Sonntag, 26. März 2017

Ibericonacken Bärlauch-Chimichurri

Am Bärlauch, der ja gerade Hochsaison hat scheiden sich die Geister, sehr viel lieben das ,nach Knoblauch duftende, Kraut und ebensoviele hassen es inbrünstig und sind froh wenn die Saison endlich ein Ende gefunden hat.
Ich gehöre zu keine der beiden Gruppen. Wenn der Bärlauch jung ist mag ich den, wenn er nicht in zu großen Mengen in einem Gericht verarbeitet wird. 
Ich habe das Gefühl je älter die Pflanzen werden um so penetranter wird der Geschmack. Die Blüten dagegen schätze ich sehr. So gibt es bei uns meist nur 2-3 Gerichte mit Bärlauch in der Saison, das deckt unseren Bedarf vollauf.

Iberico-Nacken Chimichurri Blumenkohl Möhre
Ein schönes Rezept für Bärlauch habe ich diese Jahr bei Bigmeatlove entdeckt, ein Rezept für ein Bärlauch-Chimichurri. Chimichurri hatte ich bis dahin nicht ausprobiert und so war das ein schöner Anlass.
Dazu gab es ein Stück Ibericonacken, Blumenkohl mit Bärlauch und gebratene Möhren.
Da ich gelesen habe das Chimichurri bis zu zwei Woche ziehen soll habe ich das schon Sonntag zubereitet und Mittwoch dann gegessen. Das muss aber nicht so lange ziehen es reicht auch ein halber Tag, aber Mittwoch war es eindeutig besser als am Sonntag .



Zutaten für 2:
750 g Iberico-Nacken
50 g glatte Petersilie
12 Blatt Basilikum
6 Blatt Bärlauch
2 junge Zwiebeln oder 4 Lauchzwiebeln
1 Chilischote
75 ml Olivenöl
2 El Rotweinessig
Zucker
1 kleiner Blumenkohl 
3 el Sahne
1 El Butter
3 Blatt Bärlauch
6 kleine Bundmöhren
Butter, Olivenöl
Pfeffer und Salz
Zubereitung:
Für das Chimichurri die Kräuter putzen, waschen und gründlich trocknen, dann sehr fein klein schneiden.
Die zwiebeln und die Chilischote putzen und fein würfeln. Alles mit dem Olivenöl und dem Essig gut verrühren, mit Salz, Zucker und Pfeffer gut abschmecken. Das Chimichurri soll zwei Wochen ziehen steht bei Wikipedia, ich habe aber den Eindruck die meisten benutzen es sehr frisch zubereitet. Meins hat 4 Tage gezogen und da hatte es schon einen schönen Geschmack.

Iberico-Nacken Chimichurri Blumenkohl Möhre
Für das Fleisch den Backofen auf 80°C vorheizen.
Das Fleisch trocken tupfen und gründlich salzen, in etwas Olivenöl von beiden Seiten jeweils etwa 2-3 Minuten anbraten, dann in den Backofen stellen und 2,5-3 Stunden garen. Das Fleisch sollte nach der Tabelle eine Kerntemperatur von 65°C haben. Meins lag bei 68°C.
Den Blumenkohl in kleine Röschen zerteilen und in Salzwasser etwa 10 Minuten kochen bis er schön weich ist. Den Blumenkohl durch ein Sieb abschütten und aufdämpfen lassen. Etwas Butter in einem Topf erwärmen, den gegarten Blumenkohl zufügen, leicht salzen. Den Blumenkohl schön cremig pürieren, wenn nötig noch nach und nach etwas Sahne zugeben. Den Bärlauch in feinen Streifen schneiden unter die Blumenkohlcreme heben, wenn nötig nochmal mit etwa Salz abschmecken.
Die Möhren schälen, in einer Pfanne etwas Butter zerlassen, die Möhren zugeben, leicht mit Salz würzen. Einen Deckel auf die Pfanne legen und die Möhren etwa 8-12 Minuten braten.

Anrichten:
Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie bedecken und 5 Minuten ruhen lassen. Dann das fleisch in etwa1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Je zwei Scheiben auf einen Teller legen. Auf das Fleisch je einen El Chimichurri setzen. Dazu zwei El der Blumenkohlcreme und zwei Möhren.



Donnerstag, 23. März 2017

Pickles........und Ölsardinen

Schon seit längerem benutze ich bei meinen Gerichten sehr gerne eingelegte Senfsaat, säuerlich eingelegten Senf.
Andererseits essen wir , Frau K und ich sehr gerne Ölsardinen, gerne auch gute Jahrgangsölsardienen und dazu schmeckt eine sauer eingelegte Beilage sehr gut, also habe ich mich ein wenig mit diesem Thema beschäftigt.
Tim Raue macht es sich in seinem neuesten Kochbuch  „My Way“ recht einfach mit dem Rezept für Ölsardinen: zur geöffneten Dose Ölsardinen gibt es ein Stück geröstetes Roggenbrot und eine viertel Limette, das wars.

Ich bin mir sicher das das gut ist, aber ich wollte ja eine eigene Variante.
Um etwas sauer einzulegen benötigt man einen geeigneten Sud, oder eine Beize. Ich habe ein Rezept bei Humm „Nomad“ gefunden, einfach und gelingsicher:

500 g weißer Balsamessig
200 g Zucker
200 g Wasser
50 g Salz


Alles in einen Topf geben, und einmal aufkochen, dabei gelegentlich mit einem Schneebesen umrühren bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben. Die Beize soll sich im Kühlschrank in einem Glas etwa 2 Wochen halten. Ich weiss nicht ob das stimmt, den bei mir ist die schneller verbraucht.

In dieser Beize lege ich auch die Senfkörner ein. Dazu kommen 4 El helle Senfsaat, oder, wer es kräftiger mag nimmt drei El helle und einen El dunkle Senfsaat, mit etwas Wasser in einen Topf und werden einmal aufgekocht. Durch ein Sieb abschütten und die Senfkörner mit kaltem Wasser abschrecken.
Jetzt etwa 150-200ml Beize aufkochen und die Senfkörner zugeben, etwa eine Minute köcheln lassen und dann den Topf vom Herd ziehen. Die Senfkörner mit dem Sud in ein Glas geben, verschließen  und abkühlen lassen. 
Ich finde die Senfkörner schmecken am besten wenn die  wenigstens einen Tag ziehen durften.



Die Kartoffeln oben auf dem Bild sind ebenfalls in dem Sud eingelegt. Dazu werden zwei Drillinge gründlich abgebürstet. Dann schneide ich die mit einem Hobel in sehr dünne Scheiben. Die Beize einmal aufkochen und heiss über die Kartoffel geben und wenigstens 6 Stunden ziehen lassen.
Ein bis zwei Ölsardinen auf einen Teller geben, einige Scheiben eingelegte Kartoffel dazu und einen El Senfkörner, mehr braucht es nicht. 


Auf dem zweiten Teller habe ich Rettich eingelegt.  Etwa 100 g Rettich sehr dünn aufschneiden und mit der kalten Beize bedecken. Den Rettich 2-3 Stunden ziehen lassen. Dazu geröstetes Roggenbrot und obenauf Porree-Sproßen.



Für den letzten Teller habe ich dünn aufgeschnittene weiße und rote Radieschen in dem kalten Sud kurz eingelegt. Dazu kleine Salatgurken in dünnen Scheiben, allerdings alles getrennt um Verfärbungen zu vermeiden. Dazu noch eingelegte Kartoffeln, frische Kräuter aus dem Garten, zwei El  Nordseekrabben und man hat einen kleinen Salat als Vorspeise.

Sonntag, 19. März 2017

Sonntagsessen: Perlhuhn mit Morcheln und Spinat

Ein Sonntagsessen war das, Perlhuhnbrust mit Morchelsahne, dazu Morchel-Spinat und zweierlei Kartoffeln. Die Kartoffeln sind einmal confiert und einmal sauer eingelegt.
Dazu die allerersten frischen Kräuter aus dem Garten, nämlich ein Blatt frischen Bärlauch und einige Waldmeisterspitzen. 

Perlhuhn Morcheln

Das Gericht ist ein wenig aufwendig in der Herstellung, aber der Aufwand lohnt, denn man bekommt ein vorzügliches Gericht, aromatisch und delikat, mit einem Wort, richtig lecker. :-)

Zutaten für 2:

2 Perlhuhnbrüste
Traubenkernöl

1 El Butter
1Schalotte
125 g Champignons 
300 g Sahne
5 g getrocknete Morcheln
2 Thymianzweige
Salz

8 Drillinge
2 Thymianzweige
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
50 ml Perlhuhnfond
1 El Butter

8 Scheiben, sauer eingelegte Kartoffel
300 g junger Blattspinat

 2 kleine, junge Blätter Bärlauch
1 El Waldmeisterspitzen

Zubereitung:
Mit der Morchelsahne sollte man anfangen, die soll nämlich über Nacht ziehen.
Die Morcheln nach Packungsanweisung einweichen und kochen. Die Brühe habe ich entsorgt.
Etwas Butter in einem Topf zerlassen, die Schalotte in Scheiben schneiden und andünsten. Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Wenn die Schalotte weich ist die Champignonscheiben zufügen und kurz anbraten.

Perlhuhn Morcheln
Die Morcheln längs halbieren, Morcheln, Sahne und Thymian in den Topf geben, die Sahne einmal kurz aufkochen und dann vom Herd nehmen. Mit Salz abschmecken, abkühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Am nächsten Tag die Sahne durch ein Sieb abgießen,  die Morcheln aus dem Sieb nehmen und aufbewahren. Die Morchel-Sahne in einen Topf schütten.

Für die conferierten Kartoffeln den Backofen auf 150°C vorheizen. Die Kartoffeln in eine, möglichst kleine, feuerfeste Form geben. Den Knoblauch und Thymian zufügen. Mit dem Olivenöl füllen bis die Kartoffeln vollständig mit Öl bedeckt sind. Die Form mit Alufolie fest verschliessen.
Die Kartoffeln für 90 Minuten in den Backofen stellen, bis sie zart sind. Die Drillinge im Öl abkühlen lassen, dann die Kartoffel pellen.
In einem kleinen Topf den Perlhuhnfond mit der Butter erwärmen, leicht salzen. Die Kartoffel darin schwenken und vorsichtig warm halten.

Zwischenzeitlich die Perlhuhnbrüste aus dem Kühlschrank nehmen wenig salzen. In heissem Öl von beiden Seiten kurz anbraten. Dann bei 70°C im Backofen noch etwa 20 Minuten ziehen lassen.

Den Blattspinat gründlich waschen. In einem Topf wenig Wasser aufkochen und den Spinat darin kurz blanchieren bis er zusammen fällt. Den Spinat abschütten und kurz abschrecken, sehr gut abtropfen lassen, ich drücke den auch nochmal aus, weil ich nicht soviel Wasser am Spinat haben möchte.
Die Morcheln und 5 El Morchelsahne in einem Topf erwärmen. Den Spinat darin noch einmal aufkochen und warm halten.

Anrichten:
Zwei Teller im Backofen gut vorwärmen.
Die Morchelsahne erwärmen und mit dem Pürierstab kurz aufschlagen. 
Die Perlhuhnbrüste längs aufschneiden und auf die Teller setzen, dazu je 2 El Morchelsahne und Morchelspinat. Einige Scheiben sauer eingelegte Kartoffel zufügen und 2-3 confierte Kartöffelchen. Das Bärlauchblatt dazu legen und mit Waldmeister bestreuen.


Sonntag, 12. März 2017

Endivien-Ravioli mit Wildfang-Garnelen

Die Idee für dieses Rezept stammt aus einer Essen & Trinken. Ich bin ja ein Fan dieser Zeitschrift und finde immer wieder Anregungen. Das Rezept ist au dem Jahr 2012 und ich habe  es selbstverständlich für mich etwas abgeändert.  
Mir hat aber die Idee gefallen Ravioli mal mit Endivie zu füllen und auf ein Endiviengemüse zu legen. Gewürzt mit schwarzen Oliven und Sardellen, also viel Umami und die Oliven geben  eine leichte Bitternote zu die sich gut mit der Endivie verträgt. 

Endivien-Ravioli Wildfang-Garnelen
Die Garnelen habe ich zugefügt, im Originalrezept tauchen die nicht auf.

Dieses Rezept ist ein Beitrag zu dem Blogevent "Gefüllte Pasta" bei Zorra, ausgerichtet von Elena.

Zutaten für 2:
12 Wildfang Garnelen 
Olivenöl
1 Endiviensalat
2 Schalotten
8 Sardellenfilets in Öl
10 Kalamata-Oliven
100 g Ricotta 


150 g frischer Pastateig

Zubereitung:
Den Endiviensalat putzen und in etwa 1cm breite Streifen schneiden. Den Endiviensalat gründlich waschen und trocken schleudern.
Die Schalotten putzen und sehr klein würfeln. Die Sardellen gut abtropfen lassen und klein schneiden.
Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Hälfte der Schalotten und Sardellen zufügen und etwa 5 Minuten andünsten bist sie cremig weich sind. Dann etwa 150 geschnittenen Endiviensalat zugeben und den Endiviensalat und häufigem rühren weich dünsten. Wenn der Salat Wasser gezogen hat die Masse in einem Sieb gut abtropfen lassen. Wenn der gedünstete Endiviensalat abgekühlt ist mit dem Ricotta vermischen und mit etwas Pfeffer und wenn nötig auch mit Salz würzen.

Endivien-Ravioli Wildfang-Garnelen
Den Pastateig mit der Maschine sehr dünn ausrollen. Mit einem runden Ausstecher Kreise aus dem Teig ausstechen. In die Mitte je einen Tl Endivien-Ricotta Füllung setzen. Den Rand der Platte mit einem Pinsel leicht anfeuchten und eine Zweite Teigplatte auflegen. An den rändern gut zusammendrücken und die Oft soweit möglich herausdrücken. Auf einem bemehlten Brett die Ravioli kurz antrocknen lassen.
Die Ravioli in reichlich Salzwasser etwa 3 Minuten kochen, dann in einer Pfanne mit etwas Olivenöl warm halten.
Die Restlichen Schalotten und Sardellen in einer weiteren Pfanne mit Olivenöl andünsten. Die Oliven entkernen und klein schneiden und ebenfalls in die Pfannen geben. 
Etwa 300 g geschnittenen Endiviensalat mit in die Pfanne  tun und 2-3 Minuten bei höherer Hitze andünste, dann vom Herd nehmen.
Die Garnelen, schälen, entlarven und in etwas Olivenöl von der Seite zwei Minuten anbraten, gut salzen.

Anrichten:
Das Endiviengemüse auf zwei Teller verteilen. Darauf 2-3 Ravioli legen und einige Garnelen und servieren.


Sonntag, 5. März 2017

Ochsenkotelett mit gebratenen Wurzeln

In Rheinhausen, wo ich ja wohne, habe ich auf dem Wochenmarkt einen Metzger gefunden, der Fleisch dry aged anbietet. Da bin ich jetzt regelmäßig Kunde. 
Letztens hatte er ein sehr schönes Ochsenkotelett, da konnte ich dann nicht widerstehen.
Dazu gab es Möhren und Pastinaken, in Butter und Knochenmark gebraten und auch die Bratkartoffeln haben etwas Knochenmark abbekommen.
Ochsenkotelett Wurzeln Chutney
Dazu ein selbst hergestelltes Tomaten-Senf-Chutney , das Rezept dafür ist bereits „HIER“ eingestellt. 
Frau K und ich waren sehr zufrieden. Das war ein schmackhaftes und kräftiges Gericht, eher deftig, aber gut.

Zutaten:
1 Ochsenkotelett (450g dry aged)
1/2 Bund Thymian
2 Knoblauchzehen
Butterschmalz
4 Bundmöhren
4 dünne Pastinaken


Butter
500 g Rinder-Markknochen
4 El Tomaten-Senf-Chutney
2 Portionen Bratkartoffeln
Salz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Das Knochenmark aus den Röhrenknochen drücken und in kaltem Wasser für einige Stunden wässern. Wenigstens einmal das Wasser in dieser Zeit wechseln.

Das Fleisch so rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, das s es, wenn es angebraten wird, schon Zimmertemperatur hat.  Aus dem Kühlschrank kommend das Fleisch auf einen Teller legen und von allen Seiten sorgfältig salzen, dann ruhen lassen bis es Zimmertemperatur hat.
Den Backofen auf 80°C vorheizen.
Die Knoblauchzehen zerdrücken und das Thymian abwaschen und trocknen lassen.
In einer Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen und das Ochsenkotelett darin von beiden Seiten etwa 2-3 Minuten anbraten. 
Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und mit Pfeffer würzen. Den Knoblauch und Thymian in die Pfanne legen, das Ochsenkotelett darauf legen und alles in den Backofen schieben. Dort das Fleisch etwa 45 Minuten garen.

Ochsenkotelett Wurzeln Chutney
Die Möhren und die Pastinaken in der Zwischenzeit dünn schälen und längs halbieren, wenn sie sehr dick sind auch vierteln.
Das Knochenmark aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen. Etwas Butter in einer großen Pfanne erwärmen, das Knochenmark in Scheiben schneiden und zu der Butter geben. Vorsichtig erwärmen und das Fett auslassen, dann die Pastinaken und Möhren zufügen. Einen Deckel auf die Pfanne legen und alles etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren lassen. Jetzt den Deckel abheben und das Gemüse noch 5 Minuten anbraten. Mit Pfeffer und Salz würzen.

Anrichten:
2 Teller im Backofen gut vorwärmen.
Das Ochsenkotelett aus der Pfanne nehmen und auf ein Schneidebrett legen, mit Akufolie abdecken und 5 Minuten ruhen lassen.
Die Kartoffeln und das Gemüse auf zwei Teller verteilen. Je ein bis zwei Esslöffel Tomaten-Senf-Chutney dazu setzen.

Das Ochsenkotelett vom Knochen schneiden und dann in dicke Scheiben, je ein bis zwei Scheiben auf die Teller legen und servieren

Mittwoch, 1. März 2017

Lammravioli auf Wirsing

Gefüllte Pasta ist die Aufgabe im aktuellen Blogevent bei Zorra. Das Event wird ausgerichtet von Elena von "heute gibt es..."

Wir mögen gefüllte Pasta sehr und ich hatte noch ein Lammragout im Eis und so stand die Füllung fest. Dazu gut gewürzter Wirsing mit süßer Birne und Senf . So waren wir sehr zufrieden mit dem Gericht, es war geschmacklich sicherlich eines der besseren Gerichte in den letzten Wochen. 

Lammravioli Birnen-Senf-Wirsing

Zutaten für 2:

600 g Lammragout
2 El Semmelbrösel
1 Ei 
150 g frischer Nudelteig

100 ml Rotwein
1 kl. Wirsing
1 El Butter
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 Chilischote
1 feste Birne
100 ml Weißwein
200 ml Sahne
1 El Rotisseur Senf
Salz und Pfeffer


Zubereitung:
Das Lammragout hatte ich noch im Eis, also habe ich das einmal aufgekocht und dann durch ein Sieb  eine Stunde abtropfen lassen so das sich die festen und die flüssigen Bestandteile trennen.

Von den festen Anteilen etwa 300 g sehr fein pürieren. Die Masse in eine Schüssel geben und etwa 1-2 El Semmelbrösel und ein Eigelb zufügen. Mit dem Gewürz „Fett“ abschmecken. Das Ragout war zwar schon abgeschmeckt bevor es isn Eis kam, das Gewürz „Fett“ rundet das ganze aber nochmal ab. Das Gewürz ist vom alten Gewürzamt und in Zusammenarbeit mit Prof. Vilgis entwickelt worden.

Die Füllung gut vermischen und kalt stellen. Den Nudelteig sehr dünn ausrollen und in gut 10cm breite Quadrate schneiden.
Für die Ravioli habe ich einen runden Ravioliformer benutzt, der hat etwa 10cm Durchmesser und man bekommt schon recht viel Füllung hinein. Ich habe immer einen gehäuften El Füllung genommen. 
Eine Teigplatte auf den Former legen, leicht andrücken und in die Mitte einen Esslöffel Lammfüllung setzen. Die Ränder der Teigplatte mit etwas Eiweiss bestreichen und den Former zusammenklappen, einmal fest andrücken und überschüssigen Teig abschneiden. Die Ravioli auf ein bemehltes Brett legen.

Lammravioli Birnen-Senf-Wirsing
Die verbliebene Lammsauce mit dem Rotwein in einen Topf füllen und auf 250 ml  einkochen, wenn nötig nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Von dem Wirsing die äußeren Blätter entfernen. Die Blätter lösen und die Strünke herausschneiden. Ich habe etwa 400 g Blätter gehabt. Diese werden in dünne Streifen geschnitten.

Die Butter in einem Topf erwärmen. Die Birne, Schalotten, Knoblauch und die Chileschote putzen und klein schneiden. Alles in der Butter einige Minuten anschwitzen. Den Weißwein zufügen und gut einkochen, dann die Sahne und den Senf zufügen. Jetzt die Wirsingstreifen und den Topf geben, einmal verrühren und einige Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln lassen. Wenn der Wirsing zusammengefallen ist den Deckel beiseite legen und den Wirsing noch etwas kochen lassen.

Je länger der Wirsing kocht um so weicher wird der Wirsing, allerdings verliert er dann auch schnell seine Farbe. Da muss jeder selber entscheiden wie er es lieber mag.
Den Wirsing mit Salz und Pfeffer und ggf. nochmal mit Senf würzen.

Anrichten:

Den Wirsing in die Mitte zweier, gut vorgewärmter,

Teller verteilen. Ich habe da einen großen Anrichtering benutzt dann schaut es etwas schöner aus. Auf den Wirsing dann jeweils zwei Ravioli setzen, darum etwa Sauce verteilen.

Blog-Event CXXVIII - Gefuellte Pasta (Einsendeschluss 15. Maerz 2017)