Blumenkohl mit Ei

Blumenkohl mit Ei gab es als Vorspeise und die war richtig gut und hat auch Frau K, deren Lieblingsgemüse der Blumenkohl nicht ist, überzeugt.

Der Blumenkohl ist in zwei Varianten auf dem Teller, einmal kleine Röschen, kurz gegart, geflämmt und anschliessend mariniert. Die kamen nur zimmerwarm auf den Teller. 

Dazu eine Blumenkohlcreme, die Creme ist mit etwas Weißwein aromatisiert. Das gab dann insgesamt einen sehr intensiven Geschmack. 

Dazu ein Eigelb, das ich in einer Pfanne vorsichtig gegart habe. Es war außen fest und innen noch leicht flüssig.

Zutaten für 2:

1/2 Blumenkohl

2 El Bio-Rapsöl

2 El Zitronensaft

1 Schalotte

Butter

50 ml Sahne

50 ml Weißwein

2 Eier

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Von dem Blumenkohl etwa 150 g kleine Röschen abtrennen und waschen. Die Röschen etwa 5 Minuten in gesalzenem Wasser köcheln, abschütten und dann in kaltem Wasser abschrecken. Die Blumenkohlröschen gut abtropfen lassen. Dann noch einige Zeit auf einem Küchenkrepp trocknen. Die Röschen mit dem Strunk nach unten in eine unbeschichtete Pfanne legen und mit einem Gasbrenner vorsichtig leicht schwarz flämmen.

Aus dem Rapsöl und dem Zitronensaft mit Salz und schwarzem Pfeffer eine Vinaigrette rühren und die Blumenkohlröschen darin wenigsten 30 Minuten marinieren. 

Den restlichen Blumenkohl grob zerteilen. Die Schalotte schälen und klein schneiden. Etwa 2 El Butter in einen Topf geben und die Schalotte darin andünsten. Den Blumenkohl zufügen und alles bei geschlossenem Deckel etwa 10 Minuten weiter dünsten. Jetzt den Wein und die Sahne zufügen und den Blumenkohl weich kochen.

Den Blumenkohl sorgfältig pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen und vorsichtig warm halten.

In eine beschichtete Pfanne wenig Rapsöl geben und die Pfanne auf mittlerer Hitze erwärmen. Eigelb und Eiweiß trennen und die Eigelbe vorsichtig in die Pfanne setzen und bei wenig Hitze 6-8 Minuten erwärmen.

Anrichten:

Die Blumenkohlcreme auf einem flachen Teller ausstreichen, darauf vorsichtig je ein Eigelb platzieren. Darum herum einige der marinierten Blumenkohlröschen setzen.

Schwarzwurzelsalat mit Walnüssen

 Jetzt gibt es hier auf dem Markt frische Schwarzwurzel. Die habe ich roh zu einem kleinen Salat verarbeitet. Bisher wusste ich garnicht das man die auch roh essen kann und so musste ich das ausprobieren. Dabei kam dann auch eine Abwandlung meiner Basis-Vinaigrette zur Anwendung. So hatten wir einen schönen winterliche Salat als Vorspeise. 

Zutaten für 2:

1 Schwarzwurzel

1 /2 Zitrone

1/2 Tl brauner Zucker

Rauke

4 Walnüsse

100 ml Basis-Vinaigrette

2El Feigenchutney

Salz

Zubereitung:

Die Walnüsse knacken, die Kerne entnehmen und mit einem Messer grob hacken. Die Walnusskerne in einer Pfanne ohne Fett vorsichtig etwas anrösten. Wenn die kerne abgekühlt sind mit etwas Salz würzen.

Die Schwarzwurzel gründlich waschen und dann schälen. Mit einem Sparschäler schmale Streifen abschneiden. Den Saft von der halben Zitrone in eine kleine Schale geben, mit dem braunen Zucker und einer Prise Salz gründlich verrühren. Die Schwarzwurzelstreifen darin etwa 20 Minuten marinieren lassen.

Die Rauke verlesen, waschen und dann trocken schleudern.

In die Basis-Vinaigrette etwa 1 El Feigenchutney geben und die Vinaigrette pürieren.

Anrichten:

Die Rauke auf zwei mittelgroße Teller verteilen. Darauf die Schwarzwurzelstreifen drapieren. Mit den Walnusskernen bestreuen. Das restliche Chutney verteilen. Etwas Vinaigrette angießen.

Basis-Vinaigrette

 Zutaten für etwa 500 ml:

1 Zwiebel Rose de Roscoff ( etwa 40g)

1 Knoblauchzehe

200 g Apfelsaft

20 g Honig

10 g Dijon-Senf

10 g Salz

0,3 g rosenscharfer Paprika

0,1 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

50 g Apfelessig

50 g Weißweinessig

Abrieb 1/2 Zitrone

40 g Wildpreiselbeeren

100 g Rapsöl

100 g Olivenöl

Zubereitung:

Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und grob zerteilen. Mit dem Apfelsaft in ein hohes Gefäß geben und gründlich pürieren. Dann, bis auf das Öl die restlichen Zutaten zufügen und noch einmal mit dem Pürierstab aufschlagen.

Dann nach und nach die Öle zugeben und dabei langsam mit dem Pürierstab aufschlagen das die Flüssigkeit emulgiert. 

Kalb, Pastinake, Wirsing und Shiitake

 Es gab nach langer Zeit mal wieder Semerrolle vom Kalb bei uns. Leider können, oder wollen, einige Metzger hier die Kalb-Semerrolle, selbst nach Vorbestellung, nicht verkaufen. 

Wir mögen diese Fleisch sehr gerne und es ist vielseitig verwendbar. Die Reste gab es am nächsten Tag kalt, denn auch so schmeckt die Semerrolle vom Kalb.

Dazu gab es Wirsing und Pastinake. Die beiden harmonieren gut miteinander aufgrund der Süße der Pastinake und den Bitternoten des Wirsings. Dazu eine Sauce aus Kalbsfond mit Shiitake und wenig Rosé Wein, die ich diesmal nur eingekocht habe, jedoch nicht angedickt habe, so das sie recht flüssig und leicht war, aber trotzdem einen intensiven Geschmack hatte.

Das passte insgesamt und wir waren sehr zufrieden mit diesem Gericht.

Zutaten für 2:

1 Semerrolle vom Kalb

Rapsöl

2 Knoblauchzehen

Thymian

Rosmarin

500 ml Kalbsfond

100 ml Rosé Wein

150 g kleine Shiitakepilze

4 Blätter Wirsing

350 g Pastinake

Butter

Sahne

Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Die Semerrolle, wenn nötig, von Bindegewebe befreien. 

Den Backofen auf 80°C erwärmen. Die Semerrolle in heissem Rapsöl ringsherum sorgfältig anbraten.

Dann das Fleisch salzen und 2 geschälte Knoblauchzehen, 2 Zweige Rosmarin und eine Hand voll Thymian dazu geben. Die Pfanne in den Backofen stellen und das Fleisch auf eine Kerntemperatur von 60°C ziehen lassen. 

Das hat bei mir etwa 90 Minuten gedauert. Als ich das Fleisch in den Backofen getan habe, hatte es erst eine Kerntemperatur von 16°C.

Wenn die Kerntemperatur erreicht ist das Fleisch aus dem Backofen nehmen, in Alufolie einschlagen und wenigstens 5 Minuten ruhen lassen.

Die Pilze putzen und waschen, etwa 100 g Pilze zum Kalbsfond geben, dazu etwa 100 ml Rosé. Die Brühe auf etwa 150 ml einkochen. Die ausgekochten Pilze entnehmen und die Brühe probieren und, wenn nötig, salzen.

Die Pastinaken schälen und klein würfeln. In etwas Butter anschwitzen, mit Sahne auffüllen und weich kochen. Die Flüssigkeit abschütten und die Pastinaken fein pürieren, nach und nach die Flüssigkeit wieder zufügen bis die Pastinaken-Creme die gewünschte Konsistenz hat. Mit Salz, Pfeffer und ein wenig Muskat abschmecken.

Von einem Wirsing die äußeren dunkelgrünen Blätter entfernen und etwa 4 hellgrüne Blätter abtrennen. Die Strünke entfernen und die Blätter in sehr feine Streifen schneiden. Etwas Butter in einem Topf erhitzen und die Wirsingstreifen darin kurz garen. Mit etwas Salz und schwarzem Pfeffer würzen.

Die restlichen Shiitake-Pilze in heissem Rapsöl kurz anbraten, auf einem Küchenkrepp entfetten.

Anrichten:

Zwei flache Teller vorwärmen. Das Fleisch in etwa 5 mm dünne Scheiben schneiden. Je drei Scheiben wenig überlappend auf einen Teller legen. Dazu einen El Pastinakencreme und etwas Wirsing, sowie 4-6 Pilze, dazu etwas Sauce geben.

Schweinerücken mit Kartoffel, Salat und Pilzen

 Eine neues Kochbuch habe ich mir zugelegt. „Meine Alpenküchen“ von Sven Wassmer. Darin gibt es ein sehr einfaches Grundrezept für einen Pilzfond. Dabei werden im ersten Schritt 2,5 kg Champignons mit 6 Liter Wasser 6 Stunden leise geköchelt. 

Solche einfachen Rezepte reizen mich zum nachkochen. So habe ich das vor einer Woche ausprobiert, aber nur mit reduzierten Mengen. Ich habe keinen Topf der 2,5 kg Champignons und 6 Liter Wasser aufnehmen kann, wir sind ein 2 Personenhaushalt. Jedenfalls war das Ergebnis sehr schön, ein Fond mit intensivem Pilzgeschmack. 

Mein erster Versuch das in einem Gericht einzusetzen ist mehr oder weniger gescheitert. Sonntag war das doch deutlich besser. 

Zu der Pilzsauce gab es Schweinerücken, Kartoffel-Lauch-Creme, gebratenen Kopfsalat, Steinpilze und oxidierte Champignons.

Zutaten für den Pilzfond:

1250 g Weiße Champignons

3 Liter Wasser

Salz

Zutaten für das Gericht:

250 ml Pilzfond

250 g mehlig kochende Kartoffeln

50 g Porree ( nur das weiße)

50 ml Sahne

350 g Ibericorücken in zwei Scheiben

4 Steinpilze

2 Kopfsalatherzen

100 g weiße Champignons

Rapsöl

Butter

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Für den Pilzfond  1250g Champignons waschen und in Scheiben schneiden. Mit 3 Litern Wasser auffüllen und 6 Stunden köcheln lassen. Am nächsten Tag die Pilze noch einmal aufkochen, dann durch ein Sieb abschütten und den Pilzfond auf 500ml einkochen. Leicht salzen. 

Für die oxidierten Pilze die Champignons waschen und sehr fein klein hacken. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Pilzmasse darauf verteilen. Die Pilze bei 40°C im Backofen etwa 1 Stunde  oxidieren lassen. Ein wenig Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Pilzmasse in der Butter einige Minuten dünsten. Auf ein Küchenkrepp geben und abkühlen lassen. 

Die Kartoffeln schälen und in gesalzenem Wasser weich kochen.  Abschütten und im Topf etwas ausdämpfen lassen. Die Kartoffeln sorgfältig stampfen und danach wenigsten einmal durch eine Kartoffelpresse drücken.

Etwas Butter in einem Topf erhitzen. Porree waschen und putzen, längs vierteln, in dünne Streifen schneiden und in der Butter etwas anschwitzen. 50 g Sahne zufügen und den Porree , bei offenem Topf sehr weich dünsten. Dann den Porree gründlich pürieren.

Den Ibericorücken in heissem Rapsöl von beiden Seiten jeweils 2 Minuten anbraten, dann im Backofen bei 75°C etwa 30 Minuten ziehen lassen.

Den Pilzfond aufkochen und andicken. Ich habe das mit einer dunklen Mehlschwitze gemacht. Dann die Sauce noch einige Minuten leise köcheln lassen. Kurz vor dem servieren mit einem Stück Butter verrühren und mit Salz abschmecken, die Sauce nur noch warm halten, nicht mehr kochen.

Das Kartoffelpüree mit dem Porree gut verrühren und , wenn nötig noch etwas erwärmen, leicht salzen. 

Die Steinpilze putzen und die Salatherzen halbieren. In zwei Pfannen etwas Rapsöl erhitzen und die Pilze und die Salatherzen kurz anbraten.

Anrichten:

Zwei flache Teller gut vorwärmen und einen El Sauce in die Mitte verstreichen. Den Schweinerücken seitlich anlegen, das gebratene Salatherz gegenüber platzieren und mit den oxidierten Champignons bestreuen. Je einen Steinpilz und einen El Kartoffel-Lauch-Creme dazu setzen.