Freitag, 30. September 2016

Weinrallye #102 Septemberwein

Einen Thörle Sauvignon Blanc Reservere 2015 habe ich im Glas und der sollte mein Beitrag werden zur 102. Weinrallye die ich heute ausrichten darf.
Als ich gesagt habe ich bin im September gerne bereit in der Weinrallye der 102. Gastgeber zu sein, da dachte ich daran das der September mein Lieblingsmonat ist. Sehr wandelbar und mit schönen Erinnerungen an September-Urlaube in Frankreich, gerade in den neunziger Jahren.

Dann erhielt ich die Nachricht das Susanne Werth-Rosarius verstorben ist, und war erschüttert.

Ich kannte Susanne ganz überwiegend nur aus dem Internet. Weil sie im Chefkoch das Weinforum gestaltete war ich dort, aus keinem anderen Grund habe ich mich beim Chefkoch angemeldet.

Ich kenne keinen Menschen der in den sozialen Medien eine solch hohe Kompetenz im Umgang mit den Menschen hat wie Susa. Bei einem Food-Foto-Workshop habe ich sie persönlich kennengelernt und eine halbe Stunde lang mit ihr Salat geputzt für einen Fototeller. Es war ein schöner Tag für mich und Susanne war genauso, wie ganz viele sie im Internet kennen und schätzen gelernt habe. Ich habe mich damals sehr gefreut sie kennen gelernt zu haben und ich weiss das sie fehlt.

Ich glaube aber auch, das Susanne hier viel lieber etwas über Wein lesen würde.

Also, September verbinde ich mit Sauvignon Blanc. Frau K und ich waren im September 1990 im Urlaub auf der Ile de Re. Meine Eltern hatten dort ein Ferienhaus und Anfang der neunziger Jahre war es dort noch nicht so überlaufen, es gab nur eine Hand voll deutscher Touristen dort in St. Martin.
Meine Eltern habe uns zum Essen eingeladen und mein Vater hat Seezunge zubereitet, mit Beurre Blanc und Julienne-Gemüse, dazu gab es einen Sancerre.
Der Wein hat mich damals sehr beeindruckt und seit dem bin ich ein Fan des Sauvignon Blanc. 

Für heute habe ich mir einen deutschen Sauvignon Blanc aus Rheinhessen ausgesucht, einen Wein der Brüder Thörle aus Rheinhessen, Reserve Sauvignon Blanc 2015.

Mich hat dieser deutsche Sauvignon Blanc überzeugt.

Er hat Kraft und Volumen und war ein guter Begleiter zu einer Jakobsmuschel auf Kürbis.

Strohgelb im Glas und frisch im Aroma, er lässt den Sommer erahnen, mit einem Duft nach sommerlichen Früchten. Ein frischer Wein, der im Abgang anhält und seine Kraft zeigt.
Er hat mir am besten gefallen als er schon eine Stunde geöffnet war und Luft hatte. Seine Aromen kommen deutlicher zur Geltung und er zeigte seine Vielseitigkeit.

Für ich ein schöner Septemberwein, der die Vielfalt des Monats September schön widerspiegelt.

Sonntag, 25. September 2016

Lamm Lauch Zwiebel und Buttermilch

Das war eines der besseren Gerichte die ich in den letzten Monaten zubereitet habe.
Es gab Lammkarree mit gratiniertem Lauch, in Molke gegarter Zwiebel, Buttermilch und Gnocchi.
Für das Zwiebelrezept und das Lauchrezept habe ich mich an Rezepten von Magnus Nilsson orientiert. 
Nilsson betreibt in Schweden ein mit 2 Sternen dekoriertes Restaurant. Er hat zwei Kochbücher geschrieben, einmal Fäviken und Nordic. Das Buch Fäviken habe ich schon einige Zeit und bin damit nie so richtig warm geworden.

Lamm Lauch Zwiebel Buttermilch Gnocchi
Im Augenblick beschäftige ich mich etwas intensiver mit fermentieren und so habe ich nochmal in das Fäviken geschaut, denn auch Nilsson beschreibt diese Technik, dabei bin ich auf sein Rezept für die Zwiebel gestossen und aus seinem zweiten Kochbuch ist das Rezept für den Lauch.
Ich fand das Lamm gut dazu passt und einfache Kartoffel-Gnocchi. Die Gnocchi waren mir gut gelungen, sie waren wunderbar zart und gut im Geschmack. Also für uns war dieses Gericht rundum gelungen und das ist nicht oft so wenn ich selber koche.
Man sollte mit der Zubereitung des Gerichts früh morgens anfangen wenn man Abends essen möchte, denn die Buttermilch muss lange abtropfen.

Zutaten für 2:
500 ml Buttermilch
1000 ml Molke
1 Knoblauchzehe
2 Zwiebeln "Rose de Roscoff"
1 El Butter
2 El Sahne
2 Stangen Lauch
6 El Sahne
3 El Pecorino Fiore Sardo, fein gerieben
1 Lammkarree (etwa 500g)
Butterschmalz
8-12 Kartoffel-Gnocchi

Zubereitung:

Ein Sieb mit einem Mulltuch doppelt auslegen und auf eine Schüssel stellen, die Buttermilch in das Sieb schütten und wenigstens  acht Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen, die abgetropfte Molke aufbewahren.

Die Masse die in dem Sieb verbleibt nochmal in ein möglichst feines Sieb schütten. In dem Mulltuch setzt sich nämlich ein relativ fester Teil der Buttermilch fest der sich so von den flüssigeren Teilen löst. So erhält man dann eine sehr cremige und stabile Buttermilch.
Den Knoblauch schälen und sehr fein hacken oder durch eine Knoblauchpresse drücken. Den Knoblauch zu der Buttermilch-Creme geben, mit Salz würzen und gut verrühren. Die Buttermilch-Creme kalt stellen.

Die Molke und die Molke von der Buttermilch in einen Topf geben und gründlich einkochen, Nilsson kocht bis auf 100 ml ein, ich habe nur bis etwa 200 ml eingekocht. Dabei, gerade am Ende, vorsichtig sein und die Hitze reduzieren, es setzt sich was am Boden ab was anbrennen kann, deshalb auch ab und an gut umrühren. Die Zwiebeln schälen und längs in dünne Streifen schneiden. Etwas Butter in die reduzierte Molke geben. Die Streifen in der eingekochten Molke etwa 5-7 Minuten leise köcheln, 2 El Sahne zufügen und mit wenig Salz würzen.

Das Lammkarrees von allen Seiten gut salzen. Magnus Nilsson lässt Fleisch wenigsten eine Stunde vor der Zubereitung bei Zimmertemperatur nicht abgedeckt stehen. Das Fleisch soll Zimmertemperatur haben wenn es verarbeitet wird. Da es nicht abgedeckt wird ist das Fleisch dann auch ziemlich trocken wenn es gesalzen wird.
Das Lammkarree in heissem Butterschmalz von beiden Seiten etwa 3 Minuten anbraten. Dann im Backofen bei 80°C etwa 30 Minuten nach ziehen lassen.

Lamm Lauch Zwiebel Buttermilch Gnocchi
Für den Lauch habe ich dann meinen Dampfgarer hervorgeholt, denn nach dem

Rezept von Nilsson wird der Lauch im Dampfgarer zubereitet.
Den Lauch putzen und einmal quer halbieren, dann im Dampfgarer bei 100°C etwa 8 Minuten dämpfen.
Den Backofengrill vorheizen. Die Lauchstangen in eine feuerfeste Form legen. Die Sahne mit dem Fiore Sardo vermischen, mit Muskat, Pfeffer und Salz würzen. Die Mischung auf die Stangen schütten und im Backofen grillen bis der Käse leicht braun wird.

Anrichten:

Die gnocchi in etwas Butterschwanken und erwärmen, je 3-4 auf die Teller verteilen. Das Lammkarree entlang den Knochen in Scheiben schneiden. Ein bis zwei Scheiben auf den Teller legen, dazu je eine Stange gratinierter Lauch und einen EL Zwiebelgemüse. Zum Fleisch einen El gewürzter Buttermilch-Creme setzen und servieren.

Sonntag, 18. September 2016

die Weinrallye Nr. 102 "September"

Am Freitag den 30.9.2016 findet sie statt, die 102. Weinrallye. In diesem Monat darf ich der Gastgeber sein.



Thema ist „September“, mein Lieblingsmonat im Jahr. Der September kann so unterschiedlich sein, heiss und kalt und das alles an einem Tag. Er bringt meist noch viel Sonne, aber auch kühle und schon wieder dunkle Abende.
Der September ist auch ein Monat des Übergangs vom Sommer in den Herbst, es gibt noch die letzten Sommerfrüchte, aber auch schon Herbstfrüchte. 
Ein vielseitiger Monat und so wünsche ich mir auch die Beiträge, vielseitig und unterschiedlich. 
Für die, denen die Weinrallye nicht bekannt war bisher, eine kurze Beschreibung:

Die Weinrallye ist ein derzeit monatlich stattfindendes Blogevent. Jeweils ein anderes Blog bestimmt ein Thema und ruft die Blogosphäre dazu auf, zu diesem Thema einen Artikel zu verfassen. Sinn und Zweck einer Weinrallye ist einzig und allein der Spass und die Motivation schöne Themen aufzuarbeiten.

Jeder kann teilnehmen, natürlich auch Menschen ohne Blog, für diese werde ich meinen Blog zur Verfügung stellen. Wer Interesse hat schreibt mir bitte eine Mail an  kaquu@yahoo.de
Die Beiträge bitte , wenn möglich, am 30.9.2016 veröffentlichen und als Kommentar hier verlinken oder in der Facebook Gruppe der Weinrallye

Die Zusammenfassung erscheint dann bei mir  am 5.Oktober

Donnerstag, 15. September 2016

Aromenspiel: Saibling und Kürbis


Das neue Online-Magazin von Chateau et Chocolat Aromenspiele Herbstzeit  ist seit heute online. Neben  vielen interessanten Berichten über gutes Essen und den passenden Wein gibt es diesmal auch wieder einen Beitrag von mir für das Magazin.

Saibling Kürbis
Ein herbstliches Gericht mit Kürbis, ich habe mich für ein Fischgericht mit Kürbis entschieden, genauer Bachsaibling mit Kürbis. 
Der Bachsaibling ist einmal vorsichtig im Ofen gebacken und dazu gibt es noch ein Tatar vom gebeizten Saibling. 



Den Kürbis gibt es in drei Varianten, einmal in Scheiben und gebraten, dann als Kürbispüree, Kürbisgel und eine Kürbissauce rundet den Teller ab. 
Ich finde das ist ein schöner Einstieg in die Aromen der Herbstküche.











Zutaten für 4:

Saibling:

2 Saiblingfilets zu je etwa 350 g
30 g Salz
20 Zucker
50 ml Weisswein
2 El Ingwer-Sharab
Olivenöl

Kürbissauce:
10 g Ingwer
1 El Butter
120 G Hokkaido-Kürbis
1 Tl Mehl
50 ml Weisswein
50 ml Noilly Prat
1 El Ingwer-Sharab
200 ml GarnelenFond
1/2 Tl Curry Mumbay
Kürbiskernöl

Kürbisgel:
250 ml Gemüsefond
100 g Hokkaido-Kürbis
1 MP Curry
2g Agar Agar



Kürbispüree:
400 g Hokkaido-Kürbis
30 g Butter
250 ml Gemüsefond
2 El Creme fraiche 

200 g Hokkaido Kürbis in dünnen Scheiben
Öl
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1.  Bachsaibling:
Aus den Saiblingsfilets 4 schöne Tranchen  zu je etwa 130 g abschneiden und wenn nötig in Form schneiden.
Die verbliebenen Saiblingstücke und Reste sehr fein würfeln.
Den Weißwein mit einem Esslöffel  Ingwer-Sharab, dem Zucker und dem Salz gut vermischen. Die Saiblingwürfelchen unterheben. Alles in den Kühlschrank stellen und wenigstens zwei Stunden ziehen lassen.

Saibling Kürbis
Die verbliebenen Saiblingfilet mit Olivenöl einpinseln und leicht salzen. Die Filets im Backofen bei etwa 60°C etwa 30 Minuten backen.

2.  Hokkaido-Kürbis:
Für das Kürbisgel 100 g Kürbis grob würfeln. Mit dem Gemüsefond in einen Topf geben und sehr weich kochen, bei geschlossenem Deckel. Die Masse dann gründlich pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit etwas Curry-Pulver und Salz abschmecken. Wieder in einen Topf geben und mit dem Agar-Agar etwa 2 Minuten unter häufigem rühren köcheln lassen. Die Kürbismasse in eine flache Schmale streichen und im Kühlschrank erstarren lassen. Wenn die Masse fest ist in einen Becher geben und noch einmal gründlich pürieren bis das Gel seidig glänzt. Das Gel in eine Spritzflasche füllen und kühl stellen.


Für die Sauce den Ingwer schälen, und fein würfeln. In etwas Butter andünsten. 120 g Hokkaidokürbis würfeln und bei geschlossenem Deckel mit dünsten lassen. Nach 5 Minuten den Tl Mehl zugeben, alles gut verrühren und mit dem Wein, Noilly Prat, Ingwer-Saharab und Garnelenfond auffüllen und köcheln lassen bis der Kürbis weich ist, je nach Größe der Kürbiswürfel dauert das nur 5 -10 Minuten. Die Sauce pürieren und mit Salz, Pfeffer, Curry-Pulver und etwas Ingwer-Sharab abschmecken und bis zum servieren warm halten.

Für das Kürbispüree 400 g Hokkaido-Kürbis grob würfeln, in einem Topf in etwas Butter anschwitzen und mit Gemüsefond auffüllen. Den topf verschliessen und den Kürbis sehr weich garen. Wenn nötig etwa Flüssigkeit abschütten und die Masse fein pürieren. 2 El Creme fraîche unterziehen und mit Salz abschmecken. Wer mag kann auch noch etwas Butter unterrühren, das rundet den Geschmack noch etwas ab.

Die Kürbisscheiben in einer Pfanne in etwas Olivenöl von beiden Seiten kurz anbraten und mit Salz würzen.

3.  Anrichten:
Die gebeizten Saibling

-Würfel aus dem Kühlschrank nehmen, in einem Sieb kurz unter fließendem Wasser abschwaschen und , abtropfen lassen und mit einem El. Inger-Sharab vermischen. Je einen gehäuften Tl von dem Saiblingstartar auf einen Teller setzen. Dazu ein Saiblingsfilet aus dem Ofen.

Jetzt nacheinander die Kürbiszubereitungen auf den Teller setzen und servieren.

Sonntag, 11. September 2016

Hausmannskost: Rahmkartoffeln mit Kalbsbällchen

Kartoffeln hatte sich Frau K gewünscht, und sowas wie Frikadellen. Gut, sollte sie es bekommen. Ich habe ja ein spezielles Kochbuch für Kartoffeln von dem Verlag den es leider nicht mehr gibt, der Collection Rolf Heyne. Das ist nicht mehr ganz neu, beinhaltet aber sehr viele und schöne Kartoffelrezepte. 
Dort habe ich dann ein Rezept für Rahmkartoffeln gefunden, schön altmodisch, oder wie sagt man heute,  old school. 
Allerdings habe ich ein Rezept hierfür auch in einem eben erst erschienenen Kochbuch gefunden.

Rahmkartoffeln Kalbsbällchen
Bowl Stories  von Donath/Molzen. Ein schönes kleines Buch über Schüsselgerichte. Auch dort gibt ein Rezept für Rahmkartoffeln. 
Dazu habe ich dann aber doch noch ein wenig Gemüse gemacht, nämlich eine Kohlrabi und frische Erbsen.
Dann wünschte sich Frau K ja noch Frikadellen. Die habe ich ihr dann aus Kalbfleisch gemacht mit ein wenig Speck und Parmesan gewürzt. So war Frau K dann von dem Gericht ganz angetan. Und da ich keine Bowls habe, gab es das Gericht aus tiefen Tellern ;-).

Zutaten für 2:

300 g festkochende Kartoffel
3 Schalotten
2 Frühlingszwiebeln
50 ml Weißwein
250 ml Sahne
1 El Creme fraîche
Muskat
1 kleine Kohlrabi
150 g Erbsen (gepalt)
300 g Kalbshack
50 g durchwachsener geräucherter Speck
2 Eier
1 Knoblauchzehe
1 El frisch gehackte Petersilie 
1 Tl Oregano ( getrocknet)
100 ml Milch
100 g Semmelbrösel
Butter

Zubereitung:

1. Gemüse



Etwas Butter in einem Topf auslassen. Eine Schalotte schälen, in dünne Scheiben schneiden und in der Butter anschwitzen. Die Kartoffeln schälen und in etwa 1cm große Würfel schneiden.
Die Kartoffeln zu den Schalotten geben und mit dem Wein ablöschen. Dann nach und nach die Sahne zugeben. Das ganze etwa 15 Minuten bei kleiner Hitze kochen. Am Schluss die Creme fraîche und etwa einen El frisch geriebenen Parmesan zufügen und unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskat abschmecken.
Die Kohlrabi schälen und ebenfalls würfeln. Die Kohlrabiwürfel in Salzwasser etwa 5-7 Minuten bissfest garen, drei Minuten vor Ende der Kochzeit die Erbsen zugeben und mit kochen. Das Gemüse abschütten und kurz abschrecken.

Rahmkartoffeln Kalbsbällchen
Die Frühlingszwiebeln putzen, abwaschen und in dünne Scheiben schneiden.

2.  Kalbsbällchen

Den Backofen auf 220 °C vorheizen.
2 Schalotten schälen und sehr fein würfeln. Ebenso die Knoblauchzehe. Beides in einer großen Pfanne in Butter 5 Minuten dünsten bis die Schalotten weich sind, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
In einer großen Schüssel die Eier verquirlen. Dann das Kalbshack, frisch geriebenen Parmesan, Petersilie, Oregano, Salz und Pfeffer zufügen.
Die Milch und die Semmelbrösel zu den Schalotten in die Pfanne geben, gut vermischen und den Pfanneninhalt zum Hack zugeben. Alles sorgfältig vermischen.
Wenn nötig nochmal mit Salz,Pfeffer und Parmesan abschmecken.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Aus dem Kalbshack Bällchen mit einem Durchmesser von etwa 5 cm formen und auf das Backblech legen.
Die Kalbsbällchen im Backofen etwa 18-20 Minuten backen.

Anrichten:


Die Rahmkartoffeln auf zwei tiefe Tellern, oder falls vorhanden zwei Bowls verteilen. Darüber die Kohlrabiwürfel und die Erbsen geben. Auf jeden Teller ein-zwei Kalbsbällchen setzen. Mit der klein geschnittenen Frühlingszwiebel bestreuen.

Mittwoch, 7. September 2016

Sonntagsessen: Schweinefilet mit Aprikose

Schweinefleisch und Aprikose harmonieren sehr gut miteinander, aber Schweinefleisch gibt es hier nicht mehr so oft. 
In meiner Jugend war Schweinefilet ein Feiertagsessen. Das hat sich geändert seit Schweinefilet sehr billig zu kaufen ist. Allerdings hat es auch deutlich an Geschmack verloren. 
Nun hatte ich die Gelegenheit ein Filet vom Bunten Bentheimer zu kaufen und habe das natürlich genutzt. Das Fleisch ist schmackhafter, dunkler von der Farbe und auch etwas fester. Wir essen das Fleisch dieser Schweine sehr gerne, insbesondere auch weil sie nicht   in Massentierhaltung  gezogen werden.
Zu unserem Schweinefilet habe ich eine Sauce gemacht mit Aprikose. Die habe ich mit einer dunklen Mehlschwitze gebunden. Das ist ja verpönt inzwischen, ich meine aber wenn es richtig gemacht wird gibt das eine schöne Bindung und beeinträchtigt auch nicht den Geschmack. Ich glaube ich mache das jetzt mal wieder öfter, wenn eine Sauce zu binden ist. 

Schweinefilet Aprikose Pfifferlinge Polenta Lauchzwiebeln
Allerdings stelle ich die Mehlschwitze selber her und nehme da nichts vorgefertigtes aus der Packung. Ich möchte wissen was in der Mehlschwitze ist, nämlich nur Mehl und Butter.
Es gab dann eine Aprikose, Pfifferlinge, Frühlingszwiebeln und gebratenen Polenta dazu.  So hatten wir ein schönes Sonntagsessen mit Schweinefilet.


Zutaten für 2:



1 Schweinefilet (etwa 350g)
5 Aprikosen
1 Bund Thymian
2 Lorbeerblätter
500 ml Schweinefond
1 El Aceto Balsamico Di Modena
1 El dunkle Mehlschwitze
80 g Polenta
175 ml Milch
1 El Butter
1 El frisch geriebener Grana Padano
Muskat
200 g Pfifferlinge
8 Frühlingszwiebeln
200 ml Geflügelfond
Diakon-Rettich Sprossen
Butterschmalz zum braten
Zucker, Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Für die gebratenen Polenta die Milch mit der Butter und dem frisch geriebenen Grand Padano in einem Topf aufkochen. 60 g Polenta zuschütten und gut verrühren. Eine Prise Salz zugeben und etwas frisch geriebenen Muskat. Die Polenta unter gelegentlichem umrühren bei kleiner Hitze etwa 30 Minuten quellen lassen.
Die Polenta in eine flache Form etwa 1-2 cm dick ausstreichen und abkühlen lassen. Kurz vor dem anrichten mit einem runden Ausstecher Halbmonde abstechen und diese in dem verbliebenen Polentagries wälzen und in etwas Butterschmalz bei kleiner Flamme vorsichtig anbraten.

Schweinefilet Aprikose Pfifferlinge Polenta Lauchzwiebeln
Die Aprikosen in kochendem Wasser blanchieren und schälen. Drei Aprikosen klein schneiden und mit dem Schweinefond in einen Topf füllen. Drei-vier Zweige Thymian und einen El Zucker zugeben. Die Sauce aufkochen und dann etwa 10 Minuten köcheln lassen bis die Aprikosen weich sind. Die Thymianzweige entnehmen und die Sauce gründlich pürieren und durch ein Sieb streichen. Jetzt die Sauce auf etwa 300 ml einkochen. Mit der Mehlschwitze binden, dabei die Mehlschwitze nach und nach zugeben bis die gewünschte Bindung erreicht ist. Die Sauce dann noch etwa 10 Minuten bei geschlossenem Deckel vorsichtig, bei sehr kleiner Hitze kochen lassen um den Mehlgeschmack zu entfernen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 80°C vorwärmen. Das Schweinefilet trocken tupfen, gut salzen und in heissem Butterschmalz von beiden Seiten etwa 2 Minuten anbraten, dann die Pfanne mit Filet in den Backofen schieben und das Filet 30 Minuten nachziehen lassen. Wenn das Gericht dann noch nicht fertig ist den Backofen auf 60°C reduzieren.

Für die verbliebenen zwei Aprikosen etwas Butterschmalz in eine kleine Pfanne geben, die Lorbeerblätter und einige Zweige Thymian dazu geben und das Fett langsam erwärmen. Die Aprikosen halbieren und entkernen. Die Hitze etwas erhöhen und die Aprikosen in die Pfanne legen und 3-4 Minuten auf der Schnittseite anbraten, dann im Backofen warm halten.
Die Pfifferlinge putzen und mit einem Pinsel vorsichtig reinigen. In einer Pfanne mit sehr heissem Butterschmalz nur kurz anbraten und mit Salz abschmecken.
Den Geflügelfond erhitzen. Die Frühlingszwiebeln putzen und abwaschen, in dem Geflügelfond etwa 2-3 Minuten garen bis sie weich, aber noch leicht bissfest sind, gut abtropfen lassen.

Anrichten:
In die Mitte des Tellers einen Kreis Sauce ausstreichen. Das Schweinefilet in etwa 3 cm dicke Scheiben schneiden. Auf jeden Teller drei Scheiben Schweinefilet auf die Sauce legen. Darum herum eine Aprikosenhälfte, Pfifferlinge und einen Polenta-Halbmond setzen. Zwei bis drei Frühlingszwiebeln dazu legen. Auf das Fleisch etwa salz und einiege Daikon-Rettich-Sproßen streuen und servieren.



Sonntag, 4. September 2016

Garnele |Melone|Riesling

Es gibt ein Kochbuch in das ich eher selten schaue. Das hat seine Begründung darin das es es einfach monströs ist, dieses Buch. Es wiegt 5 Kilo und ist aufgeschlagen fast 60cm breit. 780 Seiten ist es dick und es gibt mehr als 500 Rezepte:



Diese Buch kann ich nur am Esstisch lesen, das nehme ich nicht einfach so mal zur Hand. Ohne Zweifel eines der herausragenden Kochbücher der letzten Jahre und ein ambitionierte Kochdilettant wie ich, findet  zahlreiche, schöne Anregungen in diesem Buch. Steffen Sinzinger hat es in der Berliner Speisemeisterei besprochen und in seiner ewigen Bestenliste findet man es auf dem dritten Platz.

Garnele Melone Riesling

Die Idee für diese kleine Vorspeise habe ich mir dort abgeschaut, insbesondere die Sauce. Allerdings habe ich das Rezept deutlich für mich angepasst.
Die Weinsauce wird mit 4 Eigelb gebunden, was zu einer durchaus eigenen cremigen Konsistenz führt und sie hat dadurch auch einen leichten Geschmack nach Ei.  Der Clou, alles was auf dem Teller zu sehen ist ist kalt, also eine kalte Vorspeise die man gut vorbereiten kann.
Für die Zubereitung habe ich Wildfang-Garnelen benutz, Metapenaeus monoceros. Sie schmecken salzig -aromatisch und sind angenehmer im Geschmack als die handelsüblichen Zucht-Garnelen.

Zutaten für 4:

12 Garnelen
500 ml feinherber Riesling
500 ml Wasser
50 ml Weißweinessig
1 Möhre
1 Schalotte
1 kleines Stück Sellerie
1 Bouquet garni
4 Eigelb
1 El geschlagene Sahne
1/2 Charente Melone
2 El brauner Zucker
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Das Gemüse für den Weißweins putzen und klein schneiden. Den Wein mit dem Wasser, Essig, Gemüse und dem Bouquet garni in einen Topf geben und leicht salzen und pfeffern. Den Sud etwa 15 Minuten köcheln lassen, dann die Gemüsegarnitur mit einem Seihlöffel herausnehmen. Ich habe den Sud dann noch etwas einkochen lassen.

Garnele Melone Riesling
Die Garnelen schälen und die Därme herausnehmen. Alleno schreibt das man die Flusskrebse, die eher benutzt, auch eine Nacht in Milch legen kann, dann braucht man die Därme nicht zu ziehen. Mir ist das lieber wenn die sauber entfernt werden.

Aus der Melone 12 Kugeln ausstechen. Die Melonenkugeln in braunem Zucker wälzen und dann mit einem Brenner karamellisieren.

Von dem Weißweins etwa 500 ml abmessen und in einen Topf geben. Die 4 Eigelb zufügen und das ganze unter ständigem rühren mit einem Holzlöffel etwa 10 Minute vorsichtig kochen lassen, dabei beständig mit dem Holzlöffel rühren. Am Ende der Kochzeit sollte der Sud so eingekocht und cremig sein, das er den Holzlöffel überzieht. Im Wasserbad kalt rühren, die geschlagene Sahne zufügen, emulgieren und abschmecken.
Die Garnelen in dem restlichen Weinsud etwa 2-3 Minuten garen, aus dem Sud nehmen. Wenn die Garnelen abgekühlt sind in etwa 2 El. Olivenöl wälzen, vorsichtig salzen.

Anrichten:

Die Garnelen abwechselnd mit den Melonenkugeln ringförmig auf 4 Teller verteilen. Die Sauce mit dem Pürierstab aufschlagen und 2-3 El jeweils in die Mitte der Teller setzen und sofort servieren.