Mittwoch, 26. September 2012

Jakobsmuscheln mit Wirsing, Meerrettichemulsion und Speckkrume


Zorra ruft zu ihrem Blog - Geburtstag - Event auf. Da möchte ich selbstverständlich gerne dabei sein. 
Vorgabe ist nur das ein Pürierstab oder eine Küchen - Maschine benutzt wird. Mit einem Pürierstab kann ich dienen und ich benutze den auch oft und gerne, eine Küchenmaschine besitze ich (noch) nicht.

Heute habe ich den Pürierstab für die Meerrettichemulsion und das Wirsingpüree eingesetzt. Die habe ich kombiniert mit Jakobsmuscheln und Speckkrume.

In einem Sternekochbuch habe ich ein Gericht gefunden in dem Wirsing und Weisskohl mit Austern zusammen auf den Teller kam.

Austern sind nicht meine Sache, also habe ich den Versuch gemacht Jakobsmuscheln, bzw. Tiefsee - Scallops mit Wirsing zu kombinieren. 

Zum Wirsing gehört für mich Speck. Den habe ich ziemlich klein gemacht und mit der Krume von Roggenbrot vermischt, so dass das eine knusprige Beilage wurde.

Zutaten für 4:

  • 8 Jakobs- oder Kammmuscheln
  • 1 Wirsing
  • 1 Schalotte
  • 200 ml Gemüsefond
  • 100 ml Sahne
  • Muskat
  • 30 g geräucherter, durchwachsener Speck
  • 50 g Roggenbrot
  • 100 ml Milch
  • 50 ml Noilly Prat
  • 100 g Butter
  • 1 Stück frischer Meerrettich
  • Butter, Rapsöl
  • Pfeffer und Salz


Zubereitung:

Von dem Wirsing die äußeren , groben Blätter entfernen.
Sechs Blätter in reichlich Salzwasser 5 - 6 Minuten blanchieren, bis sie bissfest weich sind. Das kann je nach Wirsing auch länger brauchen. 
Die Blätter gut trocknen, dafür habe ich sie zwischen zwei Küchentücher gelegt.

Aus diesen Blättern mit einem runden Ausstecher Kreise aus stechen, die übrigen Blätter beiseite legen.

Die Schalotte schälen, würfeln und in etwas Butter glasig andünsten, den Rest des Wirsing (ohne die blanchierten Blätter) klein schneiden, wobei ich darauf achte, den Mittelstrunk nicht mit zu schneiden und auch die dickeren Blattstrünke entferne.

Die Schalotte in etwas Butter andünsten, den Gemüsefond und die Sahne zugeben, einmal aufkochen und dann den geschnittenen Wirsing zufügen, bei offenem Topf köcheln bis der Wirsing schön weich ist, die Flüssigkeit, wenn nötig abschütten.
Nun fein und gründlich pürieren, mit Pfeffer, Salz und wenig frisch geriebenem Muskat abschmecken.

Den Speck sehr fein würfeln und in etwas Butter anrösten. Das Brot entrinden und fein zerhacken, wenn der Speck Farbe angenommen hat zum Speck geben und mit rösten, dann die Krumen mit dem Speck  auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und wenn nötig noch einmal recht fein hacken.

Für die Emulsion die Milch in einen Topf geben, dazu die 100 g Butter, beides erwärmen und mit dem Pürierstab aufschlagen zu einer Emulsion, mit Salz abschmecken. 
Kurz vor dem servieren den ganz frisch geriebenen Meerrettich unterrühren. Davon habe ich nur wenig genommen, nur so das die Butter/Milchemulsion einen leicht scharfen Meerrettichgeschmack hatte.


Nun aus dem Wirsingpüree und den restlichen blanchierten Blättern kleine Rollen formen und diese in etwas Butter mit den ausgestochenen Wirsingscheiben erwärmen.

Die Jakobsmuscheln in etwas Öl/Butter von beiden Seiten anbraten und mit etwas Meersalz würzen.

Die Jakobsmuscheln auf vorgewärmten Tellern anrichten, dazu jeweils einige Scheiben Wirsing und jeweils ein gefülltes Wirsinröllchen legen, mit der Meerrettichemulsion beträufeln.

Dienstag, 25. September 2012

es brennt wohl immer noch.......

In etwa 8 km Entfernung von unserem Haus  ist heute um 7.30 ein Düngemittellager eines großen Herstellers (Compo) in Flammen aufgegangen, bis zum späten Vormittag war nicht klar ob die Wolken , die auch über unser Haus gezogen sind nicht doch giftig  sind.

Nun wird geschrieben das die Grenzwerte nicht überschritten wurden. Die Bundestraße B288 ist trotzdem weiter gesperrt und die Schiffahrt auf dem Rhein war zumindest zeitweise gesperrt.
So sah die zweite, kleinere Wolke aus die über unser Haus hinüberrollte:











Ich werde in den nächsten Wochen nichts mehr aus unserem kleinen  Garten essen wollen und die Fenster bleiben diese Nacht fest geschlossen.
Hier gibt es eine Chronik des Brandes

Sonntag, 23. September 2012

Steinpilze auf Feldsalat, Feige und altem Gouda

Die Vorspeise für Sonntag ergab sich fast von selber. Auf dem Markt in Rheinhausen gab es schönen grünen und roten Feldsalat beim Bauern. Der türkische Händler hatte reife Feigen und der Pilzhändler wunderschöne frische, bayrische Steinpilze.





Später war ich dann in Duisburg - Mitte auf dem Markt, dort gibt es einen holländischer Käsehändler der würzigen, alten, holländischen Rohmilch - Gouda verkauft, eben Boerenkaas
So hatte ich die Zutaten für die Vorspeise.

Häufig liest man ja zu Feldsalat von einem Kartoffeldressing, das habe ich etwas abgewandelt und ein Petersiliendressing gemacht.



Das gab es als Vorspeise vor einem Kaninchen in Estragon - Senf - Sauce.

Da Dorit der Salatteller gut gefiel hat sie das Gericht in ihr Onlinemagazin "Aromenspiele"aufgenommen, im Oktober 2015, was mich natürlich sehr freut:

Zutatenfür 2:
  • 150 g gemischter Feldsalat (rot und grün)
  • 8 Steinpilze
  • 2 Feigen
  • alter Rohmilchgouda
  • 1 Schalotte
  • 70 g Petersilienwurzel
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • 200 ml Gemüsefond
  • 3 El Rapsöl
  • 1 El Haselnussöl
  • 1 El - Balsam - Birnen - Essig (Gölles)
  • Pfeffer und Salz
  • Rapsöl und Butter zum braten

Zubereitung:

Die Schalotte schälen, würfeln und in etwas Butter andünsten, die Petersilienwurzel schälen, ebenfalls würfeln und mitdünsten, dann 150 ml Gemüsefond zugeben, den Deckel darauf und alles etwa 8 - 10 Minuten weich kochen. 
Zwei Minuten vor Schluss die gehackte Petersilie zugeben und alles offen weiter köcheln lassen. Am Ende die Sauce fein pürieren und abkühlen lassen.

Den Salat putzen und waschen, auf zwei Teller verteilen, die Feigen abwaschen und in dünne Scheiben schneiden, auf die Teller verteilen.
Die Steinpilze werden geputzt und mit einem Pinsel gereinigt, wenn nötig und in etwas Rapsöl angebraten. 
Mit Salz würzen. 

Zwischenzeitlich die Sauce mit 3 El Rapsöl, einem EL Haselnussöl und dem Balsam - Birnen - Essig verrühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Wenn das Dressing zu dickflüssig ist mit dem restlichen Gemüsefond strecken.

Die gebratenen Steinpilze auf dem Salat verteilen, darüber den Gouda fein hobeln, dann das Petersilien - Dressing darüber verteilen.