Donnerstag, 9. Januar 2014

für abends, würziger Dip mit Feta


Manchmal brauche ich das, wenn ich abends am Mac sitze. Ich schau ja eher wenig TV sondern verbringe meine Abende am Rechner. Meist beschäftige ich mich mit Kochthemen. Entweder schreibe ich selber an meinen Blog-Beiträgen, oder schau was andere Blogs machen. Bei Facebook bin ich in einigen Kochgruppen. Oder ich lese Kochbücher. 
Ich  bekomme dann ab und doch noch einmal Hunger. Da hilft dann so ein Dip mit Gemüse dazu oder auch mit Kräckern. Natürlich kann man den Dip auch zu anderen Gelegenheiten servieren, zu gegrilltem etwa und der schmeckt auch auf Brot als Aufstrich und zu Chips. 
Wer es schärfer mag gibt eine Chilischote dazu.



Zutaten:

200 g griechischer Schafmilchjoghurt
100 g Feta
3 El Olivenöl
50 g getrocknete Tomaten
100 g Ajvar
30 g Tomatenmark
2 El Worcestershire Sauce
1 Knoblauchzehe
2 Sardellen
2 Tl Kapern
1/2 Zitrone
Salz


Zubereitung:

Die Zubereitung ist recht einfach und schnell. Joghurt, Feta, Olivenöl, Ajvar, Tomatenmark und Worcestershire Sauce in eine Schüssel geben. Die Tomaten und die Sardellen klein schneiden und ebenfalls zufügen. Die Knoblauchzehe schälen und zugeben, dazu ein Tl Kapern. Die Masse grob mit dem Pürierstab pürieren, die restlichen Kapern zugeben und mit etwas Zitronensaft und Salz abschmecken. Eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen und noch einmal abschmecken. Für mich ist der Zitronensaft wichtig.

Mittwoch, 8. Januar 2014

Grünkohl, Steckrübe und Lamm



So, heute nun meine zweite Variante des kurz gegarten Grünkohls. Nachdem ich bei meinem ersten Beitrag festgestellt habe, das Grünkohl wenn er gründlich von den Strünken befreit ist und die unschönen Teile, die schon leicht verfärbt, also gelb oder braun sind, konsequent entsorgt werden, in der Konsistenz frischem Blattspinat ähnelt lag es für mich nahe damit auch Nudeln zu füllen. 

Darf man die dann Ravioli nennen? Oder besser gefüllte Nudelflecke, weil sie ja eher regional sind?
Egal zu dem Grünkohl kommt noch etwas Schafjoghurt und Schafshartkäse für die Nudelfüllung. Da ich keinen deutschen Schafshartkäse bekommen habe, habe ich Pecorino genommen für die Füllung.

Frau K mag die Filets vom Lammrücken sehr gerne und hatte sich die gewünscht, also gab es Lammfilets zu dem Grünkohl.

Als weitere Beilage habe ich Steckrüben gemacht, in dünne Scheiben geschnitten und in brauner Butter gebraten mit etwas frischem Liebstöckel, eine Idee aus dem Kochbuch der Alpen. Da ist die Steckrübe dann richtig lecker mit dem Liebstöckel, der ja eher etwas verpönt ist.



Dazu etwas mit Butter gebundener Lammfond und wir hatten ein schönes Sonntagsessen


Zutaten für 2:

200 g fertiger frischer Nudelteig
2-3 El Schafjoghurt
1 El frisch geriebener Pecorino
750 g frischer Grünkohl
Butter

1 kleine Steckrübe
Liebstöckel-Blätter

400 ml Lammfond
50 g Butter

300 g Lammfilets
Butterschmalz

Pfeffer und Salz

Zubereitung:
Den Schafjoghurt einige Stunden im Kühlschrank durch ein feines Sieb abtropfen lassen.
Den Grünkohl putzen, d.h. alles unschöne, verfärbte wird vollständig entsorgt, auch sehr harte Blätter kommen weg.
Aus der Mitte die weichen und jungen Triebe aussortieren und von den Strünken streifen, da reicht eine gute Hand voll. Die Blätter gründlich waschen und in etwas Salzwasser etwa 30 Sekunden blanchieren und abschrecken. Ich glaube die könnte man dann auch als Salat schon essen.

Die restlichen,weniger schönen Teile des Grünkohls ebenfalls von den Strünken abstreifen, waschen und  einige Minuten weich kochen.
Ebenfalls in kaltem Wasser abschrecken und gründlich abtropfen lassen. Den Grünkohl sorgfältig ausdrücken, das er Flüssigkeit verliert, dann mit einem Messer gründlich hacken.
Den gehackten Grünkohl mit dem Schafjoghurt und Pecorino vermischen, mit etwas Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Den Nudelteig zu zwei Bahnen sehr dünn ausrollen mit einem runden Ausstecher etwa 16 runde Blätter ausstechen ø etwa 8cm. Auf jeweils 8 Nudelblätter einen gehäuften Tl Füllung setzen. Den Rand des Teiges mit einem Pinsel leicht anfeuchten, ein Blatt darauf legen und festdrücken. Die Nudelflecke oder Ravioli auf einem bemehlten Teller zwischenlagern.

Von der Steckrübe einige dünne Scheiben abschneiden und 4 cm große Kreise ausstechen. Für uns haben 8 Scheiben ausgereicht. In einer Pfanne etwas Butter bräunen, die Scheibe  darin vorsichtig anbraten, mit Salz und Pfeffer sowie etwas klein gehacktem Liebstöckel würzen.

Den Lammfond auf etwa 200 ml einkochen, mit etwas Salz abschmecken und mit der kalten Butter leicht binden, vorsichtig warm halten, der Fond darf nicht mehr kochen da verliert er seine Bindung wieder.

In der Zwischenzeit die Lammfilets in reichlich Butterschmalz bei hoher Hitze von beiden Seiten anbraten und im Backofen bei 60°C warm halten.

Den verbliebenen Grünkohl in einer Pfanne in etwas Butter vorsichtig erwärmen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten:
Einige Löffel Lammsauce in die Mitte zweier gut vorgewärmter Teller verteilen. Darauf jeweils 2-3 Ravioli setzen und einige Scheiben der Steckrübe. Die Filets in Stücke schneiden und darüber verteilen, am Schluss die jungen Grünkohlblätter.

Samstag, 4. Januar 2014

Grünkohl, Pfeffer-Birnen und Schweinebauch



Grünkohl ist für mich als Gemüse bisher eher problematisch gewesen. Er hat mir nicht wirklich geschmeckt, trotzdem wollte ich diesen Winter einen weiteren Versuch machen.

Ich habe mir im Dezember das neuen Kochbuch von Stevan Paul und Katharina Seiser "Deutschland Vegetarisch" gekauft.

Eigentlich wollte ich ja eine Rezension schreiben, doch dafür bin ich zu spät, denn es haben ja schon sehr viele Blogger viel lobenswertes über das Buch gesagt, da wüsste ich nicht, was ich noch neues zufügen könne. Ich kann das Buch nur empfehlen. 

Natürlich gibt es dort auch ein Grünkohlrezept, das es mir angetan hat, Grünkohl mit Pfeffer - Birnen.
Da ich ja nicht nach Rezept kochen kann, habe ich es etwas variiert, es gab bei uns gepökelten Schweinebauch dazu, eingelegten Senf und nur kurz gegarten Grünkohl. Allerdings habe ich die Birnen und die Kartoffeln genau so gemacht wie im Buch beschrieben. Uns hat das sehr gut geschmeckt, der eingelegte Senf tat dem Grünkohl sehr gut.
Den Grünkohl kann man noch kürzer garen als ich es schon in diesem Rezept getan habe, das Rezept folgt am Mittwoch.


Zutaten für 4:

800g Schweinebauch, gepökelt
Butterschmalz

1 kg Grünkohl
Schweineschmalz
1/2 Stange Porree
1 kleiner Apfel

10 g dunkele Senfsaat
30 g helle Senfsaat
100 ml weißer Balsamessig
1 Tl Salz
1 Tl Zucker

1 kg kleine festkochende Kartoffeln
4 El Sonnenblumenöl
1 El Zucker
1 El Butter

4 festfleischige Birnen
1 El Butter
3 El Sonnenblumenöl
4 Zweige frischer Majoran
schwarze Pfefferkörner


Zubereitung:
Am Vortag die Kartoffeln in reichlich Salzwasser gar kochen und pellen.
Die Senfkörner in wenig Wasser einmal aufkochen und einige Stunden ziehen lassen, durch ein Sieb abschütten. Den Balsamessig mit dem Salz und Zucker aufkochen, die abgetropften Senfkörner zugeben und einen Tag ziehen lassen. Der Senf hält sich in einem verschlossenem Glas im Kühlschrank einige Tage und ist auch zu Salat ganz lecker.

Den Backofen auf 160° C vorheizen. Etwas Butterschmalz in einer Reine schmelzen, den Schweinebauch in die Reine legen und etwa 90 Minuten garen. Am Ende den Grill zuschalten, so dass es eine schöne Kruste gibt. 

Den Grünkohl putzen. Da ich ihn nur kurz garen will, habe ich die groben äußeren Blätter entfernt. Ich habe auch alles was nicht mehr schön grün war, sondern schon Farbe verloren hatte, aussortiert. Dann habe ich sorgfältig die Strünke entfernt. Den Grünkohl gründlich waschen. Salzwasser aufkochen und den Grünkohl darin etwa 8-10 Minuten bei offenem Topf köcheln lassen und abschütten, gründlich abtropfen lassen und leicht ausdrücken.
Etwas Butterschmalz in einem Topf erhitzen, die halbe Stange Porree (ich habe den grünen Teil genommen) in Streifen schneiden und im Butterschmalz andünsten. Den Apfel schälen und grob reiben, zu dem Porree in den Topf geben und einige Minuten dünsten lassen. Jetzt den Grünkohl darin erwärmen, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Die gepellten Kartoffeln in heissem Öl rundum braun anbraten, mit dem Zucker bestreuen und braten bis sie karamellisiert sind, die Butter zugeben und noch mal kurz schwenken.

Die Birnen habe ich längs geachtelt und das Kerngehäuse entfernt. Die Butter in eine Pfanne geben, erhitzen und die Birnen darin goldbraun anbraten. Mit dem Majoran bestreuen. Ich hatte leider nur getrockneten, es hat aber trotzdem geschmeckt. Die Birnen mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und Salz abschmecken.





Anrichten:
Den Schweinebauch in 4 Portionen aufteilen. Je eine stück auf 4 gut vorgewärmte Teller setzen. Dazu 2-3 Kartoffeln und drei Birnenspalten. Den Grünkohl dazu geben und etwas von den Senfkörnern auf den Grünkohl geben und auch zu den Kartoffeln. Als  uns hat der Grünkohl so richtig gut geschmeckt.