Mittwoch, 13. März 2013

orientalisch, Mangold mit Tahini - Sauce und Fleischbällchen



Ninive richtet bei Zorra diesen Monat das Blog Event aus,


Da mag ich ja nun nicht fehlen, auch wenn es für mich eher ein anspruchsvolles Thema ist, denn ich habe mich mit dieser Küche bisher fast noch gar nicht befasst, auch wenn dies Art der Speisezubereitung wohl sehr beliebt ist. 
Das Kochbuch von Ottolenghi/Tamimi „ Jerusalem“ wollte ich ja sowieso haben, also war das ein willkommener Anlass das Buch zu kaufen. Ein Rezept habe ich daraus schon hier eingestellt.

Nun habe ich mir für das Blog - Event zwei weitere ausgesucht.

Im übrigen habe ich mal nachgesehen ob es denn tatsächlich auch mal einen Sultan gab der über Jerusalem geherrscht hat, ja den gab es, Sultan Saladin hat 1187 Jerusalem erobert.


Also  gibt es Mangold, der nach Ottolenghi/Tamimi in Jerusalem eines der beliebtesten Blattgemüse ist, mit Tahini Joghurt Sauce und Rinder/Lamm Hackbällchen, allerdings ohne Dicke Bohnen, dafür mache ich ja Mangold; und Vorsicht diese Hackbällchen haben eine  sehr hohen Suchtfaktor.


Zutaten für 2:

  • Für den Mangold:
  • 2 Mangold (etwa 600g)
  • Butter und Olivenöl
  • 2 El Pinienkerne
  • Weißwein
  • Paprikapulver, edelsüß
  • 50 g helles Tahini ( Sesampaste)
  • 80 g griechischer Joghurt
  • Zitronensaft
  • 2 Knoblauchzehen

Für die Fleischbällchen:

  • 300 g Rinderhack
  • 150 g Lammhack
  • 1 Schalotte
  • 120 g Semmelbrösel
  • 2 El glatte Petersilie 
  • 2 El Minze
  • 2 El Dill
  • 2 El Koriandergrün
  • 2 große Knoblauchzehen, zerdrückt
  • 1 Tl Baharat Gewürzmischung
  • 1 Tl gemahlener Kreuzkümmel
  • 2 Tl Kapern, gehackt
  • 1 Ei verquirlt
  • Salz und Pfeffer

Für die Sauce:

  • 4 Zweige Thymian
  • 4 Knoblauchzehen
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • Zitronensaft
  • 300 ml Geflügelfond
  • Mandelblättchen
  • Salz und Pfeffer



Zubereitung:

Erst habe ich mich um die Fleischbällchen gekümmert. Das Lammhack ist wirklich Hack, ist habe 150 g Lammfleisch erst schön dünn klein geschnitten und dann mit dem Kochmesser gehackt.
Die Baharat Gewürzmischung habe ich selber hergestellt, im Moerser, aus 

  • 1 Tl schwarzer Pfeffer
  • 1Tl Koriandersamen
  • 1 kleines Stück Zimtstange
  • 1/2 TL Gewürznelken
  • 1/2 Tl gemahlener Piment
  • 2 Tl Kreuzkümmelsamen
  • 1/2 Tl Kardamom gemahlen
  • Muskatnuss

Dann habe ich die Zutaten für die Fleischbällchen vermischt, nur von den Kräuter habe ich jeweils ein kleine Menge beiseite gelegt.
Die Masse zu etwa Tischtennisball großen Bällchen formen. In einer großen Pfanne portionsweise bei mittlerer Hitze rundherum schön braun braten.

Die Pfanne mit Küchenkrepp auswischen. Etwas Öl in die Pfanne geben, Thymian, 4 Knoblauchzehen fein  gehackt, die Frühlingszwiebeln in Scheiben geschnitten darin anschwitzen, etwas Zitronensaft und 100 ml Geflügelfond zugeben und etwas einkochen mit Salz und Pfeffer würzen und mit weiterem Fond auffüllen und einköcheln, die Fleischbällchen zugeben, den Deckel auf die Pfanne und alles etwa 20 Minuten köcheln lassen bis die Sauce dicklich eingekocht ist.

Nun zum Mangold:
Das Tahini mit dem Joghurt, Zitronensaft,Knoblauch 2 El Wasser und 1 Prise Salz vermischen und mit dem Schneebesen zu einer glatten halbfesten Paste aufschlagen.

Die Mangoldstiele heraustrennen und grob in Stücke schneiden. Die Stiele in reichlich Salzwasser 2 Minuten andünsten. Die gewaschen Blätter zufügen und noch einmal 1 Minute dünsten, abschütten und in reichlich kaltem Wasser abschrecken, gründlich abtropfen lassen und die Blätter gut ausdrücken.

Die Pinienkerne in einer Pfanne in Butter etwa 2 Minuten goldgelb anrösten, aus der Pfanne nehmen, wenn nötig noch etwas Butter ergänzen. Den restlichen Knoblauch leicht anbraten, jetzt mit dem Wein auffüllen und einköcheln lassen. Den Mangold und etwas Butter zufügen und 2- 3 Minuten erhitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:
Die Fleischbällchen wenn nötig erwärmen und mit den verbleiben Kräutern bestreuen.
Den Mangold auf zwei tiefe Teller verteilen, mit der Tahini - Joghurt - Sauce überziehen und die Pinienkerne und Mandelblättchen darüber streuen und etwas Paprika -Pulver,
ringsherum einige Hackbällchen mit Sauce verteilen.
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Mit Pinienkernen bestreuen und sofort servieren.


Blog-Event LXXXV - Aus Sultans Küchen (Einsendeschluss 15. März 2013)

Samstag, 9. März 2013

ausprobiert, Jakobsmuschel auf Queller


Nun ist es gestartet, Steffen Sinzingers Blogevent: ... in 4 Gängen.
Ich bin wirklich gespannt was da noch so alles kommen wird.
Dirk von Cucina e Passione hat mit einer opulenten Vorspeise den Startschuss gegeben:Hummer, Sot L´y laisse, Schokolade,Tomate.
Mir gefällt das sehr.



Ich bin ja nicht so wirklich experimentierfreudig. Wenn ich sehe was in anderen Blogs an exotischer Küche geboten wird, bin ich ja eher bieder mit meinen Rezepten.

Orientalisch kochen ist angesagt, so wie bei ninive und Zorra oder nach dem Kochbuch Jerusalem bei Heike.
Vietnamesisch gibt es auch und ein Spitzenkoch kocht Berlin -Hongkong.

So habe ich auch mal ein wenig experimentiert und Jakobsmuschel mit Queller oder Salicornes  als kleines Zwischengericht oder Vorspeise gemacht. Dazu ein Fisch - Sahne - Sud mit Kaffir - Limetten. 
Eigentlich sollte es ja Zitronengras werden, doch das habe ich nicht bekommen , dafür getrocknete Kaffir-Limetten-Blätter.

In der Fischabteilung habe ich dann noch Chuka Wakame gefunden. Ich wusste noch das Wakame Algen sind und so etwas stand auch hinten auf der kleinen Schale, also hab ich es gekauft. Erst zu hause und über google habe ich dann herausgefunden das es ein fertiger Salat ist, der war zwar ganz lecker, doch für die Vorspeise habe ich den nicht verarbeitet.
Und es war trotzdem erstaunlich gut.

Also gab es folgende kleine Vorspeise:


Zutaten für 4:

  • 4 Jakobsmuscheln
  • 400 g Queller ( Salicornes)
  • 200 ml Krustentierfond oder Fischfond
  • 100 ml Sahne
  • 2 kleine Stücke Lauch, aber nur das Grüne
  • 8 Kaffir - Limettenblätter
  • Butter
  • Olivenöl
  • Pfeffer und Salz


Zubereitung:
Die Jakobsmuscheln, wenn nötig säubern und trocken tupfen.
Den Queller abwaschen und in einem Sieb abtropfen lassen.
Den Fond in eine Kasserolle geben. Die Kaffir Limettenblätter zufügen und den klein geschnittenen Lauch, alles etwa 5 - 7 Minuten leise einköcheln lassen. Vom Herd nehmen und wenigstens 30 Minuten ziehen lassen.
Den Sud sieben und mit der Sahne auffüllen. Noch einmal aufkochen und eventuell noch etwas einkochen, mit Pfeffer und Salz würzen.
Den Queller in etwas warmer Butter anschwitzen.
Die Jakobsmuscheln in einer Pfanne in heissem Olivenöl von beiden Seiten anbraten und etwas abseits vom Herd ziehen lassen. Mit Pfeffer und Salz würzen.

Anrichten:
Den Queller in tiefe Teller geben, den Sud kurz auf pürieren, dazu geben und jeweils eine Jakobsmuschel darauf setzen.

Mittwoch, 6. März 2013

Hausmannskost: Kotelett, Blumenkohl und Möhren





Das war das beste Kotelett was ich seit längerem gegessen habe. Duroc - Kotelett, die gab es in der Metro, ein Karree habe ich davon gekauft und dieses dann in einzelne Kotelett geteilt. Zwei davon habe ich gebraten. Vorher habe ich bei Paul Bocuse nachgeschaut was der mit Kotelett macht, in dem schönen alten Kochbuch „ Die Neue Küche“


Er legt Wert darauf das ein Schweinekotelett wenigsten zwei bis drei cm dick geschnitten sein sollte. Wenn sie dünner seien so würden sie beim braten trocknen.
Da ich ja schon das Kochbuch in der Hand hatte habe ich geschaut was er mit Blumenkohl macht und so gab es zum Kotelett „Purée de chou-fleur“ Blumenkohl-Püree. Dabei wird der Blumenkohl durch in Sieb gestrichen und nicht mit dem Pürierstab bearbeitet. Als weitere Beilage gab es in Butter glacierte Möhren „Carottes glacées au beurre“, auch nach einem Rezept von Bocuse.

Zutaten für 2:

  • 2 Schweinekoteletts
  • Butterschmalz


  • 1 kleiner Blumenkohl
  • 4 Kartoffeln
  • Butter
  • Sahne


  • 4 Möhren
  • Butter


  • Pfeffer und Salz


Zubereitung:

Die Koteletts etwa 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, von beiden Seiten gründlich salzen.
In ordentlich Butterschmalz von beiden Seiten vorsichtig bei etwas höherer Hitze anbraten. Mit Pfeffer würzen und im Backofen bei 60°C etwa 15 Minuten ruhen lassen. Das setzt allerdings voraus das die tatsächlich etwa 2- 3 cm dick sind und nicht so dünne Scheiben wie sie heute oft beim Metzger und im Supermarkt angeboten werden. Die sind für meine Begriffe völlig untauglich.

Den Blumenkohl in kleine Röschen zerteilen und die Strünke entfernen. In reichlich Salzwasser garen bis sie weich sind. Die dürfen allerdings (noch)nicht zerfallen. Dann etwas Butter in einen Topf geben und erwärmen, die Blumenkohlröschen darin trocken dünsten, allerdings keinesfalls braun werden lassen.
Die Kartoffel abwaschen und in reichlich Salzwasser weich kochen, pellen und  fein stampfen. Etwa 100 g davon werden für das Püree gebraucht. 
Den Blumenkohl mit Hilfe einer Schöpfkelle durch ein Sieb streichen, die Kartoffeln unterheben und mit kochender Sahne zu der gewünschten Konsistenz verdünnen, vom Herd nehmen und noch einmal eine gute Portion Butter einarbeiten ( Bocuse nimmt 50g ). Nur noch warm halten, nicht mehr kochen.

Die Möhren dünn schälen und schräg in etwas dickere Scheiben schneiden.
Die Scheiben mit gerade so viel Wasser aufsetzen dass sie so gerade bedeckt sind, etwas Salz, Zucker und einen Stich Butter zufügen. Einmal aufkochen und bedeckt bei geringer Hitze leise köcheln lassen. Die Flüssigkeit sollte am Ende fast verkocht sein, wenn nötig also den Deckel vorher abnehmen.

Nun werden diese Möhren noch glaciert, also verspiegelt, d.h es gibt noch eine kleine Portion Butter dazu in der die Möhren geschwenkt werden bis sie glänzen.
Bocuse weist darauf hin, dass die Zubereitungszeit dieser glacierten Möhren genau berechnet sein soll, was meint sie sollten wenn sie fertig sind sofort serviert werden.
Wenn sie warm gehalten werden oder abkühlen so verlören sie ihren klaren, milden Geschmack, der sich in den unangenehmen, wässrigen Geschmack von Wiederaufgewärmten verwandelt.

Die Kotelett auf zwei vorgewärmte Teller geben, das Blumenkohl - Kartoffel - Püree dazu und einige glacierte Möhrenscheiben.