Samstag, 4. Mai 2013

Vorspeise: Spargel| Queller| Jakobsmuschel




Nun darf ich das Mai -Menü einleiten. Das Thema ist Spargel diesen Monat und ich habe mich gemeldet für die Vorspeise.

Für mich ist dieses Blogevent von Steffen Sinzinger eine wirkliche Herausforderung, gerade auch weil Profis teilnehmen und so die Anforderungen hoch sind. Mich freut es ja, dass ich dabei sein kann, doch manchmal wundere ich mich selbst über meinen Mut.


Gut, Spargel ist ein schönes Thema, gerade wenn man wie ich am westlichen Ruhrgebiet oder am östlichen Niederrhein wohnt, hier gibt es ja sogar ganz berühmte Spargelorte , wie z.B. Walbeck oder weniger bekannte wie Duisburg, ja auch wir haben einen Spargelbauern in Mündelheim.

Wie sollte eine Vorspeise beschaffen sein? 

Ich habe nachgeschaut im "Jungen Koch, dem Buch nach dem junge Köche in der Ausbildung lernen, glaube ich wenigstens. Habe ja nie die Ausbildung gemacht.

Danach werden  kalte Vorspeisen, und eine solche werde ich heute hier vorstellen, in einer Speisefolge immer an erster Stelle gereicht. 
„ Da sie ein angenehmer Auftakt zum Menü sein sollen, müssen sie wichtigen Anforderungen gerecht werden:
- in der Menge nicht zu umfangreich
sorgfältig ausgewählte, zarte Grundstoffe, die auf die nachfolgenden Speisen harmonisch abgestimmt sind,
appetitanregend wirken, geschmackvoll angerichtet und entsprechend garniert.“

Auch Escoffier schreibt was dazu: 

„Man darf daher auch zu Vorgerichten nur leichte Artikel von delikater Zusammenstellung verwenden, die aber auf keinen Fall ein komplettes Gericht ausmachen dürfen. Was ihnen aber an ihrem Volumen fehlt, soll durch die Feinheit des Geschmacks und die Eleganz des Anrichtens ersetzt werden.“ 

Ich hoffe mit meinem kleinen Gericht kann ich diese Vorgaben erfüllen. Da ja noch drei weitere und gewichtigere Gänge folgen  habe ich lediglich kleinen Thai - Spargel in einer Kombination mit Queller und Jakobsmuschel verwendet, gewürzt mit ein wenig Estragon und Kleinem Wiesenknopf, als leichter Einstieg in ein opulentes Spargel - Menü.

Zutaten für 4:

  • 200 g Queller 
  • 200 g Thai - Spargel
  • 6 Jakobsmuscheln
  • 3 El Olivenöl
  • 1 El Mandelöl
  • 1 El Rhabarberessig
  • 1 Zweig französischer Estragon
  • 3 Zweige Kleiner Wiesenknopf
  • Erbsensproßen
  • 1 El Pinienkerne
  • 1 El Pistazien
  • Pfeffer und Salz


Zubereitung:

Den Spargel abwaschen und die Enden abschneiden. Den Queller putzen und ebenfalls abwaschen.
Den Spargel in reichlich Salzwasser etwa 3 Minuten kochen. Den Queller kurz blanchieren. Beides in kaltem Wasser abschrecken.
Aus dem Öl und Essig mit Pfeffer und Salz eine Vinaigrette rühren.
Die Kräuter waschen und die Blätter abzupfen. Die Erbsensproßen zupfen und waschen. Alles auf einem Tuch abtropfen lassen.
Die Pinienkerne und Pistazien mit dem Messer fein hacken und leicht salzen.
Den Spargel und Queller einige Minuten in der Vinaigrette ziehen lassen.
Jakobsmuscheln trocken tupfen und quer halbieren. In einer Pfanne in etwas Butter bei mittlerer Hitze etwas drei Minuten glasig garen. Mit etwas Pfeffer und Salz würzen.


Anrichten:

Den Salat auf 4 Teller verteilen, mit den Kräutern bestreuen. Je drei Scheiben Jakobsmuschel darauf setzen und mit der Pinienkern/Pistazienmischung bestreuen.

Hier gibt es den zweiten Gang von Uwe: 


Der Zwischengang von Ariane Billen:

Spargel-Lachs-Salat mit Algen

Der Höhepunkt und Hauptgang von Claudia:





Mittwoch, 1. Mai 2013

Scholle, Spinat, Tagliatelle und Parmesansauce




Eigentlich wollte ich heute gar keinen Blog - Beitrag schreiben. 
Doch das war so lecker das ich es doch einstelle.
Richtig geplant hatte ich für den Feiertag heute nichts. Mein Fischhändler hatte ganze Schollen da und davon habe ich zwei gekauft. Dazu Spinat vom Bauern, frischer junger Spinat. Nicht so klein wie der aus der Tüte, doch auch nicht so grob wie der Winterspinat.
Da es flott gehen sollte habe ich nur Tagliatelle dazu gemacht und eine leichte Parmesansauce. Das hat wirklich gut geschmeckt, auch wenn ich erst wegen der Kombination Scholle und Parmesan Bedenken hatte.

Zutaten für 2:

  • 150 g Tagliatelle all‘uovo
  • 6 Schollenfilets
  • 750 g frischer Blattspinat
  • 2 Tomaten
  • 1 El Pinienkerne
  • 200 ml Fischfond
  • 200 ml Sahne
  • 75 g Parmesan, frisch gerieben
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Tomaten
  • Olivenöl
  • Butter
  • Zitrone
  • Pfeffer, Salz und Muskat


Zubereitung:

Den Fischfond mit der Sahne, 50 g frisch geriebenem Parmesan, Pfeffer, Salz und etwas frisch geriebenem Muskat in einen Topf geben. Die Knoblauchzehen schälen, durch die Presse drücken und zugeben. Alles einmal aufkochen und etwa 30 Minuten bei sehr kleiner Hitze leise köcheln lassen.
Die Tomaten waschen, entkernen und grob würfeln. Die Pinienkerne in einer Pfanne leicht anrösten.

Den Spinat putzen, waschen und in etwas Salzwasser 3 Minuten blanchieren. Dann abschrecken und gut ausdrücken.
150 ml der Sauce in einen Topf geben, darin den Spinat erwärmen und mit etwas Zitronensaft, Salz und Muskat abschmecken.
Die Tagliatelle zwei Minuten in reichlich Salzwasser bissfest garen und abschütten.
Die Tomatenwürfel in etwas Olivenöl erwärmen und mit Salz abschmecken.
Die Schollenfilet mit wenig Mehl bestäuben und in Butter kurz anbraten, mit Salz würzen und warm halten.


Anrichten:

Die Pasta auf zwei vorgewärmte, tiefe Teller verteilen. Den Spinat darauf verteilen, dann die warmen Tomatenwürfel. Mit den Pinienkernen bestreuen. Die Schollenfilets quer halbieren und dazu legen.
Die Parmesan-Sauce mit dem Pürierstab aufschäumen und mit einen Löffel über den Teller verteilen. Noch etwas Zitrone darüber träufeln und servieren.

Montag, 29. April 2013

vom Sternekoch, tomatisiertes French Dressing




French Dressing! French Dressing ist wenigsten bei mir ziemlich in Verruf geraten. 
Warum, weil es im  wahrsten Sinne des Wortes eher eimerweise hier angeboten wird. Nahezu jeder Pizzaservice, Dönner - Grill oder Pommesbude bieten einen Salat mit dem „French Dressing“. Dabei dürfte das tatsächlich aus großen Gebinden von 5 L oder mehr stammen.

Die mag ich nicht mehr essen, davon habe ich einfach genug. Es ist eines der wenigen Lebensmittel die ich tatsächlich kaum noch runter bekomme.

Am Samstag habe ich mir Scharfgarbe gekauft, im Topf. Ein hübsches Kraut mit schönem Geschmack.  Ich habe in dem Kochbuch „ Kräuter“ von Michel Hoffman nachgeschaut was man damit so anstellen kann. 
Michael Hoffman ist Küchenchef des Berliner Restaurant „Margaux“ und mit einem Michelin - Stern dekoriert. 
In dem Rezept für die Scharfgarbe verweist er auf ein Tomatisiertes French Dressing. 
Da bin ich neugierig geworden und habe es ausprobiert. Dieses Dressing war richtig lecker, ein wunderbares Dressing für einen Salat und das hat mit dem aus dem Eimer kaum was zu tun. Toamtisiertes French Dressing wird es hier noch öfter geben. 
Ich gebe hier das Rezept mit den Mengen wieder die er in seinem Buch angibt. Für uns war es zu viel, ich habe die Mengen etwa halbiert und hatte dann ein Dressing für reichlich 4 Portionen Salat.

Zutaten für etwa 800 ml:

Tomatisierung:

  • 700g Tomaten
  • 25 g Ingwer
  • 1 Knoblauchzehe
  • 20 ml Olivenöl


Dressing:
  • 500 ml Fond Blanc (dazu unten mehr)
  • 3 Eigelb
  • 4 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 250 ml Sonnenblumenöl
  • 100 ml heller Obst oder Apfelessig
  • 20 g Honig
  • 60 g geriebenen Parmesan
  • 2 Sardellenfilets
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin


  • Meersalz
  • Grüner Pfeffer aus der Mühle ( da habe ich schwarzen genommen)


Zubereitung:

Tomatisierung:
Die Tomaten, Knoblauch und Ingwer putzen und klein schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, alles darin anschwitzen, mit Pfeffer und Salz würzen. Bei kleiner Hitze langsam einreduzieren bis die Flüssigkeit fast verdunstet ist.
Die Masse fein pürieren und durch ein Sieb streichen.

Dressing:
Die Schalotten und die Knoblauchzehe schälen und in dünne Scheiben schneiden. Mit dem Thymian, Rosmarin und dem Fond blanc auf 100 ml reduzieren.
Fond blanc beschreibt er auch, es ist ein heller Fond aus Geflügelkarkassen und Zwiebeln, Lauch und Sellerie. Den habe ich durch meinen hellen Geflügelfond ersetzt.
Die Kräuter aus der Reduktion entnehmen, die übrigen Zutaten zugeben und alles im Thermomix bei 60°C pürieren, anschließend passieren.
Mit dem Tomatenpüree vermischen und einen Tag ziehen lassen, wenn nötig nochmals mit Salz abschmecken.

Nun besitze ich keinen Thermomix, so habe ich die Zutaten noch warm in einem Becher mit dem Pürierstab püriert, auch das ergab ein leckeres Ergebnis.

Am Sonntag haben wir das zu einem Salat aus grünem Spargel und Portulak mir Schafgarbe gegessen.

Heute mit Romasalat, Gurke, Spitzpaprika, Tomaten, Knoblauch - Croutons, Wachteleiern, Pinienkernen und Ziegenfrischkäse. Beide Varianten habe uns richtig gut geschmeckt. Dem Dressing tut es wirklich gut wenn es einen Tag im Kühlschrank durchziehen kann.