Mittwoch, 6. November 2013

wintersalat: Schwarzwurzeln, Postelein und Feldsalat mit Bulgur




Sonntag Mittag gibt es bei uns meist Salat, die Hauptmahlzeit gibt es abends. Diesen Sonntag hatte ich Reste vom Rumpsteak von Samstag, also gab es Salat mit Fleisch. 


Dazu eher winterliches, nämlich Schwarzwurzeln, die es ja jetzt noch frisch gibt und Winterportulak oder Postelein und Feldsalat. Winterportulak und wohl auch Feldsalat wachsen im Winter sogar unter dem Schnee, ich finde das faszinierend, das es Nutzpflanzen gibt die dem Herbst und Winter trotzen und weiter wachsen, wenn viele andere Pflanzen schon längst aufgegeben haben.

Für den Geschmack gab es noch eingelegte Senfkörner dazu und fürs Volumen noch Petersilien-Bulgur. So war das ein leckeres, kleines Mittagessen.

Zutaten für 2:

10 g dunkele Senfsaat
20 g helle Senfsaat
1 Tl Salz
2 Tl Zucker
150 ml weißer Balsamessig


300 g Schwarzwurzeln
400 ml Geflügelfond
3 Knoblauchzehen
1 Zitrone

75 g Bulgur
1/2 Bund glatte Petersilie

6 Walnüsse
1 Handvoll Winterportulak
1 Handvoll roter Feldsalat

8 El Olivenöl
Pfeffer und Salz


Zubereitung:
Samstag habe ich die eingelegten Senfkörner angesetzt. Die Senfkörner in wenig Wasser sehr kurz aufkochen, abschütten und abtropfen lassen. Den weißen Balsamessig mit Salz und Zucker einmal aufkochen und über die Senfsaat schütten, auskühlen lassen und im Kühlschrank kalt stellen. Die Körner sollen sich so, in einem Glas etwa eine Woche halten.

Die Schwarzwurzeln gründlich abwaschen und schälen, in etwa 5 cm lange Stücke schneiden. Die geschälten Stücke in kaltem Wasser, in das etwas Zitronensaft gegeben wurde, aufbewahren. Den Geflügelfond einmal aufkochen, die geschälten Knoblauchzehen und die Schwarzwurzeln zugeben und etwa  10 Minuten bissfest garen. Ich hatte ziemlich dünne Wurzeln, wenn die dicker sind wird das etwas länger dauern. Die Schwarzwurzeln in dem Sud abkühlen lassen.

Den Bulgur nach Packungsanweisung garen, bei mir hat das 15 Minuten gedauert und ich habe dafür den Schwarzwurzelsud genommen, was dem Bulgur mehr Geschmack gab. Die Petersilie  waschen , säubern und möglichst fein hacken.
Aus dem Olivenöl, dem restlichen Saft der Zitrone , Pfeffer und Salz ein Dressing rühren. Die Hälfte davon mit dem Bulgur und der gehackten Petersilie vermischen und etwa 30 Minuten ziehen lassen.
Die gegarten Schwarzwurzeln in dem restlichen Dressing marinieren.
Die Walnüsse grob hacken, den Feldsalat und Winterportulak waschen und putzen und gründlich trockenen, das mache ich in einer Salatschleuder.
Den Salat in dem Dressing kurz marinieren. 
Das Fleisch in möglichst dünne Scheiben schneiden.

Anrichten:
Den Bulgur auf zwei Teller in die Mitte verteilen, dazu die abgetropften Schwarzwurzelstücke legen. Den Salat darüber verteilen. Alles mit den gehackten Walnüssen bestreuen. Zwei bis drei Tl eingelegter Senfsaat da zu setzen. Das Fleisch etwas einrollen und zum Salat legen und servieren.

Sonntag, 3. November 2013

Freitagsfisch: Gewürzzander mit Pastinake und Lauchzwiebeln



Ich gebe es zu, ich lese die Essen&Trinken, regelmäßig und oft auch gerne. Die Hefte habe ich nach Monaten sortiert, nicht nach Jahren und so blättere ich zur Zeit in den Novemberheften wenn ich ein saisonales Rezept suche.

Dort habe ich dann in dem Heft November 2008 ein schönes Zanderrezept gefunden. Der Fisch wird mit Wacholder, Koriander und weißem Pfeffer gewürzt. Dazu gibt es ein Topinamburpüree. Topinambur bekomme ich hier noch nicht, also habe ich Pastinaken gekauft. Die sind kein Ersatz für Topinambur, sind Pastinaken doch vollkommen anders im Geschmack, dazu habe ich bunte Lauchzwiebeln und Ofenkartoffeln gemacht. 

Für uns war das eine schöne Variante des Rezeptes. Uwe von highfoodality hat schon im Dezember 2011 eine Variante mit Roter Bete und Winterportulak eingestellt, so kann ich mir das Rezept auch gut vorstellen und wie immer bei Uwe gibt es sehr gelungenen Bilder zum Rezept.

Wir haben es dann so gegessen:

Zutaten für 2

500g Pastinaken
60 g Crème fraîche
Butter
2 Zanderfilet zu je etwa 180g
0,5 Tl Koriandersaat
0,5 Tl Wacholderbeeren
0,5 Tl weiße Pfefferkörner 
1Tl helle Senfsaat
1Tl dunkele Senfsaat
1 Bio-Zitrone
Butter
6 Bunte Lauchzwiebeln

Zubereitung:

Die Pastinaken schälen, grob würfeln und in Salzwasser weich kochen. Mit der Crème fraîche fein pürieren, mit Pfeffer und Salz abschmecken und warm halten.

Den Koriander, Wacholder und Pfeffer in einem Mörser grob zerstoßen. Die Mischung auf die Hautseite des Zander verteilen. Ich habe da noch etwas Salz hinzugefügt.

Die Senfsaat in einer Pfanne kurz anrösten, Butter zugeben und erhitzen bis die Butter goldbraun ist. Die Zitronenschale abreiben und zu der Senfbutter geben, dazu ein El Zitronensaft, mit etwas Salz abschmecken.

Die Zanderfilets auf der Hautseite in etwas Butter 2-3 Minuten anbraten, wenden und noch einmal  3 Minuten leicht braten lassen.

Die Lauchzwiebeln putzen, abwaschen und in etwas Butter einige Minuten anschwitzen.


Anrichten:
Das Pastinakenpüree auf zwei Teller verteilen, jeweils ein Zanderfilet schräg darauf legen, dazu 2 - 3 Lauchzwiebeln legen und die Senfbutter darüber verteilen.
Dazu kamen bei uns noch ein paar Ofenkartoffeln.
Das war wirklich schön würzig, uns hats geschmeckt.

Freitag, 1. November 2013

einfach: Kotelett, Speck-Kartoffeln und Meerrettich-Spitzkohl




Ein Rezept aus der Kategorie

 einfach, schnell und lecker. 

Das bekommt man in gut 30 Minuten hin, wenn man vorgegarte Pellkartoffeln vom Vortag hat, so wie ich. Zu den Kartoffeln kommt etwas klein geschnittener, geräucherter Speck, zu dem Spitzkohl ein Löffel Schmand und ein wenig Meerrettich, am besten natürlich frisch gerieben. 
Dazu ein Kotelett vom Schwein. Ich hatte das Glück und habe zwei Kotelett vom Iberico-Schwein bekommen, ich fand die sahen schon ganz hübsch aus. 










Deshalb gab es dazu nur ein wenig Salz und das „Sieben“ Gewürz vom Alten Gewürzamt.

Das Fleisch war nach dem garen noch  ganz leicht rosa und zart und wunderbar im Geschmack, also uns hat es gefallen.



Zutaten für 2:

2 Schweinekotelett
Butterschmalz
„Sieben“ Gewürz vom Alten Gewürzamt
500 g Pellkartoffeln vom Vortag
60 g durchwachsener, geräucherter Speck in 
dünnen Scheiben
Butter
1/2 Spitzkohl
El Schmand
1 Tl Meerrettich, frisch gerieben oder aus dem Glas


Zubereitung:
Den Backofen auf 80°C vorwärmen. Das Fleisch in heissem Butterschmalz von beiden Seiten etwa 2 Minuten anbraten, auf beiden Seiten mit etwas Salz bestreuen und in den Backofen stellen bis der Rest fertig ist.
In einer Pfanne etwas Butter zerlassen und den Speck in dünne Stifte schneiden. Den Speck in die Butter geben und bei geringer Hitze etwas auslassen. Die Kartoffeln vom Vortag längs vierteln, in die Speckpfanne geben, salzen und leicht anrösten.

Den Spitzkohl von den groben äusseren Blättern befreien und in dünne Streifen schneiden, den Strunk aber entfernen.
Die Streifen in reichlich kochendem Salzwasser 3 Minuten blanchieren. Spitzkohl abschütten, abschrecken und austropfen lassen. 
Ein wenig Butter in den Topf geben und schmelzen, dann den Schmand und Meerrettich dazu, gut verrühren und die Spitzkohlstreifen darin erwärmen, mit etwas Salt abschmecken.
Auf jeden Teller ein Kotelett geben und mit „Sieben“ würzen. Dazu die Kartoffeln mit ein wenig Speck und zwei gute Löffel Spitzkohl geben und servieren.