Freitag, 27. März 2015

Winzersekt von der Saar, Weinrally #84




Es ist schön Freitags, am späten Nachmittag, vom Büro nach Haus zu kommen mit dem Wissen das dort ein gut gekühltes Glas Sekt das Wochenende einläuten wird.

Frau K und ich, wir mögen beide gerne deutschen Winzersekt. So kam mir das Thema der Vierundachtzigsten Weinrally,  die das Thema Deutscher Sekt , Flaschengärung hat, ganz gelegen.
Die Weinrally wird diesen Monat von drunkenmondey ausgerichtet:
Weinrallye#84 deutscher Sekt


In meiner frühen Jugend hatte ich zu Schaumwein den ersten Kontakt, am Heiligen Abend kam von einem Restaurant hier am Ort ein großes Tablett mit zwei gegarten Hummern, Mayonnaise und dazu eine Flasche Sekt, oder Champagner, ich weiss es nicht mehr genau.
Jedenfalls durfte ich damals auch ein kleinen Schlückchen davon probieren und das ganze hatte schon etwas besonderes, feierliches.

Dann war lange Pause mit Sekt, an Familienfeiertagen gab es in der Familie Sekt von Edeka und der hat mich eher nicht überzeugt. Sekt hatte für mich das Image kleinbürgerlich, spießig und war out, wie man damals so schön sagte.

Vor einigen Jahren haben wir dann Winzersekte für uns entdeckt, dieser Sekt gehört dazu. Mein Weinhändler sagt über den Sekt „ Dieser Sekt ist als unkomplizierter Genuss ideal für viele Gelegenheiten geeignet.“

Maximinerhof
Weingut
Kirchen-Faber
2012
Wiltinger Scharzberg
Riesling
Winzersekkt
Brut

Dem kann ich nur zustimmen. Der Preis ist eher moderat und so kann man sich ab und an schon ein Flasche zum Wochenende erlauben. 
Wobei wir solchen Sekt auch gerne als Aperitif trinken und auch zu einer Vorspeise.
Ein reiner Riesling Sekt ist es, im Glas ein weiches, helles Gelb und ein leichtes perlen.
Ein deutlicher Rieslingduft für unseren Geschmack, was uns freut denn wir mögen diesen Duft, mineralisch und mit leichten Zitrusfrüchten.
Mein Weinhändler beschreibt den Sekt als am Gaumen, Cremig mit adäquater Säure, Tönen von Steinobst, vor allem Pfirsich mit langem Nachhall.
Gut, bei mir ist am Gaumen erstmal ein angenehmes,leichtes Prickeln und eine Säure die erfrischt, dann eine leichte Bitternote die mich an Quitte erinnert.

Wie oben gesagt trinken wir diese Sekt auch gerne zu einer Vorspeise und ich hatte eine Vorspeise gemacht die aus meiner Sicht kaum weintauglich war, durch ihre Aromen und wir haben diese Sekt dazu ausprobiert und haben die Kombination gemocht. 

Ich weiss nicht was man zu Ölsardinen und sauren Kartoffeln sonst trinken könnte, wenn auch noch Rhabarber dazu kommt.

Dieser eher einfache Sekt kam damit jedoch gut klar, auch dank der Säure und auch der leichten Bitternote die der Kombination insgesamt zu mehr Leichtigkeit verhalf.


Heute haben wir den Sekt zum Abendessen getrunken, es gab einen Zitronen-Bärlauch-Risotto mit Garnelen, Kaisergranat und Miesmuscheln und auch dazu passte der Sekt gut.

Also wir mögen den Sekt von der Saar!

Samstag, 21. März 2015

Ölsardinen mit sauren Kartoffeln, Lardo und Rhabarber




Es gab Ölsardinen mit Sauren Kartoffeln und Speck als kleine Vorspeise.
Das Gericht habe ich hier in Duisburg in einem Restaurant als Vorspeise so ähnlich gegessen, also die Hauptzutaten sind die gleichen. Die Kombination hat mir sehr gefallen und die ist nach meiner Ansicht auch nicht so ganz alltäglich.
Ölsardinen aus der Dose standen bei mir schon lange nicht mehr auf dem Speiseplan und wenn, dann einfach nur auf Brot.
Als Vorspeise zu einem Menü kannte ich Ölsardinen bisher nicht. Aber Ölsardinen scheinen wohl seit ein paar Jahren im Trend zu liegen, wenn man der Süddeutschen Zeitung glaubt.

Die Ölsardinen die ich bei meinem Italienischen Feinkosthändler gekauft habe waren schon ganz gut, allerdings nicht so gut wie die aus dem Restaurant, da ist sicherlich noch Luft nach oben, was die Qualität der Ölsardinen angeht. Wir hatten Spanische kleine Sardinen:

Kleine Ölsardinen

Jedenfalls hat uns das gut gefallen. Zu dem Gericht haben wir einen Rieslingsekt von der Saar getrunken und auch das harmonierte.


Zutaten für 4:
1 Dose Ölsardinen ( Abtropfgewicht 200 g)
500 g festkochende Kartoffeln
1 Schalotte
Butter
1 El Mehl
250 ml Geflügelfond
4 El Quittenessig
1 Prise Zucker
1 Lorbeerblatt

1 Stück Rhabarber
1 El Traubenkernöl
Rauke
Lavendelblüten
Blutampferblätter
8 Scheiben Lardo di Colonnata
Pfeffer und Salz

Ölsardinen auf sauren Kartoffeln mit Lardo

Zubereitung:
Die Kartoffel recht klein würfeln und in reichlich Salzwasser etwa 15 Minuten garen, abschütten und ausdämpfen lassen.

Die Schalotte schälen, längs vierteln und in hauchdünne Scheiben schneiden. In einem breiten Topf etwa 1 El Butter erwärmen und die Schalottenscheiben darin andünsten.
Die Schalottenscheiben mit dem El Mehl bestäuben und nochmals kurz anschwitzen, dabei ständig umrühren.
Den Geflügelfond und 3 El von dem Essig dazu geben und einmal aufkochen. 
Jetzt die Kartoffeln, das Lorbeerblatt und eine Prise Zucker zufügen. Die ganze Mischung etwa 20 Minuten garen lassen. Dabei häufiger mal umrühren. Die Kartoffeln haben die Tendenz am Topfboden fest zu backen.
Am Schluss noch mit Salz, Pfeffer, wenn nötig Essig und Zucker abschmecken. Etwas abkühlen lassen.

Den Rhabarber, da reicht ein Stück von etwa 20 cm, abwaschen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Das Traubenkernöl mit einem El Quittenessig verrühren, eine Prise Salz zugeben und den Rhabarber darin wenigstens 20 Minuten marinieren.
Die Rauke und die Blutampferblätter putzen und waschen.
Die Lavendelblüten von den Stielen zupfen.

Anrichten:

Die Kartoffeln auf 4 Teller verteilen. Ich habe die in einen Dessertring gestrichen, möglichst gleichmässig andrücken. Dann die gut abgetropften Ölsardinen auf die Kartoffelmasse in den Ring setzen. Jetzt den Ring vorsichtig abziehen. Danach die Lardo-Scheiben darum herum legen. Der Lardo di Colonnata sollte wirklich haudünn geschnitten sein. 
Das ist ein wenig fieslig die Scheiben um die Kartoffelmasse zu legen, aber es ist ein schöner Effekt, finde ich jedenfalls.

Nun die Rauke und den Blutampfer mit dem Rhabarber vermischen und um den Kreis verteilen. Alles mit den Lavendelblüten bestreuen und servieren. 

Mittwoch, 18. März 2015

laffe Krankenhauskost, sagt eine Kritikerin zu meinem Hühnerfrikassee



Das Gericht mit dem Hühnerfrikassee hatte ich als Bild schon bei facebook eingestellt und als Kritik kam unter anderem diese:
„es sieht eben laff wie Krankenhaus-Kost aus: Ein paar Pilze in Flüssigkeit mit drögem Reis“

Gut es kamen dann auch noch einige freundlichere Kritiken, aber, die obige habe ich schon als ziemlich heftig empfunden. Das Beispiel zeigt wieder einmal wie sehr unterschiedlich Gerichte bewertet werden. Ich hoffe das Gericht gefällt der Mehrzahl meiner Leserinnen und Leser.

Hühnerfrikassee

Ein Hühnerfrikassee wollte ich machen, ich schaue dann erstmal was in anderen Blogs zu finden ist und musste lernen das es zwei grundsätzlich unterschiedliche Zubereitungen gibt. Der Rezeptor-Blog der Zeit erklärt das gut.

Das, was meist als Hühnerfrikassee angeboten wird ist ein Banquette, weil das Huhn gekocht wird und aus der Brühe wird die Sauce gemacht.
Bei einem Frikassee wird das Fleisch hell angedünstet, mit Mehl bestäubt und aufgegossen und in der entstehenden Sauce gegart.

Ich habe mein Hühnerfrikassee auf beide Arten zubereitet. 

Warum mache ich mir diese Mehrarbeit?

Wenn man ein Huhn kocht im ganzen ist die Brust bereits trocken und fasrig, bevor die Keulen hinreichend gar sind. So bekommt man ein sehr fasriges, ausgekochtes Brustfleisch. Also habe ich die Brüste von meinem Huhn ausgelöst und nur den Rest mit Suppengrün ausgekocht. Die Brust habe ich leicht angedünstet und nur 10 Minuten in der Brühe ziehen lassen, da war die dann noch recht saftig.

Leider habe ich am Ende vergessen die Sauce noch mal mit einem Eigelb zu binden, wodurch tatsächlich etwas Bindung fehlte. Was nicht fehlte war Geschmack, der war reichlich daran.


Zutaten für 6:

1 Huhn, etwa 1800 g schwer
2 Möhren
2 -3 Schalotten
1 Petersilienwurzel
150 g Sellerie
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
10 Pfefferkörner

300 g kleine, braune Champignons
1 geh. El Mehl
500 g Spargel
250 ml Sahne
50 ml  trockener Sherry
1 Eigelb
200 g Reis
Butter
Pfeffer und Salz

Zubereitung:
Für die Zubereitung nehme ich mir zwei Tage Zeit, denn am ersten Tag koche ich nur das Huhn und das soll gut abkühlen. 

So habe ich also am Abend wie oben beschrieben aus dem Huhn die Brüste ausgelöst und in den Kühlschrank gestellt. Das restliche Huhn kommt in einen passenden Topf und wird mit Wasser aufgefüllt das es so gerade bedeckt ist. 
Jetzt den Topf langsam  zum kochen bringen und das Huhn ganz leise köcheln lassen. Insgesamt etwa 90 Minuten. Die Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel und die Schalotten putzen und grob zerteilen. Mit den Kräutern und Gewürzen in den Topf geben und  mit garen lassen. Am Ende der Kochzeit den Topf vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Das ist der Teil für den ersten Tag.
Am zweiten Tag die Brühe mit dem Huhn abschütten. Die Brühe aber auffangen. Die Haut vom Huhn ziehen und das Fleisch vorsichtig ablösen und wenn nötig zerpflücken.
Von der Brühe brauchen wir später etwa einen Liter. Den Rest habe ich eingefroren, der wird später verwendet.

Hühnerfrikassee
Nun reichlich Butter in einen Topf geben und erhitzen, aber nicht braun werden lassen. Die Hühnerbrüste, die ja noch roh sind in mundgerechte Stücke würfeln und vorsichtig in der Butter andünsten. Die Champignons mit einem Pinsel säubern und halbieren oder vierteln, wenn sie zu groß sind. Zu den Hühnerbrüsten in den Topf geben und mit andünsten. Den Spargel schälen und längs halbieren, in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. 
Einen El Mehl über dem Topf verteilen und kurz mit dünsten, dann mit dem Liter Hühnerbrühe auffüllen und einmal kurz aufkochen lassen. Jetzt die Spargelstücke dazu geben und alles etwa 10 Minuten ganz sanft sieden lassen, es soll nicht sprudelnd kochen, das ist nicht nötig. 
Nach 10 Minuten alle Zutaten mit einem Schaumlöffel  aus der Brühe nehmen. Etwa 200 ml Sahne angießen, sowie den Sherry. Die Brühe auf etwa 2/3 einkochen lassen. Es sollten am Ende ruhig 700 ml verbleiben. Die restliche Sahne mit dem Eigelb verrühren und unter die Sauce rühren. Dadurch bekommt die Sauce etwas mehr Bindung als auf meinen Fotos zu sehen ist.
Nun das gesamte Fleisch und den Spargel und die Champignons wieder in die Sauce füllen und vorsichtig erwärmen, nicht mehr kochen lassen, sonst gerinnt die Sauce. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
In der Zwischenzeit den Reis kochen abschütten, wenn es denn nötig ist und ein kleines Stück Butter unterrühren.
Das  Hühnerfrikassee mit dem Reis auf Teller verteilen und servieren.

Mittwoch, 11. März 2015

Sonntagsessen: Salzwiesenlamm mit Süßkartoffel, Linsen und Bärlauchjoghurt



In Greetsiel waren wir im Januar und dort habe ich Fleisch vom Salzwiesenlamm gekauft. 
Jetzt wurmt es mich das ich nicht mehr gekauft habe, denn das war richtig gut und hat mich wieder mal daran erinnert wie wichtig die Qualität der Zutaten für ein schmackhaftes Gericht ist.
Ich habe lange nicht mehr so gutes Lammfleisch gegessen.
Dazu gab es gebackenen Süßkartoffeln und ein Gemüse aus Linsen, Radicchio, Dill, Basilikum und Petersilie.

Lamm Joghurt Linsen Süßkartoffeln
Dazu noch ein Bärlauch - Basilikum - Joghurt. Bei der Zubereitung habe ich dann einen Überraschung erlebt. Ich habe Bärlauch und Basilikum mit dem Joghurt und etwas Olivenöl gründlich püriert und hatte dann eine sehr dünne Flüssigkeit, hätte ich auch vorher darauf kommen können, so habe ich den Joghurt dann mit etwas Gelatine gebunden. Lecker war das auch so.
Das Rezept hat es auch in das Onlinemagazin  "Aromenspiele Frühling 2016" geschafft. Dort gibt es noch mehr Anregungen, nicht nur für Rezepte. 

Zutaten für 2:

350 g Lammrücken
Olivenöl

150 g Schafsjoghurt
2 El Olivenöl
4 Blatt Bärlauch
1/2 Bund Basilikum
1,5 Blatt Gelatine 

400 g Süßkartoffel
1Tl edelsüßes Paprikapulver
1 Msp. scharfes Paprikapulver
Kreuzkümmel

100 g Puy Linsen
1 Lorbeerblatt
1 Tl Honig
6 Walnüsse
1 Tl Aceto Balsamico di Modena
1/2 kleiner Radicchio
2 Zweige Dill
2 Zweige Petersilie
3 Zweige Basilikum

Salz und Pfeffer


Zubereitung:

Zuerst wird der gekräuterte Joghurt gemacht, der muss ja im Kühlschrank fester werden. Also die Blattgelatine in etwas kaltem Wasser etwa 20 Minuten einweichen. Die Kräuter, also Basilikum und Bärlauch, abwaschen, gut trocknen und grob klein schneiden. Mit dem Joghurt,Olivenöl und etwas Salz und Pfeffer in einen Pürierbecher geben und gründlich pürieren. Jetzt die Gelatine leicht ausdrücken und sehr vorsichtig in einem Topf erwärmen bis sie flüssig ist, dann unter den Bärlauchjoghurt unterrühren und kalt stellen bis der Joghurt fest ist. Ab und an mit einem Schneebesen verrühren, ich bilde mir ein, dann wird das cremiger.

Für die Süßkartoffeln den Backofen auf etwa 220°C vorheizen. Die Süßkartoffeln schälen und in dicke Stifte schneiden. In eine Schüssel füllen und mit 3 El Olivenöl, den beiden Paprikapulvern und dem Kreuzkümmel vermischen. Alles auf ein Backblech ausschütten und gut verteilen. Die Süßkartoffeln im Backofen geben und etwa 20 Minuten backen. Die Süßkartoffeln in  einen Teller schütten und den Backofen offen auskühlen lassen, den den brauchen wir gleich mit 70°C für das Lammfleisch.
Lamm Joghurt Linsen Süßkartoffeln

Die Linsen mit dem Lorbeerblatt etwa 20 Minuten bissfest köcheln lassen.

Das Lammlachs von allen Seiten gründlich salzen und in heissem Olivenöl in der Pfanne rundum anbraten, das sollte nicht mehr als etwa 4 Minuten dauern, dann kommt das Fleisch mit der Pfanne bei 70°C für etwa 30 Minuten in den Backofen, die Süßkartoffeln die letzten 15 Minuten dazu stellen damit die schön warm werden, wenn sie zwischenzeitlich zu sehr ausgekühlt sind.

Etwa 3 El Olivenöl mit dem Honig und dem Aceto Balsamico di Modena in einem Topf erwärmen. Die Walnüsse knacken und die Kerne grob zerkleinern, mit in den Topf geben und vorsichtig etwas karamellisieren lassen. Den Radicchio und die Kräuter putzen und grob klein schneiden. 
Die Linsen zu den Walnüssen in den Topf schütten und erwärmen.

Anrichten:

Den Radicchio zu den Linsen in den Topf geben und kurz mit andünsten, das der Radicchio etwas zusammenfällt. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und je 2 El Linsen - Radicchio - Gemüse auf die Teller setzen. Die grobgehackten Kräuter darüber streuen.
Je einen El Bärlauch - Basilikum - Joghurt dazu setzen. Das Fleisch halbieren und dann noch mal längs teilen. Je zwei Stücke mit der Schnittfläche nach oben auf die Teller verteilen. Dazu für jeden Teller noch ein großen Löffel Süßkartoffeln und servieren.

Freitag, 6. März 2015

#tierfreitag: eine Schale mit Pomelo-Gemüsesalat



Ottolenghi schreibt in seinem neuen Kochbuch, das er die Pomelo für eines der meistunterschätzten Früchte überhaupt hält. Viele hätten von dieser Frucht noch überhaupt nicht gehört.
Stimmt , denn mir geht es genau so. Ich habe die Frucht bereits im letzten Winter bei uns im REWE-Markt gesehen, habe die aber nicht gekauft weil ich darüber nichts wusste.

Gut er macht daraus einen Salat. Auf der Suche nach einem Salatrezept war ich auch, denn Frau K wünscht sich verstärkt Salat und eher frühlingsnahe Gerichte, also habe ich einen Salat gemacht mit Pomelo. 
Gemüsesalat mit Pomelo
Die Blattsalate die ich jetzt bekomme haben lange nicht so viel Geschmack wie die, die ich im Sommer als Freilandsalat auf dem Markt bekomme. 
So habe ich einen Gemüsesalat gemacht, sehr frei nach Ottolenghi, denn dort habe ich mir nur Ideen geklaut. Er kocht so sehr anders wie ich es üblicherweise tue das ich in seinen Kochbüchern immer wieder neues entdecke für mich.
So gab es eben eine Schüssel Gemüsesalat mit Pomelo. Das diese Schüssel tierfrei ist war eher Zufall und war so nicht geplant, aber der Salat war richtig gut wie er war und da brauchte es einfach nichts tierisches dazu. Wir haben nichts vermisst.


Zutaten für 2:

2 El Traubenkernöl
2 El Olivenöl
1 El Tamari - Sauce
2 El Zitronensaft
1 Tl helle Senfsaat
1 Tl dunkle Senfsaat
1 Tl Schwarzkümmel
Weißer Muntok-Pfeffer
1 Pomelo
200 g grüne Bohnen
100 g Brokkoli (zerteilt und geputzt)
1 Chilischote
1 Knoblauchzehe
2 kleine rote Zwiebeln
1 rote, türkische Spitzpaprika
200 g junger Blattspinat
1 Biozitrone
Olivenöl
Salz

Zubereitung:

Das Traubenkernöl, Olivenöl, Tamari - Sauce und Zitronensaft gut miteinander verrühren. Einige Körner Muntok-Pfeffer grob Mörsern. Den Pfeffer mit den Senfkörnern und dem Schwarzkümmel zu der Marinade geben und mit etwa Salz  abschmecken.
Die Pomelo sorgfältig schälen, das Fruchtfleisch auslösen und in mundgerechte Stücke schneiden. Das Fruchtfleisch der Pomelo in die Marinade geben und ziehen lassen.

Die Bohnen putzen und waschen. In reichlich Salzwasser bei offenem Topf bissfest garen. Bei mir brauchte das etwa 8 Minuten. Die Brokkolirößchen mit den Bohnen 2-3 Minuten mit garen. Das Gemüse abschütten und in kaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen lassen und dann zu der Pomelo in die Marinade geben und weiter ziehen lassen.
Gemüsesalat mit Pomelo

Die Chilischote und den Knoblauch putzen und in dünne Scheiben schneiden. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erwärmen und beides in dem Öl leicht andünsten. Die Zwiebeln schälen und längs in dünne Streifen schneiden. Ebenfalls in das Olivenöl geben und dünsten lassen.
Die rote Spitzpaprika längs halbieren, die Kerne entfernen und abwaschen. In dünne Streifen schneiden, mit in die Pfanne geben und einige Minuten mit andünsten.
In der Zwischenzeit den Spinat putzen, waschen und trocken schleudern.
Den Spinat mit in die Marinade geben und gut unterheben.
Das marinierte Gemüse auf zwei Teller verteilen. Das gedünstete Gemüse aus der Pfanne auf die beiden Teller geben. Von der Zitrone einige Zesten abziehen und darüber streuen.


Montag, 2. März 2015

im ganzen geschmort, Kalbshaxe




Eine Kalbshaxe wollte ich machen, am Stück und nicht in Scheiben wie sie häufig gemacht wird. Also habe ich bei meinem Metzger eine  Kalbshaxe bestellt und 2,5 kg bekommen, am Stück, wie ich es bestellt habe.


So richtig gut schaut die Kalbshaxe so roh nicht aus und eigentlich bin ich immer versucht die Haxe von dem Bindegewebe und Fett zu säubern, Fleisch sollte doch schön rot aussehen!



Das ist aber bei diesem Rezept nicht nötig, wenn die Haxe fertig gegart ist schaut sie dann so aus: 

Kalbshaxe

Ich finde da sieht die Kalbshaxe richtig gut aus und es soll nochmal jemand behaupten Kalbfleisch hätte keinen Geschmack und keinen Biss. Derjenige sollte dieses Rezept durchaus auch mal ausprobieren

Zu der Kalbshaxe gab es dann ein einfaches Kartoffelpüree mit etwas Sellerie aromatisiert, glasierter Rosenkohl und Rotweinzwiebeln. 

Zutaten für 4-5 Portionen:

1 Kalbshaxe, etwa 2,5 kg schwer
Butterschmalz
500 ml Spätburgunder
500 ml Kalbsfond
150g  Sellerie
1 Petersilienwurzel
2 Möhren
1 Stange Lauch
3 Schalotten
4 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
1 Zweig Rosmarin
4 Zweige Thymian
8 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner

Zubereitung:

Die Kalbshaxe von allen Seiten gründlich salzen und auf Raumtemperatur bringen. Den Backofen auf 160°C vorheizen. Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen, die Haxe darin langsam von allen Seiten goldbraun anbraten.
Das gesamte Gemüse putzen und grob würfeln. Die Kalbshaxe aus der Pfanne nehmen und in der Pfanne das Gemüse leicht anrösten. Mit dem Spätburgunder und Fond aufkochen.
Den Inhalt der Pfanne in einen Bräter oder eine Reine schütten und die Kalbshaxe darauf legen. 
Die Gewürze und Kräuter zufügen und die Reine in den Backofen stellen. Dort bleibt die Reine etwa 4 Stunden. Dabei immer wieder schön fleissig mit der Brühe begiessen. 

Kalbshaxe
Am Ende der Garzeit die Haxe aus der Brühe heben und etwas abkühlen lassen. Die Brühe durch ein Sieb schütten und auffangen, wenn nötig noch etwas einkochen lassen auf etwa 300 ml. Die Sauce probieren und vorsichtig mit etwas Senf und Worcestershire - Sauce abschmecken.
Das Fleisch vorsichtig vom Knochen ziehen, was recht einfach geht, nur aufpassen, das kann schön heiss noch sein. Dann die Stränge voneinander lösen und wenn noch etwas unschönes verblieben ist das vorsichtig abziehen. Die Fleischstränge in dicke Scheiben schneiden und servieren.