Donnerstag, 1. November 2012

würzig: Wildschweinnacken, Weißkohl und Quitte


Bei mir war der unten durch, der Weißkohl. Nach einer Woche Kohlsuppen - Diät vor langen Jahren mochte ich den noch nicht mal mehr riechen, geschweige denn essen.

Nun hatte der Gärtnerblog für den Monat Oktober ein Koch - Event zum Thema Weißkohl ausgeschrieben, gut ich wollte da sowieso wieder mehr mitmachen, also habe ich mir was überlegt was ich mit Weißkohl anstellen könnte, ohne das es penetrant nach Kohl schmeckt und ich glaube das ist gelungen.







Ich habe nicht viel zu dem Thema  gefunden, nur bei dem derzeitigen Blogger - Kultkoch gabs eine Anregung, der machte nämlich gefüllten Weißkohl , aromatisiert mit Minze und Pinienkernen. Die Aromen habe ich für mein Rezept übernommen und wir fanden das sehr lecker. 

Nur für das Koch - Event bin ich leider einen Tag zu spät.

Zu dem Gemüse gab es Wildschweinnacken. Den hatte ich vorher noch nicht gemacht und mal bei facebook im Käptn 's Dinner nachgefragt wie ich den machen sollte. Sowohl Ron als auch Margit schlugen als Gewürz Kardamom vor und da habe ich das doch mal ausprobiert.
So gab es dann heute ein sehr aromatisch - würziges Mittagessen, uns hats gut geschmeckt.

Dazu haben wir auch Wein getrunken, ein 

Auxerrois trocken
2011 Endinger Engelsberg

Weingut Knab, Kaiserstuhl

Der harmonierte schön, gerade auch mit der Quitte und dem Wildschwein.


Zutaten für 4:


  • 1 Stück Wildschweinnacken (900 g)
  • Schwarzer Pfeffer
  • Kardamom
  • Wacholderbeeren
  • Piment
  • Rapsöl
  • 1/2 Kopf Weißkohl
  • 300 ml Gemüsefond
  • 1 El Pinienkerne
  • 1 Tl frische Minze, fein geschnitten
  • 2 El Creme fraiche
  • 3 Quitten
  • 1 kleines Stück Ingwer
  • 1 rote Chilischote
  • 150 ml Weißwein
  • 1 El Zucker
  • Butter
  • Pfeffer und Salz


Zubereitung:
Den Wildschweinnacken habe ich am Nachmittag vorher mit dem klein gemörserten Gewürzen (Pfeffer, Piment, Wacholderbeeren und Kardamom) sowie etwas Rapsöl eingerieben und im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen.
Morgens habe ich den rausgenommen, so dass er auf Zimmertemperatur kam. Dann habe ich das Stück in heißem Rapsöl von allen Seiten angebraten. Den Backofen auf 80°C vorheizen und das Fleisch darin etwa 3 Stunden garen, das Braten - Thermometer zeigte dann 70°C Kerntemperatur an.
In der Zwischenzeit habe ich den Weißkohl zubereitet. Ich finde ja dass der ziemlich penetrant  nach Kohl schmecken kann, um das zu vermeiden habe ich die Blätter einzeln abgelöst und die Strünke sehr großzügig herausgeschnitten, ich habe erst dann die Blätter in sehr dünne Streifen geschnitten und in dem Gemüsefond bissfest gegart.

Die Quitten werden geschält, entkernt und etwa 2 El fein gewürfelt. Den Rest habe ich in dünne Scheiben geschnitten fürs Kompott, die Würfel kommen später in das Weißkohl - Gemüse. Die Quittenwürfel in Zitronenwasser aufbewahren, sonst werden sie flott braun.

In einem Topf etwas Butter erhitzen, darin den Zucker hellbraun karamellisieren, mit dem Wein ablöschen. Den Ingwer und die Chili fein würfeln, mit den Quittenscheiben in den Weinsud geben und etwa 6 - 8 Minuten weich köcheln lassen, mit ein klein wenig Salz abschmecken.

Die Pinienkerne und die Quittenwürfel in etwas heißer Butter anbraten, jetzt den vorgegarten Weißkohl und die Creme fraiche unterheben, alles gut vermengen und kurz erhitzen.


Anrichten:

Das Fleisch in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden, etwas von dem Weißkohl auf die Teller geben und die Scheibe Wildschwein dazu legen. Jeweils einen El Quitten - Kompott dazu und 2 El Bratkartoffeln. Nicht besonders hübsch, doch ein sehr aromatisch - würziges Essen.


Donnerstag, 25. Oktober 2012

Abstimmmen für Lila

Bei Uwe von Highfoodality habe ich es unter die letzten 10 geschafft, das freut mich sehr, das ich mit diesem Rote Bete Risotto in die Endauswahl genommen wurde. 








Gerade auch, weil das Rezeptebuch das Bild und Rezept als ungeeignet abgelehnt haben und nicht einstellen. 
Dafür geht mein Dank an Uwe.

Nun können die Leser hier über die drei Rezepte abstimmen die es letztendlich in das Kochbuch für diesen Monat schaffen.
Es würde mich natürlich freuen wenn ich auch dabei wäre, nur sieht es nach dem bisherigen Zwischenstand leider kaum danach aus, ich brauche mehr Stimmen.

Es wäre also schön wenn auch der eine oder andere Leser oder Leserin für meinen Teller abstimmen würde.

Hier geht es zur Abstimmung und vielen Dank an alle die mich unterstützen.

Sonntag, 21. Oktober 2012

Herbst: Hirsch, Selleriemousseline, Pfifferlinge und Preiselbeeren


Am Freitag hatte mein Geflügelhändler auf dem Markt einen schönen Hirschrücken da liegen, dem konnte ich nicht wiederstehen und habe zwei Medaillons davon gekauft.

Ich habe dann nach einem Rezept geschaut und habe bei Sven Elverfeld in seinem Kochbuch ein schönes Rezept gefunden.

Das kann ich nicht nachkochen, dazu fehlen mir zum einen die Rohstoffe, denn ich komme nicht an Fichtensprossen, doch auch die technische Ausstattung fehlt hier.
Da wird eine Aufschnittmaschine benötigt, ein Thermomix, ein Konvektomat und auch ein Holdomat, das steht alles nicht in meiner Küche und so kann ich nur einzelne Ideen übernehmen und nachempfinden, lecker war das trotzdem.

Der Pilzhändler hatte frische Preiselbeeren, die schön rot aussahen und  davon habe ich gekauft um der Sauce ein Aroma zu geben. 

Dazu Sellerie, den Knollensellerie und einen Staudesellerie, sowie frische Pfifferlinge und Walnüsse, davon gab es auch die ersten auf dem Markt.
So hatte ich dann mein Sonntagsessen beieinander.





Zutaten für 2

  • 2 Medaillons aus dem Hirschrücken zu je etwa 180 g
  • 300 ml Wildfond
  • 300 ml Kalbsfond
  • 100 g frische Preiselbeeren


  • 1 kleine Sellerieknolle
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 150 g frische Pfifferlinge
  • 6 Walnüsse
  •  Butter
  • 2 El geschlagene Sahne
  • Muskat
  • weißer und schwarzer Pfeffer
  • Salz



Zubereitung:

Den Wildfond und den Kalbsfond auf etwa 250  ml einkochen, dann etwa 80 g Preiselbeeren zugeben und weich köcheln lassen, fein pürieren und durch ein Sieb streichen, Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und warm halten. Kurz vor dem servieren die restlichen Preiselbeeren kurz in der Sauce erwärmen.

Den Knollensellerie schälen, zwei etwa 3 mm dünne Scheiben abschneiden und daraus mit einem Ring zwei runde Scheiben ausstechen, den Rest grob würfeln und im Dampfgarer weich garen.
Die Würfel in ein Tuch geben und ausdrücken, die Brühe auffangen. Die Masse mit der Butter fein pürieren, wenn nötig noch durch ein Sieb streichen. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat würzen und warm halten.
Die Selleriescheiben blanchieren und in etwas Nußbutter leicht anbraten.

Etwa 80 g Staudensellerie fein würfeln und in etwas Butter garen, mit Salz und weißem Pfeffer würzen.

Die Pfifferlinge putzen und wenn nötig halbieren in heisser Butter garen. Die Schalotte fein würfeln und mit den Pilzen kurz garen.
Die Walnüsse hacken und in etwas Öl anrösten. Die Nüsse und einen El Staudensellerie - Würfel unter die Pilze heben.

Das Fleischsalzen und pfeffern, von beiden Seiten  2 Minuten anbraten und im Backofen bei 80°C etwa 15 Minuten ziehen lassen.

Die Selleriemousseline mit der Sahne glatt rühren und wenn nötig noch mal erwärmen.

Anrichten:

Etwas Sauce auf einen vorgewärmten Teller geben, dazu einen Löffel Selleriemousseline, etwas von den gegarten Selleriewürfeln zufügen.

Die beiden Selleriescheiben auf die Teller geben und darauf das Pfifferling - Gemüse.