Montag, 27. Februar 2017

Tomaten-Senf-Chutney

Zu kurz gebratenem Rindfleisch oder Lamm esse ich  gerne eine kalte Tomatensauce oder Ketchup oder Chutney. Die meisten gekauften sind mir zu süß und ich habe auch schon selber versucht sowas herzustellen. 

Tomaten-Senf-Chutney

Ich glaube jetzt ist mir ein Chutney gelungen das mir gefällt. Die Basis ist Tomate, dazu Rote Zwiebeln, Chili und Senf. Das ist leicht scharf und sehr würzig, uns hat das zu einem Ochsenkotelett gut gefallen. 

Zutaten:
1 große rote Zwiebel 
2 Rote Chilischoten
1 Stück Ingwer (pflaumengroß)
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
1 El dunkle Senfsaat
1 El helle Senfsaat 
50 g Tomatenmark 
400 g stückige Tomaten aus der Dose
2 El Rotweinessig
2 El brauner Zucker
2 El asiatische Fischsauce 
Salz

Zubereitung: 
Die Zwiebel, Chilischoten, Ingwer und Knoblauchzehen putzen und sehr klein schneiden. 3 El Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel, Chili, Ingwer und Knoblauch zufügen und etwa 5 Minuten andünsten. Dann das Tomatenmark, die stückigen Tomaten, Senfsaat, Essig, Zucker und die Fischsauce zufügen. Gut vermischen und bei niedriger Hitze vorsichtig etwa 1,5 Stunden cremig einkochen. Dabei immer mal wieder umrühren.

Das Chutney abkühlen lassen und mit Salz abschmecken.

Mittwoch, 22. Februar 2017

Huhn | Hatcho miso | Lauch | Gemüse

Es ist mir ja ein wenig unangenehm, aber das heutige Gericht ist weder regional, noch saisonal, jedoch es ist gut gewesen, richtig gut und sehr würzig. Sicherlich einer der besseren Teller der letzten Zeit. 
Dabei ist das Huhn aus Frankreich, das Hatcho miso aus Japan und das Gemüse aus aller Welt, also alles politisch nicht wirklich korrekt. 

Huhn Miso Lauch Gemüse
Aber es hat uns Spaß gemacht den Frühling ein wenig zu locken und das Gericht zu essen.
Dabei ist das Gericht auch noch recht schnell zubereitet, also genau das richtige für einen Mittwoch Abend.



Zutaten für 2:

150 g Keniabohnen
150 g Thai-Spargel
150 g Zuckerschoten
100 g Erbsen (tiefgefroren)
600 ml Hühnerbrühe
2 Hähnchenbrüste
2 Tl Hatcho Miso
Lauchsprossen
Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Gemüse putzen und abwaschen und teilen, dann die Bohnen etwa 10 Minuten kochen, die Zuckerschoten und die Erbsen etwa 3 Minuten kochen. Das Gemüse unter kaltem Wasser abschrecken.

Die Hühnerbrühe auf etwa 300ml einkochen. 

Den Backofen auf 90°C vorheizen.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen.Die Hähnchenbrüste  von beiden Seiten gut salzen und in der Butter von jeder Seite 3 Minuten anbraten. Mit Pfeffer würzen und für 15 Minuten in den Backofen stellen.

Huhn Miso Lauch Gemüse
Etwas Butter in eine  Pfanne geben und eine Kelle  von der Hühnerbrühe, kurz einkochen und dann den klein geschnittenen Thai-Spargel zugeben und etwa 3 Minuten köcheln lassen, jetzt das restliche Gemüse in die Pfanne geben und erwärmen.
Die Misopaste durch ein Sieb in die verbliebene Hühnerbrühe geben, die Brühe mit wenig Salz abschmecken. 

Anrichten:


Zwei tiefe Teller gut vorwärmen, etwa  die Hälfte des Gemüses auf die Teller verteilen. Die Hähnchenbrüste in 2 cm dicke Scheiben schneiden und jeweils etwa 4 Scheiben Hähnchenbrust auf das Gemüse legen. In jeden Teller etwas Misobrühe angießen. Auf jeden Teller etwa einen El Lauchsproßen verteilen und servieren.

Sonntag, 19. Februar 2017

Möhre Sauermilch Orange

Ein älteres Rezept für eine Möhrensuppe ist mir in die Finger gefallen. Eine Möhrensuppe mit Kaisergranat. Ich habe dann überlegt wie ich heute wohl eine Möhrensuppe zubereiten würde.
Mir gefällt die Kombination Möhre mit Orange sehr, sie wird auch oft in Kochbüchern eingesetzt.  

Möhre Orange Sauermilch
Dazu sollte etwas säuerliches als Kontrast zu der eher süßen Möhre geben und so habe ich Sauermilch genommen und ein wenig Schärfe durch die Daikon-Rettich-Sprossen. Die Pilze die auf dem Teller zu sehen sind machen keinen Sinn, ich würde die beim nächsten mal schlicht weglassen. 
Im übrigen ist die Suppe eine Mischung aus gekochten Möhren und ganz frischem Möhrensaft.
Wir fanden das die Suppe so einen schönen, komplexen Geschmack bekommen hat.


Zutaten für 2:


2 El Traubenkernöl
2 Schalotten
1 Chili
1 Stange Zitronengras
350 g Bund-Möhren
2 El Butter
1  Bio - Orange
1 kg Möhren 400 ml Möhrensaft
500 ml Sauermilch
Salz
Melange Blanc
Daikon-Rettich-Sproßen


Zubereitung:

Die Sauermilch ist eher dickflüssig als cremig und für die Suppe sollte sie cremiger werden. Also habe ich die Milch abtropfen lassen. Ein Sieb mit einem doppelgefalteten Mulltuch auslegen und über eine Schüssel hängen. Die Sauermilch in das Sieb gießen. Alles etwa 6-8 Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen.
Für die Suppe das Traubenkernöl in einen topf geben und auf mittlerer Hitze erwärmen. Die Schalotten putzen und fein würfeln, ebenso die Chili, beides in den topf geben und etwa 5 Minuten andünsten. Das Zitronengras flach klopfen und grob zerteilen, mit in den Topf geben und kurz andünsten.

Möhre Sauermilch Orange
Die Bund-Möhren schälen. Zwei schöne kleine Möhren beiseite legen. Die restlichen Möhren in dünne Scheiben schneiden, die Möhrenscheiben und den Topf geben und alles bei geschlossenem Deckel etwa 5 Minuten dünsten lassen.  Etwa 400 ml Wasser zufügen und aufkochen. Die Möhre in etwa 10 Minuten schön weich kochen. Die Suppe sehr fein pürieren und durch ein Sieb streichen.
Die zwei El Butter in einen Pfanne Genen, kurz erwärmen, die zwei Möhren in die Pfanne legen und alles leicht salzen. den Deckel auf die Pfanne geben und die Möhren so weich kochen das sie sich mit einem Löffel zerteilen lassen, das hat bei mir etwa 15 Minuten gedauert.

Die übrigen Möhren schälen und die oberen Kappe abschneiden. Die Möhren entsaften so das sich etwa 400 ml Möhrensaft ergeben. Ich habe dafür etwa ein kg Möhren benötigt.
Die Orange heiss abwaschen. Die Schale fein abreiben und die Orange auspressen.

Den Orangensaft, Möhrensaft und etwa 150 ml von der Sauermilchmolke zu der Suppe in den Topf schütten und alles einmal kurz aufkochen. Die Suppe mit Salz und Melange Blanc abschmecken. 

Die cremige Sauermilch aus dem Mulltuch mit einem Löffel heraus schaben und in eine Schüssel geben, mit der Orangenschale verrühren und leicht salzen.

Anrichten:

Die Suppe kurz mit dem Pürierstab aufschlagen. In jeden Teller etwas seitlich versetzt eine Möhre legen. In die Mitte des Tellers eine Nocke Orangen-Sauermilch-Creme setzen. Mit der heissen Suppe auffüllen und mit Daikon-Rettich-Sproßen bestreuen.

Sonntag, 12. Februar 2017

Kartoffelcreme nach Humm

Der Star auf diesem Teller ist die Kartoffelcreme, alles andere wie der gebeizte Bachsaibling, Lauch und Olivenöl sind nur Beiwerk.

Kartoffelcreme Bachsaibling
Ich bin von dieser Kartoffelcreme sehr begeistert, da braucht es nicht viel dazu. Das Rezept für dieses Creme ist aus dem Kochbuch „Eleven Madison Park“ von Humm und Guiadara, S. 249., mein Lieblingskochbuch seit Jahren.
Dort ist die Creme nur ein Bestandteil von insgesamt etwa 12 Bestandteilen des Gerichts.
Ich habe mir nur die Creme herausgesucht und mache dazu etwas gebeizten Bachsaibling und wie im Rezept etwas Olivenöl, Schnittlauch und Piment d’ Espelette.
Ich schreibe das Rezept hier so auf wie es in dem Buch steht, ich selber habe die Mengen halbiert und keine La Ratte genommen, sondern deutsche Hörnchen-Kartoffeln.

Zutaten für 8

30 g Butter
4 Lauchstangen, nur die weißen Teile, 
in feinen Scheiben und gewaschen
8 weiße Pfefferkörner
8 mittelgroße Kartoffeln der Sorte La Ratte
(weniger als ein Pfund), 

geschält und in 3 mm dicke Scheiben geschnitten
10 g Salz
160 ml Weißwein
120 g Schlagsahne
120 ml Vollmilch
60 ml Rapsöl
Olivenöl
Schnittlauch
Piment d’ Espelette

250 g Bachsaibling auf der Haut
3 El Salz
2 El brauner Zucker

Zubereitung:
Der Saibling sollte etwa 6-8 Stunden beizen also habe ich das schon Vormittags gemacht. Den Fisch abwaschen und vorsichtig trocken tupfen. Salz und Zucker vermischen. Einen kleinen Teil der Mischungen  in einen tiefen Teller geben, den Bachsaibling mit der Hautseite darauf legen. Die restliche Mischung gleichmäßig auf dem Fisch verteilen. Den Teller mit Folie abdecken und für 6-8 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Kartoffelcreme Bachsaibling

Jetzt zu der Kartoffelcreme, die Butter in einem großen Topf bei schwacher Hitze zerlassen. Den Lauch darin 5 Minuten anschwitzen. Pfefferkörner und Lorbeerblatt in ein Mull-Säckchen geben. Das Säckchen, die Kartoffeln und 2,5 g Salz zum Lauch in den Topf geben und alles noch einmal weitere 5 Minuten anschwitzen.
Jetzt den Wein zugeben und auf etwa 60 ml einkochen, dann die Sahne, Milch und etwa 480 ml Wasser hinzufügen und köcheln lassen.  Das ganze sollte etwa 25-30 Minuten bei kleiner Hitze köcheln.
Den Gewürzsack entnehmen, dann alles im Standmixer fein pürieren. Durch ein Spitzsieb streichen und abkühlen lassen. Das abgekühlte Püree zurück in den Standmixer geben und bei hoher Geschwindigkeit das Rapsöl unterziehen. Mit dem restlichen Salz abschmecken und nochmal durch ein Spitzsieb streichen. Die Kartoffelcreme im Kühlschrank aufbewahren.
Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

Anrichten:
Von dem gebeizten Bachsaibling die Haut abtrennen und dann den Bachsaibling in feine Streifen schneiden. 
In der Mitte eines flachen Teller etwa 2 El Kartoffelcreme kreisförmig ausstreichen.

In die Mitte der  Kartoffelcreme jeweils etwa einen El fein geschnittenen Saibling setzen. Einen Tl Olivenöl auf die Creme tröpfeln. Alles mit etwas Schnittlauch  und Piment d’ Espelette bestreuen und servieren.

Sonntag, 5. Februar 2017

kein Eintopf, Suppe mit Miso, Wirsing und Rind

Heute gibt es eine kleine Suppe mit Wirsing, Linsen, Nudeln ,Ei und gebratenem Rindfleisch.  Gewürzt mit Japanischem Miso, dunklem Miso. Der Teller Suppe war so sehr geschmackvoll und gehaltvoll. 

 Rind Miso Wirsing
Es ist aber kein Eintopfgericht, denn alle Zutaten wurden unabhängig voneinander gegart, damit sie möglichst ihren Eigengeschmack behalten, erst auf dem Teller kommt alles zusammen.
Das Fleisch ist nur kurz angebraten und bringt so schöne Röstaromen an die Suppe was in der Kombination mit dem Miso einen köstlichen Geschmack ergibt.
Ein Gericht das uns an einem kalten Tag richtig gut getan hat, heiss und kräftig.
In der Gemüseexpedition ist das Monatsthema im Februar „Wirsing“, also ist diese Gericht auch mein  Beitrag dazu.



Zutaten für 4:


4 Eier
Traubenkernöl
120 g Puy Linsen
1 Lorbeerblatt 
1/2 Wirsing
160 g Spagettini
300 g Rinderhüfte
1200 ml Rinderbrühe
Miso
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Den Backofen auf etwa 65°C vorheizen. Meiner steht dann auf 70°C. In einen feuerfeste Schale genügen Traubenkernöl geben, das die Eigelbe dann später bedeckt sind. Die Schale mit dem Öl in den Backofen stellen. Wenn das Öl eine Temperatur von 65°C erreicht hat kommen die Eigelb dazu. Also Eigelb und Eiweiß trennen und die Eigelbe vorsichtig in das warme Öl gleiten lassen. Die Eigelbe für 45-60 Minuten wieder in den Backofen stellen.

Die Linsen mit einem Lorbeerblatt in kochendes Wasser geben und etwa 25 Minuten kochen lassen. Kurz vor Ende der Garzeit die Linsen gut salzen. Die Linsen abschütten und vorsichtig warm halten.

Rind Miso Wirsing
Den Wirsing in dünne Streifen schneiden, dazu die Blätter ablösen und die Strünke herausschneiden. Dann die Blätter übereinander legen und Streifen, etwa 1cm breit, schneiden. Die Wirsingstreifen in reichlich Salzwasser etwa 3 Minuten blanchieren und dann gut abschrecken, die Streife abtropfen lassen.

Die Spaghettini nach Packungsanweisung garen, abschütten und wieder in den Topf geben, 2 El Rinderbrühe zugeben damit sie nicht verkleben.

Das Rindfleisch, es sollte Zimmertemperatur haben in dünne Streifen schneiden und gut salzen. In einer großen Pfanne Traubenkernöl  hoch erhitzen. Das Fleisch darin unter ständigem rühren etwa 3 Minuten scharf anbraten, dann die Pfanne von der Flamme nehmen und das Fleisch kurz nachziehen lassen.

Die Rinderbrühe einmal aufkochen. Eine Kelle heisse Brühe in eine Schale geben. Ein Sieb in die Schale legen und einen gehäuften Tl Miso in das Sieb geben. Das Miso kurz ziehen lassen so das es weicher wird und dann durch das Sieb in die Brühe streichen. Mit dieser Miso-Brühe dann die Rinderbrühe  nach Geschmack würzen.

Anrichten:
Etwas Butter in einem Topf erwärmen und die Wirsingstreifen dazu geben und kurz erwärmen. Die Spaghettini, Linsen und den Wirsing auf die, gut vorgewärmten, tiefen Teller verteilen, mit der Brühe auffüllen. In jeden Teller noch ein Eigelb und etwas gebratenes Rindfleisch setzen und sofort servieren.     


Freitag, 3. Februar 2017

Vadouvanreis, Skrei und Curry

Das ist nicht der Versuch „indisch“ zu kochen, sondern nur ein Gericht mit Gewürzen die ihren Ursprung in Indien haben.
Mein Schwager arbeitet für ein indisches Unternehmen, ist ab und an dort in Indien und hat die Küche schätzen gelernt. So haben wir dann mal ein Familienessen gemacht und ich bin auf den Geschmack gekommen. Wer häufiger meine Rezepte liest wird feststellen das ich mich meist auf wenige Gewürze beschränke. 

Vadouvanreis Skrei Curry


Hier bei diesem Gericht habe ich aber ordentlich Gewürzmischnungen verarbeitet, nämlich zwei Currymischungen, Vadouvan und Melange Blanc, alles vom Alten Gewürzamt. Ich schreibe das dazu weil ich glaube das dieses Gericht sehr stark auch von der Qualität der Gewürze abhängt und ich glaube das die Qualität dort sehr gut ist. Nur zur Klarstellung ich bin nicht gesponsert!
Zu den Gewürzen gab es ein Stück Skrei, Nordseekrabben, etwas Gemüse und Reis.

Zutaten für 2:

350 g Skrei auf der Haut
Mélange Blanc
Butter

1 Schalotte
200 ml Fischfond
100 ml Noilly Prat
200 ml Weißwein
Curry Anapurna 
Curry Mumbai 
Kurkuma
2 El Crème fraîche
Salz

100 g Basmati-Reis
2 kleine Möhren
1 kleine Zucchini
1 Stange Lauch
Vadouvan
Butter
50 g Nordseekrabben

Zubereitung:
Den Basmatireis nach Packungsanweisung garen und abschütten.
Den Fisch in zwei etwa gleich große Teile schneiden. In einer Pfanne etwas Butter erhitzen. Den Backofen auf 60°C vorwärmen.
Den Skrei gut salzen und auf der Hautseite etwa 3 Minuten bei mittlerer Hitze in der Pfanne braten. Auf jedes Stück Skrei eine dünne Scheibe Butter legen und die Pfanne in den Backofen schieben und dort etwa 30 Minuten ziehen lassen.

Vadouvanreis Skrei Curry
Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden, die Würfel in einer Pfannen in etwas Butter andünsten. Von dem Mumbai-Curry einen Tl zufügen, kurz mit andünsten und dann mit dem Wein, Fischfond und Noilly Prat auffüllen und die Sauce gründlich auf etwa 300 ml einkochen. Die Crème fraîche unterrühren und mit Salz, Kurkuma und den beiden Curry-Mischungen abschmecken. Die Sauce warm halten.
Die Möhren schälen, längs vierteln und in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Zucchini abwaschen längs in  dünne Scheiben schneiden und diese dann quer in Scheiben schneiden. Die Stange Lauch putzen und in dünne Scheiben schneiden, den grünen Anteil zur Seite legen.
In einer Pfanne etwas Butter schmelzen und etwa einen El Vadouvan anschwitzen. Das Gemüse zufügen und gut verrühren, das Gemüse etwa 4-6 Minuten andünsten bis es schön weich ist. Jetzt den gegarten Reis mit in die Pfanne geben und alles erwärmen, noch einmal mit Vadouvan und Salz abschmecken.
Den grünen Lauch in einer Pfanne mit etwas Butter kurz erwärmen, er sollte noch ein wenig knackig sein, leicht salzen.

Anrichten:

Den Skrei auf zwei, gut vorgewärmte Teller setzen, mit wenig Melange Blanc bestreuen. Jeweils 2 El Vadouvan-Reis dazu setzen. einige Löffel der curry-Sauce dazu geben. Die Nordseekrabben kurz abwaschen und dazu verteilen. Auf jedes Stück Skrei einen El grüne Lauchringe setzen.