Montag, 3. Oktober 2011

dunkel, Rindfleischsuppe

 Die gehört für uns zum Herbst und Winter dazu, eine ganz dunkle Rindfleischsuppe von der Ochsenbrust.
Meine Frau sagt Lebensrettersüppchen. Die haben wir fast immer im Eis um sie spontan essen zu können.
Sie ist variabel und man kann vieles dazu machen.
Zu einem Menü als Vorsuppe mache ich sie gerne mit rohen Rinderfilet Würfeln oder gebratenen Pilzen jeder Art.
Es schmeckt jedoch auch mit anderem Fleisch, klein geschnittenem Gemüse, oder Kräutern. Natürlich auch mit Ravioli oder Tortellini und selbstverständlich auch mit den Klassikern wie Markklößchen oder ähnlichem.
Ich habe sie auch schon pur als Beilage zu einem kleinen Salat mit gebackenem Ziegenkäse gemacht.
Wie ihr lest bin ich von der Suppe sehr begeistert, sie gehört zu meinem festen Repertoire.
Heute gab es sie vor einer gefüllten Kalbsbrust, nur mit ganz fein geschnittenem Lauch.





  • 1kg Ochsenbrust
  • 1kg Rinderknochen (vom Metzger in kleine Stücke gesägt)
  • 2 Schalotten
  • 2 Möhren
  • 1Stange Porree (Lauch)
  • 150g Sellerie
  • 50g Petersilienwurzel
  • 2 frische Lorbeerblätter
  • 5 Pfefferkörner, schwarz
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 4 Zweige Thymian
  • Butterschmalz
  • Pfeffer und Salz




Zubereitung:




Den Backofen auf 220° vorheizen. Die Ochsenbrust in grobe Würfel zerteilen. Die Knochen abwaschen. In einer Reine den Butterschmalz schmelzen. 
Die Knochen und das Fleisch dazugeben und auf der mittleren Schiene in den Backofen schieben.

 Etwa 1,5 - 2 Stunden alles schön braun rösten, dabei 2 - 3 mal das Fleisch und die Knochen wenden, so dass sie von allen Seiten schön dunkel werden. 
Alles in einen großen Topf umfüllen und mit 2,5 Liter kaltem Wasser auffüllen. Langsam erhitzen, bis das Wasser kocht. Etwas Wasser in den Bräter geben und diesen noch mal einige Minuten in den abgeschalteten Backofen stellen und ziehen lassen.
In der Zwischenzeit das Gemüse putzen, waschen, in grobe Würfel schneiden und zu der Suppe geben, dazu die Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Rosmarin, Thymian und die Lorbeerblätter. 
Die Reine aus dem Backofen nehmen und mit einem Spachtel oder Pfannenmesser den Satz vom Boden und den Seiten lösen und die Flüssigkeit zur Suppe geben. Alles gut 3 - 4 Stunden ganz leise köcheln lassen.
Die Suppe am besten über Nacht abkühlen lassen, dann das Fett abheben. Die Suppe durch ein sehr feines Sieb abgießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken..


Sonntagsessen, Perlhuhn mit Trauben - Wacholder - Jus und Speckrosenkohl

Der Geflügelhändler auf dem Markt hatte Freitag französische Perlhühner, die Chance ein solches Huhn zu kaufen habe ich hier nicht so oft und so habe ich natürlich eins gekauft.
Ich habe schon zwei erprobte Rezepte, wollte jedoch auch mal wieder was neues ausprobieren und so habe ich  meine Kochbücher gesichtet.


Zwei,  sehr ähnliche Rezepte habe ich gefunden, nicht für Perlhuhn, sondern für Fasan einmal bei Dieter Müller, ein Rezept für Fasan mit Traubenjus und bei Nils Henkel ein Rezept für Fasan mit Traubenwacholder - Jus.


Für die Jus habe ich mich dann an Nils Henkel orientiert und ich mache auch Rosenkohl dazu, da ich jedoch keinen Pacojet ( den Nils Henkel für den Rosenkohl benutzt) besitze, habe ich ein einfaches Püree gemacht, dazu Steinpilze und gebratene Pastinake.

Es gab nämlich das erste mal schöne Steinpilze auf dem Markt, leider sind die mir in der Nussbutter deutlich zu braun geworden, wie man sieht:





Zutaten für 2 :
1 Perlhuhn,
2 Schalotten,
500 ml Perlhuhnfond,
5 Pfefferkörner,
5 Wacholderbeeren,
1 Lorbeerblatt,
150 ml Traubensaft,
100 g Weintrauben,
500 g Rosenkohl,
75 g Spinat,
100 ml Sahne,
50 g Speck 
in dünnen Scheiben,
Butter,
100 g Steinpilze,
200 g Pastinake,
Pfeffer und Salz.
Zubereitung:
Vom Perlhuhn die Brüste auslösen und die Keulen. Die Keulen anderweitig verwenden. Aus der Karkasse mit etwas Wurzelgemüse einen Fond kochen.
Die Schalotten klein würfeln, etwa die Hälfte in einen Topf geben, etwa 50 g Weintrauben zugeben, den Perlhuhnfond und den Traubensaft, die Wacholderbeeren, den Pfeffer und das frische Lorbeerblatt, alles auf etwa 200 ml einkochen lassen, durchsieben und mit etwas Speisestärke binden.
Ja mit Speisestärke. Henkel schreibt ein Jus wird nicht gebunden, dann ist der arg dünn, wie auf dem ersten Bild zu sehen. Müller bindet seine Jus mit etwas Speisestärke und wenn der das tut, mache ich es auch. Den Trauben - Wacholder - Jus  mit Pfeffer und Salz abschmecken und warm halten.
Die Perlhuhnbrüste in Butterschmalz braten , das die Hautseite knusprig wird und im Backofen bei 60 °C ebenfalls warm halten.
Den Rosenkohl waschen und putzen, einige schöne Blättchen lösen und beiseite legen. Die restlichen Rosenkohlröschen halbieren.
Den Spinat waschen und putzen.
In einem Topf etwas Wasser erhitzen und gut salzen, den Rosenkohl darin etwa 10 Minuten kochen, 4 Minuten vor Ende der Garzeit den Spinat zugeben.
Abschütten und das Gemüse ausdampfen lassen.
Die restlichen Schalotten in einem Topf mit Butter andünsten. 30 g Speck mit andünsten, den restlichen Speck in schmale streifen schneiden.
Zu dem Schalotten / Speck  etwa 120 ml Sahne geben, aufkochen und etwas ziehen lassen.
Den restlichen Speck in einer Pfanne knusprig anbraten und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.
Die Pastinake schälen, würfeln und in Butter anbraten.
Die Steinpilze putzen und in ein wenig Nussbutter anbraten, mit Pfeffer und Salz würzen. Vorsichtig, die werden schnell  zu braun!
Die Rosenkohl - Spinat -Mischung fein pürieren und nach und nach die Specksahne, ohne den Speck dazu geben bis das Püree die gewünschte Konsistenz hat. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Die restlichen  Weintrauben und die Rosenkohlblätter in etwas Butter vorsichtig erwärmen.
Die Perlhuhnbrüste in Scheiben schneiden und auf gut vorgewärmte Teller legen, das Püree dazu, die gebratenen Steinpilze und Pastinaken zufügen und mit den Rosenkohlblättchen und Weintrauben garnieren.

Freitag, 30. September 2011

geschenkt, Kalbsknochen für den Kalbsfond

Manche Tage fangen unerfreulich an, mit einer Fahrt im Stau, fast eine ganze Stunde lang. Dann kommt ein Büro - Tag der überwiegend unerfreulich ist und ich fahre nachmittags mein gewöhnliche Freitagsrunde ab, den Bäcker fürs Brot und den Metzger für Fleisch und Eier.


Beim Metzger habe ich bestellt, einen Kalbsrücken, weil ich für eine Familienfeier üben muss und eine Ochsenbrust mit Rindsknochen für eine Rindfleischsuppe.
Den Metzger habe ich gebeten mir ein paar Kalbsknochen dazu zu tun, damit ich auch Kalbsfond machen kann.
Dabei habe ich mich schon mit dem Gedanken abgefunden dazu kaufen zu müssen für einen vernünftigen Kalbsfond.
Was sehe ich, als ich bei meinem Metzger bin, eine große Tüte, gefüllt mit etwa 3 Kg Kalbsknochen mit ordentlich Fleisch daran, " die gebe ich ihnen so dazu" sagt die Metzgerin und so habe ich einen guten Grund in den Keller zu gehen, den großen Topf herauf zu holen und schönen Kalbsfond zu kochen.


Das Wochenende fängt doch noch gut an!


















Die Knochen habe ich eben angebraten in der Reine im Backofen bei etwa 230°C, fast 2 Stunden lang und habe die Knochen drei mal gewendet.
In meinen Topf habe ich fünf Liter Wasser gegeben, dazu etwas Möhre, Petersilienwurzel, Sellerie, Porree, Schalotten und ein paar Champignons.
Kein Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Wacholder, Nelke oder sonstiges Gewürz, auch keine Tomate, ich möchte einen klaren, einfachen Kalbsfond, die gewünschten Aromen kann ich später noch dazu tun, die brauche ich jetzt noch nicht.


In das kalte Wasser habe ich die Knochen gegeben , einmal aufgekocht und nun simmert es vor sich hin, ab und an steigt eine kleine Blase auf, mehr tut sich nicht, das lasse ich jetzt bis Mitternacht so köcheln, dann mache ich den Herd aus und es kann bis morgen früh nachziehen.
Dann wirde der Fond durchgesiebt und ich lasse den gründlich einkochen.
So komme ich dann damit über den Winter.