Freitag, 25. November 2011

Freitagsfisch, Heringstip vom Matjes

Ein wenig habe ich überlegt ob ich das Rezept einstelle, wahrscheinlich gibt es dieses Rezept in so vielen Abwandlungen wie es Familien gibt die Heringstip essen.

Ich stelle es hier, weil wir den Matjes so gerne essen, dazu nur Pellkartoffeln mit ordentlich Butter, Salz und Salat. Einfach und schnell gemacht. Für einen Freitag ein gutes Essen.



Das Rezept variiert auch schon mal und die Mengen sind geschätzt. Also ich rühre aus einem Eigelb und etwa 80 ml Sonnenblumenöl eine Mayonnaise, die würze ich mit etwas Weissweinessig,  grobem Senf, frisch geriebenem Meerrettich und Pfeffer. Dann gebe ich etwa 150 - 200  g Joghurt dazu
Als nächstes schneide ich eine Schalotte, oder wie heute, einige Frühlingszwiebeln in dünne Scheiben. Etwas Dill hacke ich ganz fein und gebe den Dill mit den Zwiebeln dazu. Dann schneide ich 5 Matjes in Scheiben und hebe sie darunter. Das lasse ich etwa eine Stunde ziehen und schmecke es noch mal ab mit Salz. 
Dazu gibt es Pellkartoffeln und heute einen Endiviensalat mit Kartoffelsauce.
Das ist sicherlich ein Gericht für einen Kochevent, nämlich die Cucina rapida.
Kochevents werden ja gerade ganz viele veranstaltet, vielleicht initiiere ich auch einen: Freitagsfisch. Mal schauen........

Sonntag, 20. November 2011

Sonntagsessen, Hirschfilet mit Wirsing, Birne und Rübchen

Am Freitag habe ich sie gesehen und sah mich genötigt sie zu  kaufen, zwei Filets vom Hirsch. Das sollte doch schon was sein für einen Sonntag.


Natürlich habe ich nach Rezepten geschaut, doch so viele gibt es dazu nicht, in meinen Kochbücher habe ich gar keins gefunden.
Bushcook hat ein schönes Rezept im CK eingestellt, ein anderes Rezept habe ich bei Man kanns essen gefunden, beide Rezepte nutzen eher exotisches oder mediteranes an Gewürz.
Ich wollte aber mehr was regionales machen.
Also gab es Hirsch mit Wacholder, Rotweinbirnen, Wirsingpüree und glasierte Rübchen.


Zutaten für 2:




  • 2 Hirschfilets zu je 180g
  • Wacholderbeeren
  • Rapsöl
  • Rotwein,
  • Portwein,
  • 15 g getrocknete Steinpilze
  • Wildfond
  • 1 Birne
  • 1 El Zucker
  • Butter
  • Rotwein
  • Creme de cassis
  • 2 Navetten
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • 1 Wirsing
  • 4 Scheiben Schinken
  • 200 ml Gemüsefond
  • 100 ml Sahne

Zubereitung:
Für die Sauce die Steinpilze einweichen. Nach 15 Minuten die Pilze mit dem Sud in einen Topf geben dazu den Portwein, Rotwein und Wildfond und alles gut einkochen, bei mir war es etwa ein Drittel was verblieb. 
Ich hatte 750 ml Rotwein, 500 ml Portwein, 400 ml Wildfond, so blieb natürlich was über zum einfrieren.
Sodann acht - zehn Wacholderbeeren im Mörser zerdrücken, etwas frisch geriebenen schwarzen Pfeffer zufügen und mit 2 El Rapsöl verrühren. Die Filets damit bestreichen und einige Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Die Birne schälen und mit einem Kugelausstecher Kugeln ausstechen, was sonst. Den Zucker mit etwas Butter in einem Topf karamellisieren, die Birnen - Kugeln kurz mit andünsten und mit Rotwein auffüllen und etwas Creme de Cassis, die Birnen darin etwa 5 Minuten dünsten und dann darin bis zum Essen ziehen lassen.
Für den Wirsing die Schinkenscheiben mit etwas Butter andünsten, dann 4 - 6 Wacholderbeeren und den Gemüsefond zugeben, aufkochen und einige Zeit ziehen lassen. Dann die Sahne zugeben und die Flüssigkeit um etwa ein drittel reduzieren.
Auch aus den Navetten Kugeln ausstechen, die Frühlingszwiebeln putzen und waschen.

Die Hirschfilets in Butterschmalz etwa 2 Minuten von jeder Seite anbraten, dann im Backofen bei 70°C warm halten.

Den Wirsing putzen und in Streifen schneiden, wobei ich die härteren Stellen sehr großzügig auslasse. So riecht der Wirsing auch nicht mehr so streng. Dann wird der Wirsing in reichlich Salzwasser blanchiert. Abschütten und gründlich abschrecken und abtropfen lassen.
Dann drücke ich den Wirsing noch  einmal gründlich aus, so das er möglichst trocken ist, aus dem Sud entnehme ich den Schinken und die Wacholderbeeren und gebe den Wirsing zu, lasse das alles etwa 10 Minuten bei offenem Topf köcheln, am Schluss püriere ich es gründlich. Mit Salz und Pfeffer abschmecken
Die Rübchen - Kugeln und die Frühlingszwiebeln in etwas Butter andünsten.
Die Saucedurchsieben und  wenn nötig mit etwas Butter binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann alles auf vorgewärmten Tellern servieren

Freitag, 18. November 2011

regional, Forelle auf Petersilien - Kartoffelstampf mit Lauch

Nachgekocht habe ich heute. Dieses Rezept vom 180° Blog. Das hatte ich gesehen und wurde dann dorthin verwiesen.
Die Art wie die Forelle dort zubereitet wird hat mir gefallen . Ich sagte Frau K das ich Forelle machen möchte und sie wünschte sich Lauchgemüse dazu. Da gibt es ein Rezept in meinen Ordnern, schon etwas älter und aus einer Zeitschrift die schon lange wieder eingestellt wurde.


Lauch hat Claus diese Woche auch gemacht und sein Rezept gefällt mir gut, es ist eben ein schönes Herbst / Wintergemüse, dieser Lauch.


Uns gefällt die Kombination aus Forelle, Kartoffel und Lauch sehr und so habe ich die Forelle zubereitet wie oben abgeschaut, das ist eine sehr schonende Behandlung der Forelle, dazu Petersilien - Kartoffel - Püree und Lauchgemüse.


Zutaten für 2:
  • 300 g Petersilienwurzel
  • 300 g mehlige Kartoffeln
  • 6 Stiele glatte Petersilie
  • Sahne
  • Butter
  • Muskat
  • 400 g Lauch geputzt und gewaschen
  • 100 ml Gemüsefond
  • 1 Tl frisch geriebener Meerrettich
Zubereitung:

Die Petersilienwurzel schälen und grob würfeln. Ebenso die Kartoffeln. Beides zusammen in Salzwasser etwa 15 Minuten weich kochen und abschütten.
Den Lauch in grobe Scheiben schneiden, etwas Butter in einem Topf zerlassen, den Lauch darin andünsten, mit dem Gemüsefond und etwas Sahne ablöschen und etwa 5 Minuten köchln lassen.  Mit Pfeffer und Salz und dem frisch geriebenen Meerrettich abschmecken. 
Für mich könnte noch ein zweiter Tl Meerrettich an das Gemüse, doch dann mag Frau K es nicht mehr.

Zu der Petersilienwurzel - Kartoffel - Mischung etwas Sahne und Butter geben, für mich eher etwas mehr Butter und das Gemisch gut stampfen. Die glatte Petersilie fein hacken und darunter heben.
Erst etwas Petersilien - Kartoffel - Stampf auf die vorgewärmten Teller geben, dann den Lauch und zum Schluss das Forellenfilet.