Sonntag, 7. Juli 2013

Walnüsse schmecken auch bei 28°C auf der Terrasse



Walnüsse im Hochsommer? Die Sonne knallt heute vom Himmel und es ist richtig heiß, draußen auf der Terrasse sind es 28°C, für mich schon fast zu warm.
Doch Zorra möchte Rezepte mit Walnüssen, gut im Sommer sind die, außer im Eis, wohl eher selten. So hatte ich den Ehrgeiz einen sommerlichen Salat mit Walnüssen für ihr Blog-Event zu basteln.
Herausgekommen ist ein Salat mit Walnussdressing, karamellisierten Walnüssen und glasierter Entenbrust. Die Menge ist berechnet für 2 Hauptspeisen oder 4 Vorspeisen. Das Dressing reicht für deutlich mehr, hält sich aber auch gut einige Tage im Kühlschrank.

Zutaten für 2:

Dressing:
  • 100 ml reines Sonnenblumenöl
  • 50 ml Olivenöl
  • 25 ml Walnussöl
  • 100 ml weißer Portwein
  • 100 ml Geflügelfond
  • 2 El Aceto Balsamico
  • 2 El Sherry-Essig
  • 1 Tl Senf
  • 1 Tl Honig
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Schalotte
  • 3 Zweige glatte Petersilie
  • 3 Zweige Basilikum
  • Peffer und Salz


Salat:
  • 2 Handvoll frischen, gemischten Salat
  • 6-8 kleine Tomaten
  • 50 g frische, gepalte Erbsen
  • 100 g Pfifferlinge
  • 1/2 Charentais Melone
  • 100 g Walnüsse
  • Zucker, Honig
  • Butter
  • Basilikum
  • 2 El Basilikum- Schafsjoghurt-Gel
  • Pfeffer und Salz
  • 2 weibliche Entenbrüste (zusammen etwa 350 g)
  • Butterschmalz



Zubereitung:
Das Dressing habe ich am Vortag gemacht, damit es schön durchziehen kann.
Knoblauch und Schalotte schälen und grob zerkleinern. Basilikum und Petersilie putzen und waschen. Alle Zutaten in ein hohes Gefäß geben und ganz kurz den Pürierstab rein halten, dass das Dressing emulgiert. Jetzt 24 Stunden ziehen lassen. Das Dressing durch ein Sieb abseihen und in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren.

Erbsen in reichlich Salzwasser 4 Minuten blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.

Pfifferlinge putzen und in etwas sehr heißem Butterschmalz 2- 3 Minuten anbraten, aus der Pfanne nehmen und auf etwas Küchenkrepp entfetten.

Die Entenbrüste auf der Hautseite rautenförmig einschneiden und in der gleichen Pfanne von beiden Seiten 2 - 3 Minuten anbraten. Auf der Hautseite mit etwas Honig einpinseln und in dem auf 70°C vorgeheizten Backofen 30 Minuten ziehen lassen.

Salat und Tomaten abwaschen und trocknen, die Tomaten je nach Größe vierteln oder halbieren. Schön ist natürlich, wenn die Tomaten unterschiedliche Farben haben, ich hatte neben roten auch noch gelbe, orange und dunkle Tomaten.

Die Walnüsse nur grob hacken, etwas Butter in einem Topf zerlassen, einen Tl Zucker und einen Tl Honig unterrühren, darin die gehackten Walnüsse karamellisieren. Auf einen Teller geben und auskühlen lassen, nicht zu früh davon naschen, die werden ziemlich heiss.
Aus der Melone mit einem Kugelausstecher kleine Kugeln formen, wenn kein Ausstecher zur Hand ist die Melone würfeln.

Anrichten:
Spezial-Blog-Event LXXXVIV - Mit Walnüssen durchs Jahr
Den Salat auf zwei Teller verteilen. Die Entenbrüste in dünne Scheiben schneiden und dazu legen. Jetzt die andern Zutaten darüber verteilen, am Schluss das Basilikum - Schafsjoghurt - Gel und das Dressing. Ich hatte noch Basilikumblüten die ich darüber gestreut habe.

Freitag, 5. Juli 2013

französisch, Lapin à la moutarde



Wolfram Siebeck schreibt, das der Stallhase  zu Unrecht als Sonntagsbraten der Kleingärtner belächelt würde, es sei nicht weniger als eine Delikatesse und ein Klassiker, wenn er in Senfsauce geschmort wird.
Trotzdem ist das Kaninchen bürgerliche Küche und zählt nicht zur feinen Küche, also richtige Hausmannskost, so gab es heute Kaninchen in Senfsauce:

Ein Rezept dafür habe ich vor einigen Jahren schon bei e&t ins Internet gestellt, eher die sehr klassische Variante.

Heute habe ich einen Version nach Stéphane Reynaud gemacht aus seinem Kochbuch „365 Rezepte aus der französischen Küche“
Es gibt für jeden Tag ein Rezept und für den 16. Juni ein Kaninchen in Senfsauce, allerdings nicht wie meist mit Weißwein und Estragon, sondern mit weißem Portwein und Rosmarin, dazu frische Erbsen und Zucchini.
Dazu bekommt die Sauce eine eher klassische Bindung, sie wird legiert. Also mit Eigelb vorsichtig gebunden was ja heute fast aus der Mode gekommen ist, ich mag aber so gebundene Saucen. Man muss nur aufpassen das diese Saucen nicht wieder kochen, denn dann verlieren sie ihre Bindung.

Zutaten für 6:
  • 1 Kaninchen
  • 3 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Zucchini
  • 3 El Olivenöl
  • 1 El Mehl
  • 200 ml weißer Portwein
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 400 ml Sahne
  • 300 g frisch gepalte Erbsen
  • 1 El Dijonsenf
  • 1 Eigelb
  • Salz und Pfeffer


Das Kaninchen in  acht Stücke teilen, also Keulen und Vorderläufe und den rücken in vier Teile. Das habe ich den Händler machen lassen. Bei uns reicht ein handelsübliches Kaninchen auch nur für vier Portionen.
Die Schalotten und den Knoblauch in Streifen schneiden. Die Zucchini abwaschen und in Stifte schneiden.
Die Kaninchenteile mit den Schalotten und dem Knoblauch in einem Schmortopf in dem Olivenöl anbraten.
Mit dem Mehl bestäuben und etwa 5 Mnuten weiter anbräunen bis die Teile eine schöne, helle Bräune haben.
Jetzt den Portwein zugeben mit dem Rosmarin und alles zugedeckt etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren.
Die Sahne, die Zucchini und Erbsen untermengen  und weitere 20 Minuten köcheln lassen.
Reynaud schreibt dann weiter das man das Fleisch und das Gemüse aus der Sauce heben soll. Also mit dem Fleisch geht das ja, mit dem Gemüse war es mir zu mühsam, ich habe es durchgesiebt und auch den Rosmarinzweig noch entnommen.
Ich habe dann die Sauce noch etwas einkochen lassen. Erst den Senf und dann das Eigelb kräftig mit einem Schneebesen unterschlagen. Das Fleisch und Gemüse wieder zufügen und alles vorsichtig erwärmen, nicht mehr kochen sonst gerinnt das Eigelb.
Das war ein schönes, sommerliche Kaninchen mit viel Geschmack, dazu gab es nur noch ein klein wenig Brot.

Montag, 1. Juli 2013

ugly food: Kalbsleberragout, Champignons und Fusilli



Für ein Kalbsleberragout gibt es bei der Google-Blog-Suche nur zwei Treffer, einer führt zu einem schönen Rezept von Chili und Ciabatta, der andere zu einem Kochmeisterrezept.

Das ist nicht sehr häufig, das man dort nur so wenige Treffer findet. Es gibt dann noch ein weiteres schönes Rezept aus essen&trinken.

Ich habe zu der Kalbsleber „schwarze Champignons“ nach einem Rezept von Johannes King gemacht und einige Dicke Bohnen. Leider sind die Champignons nicht so dunkel geworden wie ich gedacht habe, was wahrscheinlich daran liegt das ich die nicht klein genug gehackt habe, doch lecker war es trotzdem.
Dazu gab es Fusilli aus dem Kühlregal.
Das war zwar nicht so hübsch anzuschauen, doch sehr lecker! Durch den Cidre von Van Nahmen gab es einen schönen, leichten  Apfelgeschmack, der sich jedoch eher im Hintergrund hielt, dominierend waren Leber und Champignon. Frau K hat zwei Portionen davon gegessen, so gut hats ihr geschmeckt.

Zutaten für 2:
  • 250 g frische Kalbsleber in Scheiben
  • 300 g Champignons
  • 500 g Dicke Bohnen
  • 250 g Fusilli aus dem Kühlregal
  • 1 Schalotte
  • 300 ml Cidre Brut von Van Nahmen
  • 100 ml dunkler Kalbsfond
  • 1 El Crème fraîche
  • Butter
  • Butterschmalz
  • Salz und Pfeffer


Zubereitung:

Für die schwarzen Champignons die Pilze sehr fein hacken, oder durch einen Fleischwolf drehen und auf einem Backblech ausbreiten und mehrere Stunden an der Luft oxidieren lassen. Bei mir waren die Pilze nach 3 Stunden dunkel, jedoch nicht schwarz, doch ich werde das nochmal probieren und berichten. Die Masse ab und an umrühren und am Schluss in ein Sieb geben und abtropfen lassen.

Für die Sauce die Schalotte schälen und fein würfeln. In etwas Butter glasig anschwitzen, dann mit dem Cidre und dem Kalbsfond auffüllen und auf etwa 100  ml reduzieren, mit einem El Crème fraîche leicht binden und mit Salz und wenig Pfeffer abschmecken, vielleicht noch mit etwas Zitronensaft.

Die Dicken Bohnen palen und in reichlich Salzwasser drei Minuten blanchieren, die Kerne aus den grauen Häutchen drücken und beiseite stellen.

Jetzt die Nudeln  nach Packungsanweisung bissfest garen und warm halten.

Die Kalbsleberscheiben in dünne Streifen schneiden. Etwas Butterschmalz in einer Pfanne hoch erhitzen und die Leber darin nur sehr kurz, etwa 1- 1,5 Minuten anbraten, aus der Pfanne nehmen und vorsichtig warm halten.
Die Pilzmasse in einer Pfanne mit etwas Butter anschwitzen und mit Pfeffer und Salz würzen. Nun die Bohnenkerne in wenig Butter erwärmen.

Anrichten:

Die Pilzmasse zu 2/3 auf zwei gut vorgewärmte Teller verteilen, darauf die Fusilli geben, die Leber und Bohnenkerne dazu  und etwas von der Sauce, am Ende noch etwas  von den Champignons darauf setzen.