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Freitag, 29. April 2016

Weinralle #97 AR 26



Vin du sud ist das Thema der Weinrally #97. Also Weine aus Südfrankreich. Gastgeber dieser Wally ist Stefan Schwytz vom Blog Baccantus










Als ich das Thema gelesen habe fiel mit sofort dieser Wein ein: 
AR 26
Chateau d‘Oupia
2010 Minervois AOC

Mein Weinhändler hat mir ihn vor etwa 2 Jahren mal als Probierflasche dazu gegeben und seit dem trinken wir diesen Wein sehr gerne.

Wein steht bei uns immer im Zusammenhang mit Essen und für mich ist dieser Wein ein guter Begleiter zu Gerichten mit roten Fleisch, wie Lamm, Rind, aber auch zu Ente.
Der Wein drängt sich nicht auf und dominiert das Gericht nicht. Manche Weine haben für mich die Eigenschaft ein dazu gehöriges Gericht zu dominieren und sich in den Vordergrund zu schieben.
Genau das geschieht bei dem AR 26 nicht, er ergänzt und begleitet ein Gericht und bringt das Gericht gut zur Geltung. Deshalb trinken wir den AR 26 gerne zu unseren Mahlzeiten.

Der AR 26 kommt aus dem Minervois, einem Weinbaugebiet im Languedoc-Roussillon, seit 1985 besitzen die Weine den Status einer Appellation d‘Origine Contrôlée (AOC)

Im AR 26 sind 85% Grenache Noir und 15% Syrah Trauben verarbeitet.
Der Name AR26  ist einfach die Katasterbezeichnung der Lage in der die Grenach Noir Rebstöcke stehen. Es soll sich um die ältesten Weinstöcke des Weingutes handeln mit einem Alter von mehr als 80 Jahren. 
Das Weingut ist im Besitz der Familie Iché.

Der Wein ist im Glas von einem klaren, aber warmen Dunkelrot.
Der Duft ist eher zurückhaltend und leicht, er wird beschrieben als Süßkirsche, Kaffee und Rosinen. 
Mein Weinhändler schreibt, der Wein habe einen tiefen festen Geschmack mit anmutigen und eleganten Taninen.
Er wirkt auf mich ausgeglichen und unaufgeregt im Geschmack, aber mit kräftiger Frucht. 

Ich habe zu dem Wein ein Gericht mit Gewürzentenbrust in Banyuls, dazu gebratene Möhren mit Olivensahne und einem Kartüffelpüree gemacht. Das hat schön harmoniert und der Wein gab einen guten Kontrast zu den kräftigen Aromen.


Das Schöne ist noch, dass der Weinpreis moderat ist,  er liegt um die 10 €.

Mittwoch, 27. April 2016

Spargel,Nordseekrabben, Speck und Ei

Wir sind ja gerade in Greetsiel, Frau K und ich. Es regnet meistens und wir sind auch schon ordentlich nass geworden. Zum Glück haben wir eine wirklich schöne, und was die Küche angeht, auch gut eingerichtete Ferienwohnung, so dass ich hier auch ganz gut kochen kann. In Greetsiel gibt es neben wunderbarem Salzwiesenlamm auch Krabben zu kaufen. Nordseekrabben, die verkauft hier die örtliche Fischereigenossenschaft in einem eigenem Geschäft. Das sind die besten Nordseekrabben die ich je gegessen habe. Sie passen auch wunderbar zu Spargel. Da ich noch Waldecke Spargel mitgenommen habe, gab es also gestern Walbecker Spargel mit Greetsieler Nordseekrabben. Dazu noch Speck vom örtlichen Metzger und Bio-Kartoffeln aus der Mühle. Zusammen war das gut, richtig gut. Dadurch das die Krabben leicht erwärmt werden kommt ihr Geschmack deutlich besser zur Geltung als wenn man sie kalt isst. 

Spargel Nordseekrabben Speck Ei
Das Rezept ist einem Rezept aus E&T entnommen, leicht abgeändert.


Zutaten für 2:

600 g weißer Spargel
400 g kleine Kartoffeln
1 Scheibe geräucherter Speck (etwa 50g)
2 Eier
150 g Nordseekrabben
1/2 Bund Schnittlauch
Butter
Zucker Salz Pfeffer


Zubereitung:
Den Spargel sorgfältig schälen. Einen Topf mit Wasser aufkochen und einen Tl Salz und Zucker zugeben. Den Spargel in das kochende Wasser legen und einmal aufkochen. Den Topf vom Herd ziehen und den Spargel etwa 15 Minuten ziehen lassen. Den Spargel abschütten und auf einem Tuch abtropfen lassen.

Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser kochen. Die Kartoffeln abschütten, abschrecken und pellen.Zwei Eier hart kochen, schälen und grob kleinschneiden.

Den Speck fein würfeln. Etwas Butter in eine kalte Pfanne geben, dazu die Speckwürfel. Jetzt den Speck bei mittlerer Hitze auslassen und knusprig anbraten. Den Speck aus der Pfannen nehmen und auf einem Küchenkrepp entfetten.

Die Krabben vorsichtig in einem Sieb kurz waschen und abtropfen lassen.
Den Schnittlauch waschen und in kleine Röllchen schneiden.

Anrichten:

Etwas Butter in einer Pfanne kurz aufschäumen. Die Kartoffeln, den Speck, die gehackten Eier in die Butter geben und kurz erwärmen. Dann die Nordseekrabben dazu schütten unterheben und etwa 1 Minute mit erwärmen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.


Den Spargel auf zwei Teller verteilen. Die Kartoffeln daneben legen. Den restlichen Inhalt der Pfanne über dem Spargel verteilen, alles mit ein wenig Schnittlauch bestreuen und servieren.

Samstag, 23. April 2016

Spargel | Rührei | Butter

Die Spargelzeit hat begonnen und es gab den ersten frischen Walbecker-Spargel. Diesen Spargel wollte ich sehr reduziert und einfach zubereiten. 

Wenige Zutaten und die ganze Konzentration auf den Spargel.
Für mich sind die klassischen Zutaten zum Spargel Butter und Ei und mehr habe ich auch nicht verwandt, ein wenig Crème Double, Salz und Pfeffer dazu. Mehr braucht es nicht für ein gelungenes Spargelgericht.

Zu dem Spargel habe ich ein einfaches Rührei gemacht. Dabei habe ich das Rührei über einem Wasserbad gerührt damit es wirklich schön cremig bleibt. Das habe ich bei Paul Bocuse gelesen, der dazu rät ein Rührei über dem Wasserbad zu rühren. So bekommt es eine deutlich cremigere Konsistenz als wenn man es in einer Pfanne zubereitet.

Spargel Rührei Butter

Das Bild von meinen Spargel auf Rührei habe ich in einer Kochgruppe bei Facebook eingestellt und viel Prügel dafür bezogen, weil das keine modernen Küche sei und nicht gut genug angerichtet.

Also mir hat das so reduziert sehr gefallen, mehr braucht es für mich nicht um Spargel wirklich schmackhaft auf den Teller zu bringen und wir hatten einen schöne , kleine Vorspeise.

Zutaten für 2:

4 Eier
2 El Crème Double
120 g geklärte Butter
6-8 Stangen Spargel
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Eier in eine Metallschüssel aufschlagen, die Crème double zugeben und etwas Salz und frisch gemahlenen weissen Muntok-Pfeffer. Die Masse mit einem Schneebesen gründlich verrühren und etwa 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Spargel Rührei Butter
Vom Spargel die vorderen Drittel abschneiden und bissfest garen. Ich habe die in wenig Wasser mit etwas Salz und Butter einmal aufgekocht und dann nur noch etwa 10 Minuten in dem heissen Wasser ziehen lassen. Den Spargel auf etwas Küchenkrepp gut abtropfen lassen.

In einem Topf etwas Wasser aufkochen. Die Schüssel mit der Eimasse so in den Topf stellen das der Boden der Schüssel Kontakt mit dem heissen Wasser hat. Etwa 40 g Butter zu den Eiern geben. 

Mit einem weichen Kunstoffspachtel die Eimasse verrühren. Wenn die gesamte Eimasse schön cremig geworden ist, die Schüssel aus dem Wasserbad heben und noch einmal  durchrühren.

Die restliche Butter gut erwärmen.

Anrichten:


Das Rührei auf zwei Schalen verteilen. Den Spargel auf das Rührei legen. Mit je 2 El der heissen Butter begießen und servieren.

Die von mir verwendeten Schalen sind von:

Montag, 18. April 2016

Omelett mit Champignons

Ein Omelett habe ich gemacht, mit braunen Champignons und Tomaten. 
Lange haben wir schon kein Omelett mehr gegessen. Das ist bei uns irgendwie in Vergessenheit geraten. Dann habe ich ein Omelett in einer älteren Kochzeitschrift gesehen und wollte das dann doch noch einmal ausprobieren. 
Mein Pilzhändler auf dem Markt hatte schöne kleine, braune Bio-Champignons und so stand fest das es Champignon-Omelett gab.

Omelett Champignons Tomate
Aus etwa 2/3 der Champignons habe ich eine Duxelles hergestellt, gut gewürzt in Anlehnung an ein Rezept von Wolfram Siebeck. Die Duxelles ist die Grundlage für mein Omelett, obenauf kommen geschmorte Champignons und Tomaten.



Zutaten für 2:

4 Eier
2 El Sahne
400 g braune Champignons
2-3 Schalotten
1 El Tomatenmark
1 El Worcestershire - Sauce
1/2 Zitrone 
4 kleinere Tomaten
1/2 Bund Schnittlauch.
Butter
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Die Champignons putzen und wenn nötig kurz waschen. Gut abtropfen lassen  und etwa 2/3 der Pilze sehr klein schneiden oder hacken. Die restlichen Pilze je nach Größe  halbieren oder vierteln.

Drei Eier in eine Schüssel aufschlagen. Das vierte Ei trennen, das Eigelb zu den anderen Eiern in die Schüssel geben. Das Eiweiß zu einem Eischnee aufschlagen. Die Eimasse mit der Sahne gut verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Tomaten schälen, entkernen und in Streifen schneiden. Eine Schalotte schälen und ebenfalls in dünne Streifen schneiden.

Omelett Champignons Tomate
Ein bis zwei Schalotten schälen und sehr klein würfeln.  Die gewürfelten Schalotten in etwa einem El Butter in einer Pfanne andünsten. 
Dann die fein geschnittenen Champignons zufügen und das Tomatenmark; wenn nötig noch etwas Butter zugeben. Die Masse gut verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Duxelles etwa 5-10 Minuten leicht dünsten lassen. Dann mit wenig Zitronensaft, Worcestershire-Sauce, Pfeffer und Salz abschmecken. Am Ende sollte alle Flüssigkeit verkocht und die Pilzmasse recht trocken sein.

In eine kleiner Pfanne etwas Butter geben und aufschäumen, die verbliebenen Champignons darin kurz anbraten, aus der Pfanne nehmen und die in Streifen geschnittene Schalotte in der Butter andünsten.

Den Schnittlauch abwaschen, trocknen und in feine Röllchen schneiden.

Den Eischnee unter die verquirlten Eier heben.  Die Hälfte der Duxelles mit etwas Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen. Mit der Eimasse auffüllen und 5-6 Minuten bei schwacher Hitze stocken lassen. Kurz vor Schluss die Hälfte der Schnittlauchröllchen dazu tun.

Für das zweite Omelett genauso verfahren. Die Tomatenstreifen  in die Pfanne mit den Schalottenstreifen geben und kurz erwärmen, leicht salzen.


Die Omelett auf zwei Teller legen und darauf die gebratenen Champignons und die Tomaten setzen.

Donnerstag, 7. April 2016

Spargel, Bärlauch und Meerforelle

Der Frühling ist da und mit ihm der Bärlauch und auch der Spargel. Ich denke man kann beides schön miteinander kombinieren. Das habe ich versucht.


Zu dem Spargel mit Bärlauch habe ich Fisch zubereitet. Mein Fischhändler auf dem Markt hatte ein schönes Stück Meerforelle. Die schaut ähnlich aus wie ein Stück Lachs, ist aber meiner Meinung nach leichter und feiner im Geschmack. 

Da das Rezept ein wenig den Frühling näher bringt, hat Dorit Schmitt es für ihr Online-Magazin Aromenspiele "Spargel Erdbeeren"  ausgewählt. Das freut mich natürlich dort wieder dabei zu sein.

Spargel Bärlauch Meerforelle
So habe ich es dann das Gericht zubereitet:




Zutaten für 2:

400 g Meerforelle

1 Bund Bärlauch
300 ml Traubenkernöl
200 ml Sonnenblumenöl

300 ml Fischfond
100 ml Weisswein
100 ml Noilly Pratt
200 ml Sahne

400 g Kartoffeln
50 ml Olivenöl
250 g Spargel
250 g grüner Spargel
1 Bio-Zitrone
1 Bio-Limette

Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Den Bund Bärlauch putzen, waschen und trocken schleudern. 2 schöne, kleine Blätter beiseite legen. Die eine Hälfte des Bärlauch klein schneiden. Das Traubenkernöl in einen Topf füllen. Den klein geschnittenen Bärlauch zufügen und auf etwa 110°C erhitzen. Dann sehr gründlich mit dem Pürierstab sehr fein pürieren. Im Wasserbad kalt rühren. Das Öl durch ein sehr feines Sieb abseihen und kalt stellen.

Den Fischfond, Weisswein und den Noilly Prat in einen kleinen Topf geben und auf etwa 200 ml einkochen lassen. Dann die Sahne zufügen und alles auf etwa 300 ml Sauce reduzieren. Von dem verbliebenen Bärlauch etwa die Hälfte grob zerteilen und in die Sauce geben, die Sauce sehr fein pürieren und durch ein feines Sieb abseihen. Die Sauce mit etwas Salz und ein wenig Zitronensaft abschmecken.

Die Kartoffeln schälen und sehr weich kochen und abschütten. Die Kartoffeln aufdämpfen lassen. Das Olivenöl zugeben und die Kartoffel stampfen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Das Stück Meerforelle in der Mitte teilen, mit wenig Salz würzen und auf der Hautseite in etwas Butter etwa 2-3 Minuten anbraten. Dann für 30 Minuten in den,  auf 60°C vorgeheizten, Backofen stellen.

Spargel Bärlauch Meerforelle

Den Spargel, so weit wie nötig schälen und halbieren. Etwas Wasser in einem Topf aufkochen, salzen und den weißen Spargel hineingeben, einmal aufkochen und etwa 10-15 Minuten nur ziehen lassen, bei kleinster Hitze. Den Spargel herausnehmen und abtropfen lassen. Das Wasser noch einmal aufkochen und den grünen Spargel darin 6-8 Minuten ziehen lassen, abschütten und gut abtropfen lassen.

In der Zwischenzeit das Sonnenblumenöl erhitzen. Den restlichen Bärlauch in feine Streifen schneiden. Wenn das Öl heiss ist den Bärlauch darin kurz frittieren, herausnehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Anrichten:
Jeweils einen El Kartoffelpüree in einen tiefen Teller ausstreichen. Ein Blatt Bärlauch auf den Teller legen. Einige Spargelstangen dazu legen. Jetzt die Sauce angießen. Auf den Spargel die Meerforelle setzen. Auf die Meerforelle etwas von dem frittierten Bärlauch legen. Von der Zitrone und von der Limette einige Zesten abziehen und ebenso auf den Fisch setzen.
Nun das Bärlauchöl auf einen Esslöffel geben und einige Tropfen in die Sauce tröpfeln lassen.



Mittwoch, 6. April 2016

Das Duisburger Kochquintett

Wir waren eingeladen letzten Montag, zum Frühjahrsdinner des Duisburger Kochquintetts. Günter Rönner vom Akazienhof hatte uns eingeladen. Dazu habe ich auch noch eine Karte für das Dinner  im Internet  gewonnen. 
So hatten wir, Frau K und ich, dann einen wirklich schönen Abend.
Das Duisburger Kochquintett präsentiert 5 Duisburger Köche, nämlich Günter Rönner vom "Akazienhof", Manfred Altgassen vom „Im Eichwäldchen“, Timm Lellau von  „Fein Restauration Schumachers“  Marjan Popovic vom „inside“ und Mimo Trichi von der „Villa Patrizia“. 
Alles Restaurants in Duisburg, die aber sich auch sehr unterscheiden. Jedes Restaurant hat schon seine eigene Art zu kochen.
Sie bieten seit dem Jahr 2015 jeweils in einem Restaurant monatlich von Mai bis September Menüs zu Vorzugspreisen an.
Wer im Jahre 2105 an allen 5 Menüs teilgenommen hat, war auch zum Frühjahrsdinner eingeladen. 
Mir gefällt diese Idee. Die Initiative und Durchführung dafür ging von der Agentur Mosaik Management aus, die ähnliche Veranstaltungen auch schon in Dortmund und Essen durchführt. 
Jedes dieser Restaurants bietet jeweils einen Monat lang ein mehrgängiges Menü zu einem sehr moderaten Preis an. Ich hoffe doch, dass so auch Besucher kommen, die sonst eher nicht diese Restaurants besuchen. 
Foto: Mosaik Management
Da ich glaube das die Situation für Restaurants mit eher gehobener Küche in Duisburg nun wirklich nicht einfach ist, bringt solch eine Initiative vielleicht den ein oder anderen Gast der sonst nicht insRestaurant gekommen wäre.

Das Frühjahrsdinner, das im Schumachers stattfand, wurde von allen 5 Köchen zubereitet und auch der Service kam aus allen 5 Restaurants. 
Das Schumachers liegt am Rhein und hat einen großen Saal für 120 Personen. Nach der freundlichen Begrüßung gab es für alle Sekt und auf Wunsch auch frische Austern.

Nach einer kurzen Begrüßung und Vorstellung der fünf teilnehmenden Köche gab es eine schöne Vorspeise.  
Lachspraline gefüllt mit Thunfisch von Marian Popovic. Das war ein gelungener Einstieg. Ich gebe ja zu, dass ich bei der Kombination Lachs/Thunfisch eher Bedenken hatte, doch es war gut gelöst und schmeckte einfach gut.

Als zweiten Gang gab ein hocharomatisches Curry-Zitronengras-Süppchen von Manfred Altgaßen vom Eichwäldchen. Sehr reduziert auf das Wesentliche und dadurch einfach und doch gut. Da Frau Altgaßen sich jetzt auch deutlich um die Organisation des Service kümmerte klappte auch der jetzt deutlich besser. Beim ersten Gang  merkte man noch, dass der Service noch nicht eingespielt war, aber das änderte sich jetzt immer mehr zum Besseren.

Danach gab es eine sehr schmackhafte Lasagne mit Trüffel von Mimo Trichi.

Der Hauptgang wurde vom Gastgeber zubereitet.  Tim Lellau vom Schumachers bot Kalbsrücken im Sauerteigmantel mit Spargel, Urdinkel, Bärlauch und Hartkäse. Eine, wie wir fanden, sehr gelungen Kombination. Gerade auch die Idee den Kalbsrücken in einen leichten Sauerteigmantel zu packen hat mir gut gefallen.

Den Abschluss machte dann Günter Rönner vom Akazienhof mit einem leichten, aber überzeugend gutem Dessert. Er servierte Kalamansi-Zitrone, Hibiskus, Kiwi und Ayran. Frau K war begeistert! Es war ein gelungener Abschluss für dieses Menü. Uns hat es gefallen.


Leider lässt die Qualität meiner Fotos zu wünschen übrig, aber die sind mit dem iPhone gemacht, da ich an einem solchen Abend nicht mit der Spiegelreflex rumhantieren möchte. 
Ganz zum Schluss sei noch anzumerken, dass die jeweiligen Weine wirklich großzügig ausgeschenkt wurden. Nicht wie ab und an schon mal üblich nur ein kleines Glas zum jeweiligen Gang. Nein, es wurde reichlich nachgeschenkt. So waren dann am Ende des Abends fast alle Gäste in guter Stimmung.

Sonntag, 3. April 2016

Frühlingsgemüse mit Lamm

Der April ist da und an diesem Wochenende auch der Frühling mit schönen angenehmen Temperaturen und gut Sonnenschein.
Ostern gab es bei uns, natürlich, Lammrücken. Der war vom Greetsieler Salzwiesenlamm und die Lammfilets  habe ich dann letztes Wochenende verarbeitet.

Lamm Frühlingsgemüse
Dazu wollte ich den Frühling locken mit einem leichten bunten Gemüse,so gab es Bund-Möhren, Kohlrabi, grünen Spargel, Brokkoli, Zuckerschoten, Erbsen und Radieschen. Dazu ein würzige Béchamel-Sauce, leicht und ganz lange gekocht. 


Zutaten für 2:

2 Lammfilets 
Butterschmalz
1 El Mehl
2 El Butter
100 ml Noilly Prat
400 ml Gemüsefond
100 ml Sahne
1 Lorbeerblatt
1 Tl Worcestershire-Sauce
Piment d’ Espelette 
1/2 Zitrone

3 Bund-Möhren
1 Kohlrabi
8 Stangen grüner Spargel
8 Radieschen 
80 g Zuckerschoten
100 g Brokkoli
100 g TK-Erbsen

3 Stiele Petersilie
1/2 Bund Schnittlauch
Estragon


Zubereitung:

Zwei El Butter in einem Topf kurz aufschäumen lassen. Ein El Mehl zugeben und gut verrühren. Jetzt den Gemüsefond, Noilly Prat und die Sahne zufügen. Die Sauce gut verrühren, das Lorbeerblatt zufügen und alles etwa 30 Minuten leise köcheln lassen. Dabei immer mal wieder umrühren und aufpassen das die Sauce sich nicht am Topfboden fest setzt.

Den Backofen auf 60°C vorwärmen. Die Lammfilets von allen Seiten gut salzen und in heissem Butterschmalz vorsichtig etwa 2 Minuten von jeder Seite leicht anbraten, dann im Backofen ziehen lassen.

Die Möhren und die Kohlrabi schälen. Die Kohlrabi halbieren und dann in Scheiben schneiden. die Möhren in etwa 4 cm lange Stücke schneiden. Den Spargel, soweit nötig , schälen und in 4 cm lange Stücke schneiden. Den Brokkoli putzen und in kleine Röschen teilen. Die Zuckerschoten waschen und halbieren, ebenso die Radieschen.

Lamm Frühlingsgemüse 

In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Erst die Möhren zufügen und etwa 3Minuten kochen lassen, dann die Kohlrabi, Spargel, Erbsen und Radieschen. Alles etwa weitere 4 Minuten kochen. Zum Schluss die Zuckerschoten und den Brokkoli dazu geben und alles noch einmal 2 Minuten köcheln lassen. Dann das Gemüse abschütten und abschrecken.

Die Petersilie fein hacken, den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Etwa die Hälfte der Kräuter in die Sauce geben und gut verrühren. Die Sauce mit etwas Salz, Zucker, Zitronensaft, Piment d’ Espelette und Worcestershire - Sauce abschmecken.
Das Gemüse in die Sauce geben und einmal kurz aufkochen, dann den Herd herunterschalten und das Gemüse in der Sauce 5 Minuten erwärmen.

Anrichten:

Das Gemüse auf zwei Teller verteilen. Das Fleisch einmal halbieren und auf das Gemüse setzen. Den Estragon vom Stiel zupfen und auf den Teller verteilen. Die verbliebene Petersilie und Schnittlauch darüber streuen. Eventuell noch etwas Sauce auf die Teller geben. Frau K mag es wenn es reichlich Sauce gibt.