Mittwoch, 2. Oktober 2013

süss, Schoko-Espuma und roter Weinbergpfirisch



Langsam wurde es mal wieder Zeit für einen süßen Blog -Beitrag. So ganz oft mache ich das ja nicht. Doch Nele vom Pralinenwahnsinn hat zum Blog-Event " Lieblinsgschokolade" aufgerufen und ich wollte unbedingt mal was mit meinem iSi einstellen, dazu kam das der Händler meinen Vertrauens auf dem Markt kleine rote Weinbergpfirsiche hatte. 

Also habe ich was ausprobiert, nachdem ich mich in einer Facebookgruppe zum Schoko-Espuma habe beraten lassen. Es ist immer noch nicht ganz so wie ich es mir vorstelle, doch ich werde weiter üben, und so wie unten beschrieben schmeckt es mir schon ganz gut.

Es gab also ein Schoko-Espuma mit rotem Weinbergpfirsich, Banyuls-Sabayon und Pistazien-Kakao-Knusper.

Zutaten für 4:

150 g Zartbitter-Schokolade mit 70% Kakao
300 ml Sahne
2 El Orangenmarmelade

4 Rote Weinbergpfirsiche
1 El brauner Rohrzucker
200 ml Wasser
1 El Honig

3 Eigelb
1 El brauner Rohrzucker
200 ml Banyuls

2 El Pistazien
2 El Kakao-Nibs
1 Tl brauner Rohrzucker


Zubereitung:

Für das Espuma habe ich die Schokolade in der Sahne bei niedriger Temperatur aufgelöst. Dann die Orangenmarmelade zugegeben und verrührt bis auch diese sich aufgelöst hat. Die Masse durch ein Sieb streichen und in den Siphon füllen. Mit einer Co2 Patrone auffüllen und kräftig schütteln. Den Siphon in den Kühlschrank stellen. Ich habe bis zum vollständigen erkalten  den Siphon immer mal wieder durchgeschüttelt.

Die roten Weinbergpfirsiche halbieren und den Kern entfernen.
Wasser mit dem Zucker und dem Honig aufkochen und die Pfirsich-Hälften etwa 2 Minuten mit köcheln lassen. Dann habe ich die Pfirsiche in dem Sud noch nachziehen lassen bis sie abgekühlt waren.

Für die Banyuls-Sabayon den Wein auf etwa 100 ml einkochen. Die Eigelbe mit der Banyuls-Reduktion und dem Zucker über dem heissen Wasserbad cremig aufschlagen, danach im kalten Wasserbad kalt rühren. Die Banyuls-Sabayon kühl stellen.

Die Pistazien mit den Kakao-Nibs grob klein hacken, den Zucker zugeben und alles grob pürieren mit dem Pürierstab oder im Blender.

Anrichten:

Die Pfirsichhälften aus dem Sud nehmen und vorsichtig die Haut abziehen. Auf jeden Teller ein bis zwei Pfirsichhälften legen. Um die Pfirsiche etwas von der Banyuls - Sabayon verteilen.  Das Schoko -Espuma dazu aufsprühen. Das ganze mit dem Pistazienknusper vervollständigen. Das mit dem espuma muss ich nochmal üben damit es etwas hübscher ausschaut, doch lecker war das!
Lieblingsschokolade - Blogevent zum Start der neuen Pralinensaison (Einsendeschluss 22.10.2013)

Samstag, 28. September 2013

Ich bin doch kein Saucenkaspar: Wachtelbrüste, Linsengemüse und Banyuls-Sauce



Gwex von Gwexhauskoch meinte zu einem meiner vorherigen Gerichte, dass ich mich langsam zum Saucenkaspar, also zum Saucenverweigerer entwickeln würde. 

Das kann ich natürlich nicht auf mir sitzen lassen. Insbesondere da ich schöne Wachteln hatte und im Eis noch dunkler Geflügelfond war. Den hatte ich vor einigen Wochen ausprobiert, gerade um auch zum Geflügel mal eine dunkle Sauce machen zu können. Dazu kam noch ein wenig Banyuls. Banyuls ist ein Süßwein aus dem äußersten Süden des Roussillon.

Für den Geschmack und zur Abrundung noch ein Esslöffel Aceto Balsamico di Modena und so war die Sauce schon ziemlich lecker.

Zu der Sauce gab es Wachtelbrüste und ein Gemüse aus Berglinsen,Puy-Linsen und kleinen Pfifferlingen. So hatten wir eine schöne kleinen Vorspeise.

Zutaten für 2:

2 Wachteln
400 ml Geflügelfond
200 ml Banyuls
1 El Aceto Balsamico
Speisestärke
50 g Berglinsen
50 g Puy-Linsen
100 g kleine Pfifferlinge
Butter
Pfeffer und Salz


Zubereitung:
Die Wachtelbrüste mit Haut auslösen. Die verbleibenden Karkassen und die kleinen Keulen mit einer Geflügelschere oder einem schweren Messer zerteilen.
Die Keulen und Karkassen in dem dunklen Geflügelfond etwa 45 Minuten auskochen, dabei wenn nötig, noch ein wenig Wasser nachschütten.  Den Fond durch ein Sieb gießen und wieder zurück in den Topf geben, mit Banyuls auffüllen ( 2 El Banyuls zurückbehalten ) und etwa auf die Hälfte reduzieren, mit Aceto Balsamico di Modena und Salz abschmecken. Die Sauce mit ein wenig Speisestärke andicken.
In der Zwischenzeit die Linsen nach Packungsanweisung garen. Ich habe das noch getrennt gemacht, glaube aber, dass das gar nicht notwendig ist, sondern man kann die unterschiedlichen Linsen in einem Topf zusammen kochen.
Die Pfifferlinge putzen und säubern.
Etwas Nussbutter erhitzen und die Wachtelbrüste darin 2 Minuten von jeder Seite anbraten, mit Salz würzen und warm halten. Die Pfifferlinge in etwas Butter kurz anbraten und mit Pfeffer und Salz abschmecken, die Linsen mit in die Pfanne heben und das Gemüse vermischen.

Anrichten:
Das Linsen-Pfifferling-Gemüse auf zwei Teller verteilen. Je zwei Wachtelbrüste dazu legen, den restlichen Banyuls in die Sauce geben, unterrühren und jeweils zwei bis drei Esslöffel Sauce auf die Teller verteilen, servieren. 

Mittwoch, 25. September 2013

einfach und schnell, kurz geschmorte Hähnchenbrust in Tomatensauce



Ein einfaches und schnelles Pasta-Gericht. Es braucht kaum 45 Minuten bis es auf dem Teller ist.

Gebratene Hähnchenbrust die in Tomatensauce mit Rosmarin kurz geschmort wird, dazu ein paar Kapern und Parmesan. 
Die Idee dahinter ist die,  ein Gericht mit wenig Aufwand und leicht zu kaufenden Zutaten zuzubereiten. Das sollte natürlich auch schmackhaft sein und die Zubereitung nicht zu lange dauern. Ich habe mir da als Grenze 45 Minuten gesetzt und hoffe das ich zu dem Thema mehr oder weniger regelmässig Ideen hier vorstellen kann. 
In dem Rezept verwende ich Tomatensauce, die koche ich ab und an selber und friere die ein. Wenn die nicht zur Hand ist etwa 600 ml passierte Tomaten nehmen. Als Käse kann man eigentliche jeden italienischen Hartkäse nehmen, wie eben Parmesan, Grana Padano oder Pecorino, das hängt einfach vom Geschmack ab und was gerade da ist.

Zutaten für 2:

1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
40 g Pancetta
1 Hähnchenbrust
400 ml Tomatensauce
1 Zweig Rosmarin
2 Tl Kapern
2 El Parmesan, frisch gerieben
Olivenöl
Spaghetti oder Linguine
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Knoblauch und die Zwiebel schälen , längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Den Pancetta in dünne Stifte schneiden. Etwas Olivenöl in einem Topf erwärmen und die Zwiebeln-und Knoblauchscheiben darin mit dem Pancetta langsam glasig schmoren.
In einer Pfanne die in mundgerechte Stücke geschnittene Hähnchenbrust von allen Seite anbraten. Die gebratenen Hähnchenwürfel zu den Zwiebeln geben, mit der Tomatensauce auffüllen, den Rosmarinzweig zugeben und alles bei geschlossenem Deckel etwa 20 Minuten köcheln lassen.

Zwischenzeitlich das Nudelwasser aufsetzen und die Nudeln nach Packungsanweisung garen und abschütten.

Nach 20 Minuten den Deckel vom Topf nehmen und die Tomaten-Hähnchensauce ein wenig einköcheln lassen.
Die Nudeln auf zwei Teller verteilen, die Tomaten-Hähnchensauce darüber geben, jetzt jeweils mit einem Tl Kapern bestreuen und den Käse darüber reiben. Das ganze mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen und servieren.