Sonntag, 1. September 2013

Lammnackenkoteletts mit Minzejoghurt und Couscous-Salat




Rumprobiert hab ich dieses Wochenende, unter anderem auch Tomaten zu trocknen, also nicht ganz, sondern so, das sie noch ein klein wenig saftig sind. Kalt schmecken die wunderbar zu dem Salat. Kleine Tomaten habe ich gekauft, also keine Kirschtomaten, etwas größer waren sie schon. Die habe ich geviertelt und auf ein Backblech gelegt, mit Salz und Zucker bestreut, eine halbe Knoblauchzwiebel in Scheiben geschnitten und auf dem Blech verteilt. Einige Rosmarin und Thymianzweige dazu. Dann kam alles für wenigstens 6 Stunden bei 95°C in den Backofen.


Aber sie spielen eigentlich nur einen Nebenrolle, zu den Tomaten kommt noch ein Lammkotelett, aus dem Nacken, das ist wunderbar saftig und ist eines meiner Lieblingsstücke vom Lamm. Dazu gab es mit Minze, Knoblauch und Zitronen aromatisierten Schafsjoghurt und Couscous-Salat. Ein schönes Mittagessen für einen warmen Sonntag, nur war es hier gar nicht warm, sonder eher kühl.

Zutaten für 2:

4 Lammnackenkotelett
75 g Couscous
150 g Geflügelbrühe
Kreuzkümmel
1 El Mandelblättchen
10 Kirschtomaten
1 rote Spitzpaprika
3 Zweige glatte Petersilie
3 Zweige Basilikum
6 Zweige Minze
2 Knoblauchzehen
1 Bio - Zitrone
200 g Schafsjoghurt
Olivenöl, Pfeffer und Salz


Zubereitung:

Die Lammkoteletts in heißem Olivenöl 2- 3 Minuten von jeder Seite anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und im Backofen bei 60-70 °C warm halten.

Die Geflügelbrühe aufkochen und den Couscous darin einige Minuten quellen lassen. Mit etwas Kreuzkümmel würzen.

Den Joghurt mit drei El Olivenöl verrühren. Die Zitrone abwaschen und die Schale dünn abreiben, dann die Zitrone  auspressen. Die abgeriebene Schale und die Hälfte des Saftes unter den Joghurt rühren. Beide Knoblauchzehen auspressen, eine Hälfte kommt zum Joghurt. Jetzt die Minze abwaschen, die Blätter abstreifen und klein schneiden und wieder die Hälfte zum Joghurt geben, mit Salz abschmecken und den Joghurt gut verrühren. Wenn der Minze-Joghurt ein wenig ziehen kann schmeckt er meiner Meinung nach noch besser.

Die Mandeln grob hacken. Tomaten abwaschen und achteln. Die Paprika längs halbieren, Kerne entfernen und in dünne Streifen schneiden. Wenn der Couscous abgekühlt ist  Mandeln, Tomaten und Paprika unterheben. Aus 4 Löffeln Olivenöl, dem restlichen Zitronensaft, Pfeffer und Salz ein Dressing rühren. Den Couscous damit begiessen und vermengen, etwas ziehen lassen.
Die restlichen Kräuter abwaschen, Blätter abstreifen, klein hacken und mit der verbliebenen Minze zu dem Couscous geben.

Cosucous-Salat auf zwei Teller verteilen, die Lammkoteletts dazu legen und je zwei bis drei El Schafsjoghur-Dip und einige getrocknete Tomaten, das sind die eher schrumpeligen auf den Fotos.

Mittwoch, 28. August 2013

Spätsommer, knackiges Kohlrabisüppchen mit Pfifferlingen und Kräuteröl



„Das war schon etwas besonderes“ meinte Frau K als sie das Süppchen gegessen hatte. So viel überschwängliches Lob bin ich von ihr nicht gewohnt, das ist eher selten.

Was hatte zu diesem Lob geführt ? Eine einfache Suppe aus Kohlrabi, etwas Sellerie, frischen Pfifferlingen und Kräuteröl, dazu Milch, wenig Sahne und Geflügelfond. So einfach ist das machmal. 
Doch ich muss zugeben auch mir hat diese Suppe wirklich gut geschmeckt. Die Suppe bekommt schön Biss durch rohe, marinierte Kohlrabistreifen, das gibt einen sehr knackigen Effekt im Mund, und harmoniert gut mit den Pfifferlingen.

Zutaten für 4 als Vorspeise:

1 Schalotte
2 Kohlrabi
1 kleine Sellerieknolle
50 ml Noilly Prat
100 ml Weißwein
500 ml Geflügelfond
200 ml Milch
100 ml Sahne
1 El Zitronensaft
2 El Traubenkernöl
100 g kleine Pfifferlinge, fertig geputzt
1/2 Bund glatte Petersilie
1 Handvoll Sellerieblätter
1 El Mandelblättchen
100 ml Sonnenblumenöl
Butter
Salz und weißer Pfeffer

Zubereitung:

Das Kräuteröl habe ich zuerst gemacht. Petersilie und Sellerieblätter von den Stielen zupfen und abwaschen, gründlich zwischen etwas Küchenkrepp trocknen.  Mit dem Sonnenblumenöl, Mandelblättern und einer Prise Salz mit dem Pürierstab gründlich pürieren, bis sich einen  gleichmässig grüne Masse ergibt. Die habe ich eine Stunde ziehen lassen und dann durch ein sehr feines Sieb gestrichen, so hatte ich ein schön grünes Kräuteröl.

Etwas Butter in einem Topf zerlassen. Die Schalotte putzen und in dünne Scheiben schneiden, in der Butter andünsten. Die Kohlrabi schälen und, bis auf eine etwas  5 mm dicke Scheibe aus der Mitte, grob würfeln. Etwa 150 g Sellerie ebenfalls grob würfeln, alle Würfel in den Topf geben und einige Minuten andünsten lassen. Nun mit dem Wermut und Wein auffüllen und etwas einkochen lassen, das hat bei mir etwa 5 Minuten gebraucht.
Zwischenzeitlich von der verbliebenen Kohlrabischeibe möglichst dünne Streifen abschneiden. Ich mache das mit mit einem einfachen Sparschäler. Die Streifen mit etwas Zitronensaft, Traubenkernöl und Salz marinieren.

Die Pfifferlinge in wenig heisser Butter kurz anbraten und mit Salz würzen.

Wenn die Suppe nach etwas 20 Minuten gar gekocht ist mit dem Pürierstab gründlich aufschlagen und durch ein Sieb streichen, mit weißem, frisch gemahlenem Pfeffer und Salz abschmecken. Vorsichtig warm halten.

Anrichten:
In die Mitte von 4 vorgewärmten Tellern jeweils ein kleines „Nest“ aus Kohlrabistreifen setzen. Die Nester jeweils mit einen El. Pfifferlinge füllen. Jetzt jeweils ein bis zwei Kellen Suppe darum verteilen. In jede Suppe einen Tl Kräuteröl geben und servieren.

Da auch hier  der Pürierstab wieder unverzichtbar ist, ist das Süppchen natürlich auch ein Beitrag zu Zorras Blog-Event
9 jahre kochtopf Blog-Event - Smart Speed Kitchen (Einsendeschluss 15.9.2013)

Sonntag, 25. August 2013

Queller|Erbsen|Garnele mit Tomatensauce




Eine kleine Vorspeise habe ich gemacht. Die war aus Queller, Erbsen, Erbsensprossen, einer Garnele und Tomatensauce.
Die Tomatensauce ist nicht rot, sondern weiß,weil sie aus dem klaren Tomatensaft gemacht wird. Sie ist leicht hat aber einen intensiven Tomatengeschmack.
Queller oder Salicornes harmonisiert sehr schön mit Erbsen, insgesamt gibt das eine sehr aromatische Kombination. 
Die Erbsensprossen habe ich selber gezogen, da gibt es einige Tips im Internet. Es ist recht einfach, man nimmt eine Handvoll getrockneter Erbsen, wässert die 24 Stunden und gibt sie dann in einen mit Erde gefüllten Blumentopf, nach 2 Wochen hat man wunderbare Erbsensprossen. Wenn man die ins Freie stellt werden die ziemlich härtlich, also auf der Fensterbank stehen lassen
Da ich für dieses Gericht mehrmals einen Pürierstab brauche ist das auch ein Beitrag für zorras Blog - Event.

Zutaten für 4:

750 g Tomaten
15 g Basilikum
100 ml Sahne
1 El Crème fraîche
500 g frische Erbsen 
(oder 100 g Erbsen tiefgekühlt)
200 g Queller
4 Garnelen zu je 80 g
4 Tl Forellenkaviar
Pfeffer und Salz
Butter, Olivenöl


Zubereitung:
Die Tomaten und Basilikum waschen und klein schneiden, gründlich mit dem Pürierstab pürieren, etwa 6 g Salz zugeben. Ein großes Sieb auf einen hohen Topf setzen, mit eine Mulltuch auslegen, die Tomaten-Basilikum-Masse einfüllen und etwa 12-16 Stunden kühl stehen lassen, das der Tomatensaft abtropft.
Das Sieb abheben, aber die Masse nicht aus drücken, denn sonst wird das Tomatenwasser rot und ist nicht schön klar wie es gewollt ist.

Den klaren Tomatensaft etwa auf die Hälfte einkochen, die Sahne und Crème fraîche zugeben und noch einmal einkochen, mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken.

Die Erbsen palen und in reichlich Salzwasser etwa 5 Minuten leise köcheln, abschütten und abschrecken.
Den Queller, oder auch Salicornes etwa 2 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren.
Die Erbsensprossen putzen und waschen, abtropfen lassen.
Die Garnelen in Olivenöl anbraten, mit etwas Salz würzen.
Etwas Butter in einer Pfanne erwärmen und Erbsen und Queller darin schwenken.

Anrichten:

Je eine Garnele in die Mitte eines Teller setzen. Darum das Gemüse verteilen, darüber je einen TL Forellenkaviar.
Die Tomatensauce mit dem Pürierstab schaumig aufschlagen und über das Gemüse geben. Am Schluss die Erbsensprossen darauf legen.
9 jahre kochtopf Blog-Event - Smart Speed Kitchen (Einsendeschluss 15.9.2013)