Montag, 15. August 2011

Caesar Salad mit Speck und Ochsensteak

Der Metzger auf dem Markt am Samstag hatte ein solches Stück Fleisch in der Auslage liegen:

Das kannte ich vorher nicht so, er erklärte mir das sei ein Stück vom Ochsen aus dem Übergang der Lende zum Nacken und man könnte es gut kurzbraten, eben als Steak verwenden.

Für mich hat es Ähnlichkeit mit dem Nackenkotelett vom Schwein, so würde ich es eher als Kotelett bezeichnen, aber ich bin ja kein Metzger.

Dazu soll es Salat geben, es ist ja warmes Wetter vorhergesagt.
Zu dem Rindfleisch gehört für mich eher etwas deftiges und so habe ich einen Caesar Salad gemacht. Mit ordentlich Knoblauch und gebratenem Speck. Der Speck ist wichtig, er gibt dem Salat was kräftiges und soll wohl auch im ursprünglichen Rezept enthalten gewesen sein.
Ich habe den Käse auch schon einmal in die Mayonnaise gegeben und mit püriert, doch so hat es uns nicht so gut geschmeckt, es ist besser den Parmesan darüber zu hobeln

Ursprünglich wird diese Salat wohl mit Hähnchenbrust zubereitet habe ich bei Wikipedia gelesen.
Doch ich finde der verträgt auch Fleisch mit mehr Geschmack.


Zutaten für 2

2 Ochsensteaks.
1 Rosmarinzweig,
3 Thymianzweige,
2 Knoblauchzehen von jungem, frischem Knoblauch,
4 El Olivenöl zum braten,
35 g durchwachsener, geräucherter Speck,
2 Scheiben Weißbrot,
1 kleiner Kopf Romasalat8 Kirschtomaten
4 Sardellenfilets
4 El Zitronensaft
2 Eigelb
1 Tl Senf
1 El Worcestersauce
8 El Olivenöl
75ml Sahne
3 El Parmigiano Reggiano, frisch gehobelt
Pfeffer aus der Mühle grob
Salz
Fleur de sel 

















Zubereitung:


Vormittags habe ich die Kräuter gewaschen, dann den Rosmarin von den Zweigen gestreift, die Thymianblättchen ebenfalls. Etwas Olivenöl in einen Teller gegeben , eine Knoblauchzehe fein gehackt und in das Öl, desgleichen die Kräuter und alles gut vermischt. Die Ochsensteaks mit Pfeffer und Salz gewürzt und in die Marinade gelegt, abgedeckt und in den Kühlschrank gestellt. 


Nach drei Stunden die Steaks gewendet und aus dem Kühlschrank genommen, damit sie Zimmertemperatur haben.



Dann habe ich den Backofen auf 70°C vorgeheizt und etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzt, darin habe ich die Ochsensteaks von beiden Seiten je 2 Minuten angebraten und dann in den Backofen gestellt
Danach habe ich den  Salat geputzt, gewaschen und trocken geschleudert. Zu große Blätter habe ich klein gezupft. 

Das Weißbrot entrindet, in etwa 1 cm kleine Würfel geschnitten und in Olivenöl in einer Pfanne zu goldgelben Croûtons geröstet, aber vorsichtig und nicht zu dunkel werden lassen, es reicht das die Würfel kross sind. 



Jetzt den Speck in feine Streifen geschnitten, in etwas Olivenöl knusprig ausgebraten und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen
Aus den beiden Eigelb mit dem Öl habe ich eine Mayonnaise gerührt. Zitronensaft, Senf, Worcestersauce und die Sahne zugegeben. Den Knoblauch geschält, klein geschnitten und die Sardellenfilets etwas abgewaschen, getrocknet und ebenfalls klein geschnitten. Beides zu der Mayonnaise gegeben und kurz mit dem Zauberstab verquirlt. Mit Pfeffer und Salz abschmeckt.
Die Tomaten habe ich geviertelt.


Dann kommt der Salat und die Tomaten auf einen großen Teller, mit den Croutons, dem Speck und dem Käse bestreuen, die Mayonnaise darüber verteilen und das Fleisch dazu legen.

Sonntag, 14. August 2011

Kalbsrücken mit Basilikum - Creme

Gestern war Familienfeier und als Hauptgericht gab es Kalbsrücken, ich hatte für 11 Personen knapp 2800 g Kalbsrücken in drei Stücken.

Den Rücken habe ich nur kurz angebraten, mit Pfefer und Salz gewürzt und dann bei 80°C im Backofen 150 Minuten garen lassen. Der Rücken war schön rosa und butterweich, so dass auch die Senioren in der Runde, die alle drei über 80 sind, zufrieden waren
.
Nur blieb davon etwas über und das habe ich verwertet. Natürlich fällt einem dann sofort Vitello Tonnato ein, doch das wollte ich nicht machen.

So habe ich einfach eine Basilikum - Joghurt - Creme  gemacht, Tomatensalat dazu und ein paar kleine schwarze Oliven und so hatten wir ein feines, leichtes Mittagessen.

Zutaten für 2:

6 Scheiben Kalbsrücken, kalt
4 El griechischer Joghurt,
2 El Creme fraiche
2 El Olivenöl,
1 Knoblauchzehe,
3 Zweige Basilikum,
1 Tl Limettensaft,
Pfeffer und Salz


Zubereitung:

Den Joghurt mit dem Olivenöl und der Creme fraiche verrühren. Das Basilikum waschen und die Blätter von den Stielen lösen zu der Creme geben.

Den Knoblauch schälen und vierteln, ebenfalls zu der Creme geben. Die Creme mit dem Pürierstab gründlich pürieren, mit Limettensaft, Pfeffer und Salz abschmecken.

Die Fleischscheiben auf einen Teller legen, darüber die Creme, mit einigen Basilikumblättchen dekorieren, Oliven dazu und etwas Tomatensalat.
Es ist wenig Aufwand, was nach einer Feier ja auch ganz gut tut.

Samstag, 13. August 2011

Französischen Rohmilchkäse




gibt es heute auf einer Käseplatte, mit Baguette und Butter.
Wir haben eine kleine Familienfeier und sind mit 11 Essern, es gibt 4 Gänge und einer davon ist eine Käseplatte. Die reduziert den Kochaufwand und ist bei uns in der Familie gerne gesehen, so das ich die  ab und an mache.

Ich habe das Gefühl die Käseplatte ist ein wenig in Vergessenheit geraten und unmodern geworden, was sicherlich auch mit der Low -  Fat - Bewegung zu tun hat.

Leider ist der Käse hier auch nicht mehr so ganz einfach zu bekommen. In die Inenstadt und nach Dinslaken bin ich  dafür gefahren.

Bei uns gibt es die Käseplatte nicht wie im französischen  Menü vor dem Dessert, sondern danach. Die Familie bleibt gerne beim Käse am Tisch und es wird noch lange daran gegessen, auch wenn es kulinarisch nicht ganz korrekt ist.

Dabei essen wir gerne französischen Rohmilchkäse, insbesondere Weichkäse.
Den gab es als Roquefort schon in der Familie so lange wie ich denken kann. Mein Vater betont dann gerne das schon Karl der Große sich den nach Aachen hat liefern lassen.

Dann kamen nach und nach die anderen Käse dazu, meistens haben wir sie in Frankreich kennengelernt und es gab sie ja auch lange Zeit hier gut zu kaufen.
So gibt es heute Camembert und Brie de Meaux:











Reblochon
















Pont L' eveque







und natürlich auch Roquefort und noch zwei weitere Käse: