Sonntag, 29. Januar 2012

Sonntagsessen, Ochsenschwanz, Apfel und Topinamburen

Wenn ich einen Ochsenschwanz zubereiten möchte muss ich den vorher, wenigsten eine Woche vorher, beim Metzger bestellen und selbst dann klappt das nicht immer.


Diese Woche habe ich einen eher kleinen Ochsenschwanz bekommen und wollte den für Ravioli nutzen, da gibt es bei Locatelli ein schönes Rezept.


Ich habe dann trotzdem noch in andere Kochbücher geschaut was die so mit dem Teil machen und habe bei Redzepi  im  "Noma" ein Rezept gefunden was mich noch mehr reizte und so habe ich früh damit angefangen, das braucht nämlich viel Zeit. 


Der Ochsenschwanz wird im Backofen angebraten, dann kommt er für  6- 8 Stunden in den Backofen, dann wird das Fleisch abgenommen (und muss vorher noch abkühlen) und die Sauce bis zur Konsistenz einer Demiglace eingekocht.


Also das Rezept benötigt Zeit und so habe ich das Fleisch um 7.30 Uhr ( an einem Sonntag wohlgemerkt) in den Backofen geschoben.


Vorab möchte ich klarstellen das das, was ich gebastelt habe kaum noch was mit dem ursprünglichen Rezept von Redzepi zu tun hat, dafür fehlen mir Zutaten, wie Eisenkraut, Gellan, Apfelbalsamessig und Mutsu Apfel, doch auch einfach hitzebeständige Klarsichtfolie.


Mich hat die Idee gereizt einen Ochsenschwanz NT zu garen, und mit Apfel und Topinambur zu kombinieren.






Zutaten für 2:
  • 1 Ochsenschwanz ( meiner war 1600 g schwer )
  • 2 Schalotten,
  • 1 Möhre
  • 1 Stange Poree
  • 300 ml Rotwein
  • 150 ml dunkles Bier ( ich habe Altbier genommen)
  • 1000 ml Hühnerbrühe
  • Thymian
  • 1 Bio - Zitrone
  • 3 g Agar - Agar
  • 250 ml Apfelsaft
  • 250 g Topinambur
  • 1 Apfel
  • Birnenbalsamessig
  • Butter
  • Rapsöl






Zubereitung:
Den Backofen auf 230°C vorheizen. Den Ochsenschwanz habe ich in die einzelnen Glieder zerteilt und mit Salz eingerieben, in eine Reine gegeben und im Backofen in etwa einer Stunde von allen Seiten schön gebräunt. 


Dann den Backofen auf 80°C runterschalten.


Eine Schalotte, die Möhre und die Poreestange habe ich geputzt und grob zerteilt. Das Gemüse habe ich dann in einen Gusstopf getan, mit dem Bier, Wein und Hühnerbrühe, kurz aufgekocht und das Fleisch zugegeben. Deckel drauf und in den Backofen. Ich habe es etwa 7 Stunden im Backofen gelassen, Redzepi schreibt 6 - 8 Stunden.


Er wickelt das Gefäß mehrfach mit Klarsichtfolie ein, was ich mich nicht getraut habe, da ich nicht weiss ob die Folie die ich habe so Hitzebeständig ist.
Am Vormittag habe ich dann noch das Apfelgelee gemacht, Redzepi benutz dafür Bio - Apfelsaft und Gellan.


Gellan ist ein Geliermittel aus der Molekularküche, E 418, ich habe dann Agar Agar, E 406 genommen, denn das Apfelgelee muss wärmebeständig sein. 
Den Hinweis aufs Agar - Agar habe ich von umi  _at_chefkoch und gwexhauskoch bekommen, dafür nochmal vielen Dank.


Den Apfelsaft habe ich von van Nahmen genommen, reinen Direktsaft vom Elstar, den habe ich nämlich auch als Apfel dazu. 


Etwa 3 g Agar - Agar habe ich mit etwas Saft verrührt, dann zu dem restlichen Saft in einen Topf gegeben und etwa 2 Minuten aufgekocht, dabei schön gerührt. Den Saft habe ich in eine flache Schale gegeben so das er etwa 3 - 4 mm dick war und abkühlen lassen.


Nach 7 Stunden habe ich dann den Topf mit dem Fleisch aus dem Backofen genommen, das Fleisch mit Knochen herausgenommen und auf einem Teller abkühlen lassen.
Die Brühe  habe ich auf dem Herd fast 1,5 Stunden gründlich eingekocht.
In der Zwischenzeit habe ich das Fleisch vom Ochsenschwanz abgepuhl, und in einen Teller gelegt.


Die Topinamburen habe ich geschält und in etwa 1 cm dicke Scheiben geschnitten und in Salzwasser weich gekocht.


Die restliche Schalotte habe ich kleingeschnitten und in Butter angedünstet, dann die Blätter von einem Thymianzweig dazu gegeben und die Schale in Zesten von einer halben Bio - Zitrone. Dann habe ich etwas von dem eingekochten Fond dazu getan und nochmal einkochen lassen.


Den Apfel habe ich geviertelt, entkernt und in dünne Scheiben geschnitten. Die Topinamburscheiben werden in etwas heisser Butter gewärmt.


Das Fleisch kommt dann zu der Sauce und ich habe es darin erhitzt.


Im Noma Kochbuch steht man soll zu der Sauce mit dem Fleisch ein Bund Thymian geben und vermischen, ich kann mir nicht vorstellen das das richtig ist. Ich traue der Übersetzung da nicht!


Dann kommt das Fleisch auf einen vorgewärmten Teller, die Topinamburen und der Apfel dazu und auch ein Stück von dem Apfelgelee, dazu etwas Birnen - Balsam - Essig, dann sah es bei mir so aus:

Freitag, 27. Januar 2012

freitagsfisch, Kabeljau mit Dillsauce und Wintergemüse

Nach Rezepten zu schauen hatte ich heute mal keine Lust, machmal ist das so. Ich lese viele Rezepte von einfachen Kochzeitschriften angefangen bis zu Kochbüchern der Spitzenköche.


Doch manchmal möchte ich einfach was kochen was ich mir so denke und heute war mir danach und nach Fisch mit viel Geschmack.


Mein Fischhändler hatte schöne Stücke vom Kabeljau da, nein kein Skrei, doch trotzdem geschmackvoll.


Dazu wollte ich eine Sauce mit viel Geschmack.






Also habe ich Fischfond genommen, der war noch eingefroren im Eis, dazu Grauburgunder und Noilly Prat.
Das habe ich aufgekocht und das Weiße von zwei Lauchstangen dazu gegeben, etwas Schale von einer Biozitrone, etwa 2/3, Dillstengel, aber wirklich nur die Stengel und habe es eingekocht, bis etwa auf die Hälfte.


Dann gab es zwei El Joghurt dazu (ich hatte noch schönen Ziegenjoghurt) und mit Gustin habe ich alles gebunden, ein wenig Butter dazu und Zitronensaft und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Dill ganz klein gehackt kam am Ende ebenfalls dazu und ein Tl frisch geriebenen Meerrettich.


Für den Fisch, zwei schöne Kabeljaustücke habe ich einen Sud gekocht, nach Bocuse aus Weißwein, Wasser, Salz, einer kleinen Möhre, einer Schalotte, etwas Petersilie, Thymian, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern. Darin habe ich die Fischstücke  vorsichtig  im Backofen bei 80 °C gegart.


Die Rote Bete hatte ich noch gegart, da habe ich nur Kugeln ausgestochen, dazu auch welche  aus Sellerie und Steckrübe. Die Sellerie- und Steckrüben - Kugeln habe ich in Salzwasser mit etwas Zitronensaft gegart. Den Rosenkohl hat Frau K geputzt und der wurde ebenfalls in etwas Salzwasser vorgegart.
Von den Lauchstangen das Grüne habe ich in dünne Scheiben geschnitten und das Gemüse ( Lauch, Rote Bete, Sellerie und Steckrübe) in etwas Butter erwärmt.
Zum Anrichten habe ich den Fisch auf tiefe Teller gelegt, etwas von der Sauce dazu und das Gemüse drumherum gelegt. Dann alles mit etwas Salz bestreut und serviert.


Und das ist kein Beitrag für einen Kochevent, ich habe es einfach so gekocht um es auszuprobieren

Donnerstag, 26. Januar 2012

leicht, Chicoréesalat mit warmer Pampelmuse

Zum Winter gehören für mich Zitrusfrüchte, Orangen, Pampelmusen, Zitronen und zum Chicorée passen diese Früchte besonders gut.


Eine rote Pampelmuse habe ich heute genommen zum Chicoréesalat, die gibt zusätzliche Bitterstoffe und gleichzeitig etwas Süße wenn sie, wie in dem Rezept, etwas karamelisiert ist.
Da die Pampelmusenstücke noch warm auf den Salat kommen gibt das einen angenehmen Kontrast, nicht nur optisch:









Zutaten für 2:
1 rote Pampelmuse
2 Chicorée
3 El Rapsöl
1 El Pistazienöl
1 El Gegenbauer Ausleseessig
2 El Pampelmusensaft
2 El Ziegenjoghurt
3 Tl Lavendelhonig
2 El Olivenöl
Pfeffer und Salz


Zubereitung:
Die Pampelmuse schälen und filetieren. Die Reste der Pampelmuse ausdrücken und den Saft auffangen, es sollten wenigstens 2 El Saft verbleiben.
Die Chicorée längs halbieren, den Strunk ausschneiden und die Chicoréehälften in Streifen schneiden.


Aus dem Rapsöl, Pistazienöl,  Essig, Pampelmusensaft, Ziegenjoghurt, 1 El Honig, Pfeffer und Salz eine Sauce für den Salat rühren.
Das Pistazienöl gibt einen schönen, kräftig - nussigen Geschmack und ist wichtig. 
Desgleichen der Essig, weil der Pampelmusensaft zwar Bitterstoffe bringt, jedoch nur wenig Säure und es braucht etwas Säure als Gegengewicht zum Honig.
In einer beschichteten Pfanne etwas fruchtiges Olivenöl leicht erwärmen, den restlichen Honig zugeben und gründlich verrühren.
Grob gemahlenen schwarzen Pfeffer zugeben und darin die Pampelmusenfilets kurz karamelisieren, nicht mehr als 2 Minuten, denn sonst zerfallen die Filets.
Den Salat mit der Sauce vermischen und in eine Schale geben, die warme Pampelmuse auflegen und sofort servieren.
So hatten wir eine schöne, leichte Vorspeise heute Abend, vor der Pasta.


Es geht sehr flott und so ist das auch ein Beitrag für die Cucina rapida: