Montag, 26. März 2012

Jakobsmuschel auf Linsen - Chicoréesalat

Eine Vorspeise wollte ich machen, bin auf der Suche für Ostern und denke dieses Rezept könnte was sein, es hat durch die Kräuter, wie Sauerklee und Blutampfer was vom Frühling und ist andererseits noch im Winter mit den Linsen und dem roten Chicorée. Dabei ist uns der rote Chicorée schon fast zu bitter, mit dem Sauerklee und der Blutampfer, der einfach weiße Chicorée scheint uns weniger bitter zu sein.




Zutaten für 4:



  • 8 Jacobsmuscheln
  • 1 Roter Chicorée
  • 80 g Puy - Linsen
  • 1 Lorbeerblatt
  • wilde Rauke
  • Blutampfer
  • Sauerklee
  • 3 El Rapsöl
  • 1 El Mandelöl
  • 1 El Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
  • 1 El Auslese Essig von Gegenbauer
  • 4 g Bärlauch
  • 2 g Minze
  • Pfeffer und Salz
  • Olivenöl
  • schwarzes Hawaisalz





Zubereitung:
Die Linsen mit dem Lorbeerblatt bissfest garen. Aus dem Essig und Öl mit etwas Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren. 
Den Bärlauch und die Minze in feine Streifen schneiden und mit den abgekühlten Linsen zu der Vinaigrette geben, gut mit einanderer vermengen und wenigstens 30 Minuten ziehen lassen, eher länger. 
Kurz vor dem servieren den in dünne streifen geschnittenen Chicorée unterheben. Den Sauerklee, die Blutampferblätter und Rauke waschen und abtropfen lassen.





Die Jacobsmuscheln in heißem Olivenöl anbraten und einige Minuten ziehen lassen, mit schwarzem Hawaisalz würzen.


Die Muscheln auf Teller verteilen, den Linsen - Chicorée - Salat dazu geben und mit dem Sauerklee, Rauke und einigen Blättern Blutampfer bestreuen

Sonntag, 25. März 2012

Lammtopf, Daube d'agneau

Lamm soll es sein für das neue Kochevent von Zorra und Peter. Lamm mögen wir sehr, in fast jeder Form. So war klar das ich teilnehmen möchte.


Lamm ist vielseitig und ich habe mich für ein Schmorgericht entschieden nach dem Kochbuch "Die Küche der Provence" von Gui Gedda und Marie - Pierre Moine. Das Rezept hatte ich mit Rindfleisch schon probiert und habe es für die Lammkeule die ich hatte etwas abgewandelt.


Außerdem habe ich Tomaten und schwarze Oliven zum Rezept zugefügt, à la provençale sollte es ja werden.


Zutaten für 6
  • 1 Lammkeule 2 kg
  • 1 Flasche Rotwein
  • 2 El Rotweinessig
  • 6 Knoblauchzehen
  • 3 Möhren
  • 3 Selleriestangen
  • 3 Rote Zwiebeln
  • 1 Bio - Orange
  • Petersilie
  • Thymian
  • Muskat
  • Pfefferkörner
  • 8 Wacholderbeeren
  • 4 Gewürznelken
  • Schinkenreste
  • 1El Mehl
  • 2 El Tomatenmark
  • 4 Tomaten
  • 16 schwarze Oliven
  • Olivenöl
  • Pfeffer und Salz





Zubereitung: 

Den Knochen aus der Keule schneiden und das Fleisch in Würfel teilen, die sollten nicht zu klein sein, etwa so, das man sie noch einmal teilen muss bevor man sie isst. In einem Rezept habe ich gelesen ein Würfel sollte etwa 100 g haben. 


Von dem Fleisch habe ich nur die äussere Fettschicht entfernt, sonst habe ich alles daran gelassen, die Sehnen verschwinde ja beim schmoren.

Dann habe ich den Rotwein und den Essig in eine Schale gegeben. Von der Orange habe ich zwei Streifen Schale dünn abgeschnitten, etwa 5 cm lang und in die Marinade gegeben. Dazu die geputzten und klein geschnittenen Möhren, Sellerie und Zwiebeln, die Kräuter und Gewürze. 
In diese Marinade kam das Fleisch, da kann es ein bis zwei Tage drin bleiben( im Kühlschrank natürlich).
Ich habe das Fleisch nach etwa 30 Stunden entnommen, gut abtropfen lassen und trocken getupft.
Den Backofen habe ich auf 110°C vorgeheizt.
In zwei Pfannen habe ich Olivenöl erhitzt und das Fleisch darin portionsweise angebraten.
In einem Schmortopf habe ich in etwas Olivenöl den Schinken angedünstet, dann das gebratenen Fleisch und das Tomatenmark dazu und mit etwa einem El Mehl bestäubt und kurz angebraten. Dann mit der vollständigen Marinade aufgegossen und aufgekocht. Der Topf kommt für 5 Stunden in den Backofen, nach 2 Stunden habe ich die Temperatur auf 80°C reduziert.

Dann das Fleisch entnehmen und den Sud durchsieben und nochmal etwas einkochen lassen.
Die Oliven von den Kernen abschälen, die Tomaten entkernen und würfeln.
Das Fleisch wird in der Sauce wieder erwärmt und kurz vor dem Ende habe ich die Oliven und Tomatenwürfel zugefügt und einmal kurz aufgekocht. Jetzt, wenn nötig, nochmal mit Pfeffer und Salz abschmecken. Dazu gab es Kartoffelstampf mit Knoblauch und Olivenöl, so wird es im Kochbuch empfohlen und das war gut dazu.

Freitag, 23. März 2012

Freitagsfisch, Mangold - Bärlauchtarte mit Lachs

Mehr alltagstaugliche Rezepte wollte ich einstellen, hatte ich geschrieben.


Heute ist Freitag und es gab eine Tarte heute Abend, die ich für alltagstauglich halte . Den Teig habe ich nach diesem Rezept gemacht.





Allerdings habe ich nur 200 g Weizenmehl genommen und noch 50 g Vollkornweizen dazu gegeben, für mehr Geschmack. 
Denn ich hatte Bärlauch dazu, den finde ich eher kräftig im Geschmack und der benötigt kräftige Aromen die dagegen halten. Also habe ich Mangold gekauft und Lachs und habe daraus eine Tarte gebastelt.


Den Bund Mangold habe ich in Streifen geschnitten und gewaschen. Dann zwei in dünne Scheiben geschnittenen Schalotten in Butter gedünstet und nach einiger Zeit den Mangold dazu getan, Deckel auf den Topf und etwa 10 Minuten köcheln lassen, die letzten Minuten habe ich noch eine Hand voll klein geschnittenen Bärlauch dazu getan.




Etwa 200 ml Sahne habe ich etwas eingekocht, mit Pfeffer und Salz gewürzt und zwei Eier untergerührt. 
200 g Lachs habe ich gewürfelt.
Den gedünsteten Mangold habe ich auf den Tarte - Boden verteilt, dann den Lachs dazu und die Eier - Sahne - Mischung.
Die Tarte habe ich dann bei 160°C etwa 25 Minuten backen lassen. 
Die restlichen beiden Bärlauchblätter habe ich in dünne Streifen geschnitten und über die heiße Tarte verteilt und dann die Stücke serviert.
Das Rezept braucht etwas Zeit, ist jedoch einfach und macht nicht so ganz viel Arbeit.


Dazu gab es einen  Grauburgunder 2011 vom Weingut Enk, Nahe