Donnerstag, 28. November 2013

feiertagstauglich: Fasanenessenz mit Kartoffelchip



Diese Suppe ist feiertags- und damit natürlich auch weihnachtstauglich.
Entstanden ist die mehr aus Zufall und Neugierde. Einen Fasan hatte ich gekauft, frisch vom Geflügelhändler. 

Ich habe nur die ausgelösten Brüste gebraucht, natürlich sollte der Rest des Vogels nicht umkommen, also kam die Karkasse mit den Schenkeln in den Topf und es gab Suppe. Suppe mit viel Geschmack, denn der Fasan hat ja einen leichten Wildgeschmack. 

Dazu habe ich die Brühe wirklich gründlich eingekocht, dann war nur noch ein klein wenig Porree nötig und eine Kartoffel und wir hatten eine schöne Suppe.
Allerdings habe ich den Fasanenfond  von etwa 2 L auf etwa 0,5 L eingekocht, da bekam die Suppe dann auch eine schöne Farbe. Ich habe die Suppe nicht geklärt, weil ich den ganzen Geschmack haben wollte. Das Fleisch von den Keulen habe ich abgepult, klein geschnitten und zur Suppe gegeben.

Zutaten für 2:

1 Karkasse und Keulen von einem Fasan
1 Möhre
1 Schalotte
1 Stange Porree
1 kleines Stück Knollensellerie
1 kleine Petersilienwurzel
1 blaue Kartoffel
Erdnussöl
8 Wacholderbeeren
Pfeffer und Salz


Zubereitung:

Die Karkasse mit den Keulen in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen, so das die Karkasse gerade eben bedeckt ist.

Einmal aufkochen und leise weiter köcheln lassen. Das Gemüse, bis auf die Kartoffel putzen und grob würfeln, in die Suppe geben, dazu die Wacholderbeeren und einige Pfefferkörner.  Ein kleine Stück, möglichst hellgrün, vom Porree vorher abschneiden und aufbewahren. Die Suppe etwa 1,5 Stunden leicht köcheln lassen.

Die Suppe durch ein Sieb abschütten, die Brühe wieder auf den Herd stellen und gründlich einkochen. Wie gesagt, es waren bei mir etwa 2 L Brühe und am Ende hatte ich etwa noch eine halben Liter, das dauert etwas, doch dann hat man eine kräftige Brühe mit schöner Farbe.
In der Zwischenzeit können die Keulen abkühlen und dann kann man das Fleisch abpulen und klein schneiden.

Die Kartoffel schälen und in möglichst dünne Scheiben schneiden, die Scheiben in heissem Erdnussöl frittieren bis sie knusprig sind, aus dem Öl nehmen und abtropfen lassen, mit etwas Salz bestreuen.

Den restlichen Porree längs halbieren und in sehr dünne Streifen schneiden, in etwas Salzwasser etwa 2 Minuten blanchieren, abschütten und abschrecken.
Die Brühe mit etwas Salz abschmecken.


Anrichten:

Das Fleisch der Keulen in zwei vorgewärmte, tiefe Teller verteilen. Etwas von dem Porree darauf setzen, dann mit der Suppe auffüllen. Auf den Tellerrand einige der Kartoffelchips legen und servieren.

Montag, 25. November 2013

Kochbuch: Cuisine Int. Hangar-7



Ikarus heisst das Restaurant in dem die Gerichte für dieses Kochbuch präsentiert wurden:



Cuisine Int. Hangar-7

München 2013
ISBN 978-3-89910-588-9

Der Untertitel:
„10 Jahre Kulinarische Überflieger im Restaurant Ikarus. Die Weltbesten Köche und Ihre Rezepte“




Ikarus war nach der Griechischen Sage der Sohn des Dädalus  der mit seinem Vater und selbst gebauten Flügeln aus dem Labyrinth des Minotauros floh, dabei zu hoch flog und, weil der Wachs in der Sonne schmolz, seine Flügel verlor und abstürzte, quasi der erste Überflieger.

Im Vorwort von Dietrich Mateschitz erfährt man das die Idee für die Küche des Ikarus zusammen mit Patron Eckart Witzigmann entwickelt wurde.

Jeden Monat , 11 Monate im Jahr werden die Kreationen eines anderen Kochs angeboten im Ikarus und das seit 10 Jahren. 
Seit einigen Jahren gibt es von der Collection Rolf Heyne dazu das passende Kochbuch jeweils mit den Köchen eines Jahres.
Die Ausgaben für 2012  und 2013 habe ich und bin ziemlich begeistert.
Der vorliegende Band fasst die letzten 10 Jahre zusammen. Weit mehr als 100 Köche die Im Ikarus gekocht haben werden vorgestellt. Das geschieht auf fast 500 Seiten. Also ein durchaus opulentes Werk.

© Collection Rolf Heyne "Gewürzte Karotten"
Der Chefkoch des Ikarus, Roland Trettl besucht die Köche vor Ort, also in den eigenen Restaurants und dann kochen die Köche mit dem Team des Ikarus im Hangar-7 und das Team kocht dann einen Monat seine Rezepte. Eine geniale Idee.

Nach einem Vorwort von Dietrich Mateschitz und einem weiteren gemeinsamem Vorwort von Witzigmann und Roland Trettl geht es dann auch direkt mit der Vorstellung los.

Jeder Koch wird mit einem Foto und einer kurzen Charakterisierung durch Roland Trettl, seinem Restaurant und Herkunftsort vorgestellt, dazu kommt ein Rezept und ein Bild des Gerichtes, sowie einigen kleinen Bildenr die vor Ort gemacht wurden. 
Dabei sind die Rezeptbilder vor 2007 keine Originale, die Gerichte wurden neu gekocht und für dieses Buch fotografiert, da es die Bände wohl erst seit 2007 gibt.

Das ganze ist nicht zeitlich sortiert, sondern nach Kontinenten, denn es sind wirklich Köche aus allen Kontinenten vertreten.
Es fängt mit Europa an, dort wird dann noch nach Ländergruppen unterteilt, es geht weiter mit Asien, Nordamerika, Südamerika, Südafrika und endet mit Australien und ganz am Schluss kommt der gemeinsame Zielort der Überflieger, der Hangar 7.

Es sind viele große und bekannte Köche aus der ganzen Welt vertreten, wie Rene Redzepi / Restaurant Noma, Sergio Hermann Oud Sluis, aber auch Grant Achatz und Daniel Humm aus den USA und Peter Gilmore aus Sydney.

Allerdings ist die Auswahl wohl nicht wirklich stringent durchgeführt, denn Lea Linster und Gerard Depardieu passen für mich kaum in dass Konzept und auch bei Herrn Zacherl habe ich meine Zweifel.
Das auch Köche vertreten sind die vielleicht nicht auf allerhöchstem Niveau arbeiten ändert nicht daran das es sich um ein grandioses Buch handelt. 

Aus Deutschland sind aber auch unter anderem dabei Tim Raue, Sven Elverfeld und der neue 3 Sterne-Koch Christian Jürgens

Man kann sich so, auch als Mensch der nicht um die Welt reisen mag, so wie ich, einen Eindruck über den Stand der Kochkunst in den letzten 10 Jahren verschaffen. 
© Collection Rolf Heyne "Lammrücken in der Kartoffelkruste"
Natürlich fehlen auch Spitzenköche, in der Liste, doch das stört mich nicht, denn in dem Buch ist so viel Qualität gesammelt, das man immer wieder neue Ideen findet und , so bin ich überzeugt, einen schönen Überblick über den Stand der Technik und Kreativität in der internationalen Küche.

Ich kenne kein vergleichbares Buch, das auch nur annähernd das leistet.

Die Bilder die mir die Collection Rolf Heyne zur Verfügung gestellt hat zeigen sehr schön die Spannweite der Entwicklung. Einmal aus dem Jahre 2003 den „Lammrücken in der Kartoffelkruste“ von Lea Linster, und auf der anderen Seite von Brent Savage aus dem Jahre 2013 „Gewürzte Karotten mit Pistazien, Joghurt und schwarzen Oliven“

Einmal steht Fleisch perfekt gegart, kompakt im Mittelpunkt, auf der anderen Seite werden Karotten spielerisch leicht in das Zentrum gestellt.
Ich denke, man kann noch mehr solche Veränderungen finden wenn man sich auf diese Buch einmal einlässt. Ich möchte es nicht mehr missen. 

Donnerstag, 21. November 2013

herbsttauglich: Tomaten-Garnelen-Risotto




Risotto geht immer und dieser Risotto mit Tomaten geht auch im Herbst, denn der Geschmack kommt ganz wesentlich von den getrockneten Tomaten die darin verarbeitet werden.

Tomatenrisotto ist beliebt, die google  Suche ergibt fast 2700 Treffer alleine in den Blogs.

Natürlich gibt es bei Robert ein Rezept,da klingt das viel schöner:  Risotto al doppio pomodoro

Aber auch der Zeitblog hat eines, sogar mit Garnelen und ich selbst habe auch schon einen Tomatenrisotto eingestellt, ganz am Anfang meiner Bloggerzeit.
Mit Garnelen sollte mein Risotto auch sein, so hat es sich Frau K gewünscht. Also gab es einen Risotto mit getrockneten und frischen Tomaten, einem Sud aus Gemüsefond und Garnelen und  natürlich gebratene Garnelen dazu.


Zutaten für 2

12 rohe Garnelen
1 Knoblauchzehe
600 ml Gemüsefond

60 g Arborio -Reis
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
60 g getrocknete Tomaten
1 rote Chilischote
1 El Tomatenmark
50 ml Weißwein
3 kleine Tomaten
1/2 Bund Petersilie

Olivenöl
Butter
Pfeffer und Salz, Chiliflocken


Zubereitung:

Die Garnelen schälen, entdarmen und kalt stellen.
Die Schalen in etwas Olivenöl mit einer Knoblauchzehe ( geschält und in Scheiben geschnitten ) anbraten, wenn sie rot werden mit dem Gemüsefond auffüllen und alles etwa 20 Minuten leise köcheln lassen, warm halten.


Für den Risotto die Schalotte, Knoblauchzehe und Chilischote putzen und sehr fein würfeln in einem Butter-Olivenöl-Gemisch andünsten. Die getrockneten Tomaten klein schneiden und bis auf einen kleinen Rest zufügen und mit dünsten. Das Tomatenmark zugeben und alles verrühren.
Jetzt den Reis in den topf schütten, gut verrühren und leise dünsten lassen, mit dem Wein ablöschen und leise köcheln lassen.
Nach und nach den Gemüse-Garnelen-Fond dazu schütten, natürlich ohne die Schalen und stetig umrühren, das ist wichtig, Robert hats erklärt warum:
Die Tomaten vierteln und entkernen, die Kerne mit dem Glibber habe ich in den Risotto getan, und fein würfeln.
Die Petersilie waschen , putzen und fein hacken.

Die letzet Knoblauchzehe in feine Scheiben schneiden und in etwas Olivenöl erwärmen, in dem Öl die Garnelen von jeder Seite  1 Minute garen und in der Pfanne nachziehen lassen, mit Salz und Chiliflocken würzen.

Wenn der Risotto gar ist noch einen guten Stich Butter, die Tomatenwürfel und die Petersilie unterheben, ganz kurz erwärmen und mit Salz abschmecken.

Den Risotto in tiefe Teller geben, darauf die Garnelen und die restlichen, rohen , fein geschnittenen getrockneten Tomaten.
So war das im Herbst ein Rezept das noch ein wenig den Sommer in Erinnerung bringt und gut tut.