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Sonntag, 30. März 2014

Anne Sophie Pic: Le Livre blanc




Es kommt in einem edlen weißen Schuber, der Titel des Buches ausgestanzt, auf dem Buch selbst ist der Titel nur durch weißen Lack abgehoben und der Seitenschnitt glänzt silbern.
Das Buch wirkt schon beim ersten Eindruck sehr edel und der Inhalt entspricht diesem ersten Eindruck


LE LIVRE BLANC
Fotos Michael Roulier
Texte Stéphane Davet

Stuttgart 2014








Das Buch ist ungewöhnlich aufgebaut. Es gibt nach einer Einleitung über Anne Sophie Pics Werdegang 6 Kapitel mit verschiedensten Gerichten, jedes Kapitel steht unter einem Thema, das in einem kleinen Text kurz umrissen wird.
Es folgen in jedem Kapitel Fotografien der Gerichte, manchmal aber auch nur der einzelnen Bestandteile dieser Gerichte. 
Unter den Gerichten stehen sehr klein Zahlen, die die Nummer des Rezeptes angeben. Seitenzahlen gibt es bei den Fotografien nicht, die gibt es zwar in den Einleitungen der Kapitel, aber dann erst wieder bei den Rezepten. Bilder und Rezept sind also voneinander getrennt.

Das erste Kapitel steht unter dem Titel „ Jod unter der Erde“ und enthält ausschließlich Rezepte für Fisch und Meeresfrüchte. In diesem Kapitel an erster Stelle steht ein Rezept
“Frisch geangelter Wolfsbarsch mit Aquitane-Kaviar“.
Schaut man sich das Bild an, so erkennt man das es nur drei Hauptzutaten enthält, Fisch, Kaviar und eine Champagnersauce.

Das ursprüngliche Rezept stammt von ihrem Vater Jacques Pic. Dieser hatte das Restaurant, das heute von Anne Sophie Pic und ihrem Mann geführt wird, bereits zu einem drei Sternerestaurant gemacht.

Anne Sophie Pic hatte erst einen anderen Beruf gelernt, Betriebswirtschaft studiert und dann unter anderem auch für Moet et Chandon das berühmte Champagnerhaus gearbeitet.
Man erfährt das ein Direktor aus diesem Haus ihr das Prestige der Marke „Pic“ deutlich gemacht hat. Dieses war der Auslöser, dass sie wieder in den elterlichen Betrieb zurückkehrte. 
Sie entschloss sich beim Vater in die Lehre zu gehen und das Kochen zu erlernen. Allerdings stirbt ihr Vater kurze Zeit später und sie musste sich nun die Kenntnisse selber vermitteln. Sie ist also was das Kochen angeht Autodidaktin.

Ich bin auf sie über facebook aufmerksam geworden, sie unterhält dort eine Seite "Anne Sophie Pic" und stellt häufig neue Bilder ein. Ich war immer wieder beeindruckt, weil die Bilder sehr klar strukturiert und wunderschön sind. Mir gefällt es einfach wie sie die Gerichte auf den Teller bringt.

Ein schönes Beispiel ist das Lammrezept. Auf dem Teller findet sich nur Lamm, Ravioli, Lammsauce und Bärlauch, also wirklich aufs Wesentliche reduziert. Dabei fällt auf, dass sie im Gegensatz zu vielen anderen besternten Köchen die Sous vide Methode nur sparsam einsetzt. Das Lamm auf diesem Teller ist schlicht in Öl gebraten. 
Was mich sehr freut, Anne Sophie Pic gibt sehr genaue Zahlen an, was die Kerntemperatur des Fleisches angeht. Was mir auch aufgefallen ist, ist die schöne Form der Ravioli, sie beschreibt sehr präzise wie es geht, doch ich denke es braucht einige Übung das nachzuvollziehen.
Bisher habe ich noch keines der Rezepte nachgekocht, auch weil oft sehr teure und edle Zutaten verwandt werden. 
Sie schreibt selbst, dass sie gerne Flusskrebse, Trüffel, Kaviar, frischen Hummer, zarte Tauben, silberne Wolfbarsche und dicke Steinbuttfilets verarbeitet.
Auch wenn man als  Hobbykoch und Dilettant, wie ich, die Zutaten kaufen könnte, so denke ich, sind die Rezepte nicht wirklich nachzukochen. Es dürfte sehr wesentlich auf eine präzise Zubereitung ankommen, und da weiss ich noch nicht ob ich mich da ran traue.
Allerdings gibt das Buch, auch wenn man die Rezepte nicht nach kochen möchte, jedoch viele Anregungen und Hinweise wie man Speisen zubereiten kann. 
Leider fehlt auch diesem Kochbuch ein Register, was es nicht gerade einfacher macht damit zu arbeiten.
Aber das ist das einzige Manko, ansonsten bin ich von dem Buch sehr begeistert. 
Was mir noch aufgefallen ist, in dem Buch gibt es nur ein Bild von ihr selbst. Da sind manche anderen Köche ja ganz anders, aber sie stellt sich nicht persönlich ins Rampenlicht, sondern ihr Werk und das gefällt mir sehr.
Es ist eines der schönsten Kochbücher der letzten Jahre und ich bin sicher, ich werde es noch oft zur Hand nehmen.


Freitag, 28. März 2014

rohes für den #tierfreitag: Möhren-Orangensalat mit Rauke, Spinat, Minze und Bronzefenchel



Wenn man tierfrei kochen möchte, oder besser tierfreie Gerichte auf den Tisch bringen will , landet man, fast selbstverständlich, irgendwann bei Salaten. 
Die sind ja im Trend, oder werden es jedenfalls werden, wenn sich der Trend zu der rohen Küche tatsächlich auch durchsetzen sollte.
Roh, oder auch raw scheint ein neuer Richtung zu sein die sich langsam mehr und mehr durchsetzt.


Nun ist der Monat März natürlich dafür nun wirklich nicht der optimale Monat wenn man saisonal und regional kochen und essen möchte. Wenn man das hier im Ruhrgebiet im März konsequent umsetzen wollte landete man sehr schnell an engen Grenzen, aber wenigstens die Kräuter kommen aus eigener Produktion, sonst war ich bei diesem Salat eher großzügig:


Zutaten für 2:

3 Möhren
2 Orangen
1 Bund Rauke
1 Hand voll frischer, junger Blattspinat
2 Frühlingszwiebeln
Minze
Bronzefenchel
1 El gehackte Pistazien
1Tl dunkle Sesamsaat
2 El Olivenöl
Pfeffer und Salz


Zubereitung:
Eine der beiden Orangen auspressen, den Orangensaft mit dem Olivenöl, etwas Pfeffer und Salz verrühren. Die zweite Orange schälen und filetieren, die Filets in dem Dressing etwa 30 Minuten marinieren. 
Die Möhren schälen und in möglichst dünne Scheiben schneiden oder hobeln und mit ins Dressing geben.
Die Rauke und die Spinatblätter putzen, waschen und trocken schleudern.
Die Minzeblättchen von den Stielen ziehen. Minze und Bronzefenchel kurz abwaschen und auf einem Küchenkrepp trocknen. Die Frühlingszwiebel schräg in dünne Scheiben schneiden.

Die Rauke und die Spinatblättchen auf zwei Teller verteilen, darüber die Orangenfilets und die Möhrenscheiben verteilen.
Dann die Minze und der Bronzefenchel. Alles mit den gehackten Pistazien und der Sesamsaat bestreuen. Am Ende noch je 2 -3 El Dressing über alles verteilen und sofort servieren.

tierfreitag

Montag, 24. März 2014

ostertauglich: Lammkarree, Pilaw, Tomaten und ein Tzatziki nach D. Humm



Lamm wollte ich machen am Sonntag. Lamm ist ja auch was für den Ostersonntag und so wollte ich ausprobieren was ich denn kochen könnte für diesen Tag.
Ich mag am liebsten ein Lammkarree, weniger gerne die Keule und die kleinen Filets. Die mag Frau K ganz besonders, doch die sind ja auch in der Zubereitung nicht so ganz unproblematisch.
Was macht man dazu? Das Kochbuch „I love NY“ von D. Humm und W. Guidara gibt eine einfache Antwort, nämlich Gurkenjoghurt. Ich würde den auch Tzatziki nennen. 

In dem Kochbuch von Wolfram Siebeck habe ich eine weitere Anregung gefunden, denn Herr Siebeck mach zu Lammnieren einen Pilaf. Zu dem Pilaw findet sich sowohl bei wiki als auch bei essen&trinken einige Informationen. 
So einen Pilaw habe ich noch nicht gemacht, also musste ich das ausprobieren. 
Ich habe das Rezept ergänzt durch einige Gewürze und ordentlich Kräuter. Wir fanden das das schon ganz ostertauglich war, mal schauen was die Familie sagt.

Das Gericht ist auch ein Beitrag zu bushcooks Blogevent, denn für mich war das Soulfood. 
Warum?  Ich habe manchmal schon im Kopf einen bestimmten Geschmack und ein Bild von dem Gericht was ich zubereiten möchte vor Augen, also eine ziemlich konkrete Vorstellung von dem wie ein Gericht schmecken soll und wie es  auf dem Teller ausschauen soll. Bei diesem Gericht sind meine Erwartungen voll und ganz erfüllt worden, und es hat auch noch wirklich gut geschmeckt. So etwas mag ich und das ist dann für mich ja durchaus auch Soulfood.

Zutaten für 4:

2 Lammkarree jedes  etwa 400 g
1 Tl Bergpfeffer

360 g griechischer Joghurt
2 Gurken
1Tl Salz
2Tl Zitronensaft
1 El Olivenöl
1/2 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 1/2 El gehackter Dill

12 Kirschtomaten
Olivenöl
Thymian

2 Schalotten
1 rote Chilischote
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
Butter
150 g Basmatireis
600 ml Geflügelfond
Kreuzkümmel
Koriandersaat
150 g Buschbohnen
4 Tomaten
4 Frühlingszwiebeln
1 El glatte Petersilie, fein gehackt
1 El Koriandergrün, fein gehackt
1 El Dillspitzen, fein gehackt
Zitronensaft
Pfeffer und Salz


Zubereitung:
Ein Sieb mit einem Passiertuch, vierfach gefaltet, auslegen. Den Joghurt darauf gießen und über einer großen Schüssel 48 Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen. Ich habe mich mit 24 Stunden begnügt. Die Gurken schälen und fein reiben. Mit dem Salz vermischen und eine Stunde über einem feinen Sieb abtropfen lassen. Joghurt und Gurke mit dem Öl, Zitronensaft, Knoblauch und Dill vermischen, mit etwas Salz abschmecken und kalt stellen.

Die Lammkarrees von allen Seiten gut salzen. Den Backofen auf 80°C vorheizen. Die Lammstücke in einer Pfannen von beiden Seiten in heissem Öl etwa 2 Minuten anbraten, dann in den Backofen stellen und etwa 30-40 Minuten nachziehen lassen. Wenn die Stücke länger im Backofen bleiben sollen würde ich nach 30 Minuten die Hitze auf 60-70°C reduzieren.

Die Schalotten, Chilischote und Knoblauchzehe putzen und fein würfeln. In einem Topf in etwas Olivenöl und Butter 5-6 Minuten weich schmoren. Den Reis gründlich abwaschen und abtropfen lassen, dann in den Topf geben und einige Minuten mit dünsten, mit 400 ml Geflügelfond auffüllen und einmal aufkochen. Mit ein klein wenig gemörsertem Kreuzkümmel und Koriandersaat würzen. Den Deckel auf den Topf setzen und den Reis etwa 10 Minuten leise köcheln lassen; wenn die Flüssigkeit zu wenig wird mit dem restlichen Fond nach und nach auffüllen. Am Ende sollte die Flüssigkeit vollständig verschwunden sein.

Die Bohnen waschen und in etwa 2-3 cm lange Stücke schneiden, in reichlich Salzwasser etwa 10 Minuten bissfest garen, abschütten und abschrecken.
Die großen Tomaten entkernen und würfeln. Die Frühlingszwiebeln waschen und in dünne Scheiben schneiden .
Das Gemüse zum Reis geben und kurz erwärmen, am Ende die gehackten Kräuter unterheben. 
Den Pilaw mit etwas Salz, Pfeffer und wenn nötig mit Kreuzkümmel und Koriandersaat abschmecken.

Die Kirschtomaten in etwas heissem Olivenöl mit dem Thymian in einer Pfanne schwenken bis sie warm sind, mit wenig Zucker und etwas Salz würzen.

Anrichten:
Das Fleisch aus dem Backofen nehmen und einige Minuten abgedeckt ruhen lassen, dann an den Knochen entlang in Scheiben schneiden. 
Auf jeden Teller zwei Scheiben Fleisch in die Mitte legen. Den Bergpfeffer fein mörsern ( das muss ich noch üben) und das Fleisch damit bestreuen. Dazu 2-3 heisse Kirschtomaten setzen und je 2 El Pilaw. 
Jeweils pro Teller einen El Gurkenjoghurt verteilen.
3 Jahre Bushcooks Kitchen - Blog-Event Winter-Soulfood

Mittwoch, 19. März 2014

Frühlingsbote: Spinat-Linsen-Salat mit Bärlauch und Minze



Morgen ist Frühlingsanfang und hier sollen es 22°C warm werden. Im Garten wächst alles und so ganz langsam wechselt die Farbe des Gartens mehr zu grün. Minze und auch Bärlauch sind schon da, und wollten benutzt werden. 



Bei Y. Ottolenghi „Genussvoll vegetarisch“habe ich ein schönes Rezept für einen Linsensalat mit frischem Spinat gefunden. Das Rezept habe ich etwas abgewandelt und zu dem Salat gab es ein Kalbskotelett und gebratene Kartoffelspalten.
So hatten wir ein Abendessen das etwas vom Frühling erahnen lies.

Zutaten für 2:

80 g grün-braune Linsen
1 Lorbeerblatt
Kreuzkümmel, gemahlen
1 Tl Koriandersamen
3 kleine Schalotten
1 Knoblauchzehe
8-9 Bärlauchblätter
200 g griechischer Joghurt
1 Biozitrone
Koriandergrün
Minze
50 g jungen Blatttspinat
Olivenöl

Zubereitung:

Die Linsen mit dem Lorbeerblatt gar kochen durch ein Sieb abgießen und abkühlen lassen.
Die Schalotten schälen und grob würfeln. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erwärmen und die Schalottenwürfel darin goldgelb anschwitzen. Die Knoblauchzehe schälen würfeln und mit den Schalotten kurz andünsten, mit etwas Kreuzkümmel und fein zerstoßenem Koriandersamen würzen.
Zusammen mit den Linsen in eine Schüssel geben und gut vermengen, abkühlen lassen. 
Den Joghurt mit etwa 3 El Olivenöl verrühren. Die Zitrone abwaschen, die Schale abreiben und zum Joghurt geben. Mit dem Saft einer halben Zitronen verrühren. 
Bis auf drei oder vier schöne Blätter den Bärlauch in feine Streifen schneiden und unter den Joghurt heben, mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Koriandergrün und die Minze waschen, putzen und fein schneiden, mit den Linsen vermischen, dazu 2-3 El vom Bärlauch - Joghurt, das alles etwa 30 Minuten ziehen lassen.
Den Spinat, bevorzugt die kleinen Blätter putzen und waschen, 1o Minuten vor dem servieren unter den Linsensalat heben und alles noch einmal gut verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.Die restlichen Bärlauchblätter grob zerteilen und zum Salat geben

Dazu passen gebratene Kartoffelspalten und ein (Kalbs)Kotelett.

Sonntag, 16. März 2014

fastfood: Fusilli,Pancetta, Salsiccia mit Tomaten und Oliven



Manchmal sollte es auch bei uns mit dem Kochen etwas flotter gehen. Da ist es dann gut wenn ich Gelegenheit habe bei dem Italienischen Feinkosthändler meines Vertrauens vorbei zu fahren, denn der ist etwa 30 km entfernt in Dinslaken.

Dort habe ich eingekauft, Fusilli,Pancetta, Salsiccia und schwarze Taggiasca Oliven. 
Dazu gab es einige Kirschtomaten und Pecorino so hatten wir ein schnelles , schmackhaftes Essen. 
Das hat keine 30 Minuten gebraucht bis es auf dem Teller war. Ich weiss nicht ob es wirklich etwas mit italienischer Küche zu tun hat, diese Mischung, doch uns hat es so ziemlich gut geschmeckt.


Zutaten für 2:

180 g Salsiccia
80 g Pancetta ( zwei dünne Scheiben)
16 Kirschtomaten
16 schwarze Taggiasca-Oliven
Olivenöl
Fusilli
Pfeffer und Salz
Pecorino

Zubereitung:

In einem größeren Topf reichlich Wasser zum kochen bringen. In der Zwischenzeit etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Den Speck in dünne Stifte schneiden und in dem Olivenöl auslassen und leicht anbraten.
Die Salsiccia aus der Pelle schälen und wenn nötig mit einem Messer etwas klein hacken, zu der Pancetta in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze schmoren lassen.

Nicht vergessen die Pasta in das kochende Wasser zu geben und etwa 9 Minuten bissfest garen, dann abschütten. 

Die Kirschtomaten waschen und halbieren, die Oliven abtropfen lassen und ebenfalls halbieren. Oliven und Tomaten zu der Salsiccia in die Pfanne geben und wenige Minuten mit andünsten, alles mit Pfeffer und Salz würzen.
Die Fusilli auf zwei Teller geben, die Salsiccia mit den Tomaten darüber verteilen und wer mag reibt sich noch etwas Pecorino darüber.

Freitag, 14. März 2014

#tierfreitag: Champignonreis, Stielmus und Radieschensalat



Ein neuer Versuch von mir für den „tierfreitag“. Mir fällt das nicht so leicht „tierfrei“ zu kochen. Dabei ist der Verzicht auf Fleisch oder Fisch nicht das Problem, sondern eher der Verzicht auf die Tierprodukte, wie Ei, Butter, Joghurt, Sahne Milch und Ähnliches. Bisher habe ich mich ja standhaft geweigert in ein veganes Kochbuch rein zu schauen, oder gar eines zu kaufen, doch so langsam denke ich, dass es mir helfen würde, denn es haben sich ja schon kluge Köpfe vor mir Gedanken gemacht, wie man „tierfrei“ kochen könnte. Wenn also jemand ein geeignetes Buch für mich weiss, würde ich mich über einen Hinweis freuen.


Einen Reis habe ich zubereitet mit Champignons, dazu, damit auch was regionales in dem Gericht ist, frischer Stielmus, den hat mein Gemüsebauer als erstes aus eigener Herstellung.
So gab es dann Champignonreis mit gebratenen Champignons, Stielmus und einem kleinen Radieschensalat. Der Radieschensalat ist wichtig, der rundet das Gericht ab und gibt, neben dem Reis, ein wenig Biss an die Sache.

Zutaten für 2:

Für den Pilzreis
80 g Roter Camargue Reis
Olivenöl
1 Rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
150 Champignons
200 ml Gemüsefond
2-3 größere Champignons

Für den Stielmus
3 El Rapsöl
1-2 gehäufter Tl Mehl
400 ml Gemüsefond
1 Bund Stielmus
Muskat
Melange blanc oder weißer Pfeffer
Salz

Radieschensalat:
6-8 Radieschen
2 El neutrales Öl
1 El Weißweinessig
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Den Reis nach Packungsanweisung bissfest garen, abschütten, abschrecken und beiseite stellen.
Die Champignons, bis auf 2-3 größere, sehr fein würfeln. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und ebenfalls sehr fein würfeln. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die Champignon- Knoblauch- und Zwiebelwürfel leicht anbraten bis die Flüssigkeit verdampft ist, aber gut aufpassen, das darf nicht anbrennen, sondern soll nur leicht braun sein, für ein wenig Röstaromen. Den Gemüsefond mit in die Pfanne geben und fast vollständig einkochen lassen.

Den Stielmus putzen und gründlich waschen, die groben Stile entfernen, den Rest in kurze Stücke schneiden, einige schöne , junge Blättchen beiseite legen.
Das Rapsöl in einem Topf erhitzen, das Mehl zugeben und verrühren, unter Rühren erwärmen bis die Mehlschwitze goldgelb ist, jetzt den Gemüsefond zufügen und alles bis etwa auf die Hälfte einkochen lassen. Den Stielmus, bis auf die schönen Blättchen, zugeben und etwa 3-4 Minuten leise köcheln lassen. Mit Muskat, Melange blanc ( oder einfach weißem Pfeffer) und Salz abschmecken.

In der Zwischenzeit die Radieschen putzen,waschen und ziemlich klein würfeln. Das Öl mit dem Essig, Pfeffer und Salz verrühren, die Radieschenwürfel darin etwa 30 Minuten marinieren.
Die restlichen Champignons in dünne Scheiben schneiden und in etwas  sehr heissem Öl kurz anbraten.

Anrichten:
Den Reis zu den klein gewürfelten Champignons in die Pfanne geben und vorsichtig erwärmen, dabei die Mischung gut verrühren. Auf jeden Teller eine Portion Champignonreis setzen. Den Stielmus darum verteilen. Einige rohe Blättchen Stielmus dazu legen. Auf jedem Teller zwei El Radieschesalat verteilen. Die gebraten Champinons auf den Reis legen und servieren.

Sonntag, 9. März 2014

regionales: Kasnudeln, Rahmgurke und Forellenkaviar



Gut, ich weiss das Kasnudeln, besonders die Kärntner Kasnudeln gekrendelt werden, ich bin den Links bei Roberts lamiacucina gefolgt. Doch diese Technik wollte ich mir dann doch nicht aneignen.
Das Rezept ist aus dem Kochbuch „ Das kulinarische Erbe der Alpen“, und dort werden die Kasnudeln auch nicht gekrendelt.
Auf das Rezept bin ich gekommen weil ich im Kühlschrank noch ein Glas mit Forellenkaviar hatte, das ich natürlich nutzen wollte. In dem Kochbuch der Alpen sind einige Rezepte mit Fischrogen. Also habe ich dort geschaut und dieses kleine, einfache Rezept gefunden. Kasnudeln mit Rahmgurken und Forellenkaviar.


Ich habe das alles noch mit einem kleinen Stück geräucherter Forelle ergänzt und Meerrettich, doch das war eher keine Verbesserung, für uns war der rauchige Geschmack zu dominant.


Zutaten für 4:

250 g Mehl
1 Ei
1 El Öl
Salz
Lauwarmes Wasser

150 g Kartoffeln
80 g gekochte Hirse
250 g Topfen oder Quark, 25% Fett
1 Tl gehackte frische Minze
1TL gehackter frischer Kerbel

1 Bio Salatgurke
2 El Sauerrahm
1Tl Zitronensaft
1 El Rapsöl ( Olivenöl nach Rezept)

4 El Butter
4 El Semmelbrösel
130 g Forellenkaviar
2 Filets geräucherte Forelle
frischer Meerrettich


Zubereitung:

Das Mehl mit dem Ei, Salz und Öl unter Zugabe von wenig lauwarmen Wasser zu einem nicht zu festen Nudelteig kneten. Wenigstens eine Stunde ruhen lassen.
In der Zwischenzeit für die Füllung die Kartoffeln mit Schale weichkochen, dann schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit der gekochten Hirse, Topfen, Minze und Kerbel vermengen, die Füllung mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Nudelteig durch eine Nudelmaschine ziehen. Ich habe ihn bis auf die vorletzte Stufe ausgezogen, denn ich hatte gelesen, dass Kasnudeln durchaus nicht so ganz dünnen Teig benötigen. Ich habe für meine Kasnudeln eine Ravioliform genutzt, man kann aber auch einfach Kreise ausstechen, die Füllung darauf setzen und einen weiteren Nudelkreis darüber legen.
Die Teigtaschen in reichlich Salzwasser etwa 3-5 Minuten ziehen lassen. Dann aus dem Topf nehmen und abtropfen lassen.

Für die Rahmgurken die Gurke schälen, die Kerne entfernen und die Gurke fein würfeln. Den Sauerrahm ( saure Sahne) mit Zitronensaft, dem Öl, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Gurkenwürfel zugeben und eine halbe Stunde ziehen lassen.

Die Butter in einer Pfanne schmelzen, die Semmelbrösel dazugeben und goldbraun braten.

Die Kasnudeln in etwas heisser Butter schwenken.


Anrichten:
Die Kasnudeln, zwei bis drei pro Portion, auf die Teller verteilen, etwas Semmelbrösel sowie Forellenkaviar darauf verteilen. Die Rahmgurken zufügen. Auf jeden Teller ein halbes Forellenfilet setzen und mit frisch geriebenem Meerrettich bestreuen, sofort servieren.

Mittwoch, 5. März 2014

hausmannskost: Schweinebraten mit Senfsauce und glasiertem Gemüse




Einen schönen kleinen Schweinebraten hatte mein Metzger am Freitag in der Auslage liegen. Mit wunderschöner Schwarte und einem Stempel, deshalb war das Stück auch im Sonderangebot. Da kann ich ja dann nicht widerstehen. Mein letzter Schweinebraten ist mir auf  ähnliche Weise ins Haus gekommen.

Zum Braten habe ich eine einfache Senfsauce mit grobem Senf und etwas glasiertes Gemüse gemacht. Damit ich eine Grundlage für die Sauce habe, kam ein wenig Gemüse mit dem Braten in die Reine und  in den Backofen. 
Frau K meinte anschließend das sei ganz lecker gewesen, da hatte sie einfach Recht.





Zutaten für 4:

Für den Braten:

1 gepökeltes Stück Schweinebraten mit Schwarte (1250 g)
1 El Senf, mild
1 El Rapsöl
2 kleine Möhren
1 Stück Sellerie
3 Schalotten
8 Kirschtomaten
1 Lorbeerblatt
Pfefferkörner
Wacholderbeeren
2 Gewürznelken
1Tl Senfkörner
200 ml Weißwein
400 ml Wasser

Für Gemüse und Sauce:
1 - 2 Kohlrabi
2 große Möhren
2 Scheiben Steckrübe
Butter
1 Prise Zucker
400 ml Brühe ( vom Braten)
200 ml Sahne
1 Tl Senf
1Tl grobkörniger Senf
Pfeffer und Salz

Zubereitung:
Die Schwarte vom Schweinebraten längs und quer einschneiden. Dafür nehme ich ein Einmal-Skalpell aus der Apotheke. 
Das Rapsöl mit dem Senf gründlich verrühren und den Schweinebraten von allen Seiten mit der Mischung einpinseln, etwa eine Stunde ruhen lassen.
Den Backofen auf 150°C vorheizen. Die Schalotten schälen und vierteln, den Sellerie schälen, grob würfeln, ebenso die beiden kleinen Möhren. Die Kirschtomaten waschen und halbieren. Alles in eine Reine geben, mit dem Wein und Wasser auffüllen. Das Lorbeerblatt und die übrigen Gewürzen zugeben und in den Backofen schieben.
Den Braten von allen Seiten, nur nicht die Schwarte, in einer Pfanne anbraten. Den Braten zu dem Gemüse in die Reine setzen und etwa 50 Minuten garen lassen.

Den Backofen dann hochschalten bis auf die höchste Temperatur und den Grill zuschalten. Den Braten aus der Röhre nehmen und in eine hitzebeständige Pfanne umsetzen, auf der mittleren Schiene wieder in den Ofen stellen, einige wenige Minuten grillen, bis die Schwarte aufpopt.
Ich habe mich nicht getraut das in der Reine zu machen, weil ich befürchtete, dass das Gemüse mit geröstet wird, das wollte ich aber vermeiden. Wenn  die Schwarte weitestgehend aufgepopt ist, den Backofen ausschalten, die Tür einen kleinen Spalt öffnen und den Braten etwa 15 - 20 Minuten ruhen lassen.

Den übrigen Inhalt der Reine durch ein Sieb abseihen, die Brühe auffangen, das Gemüse habe ich entsorgt.

Etwa 300 - 400 ml der Brühe in einen Topf geben, die Sahne zufügen und etwas reduzieren, den Senf zufügen, gut verrühren und wenn nötig noch mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Kohlrabi schälen und in etwa 5 mm dicke Stifte schneiden, ebenso die Möhren. Von einer Steckrübe habe ich zwei etwa 5 mm dicke Scheiben abgeschnitten , geschält und ebenfalls in Stifte geschnitten. 
In einem Topf etwas Butter auslassen, etwas Salz und ein kleine Prise Zucker zugeben, darin die Gemüse-Stifte schwenken, etwa 200 ml der Brühe zufügen und bei offenem Topf das Gemüse köcheln lassen bis es bissfest ist.

Dazu habe ich dann noch einfache Kartoffelplätzchen gemacht.