Mittwoch, 1. August 2012

Ravioli mit Tomatensauce

Was eher schlichtes wollte ich machen, ein Pasta - Vorspeise sollte es werden: Ravioli mit Spinat
Da ist mir dann ein Buch in die Händen gekommen, beim suchen nach einem geeigneten Rezept, das gar kein Kochbuch ist, sondern eher ein Nachschlagewerk, mehr als 1000 Seiten stark und etwa 4000g schwer:


DER GROSSE 
LAROUSSE
GASTRONOMIQUE


Im Untertitel das Standardwerk für Küche, Kochkunst und Esskultur. Ein Buch auf das ich nicht mehr verzichten möchte, das, soweit ich es denn beurteilen kann fundiert Auskunft zu vielen Fragen im Zusammenhang mit "Essen" gibt. 
Man muss sich nicht durch  23.000.000 Treffer für den Begriff Ravioli in der Suchmaschine klicken und auch nicht aus 236 Ravioli Rezepten mühsam ein vernünftiges Rezept auf einen Kochseite  durchwühlen. 
Man bekommt kurz und knapp alle Informationen die wesentlich sind und auch Rezepte die was taugen. 

So habe ich ein Rezept von  von Sergio Mei ausprobiert, denn im Larousse werden die Rezeptautoren extra benannt, was mir gefällt, auch wenn ich die meisten nicht kenne. 



Rezepte für Ravioli mit Spinatfüllung gibt es viele, doch dieses hat eine Kleinigkeit die es unterscheidet, es kommt mediteraner Honig an die Schafskäse - Spinatfüllung, das gibt einen schönen Kick an das Gericht. 
Es schmeckt nicht süß, keine Befürchtung und doch verändert es leicht den Geschmack. Die Mengenverhältnisse habe ich etwas abgeändert, ich habe weniger Käse genommen als im Rezept:


Zutaten für 2:

  • 150 g frischer Nudelteig
  • 300 g Blattspinat
  • 200 g Schaffrischkäse
  • 50 G Pecorino fiore sardo 
  • 1 El Lavendelhonig
  • 1 kleine Schalotte
  • 400 g ( 260 g netto)San Marzano Tomaten geschält, aus der Dose
  • 4 Tomaten ( klein)
  • 4 Zweige Thymian
  • 2 Zweige Basilikum
  • etwas Pecorino fiore Sardo
  • Olivenöl
  • Butter
  • Pfeffer und Salz





Zubereitung:
Für die Füllung den Spinat putzen und waschen, drei Minuten in wenig kochendem Wasser blanchieren, abschrecken und gründlich ausdrücken, fein hacken.
Den Spinat in eine Schüssel geben, den Schaffrischkäse grob zerbröseln und zugeben, den Pecorino darüber reiben. Einen TL Lavendelhonig darüber geben und etwas Olivenöl, mit Pfeffer und Salz würzen und gründlich miteinander vermischen. Nochmal abschmecken.
Die Schalotte schälen und fein hacken, in etwas Olivenöl andünsten, die Dosentomaten zufügen und etwas Thymian, etwa 10 Minuten vorsichtig einkochen. Den Thymianzweig entfernen und die Sauce pürieren.
Die frischen Tomaten abwaschen, entkernen und fein würfeln.
Den Nudelteig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen. Ich habe dann mit einem Raviolibrett die Ravioli geformt. Also erst eine Lage Teig aufgelegt, dann die Füllung in die Vertiefung gegeben, dann die zweite Teiglage darauf, alles mit dem kleinen Nudelholz festrollen. Die Ravioli aus der Form nehmen und in reichlich Salzwasser etwa 3 Minuten kochen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen und in einer Pfanne mit etwas Butter warm halten.
Die Tomatenwürfel in die Tomatensauce geben und erwärmen.
Die Ravioli auf Teller verteilen, mit der Sauce bedecken, etwas Pecorino frisch darüber reiben, mit etwas frischem Basilikum würzen.

Samstag, 28. Juli 2012

Petersilie, mit Zander und Steinpilzen

Es gab Petersilie mit Zander und Steinpilzen. Hauptdarsteller ist die Petersilie.
Jetzt gibt es junge, frische Petersilienwurzeln mit viel Geschmack. Die habe ich auf dem Markt gesehen, das Bund für 1€ und da konnte ich nicht wieder stehen und habe zwei Bund gekauft, mit viel Petersiliengrün daran. 

Dazu eine kleine, junge Sellerieknolle und die letzten Saubohnen, die hat mein Bauer zum letzten mal für dieses Jahr gehabt und nun kaufe ich auch keine mehr. Die gibt es erst wieder im nächsten Jahr, wie den Spargel auch.

Samstag habe ich dann die ersten, schönen Steinpilze gesehen und auch 8 Stück gekauft, kleine Pilze mit viel Geschmack. So hat sich mein Essen für heute fast von selbst ergeben, da Frau K  Fisch wünschte, habe ich Zander dazu gekauft.

Die Hauptdarstellerin bei diesem Gericht ist allerdings die Petersilie, die ich auf drei Arten zubereitet habe, als Creme, Salat und grüne Sauce.
Dazu gab es einen feinen Riesling vom Weingut van Volxem , Schiefer Riesling  2011, der gefiel uns dazu sehr gut.
Zutaten für 2:
Für den Petersilienwurzelsalat:

  • 1 El Mandelblättchen
  • 100 g Petersilienwurzel
  • 1 El Mandelöl
  • 1 El Rapsöl
  • 1 El Apfelessig
  • Pfeffer und Salz

Für die Sauce:

  • 100 g Petersilienwurzel,
  • 1 Schalotte
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 100 ml Weißwein
  • 50 ml Noilly Prat
  • 100 ml Sahne
  • 80 g Butter
  • Weißer Pfeffer und Salz

Für die Petersilienwurzelcreme:

  • 200 g Petersilienwurzel
  • 75 g Knollen - Sellerie
  • 400 ml Geflügelfond
  • 100 ml Sahne
  • 20 g Butter
  • 1 Schalotte
  • Pfeffer und Salz

Und:
  • 8 Steinpilze 
  • 500 g Saubohnen
  • 2 Zanderfilets
  • Butter

Zubereitung:
Der Petersilienwurzelsalat:

Die Petersilienwurzeln schälen und fein raspeln, die Mandelblättchen fein hacken.
Aus dem Öl und dem Essig, Pfeffer und Salz eine Vinaigrette rühren. Die Petersilie und die Mandeln mit der Vinaigrette gründlich vermischen und etwa 60 Minuten ziehen lassen.

Die Petersilienauce:

Die Petersilienwurzeln schälen und würfeln, ebenso die Schalotte. Beides in etwas Butter vorsichtig andünsten, dann den Wein, Sahne und Noilly Prat zugeben und alles gründlich einkochen. Dann fein pürieren, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Petersilienblätter fein hacken und mit der restlichen Butter vermischen.
Kurz vor dem servieren die Petersilienbutter unter die Sauce pürieren, noch einmal abschmecken und vorsichtig warm halten.

Die Petersilienwurzelcreme:

Die Petersilienwurzeln, die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen, würfeln und in etwas Butter andünsten, dann den Geflügelfond, Wein und Noilly Prat zugeben und alles bei hoher Hitze einkochen bis die Masse sänig wird, dann gründlich pürieren und mit Pfeffer und Salz würzen.
Der Rest:
Die Saubohnen palen, in Salzwasser aufkochen und abschrecken, die hellen Häute entfernen. 
Die Pilze putzen und in Butter anbraten, dann die Saubohnen dazu geben und erwärmen.
Die Zanderfilets  mit Pfeffer und Salz würzen, in Butter auf der Hautseite anbraten und warm halten.
Anrichten:


Die Petersilienwurzelcreme auf zwei Teller verteilen, etwas von der Sauce dazu geben, dann den Salat beifügen.
Die Pilze verteilen und ebenso die dicken Bohnen.
Dann den Zander dazu legen und sofort servieren.

Mittwoch, 25. Juli 2012

Frau K mag keinen Roquefort, dachte ich

Gut, andere machen Picknick, wie das Team vom einhundertachziggrad Blog  oder Eline vom Küchentanz.





Wir schaffen es an einem deutlich heissen Juli  -  Arbeits - Mittwoch bei 31°C nur noch auf die Terrasse, Picknick wäre da zu aufwendig. Obwohl das ja fast auch schon ein Picknick ist.


Der Temperatur angemessen gibt es Salat, in den letzten Tagen habe ich schöne Salatrezepte für Kartoffelsalat gesehen, bei Claus oder auch bei Bollis Kitchen. So etwas mit Kartoffeln wollte ich auch essen.
Salat habe ich auch gemacht, auch mit Kartoffeln, doch die sind nur die Beilage. Bei Siebeck „Alle meine Rezepte“ habe ich ein Rezept für überbackene Kartoffel gesehen, mit Roquefort überbacken und dazu Salat.
Damit brauche ich Frau K nicht zu kommen, Roquefort mag sie nicht , sie bevorzugt Gorgonzola Dolce, den habe ich dann auch besorgt. Also bekam sie Kartoffeln mit Gorgonzola und ich mit Roquefort überbacken.
Dazu Salat, geschmorte Tomaten und kleine Medaillons vom Lammrücken. Sie probierte dann bei meinen und fand die besser, der Gorgonzola war dafür nicht pikant genug und zu säuerlich. Also bekommt Frau K beim nächsten mal auch Roquefort, so kann Man sich eben irren.
Ich würde beim nächsten mal würde ich Pinienkerne auch auf die Kartoffeln streuen, das schmeckt gut in der Kombination. 
Zutaten für 2:
  • 6 kleine Kartoffeln (Laura)
  • 1 Stück Roquefort
  • 200 g Lammlachs ( vier Medaillons)
  • 1 El Pinienkerne
  • 1 Batavia - Salat
  • 1 El Olivenöl
  • 1 El Hemingway - Minze - Öl
  • 2 El Mandelöl
  • 1 El Sherry - Essig
  • 10 Kirschtomaten
  • 1 kleiner Zweig Rosmarin
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 El Olivenöl
  • 2 El Balsamico bianco
  • 2 El Noilly Prat
  • Butterschmal
  • Pfeffer und Salz

Die Kartoffeln waschen und gar kochen, dann möglichst heiss noch pellen, vorsichtig längs halbieren, mit dem Kugelausstecher etwas aus der Mitte entfernen das man den Käse dort hinein geben kann.
Die Lammmedaillons salzen und anbraten, mit Pfeffer würzen und warm halten. Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne vorsichtig anrösten, abkühlen lassen.
Den Batavia - Salat putzen und waschen, trocknen. Die Knoblauchzehe fein würfeln, mit dem Olivenöl, Balsamico bianco, Noilly Prat, dem Rosmarinzweig und den abgezupften Thymianblättchen in einer Pfanne leicht erwärmen. Die Tomaten abwaschen und in diesem Sud erwärmen bis die ersten aufplatzen.

Aus Olivenöl, Mandel - Öl, Minze - Öl, Sherry - Essig mit Pfeffer und Salz ein Dressing rühren.
Zwischenzeitlich den Backofengrill etwas vorheizen, da reichten bei mir wenige Minuten, den Käse auf die Kartoffeln verteilen, auf ein eingefettetes Backblech geben und kurz unter den Grill halten bis der Käse schmilzt.

Den Salat auf die Teller verteilen, das Fleisch, die Tomaten und die Kartoffeln dazu legen, mit Pinienkernen bestreuen und das Dressing auf dem Salat verteilen, sofort servieren. Schmeckt auch bei 31°C auf der Terrasse gut.