Mittwoch, 9. Januar 2013

Sonntagsessen: Spitzkohl, Quinoa und Rumpsteak




Sonntag habe ich unterschiedliche Rezepte einfach mal ausprobiert die ich in verschiedenen neuen Kochbüchern gefunden habe. Vor Weihnachten hat es für mich ja einige neue Kochbücher gegeben, daraus habe ich Rezepte ausprobiert.  




Das Spitzkohl- Rezept habe ich deutlich abgeändert, denn dafür habe ich nicht die technische Ausstattung wie sie im Rezept vorgesehen ist, es fehlt z:B ein Entsafter in unserem Haushalt.

Die Rucola-Meerrettich-Sauce aus dem Kochbuch von Ottolenhgi. Dieses Rezept habe ich 1:1 übernommen und die Sauce ist wirklich fantastisch gut. 
Den Roten Quinoa habe ich hier gefunden:

Mir ist aufgefallen das Joghurt oft benutzt wird in den Kochbüchern, der war ja lange eher verpönt, jetzt finde ich den in allen möglichen Kochbüchern wieder und habe  das natürlich auch mal ausprobieren wollen. 


Frau K meinte es habe ihr geschmeckt, wenn sie das in einem Restaurant bekommen hätte als Hauptgericht wäre sie zufrieden raus gegangen, was kann „Mann“ mehr verlangen



Zutaten für 2:

1 Stück Roastbeef (450g)

50 g Rucola/Rauke
2 El frisch geriebenen Meerrettich
2 Knoblauchzehen
2 El Olivenöl
1 El Milch
125 g griechischer Sahnejoghurt

40 g heller Quinoa
250 ml Rote-Bete-Saft
20 ml Sherryessig
2 Thymian - Zweige
1 frisches Lorbeerblatt
1 El Olivenöl
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe


1 Spitzkohl
100 g frischer Spinat
75 g griechischer Sahnejoghurt
Butter, 

Pfeffer und Salz

Zubereitung:
Das Stück Fleisch etwa 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und mit Salz einreiben.

Die Rucola/ Rauke waschen und die Stiele abschneiden, dann die Rauke mit dem Knoblauch, Milch, Olivenöl und Meerrettich ganz fein pürieren, die Masse durch ein Sieb streichen, mit dem griechischen Sahnejoghurt gut verrühren und mit Pfeffer und Salz abschmecken, kühl stellen.



Den Quinoa in einem Sieb abwaschen. Den Rote Bete Saft aufkochen, das Lorbeerblatt, Thymian und den sherryessig zufügen und natürlich den Quinoa, alles etwa 20-25 Minuten leise köcheln lassen. Den Quinoa abschütten, abschrecken und die Kräuter entfernen.

Kurz vor dem servieren das Olivenöl in einem Topf erhitzen,die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen und fein würfeln, in dem Olivenöl glasig andünsten, dann den Quinoa darin erhitzen.

Das Stück Roastbeef in reichlich Butterschmalz von beiden Seiten etwa 90 Sekunden anbraten. Mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen und im Backofen tewa 15 Minuten bei 80°C nachziehen lassen, dann den Backofen auf 50°C runter regeln.

Von dem Spitzkohl die äusseren groben Blätter entfernen. Dann die äusseren Blätter ablösen und in feine Streifen schneiden.
Die Streifen in reichlich Salzwasser kurz blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken.

Den restlichen Spitzkohl in Streifen schneiden und mit dem Spinat in dem Wasser einige Minuten blanchieren bis das Gemüse weich ist, abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen.
Das Gemüse etwas ausrücken, dann sehr fein pürieren und durch ein Sieb streichen, dann mit etwa 75 g Sahnejoghurt vermischen.

Die Spitzkohlstreifen in etwas Butter erhitzen.

Anrichten:

Einen Löffel Spitzkohl-Joghurt auf jeden Teller geben, etwas ausstreichen, darauf die Spitzkoh-Streifen setzen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und jeweils drei bis vier Scheiben auf den Teller geben.
Dazu einige Löffel Rucola Meerrettich Joghurt und je zwei El Quinoa.
Ich habe noch marinierte Perlzwiebeln und Rote - Bete -Kugeln dazu getan.

Freitag, 4. Januar 2013

Bastelstunde, Pasta Caramelle mit Tomate



Ich habe sie gefunden, die Nadel im Heuhaufen:

 Pasta Caramelle, 

eine Nudelsorte die noch nicht in Arthurs Tochter Pastaliste steht. Entdeckt habe ich diese Pasta Sylvester 2012 im City Palais Duisburg.

Dort hat man dem Spielkasino u.a. einige Lokale zugefügt, seit neuestem auch ein kleines italienisches Lokal. Dort gibt es keine Pizza, aber Antipasti, Salate und Pasta.
Sylvester waren wir dort und haben Pasta bestellt und bekamen Pasta - Bonbons mit Tomatensauce.
Die kannte ich bisher nicht und wollte die auch mal selbst machen. Da es Neujahr sowieso selbst gemachte Bandnudeln geben sollte habe ich etwas mehr Nudelteig hergestellt und dann am Mittwoch eine Bastelstunde eingelegt und Caramelle gebastelt:





Ich habe eine einfache Füllung aus frischem Spinat, Ricotta und Parmesan gemacht.
Den Nudelteig habe ich bis auf die dünnste Stufe ausgerollt. Dann in rechteckige Streifen geschnitten, über die ganze Breite.
In die Mitte kommt ein gut gehäufter Tl Spinatfüllung. Jetzt wird die eine Hälfte von oben darüber geklappt. Die untere Teighälfte etwas befeuchten und darüber schlagen, das sich ein schmaler Schlauch ergibt, den etwas festdrücken und an den Enden rechts und links mit einem Teigrad gerade schneiden. Nun unterhalb der Füllung die Nudeln zusammendrücken und rechts und links um 180° drehen, leicht zusammen drücken und auf eine bemehlte Fläche legen 

In einer Pfanne das weiße von zwei Frühlingszwiebeln in dünne Scheiben geschnitten, sowie eine halbe Knoblauchzehe in Olivenöl anschwitzen, da hinein kommt eine kleine Dose Kirschtomaten, ungeschält. Alles etwa 4 Minuten ganz leise köcheln lassen mit Pfeffer und Salz abschmecken.




Zwischenzeitlich die Bonbons etwa 4 Minuten in reichlich Salzwasser bissfest garen, abtropfen lassen und in einer Pfanne mit heissem Olivenöl einige Minuten schwenken.
Die Pasta auf Teller verteilen, die Tomatensauce dazu und das in dünne Scheiben geschnitten Grün der Frühlingszwiebeln.
Mir hat das Spaß gemacht und ich mache die sicherlich nochmal, mit anderer Füllung. Wenn man direkt 30 Stück macht kann man 20 einfrieren und hat so 4 Portionen für schnelle Pasta.

Mittwoch, 2. Januar 2013

Klassiker, Huhn in Riesling



Nun ist es da , das Jahr 2013 und schon wieder fast zwei Tage alt. 

Allen Lesern wünsche ich ein erfolgreiches Jahr 2013, Gesundheit und auch sonst alles Gute.

Ich wollte diese Jahr mit einem Klassiker aus der Küche beginnen  und so gab es Coq au Riesling mit selbst gemachten Bandnudeln und Champignons nach einem Rezept von Wolfram Siebeck am Neujahrstag



Coq ist ja eigentlich ein Hahn, doch genommen wird dafür ein Huhn, nicht zu leicht, ich hatte 1850 g, das reicht dann locker für 4 Portionen.

Für den Geflügelfond habe ich Hühnerklein gekauft, das wird auf dem Mark für 1 € das Kilo verschleudert. Da habe ich dann fast ein schlechtes Gewissen, doch das sorgt für ordentlich Geschmack.


Zutaten für 4:

1 Huhn 1600 - 2000 g
1000 g Hühnerklein
1 kleines Stück Sellerie
1 Möhre
1 Stück Porree
4 Schalotten
100 g Champignons
2 Zweige Thymian
1/2 Zitrone
1 Flasche Riesling
200 ml Sahne
Butter, Butterschmalz
Pfeffer und Salz


Zubereitung:
Ich habe die Zubereitung auf zwei Tage verteilt, am ersten Tag wird das Huhn zerlegt. Also die Keulen ausschneiden und die Brüste abtrennen. Wobei ich den Brustknochen nicht mit abtrenne. Den Backofen auf 220°C vorheizen.

Die verbleibende Karkasse, in kleine Teile hacken. Etwas Butterschmalz in einer Reine schmelzen, da kommen die Karkasse und das Hühnerklein rein. Nun die Karkasse mit dem Hühnerklein im Backofen vorsichtig von allen Seiten bräunen, mehrfach umrühren dass die Teile nicht zu dunkel werden. 
Möhre, Sellerie, Porree  und zwei der Schalotten grob würfeln.

Die gebräunten Hühnerteile habe ich in einen Schmortopf umgefüllt, das Gemüse kommt hinzu und  250 ml Riesling. Das wird nun erstmal eingekocht, wenn der Wein fast verkocht ist kommen 250 ml Wasser dazu, nun kocht noch einmal alles ein. 
Jetzt mit Wasser auffüllen und alles leise köcheln lassen. Siebeck schreibt wenigsten 1 Stunde, ich habe es 2,5 Stunden schmurgeln lassen. 
Am nächsten Tag habe ich den Fond durchgesiebt und auf etwa 400 ml eingekocht. Siebeck reduziert den Fond auf 250 ml. Es ergibt sich jedenfalls ein schöner dunkler Fond.

Nun werden die restlichen beiden Schalotten geschält und fein gewürfelt, die werden in dem Schmortopf in Butter langsam glasig angeschwitzt. Die Schalotten mit etwas Riesling ablöschen und einköcheln lassen.

Die Hühnerteile, also die Bruststücke und die Keulen enthäuten und nochmals teilen, so ergeben sich 8 Teile, für jede Portion ein Stück Brust und ein Stück von der Keule.
Die Teile werden enthäutet und dann vorsichtig in Butter angebraten, die Butter sollte keinesfalls schwarz oder braun werden beim anbraten. Siebeck empfiehlt die Butter dann zu wechseln und bei kleinerer Hitze weiter zu braten.

Wenn die Hühnerteile rundum schön braun angebraten sind kommen diese zu den Schalotten in den Schmortopf. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
Das Fett aus der Pfanne abgießen und den Bratensaft mit dem restlichen Riesling ablöschen, etwas reduzieren und in den Schmortopf schütten. Alles mit etwas Zitronensaft, Thymian, Salz und Pfeffer würzen.

Den Topf auf den Boden des Backofens stellen und 30 - 35 Minuten schmoren lassen, nach etwa 10 Minuten die Bruststücke entnehmen.
Den Schmortopf aus dem Backofen nehmen und die restlichen Fleischteile entnehmen, den verbleibenden Fond mit Sahne und dem entfetteten Fond des Vortags sämig einkochen.

In der Sauce dann die Hühnerteile erwärmen. Dazu gab es selbst gemachte Bandnudeln und Champignons. Das war richtig lecker und ein schöner Einstieg ins Jahr 2013.