Sonntag, 9. Februar 2014

aromatisch: Möhrensüppchen mit Kaisergranat


Ein kleines, aber ziemlich aromatische Süppchen habe ich gemacht. Mit Möhren, Blutorangen, Ingwer und einer Prise Curry Anapurna. 
In die Suppe kommt Kaisergranat. 



Kaisergranat habe ich tiefgefroren gekauft. Frisch sind sie hier nicht zu bekommen. 
Man darf Kaisergranat nicht mit Garnelen verwechseln, es handelt sich um unterschiedliche Tiere. 
Nachdem Garnelen heute gezüchtet werden und in Massen relativ preiswert angeboten und verkauft werden, sind die Scampi, wie der Kaisergranat italienisch heisst, eher selten geworden.
Sie haben jedoch den Vorteil, dass sie aus dem Wildfang kommen und  so nicht der Gefahr ausgesetzt sind mit zu vielen Antibiotika in Verbindung zu kommen.
Ich hab sie vorher noch nicht zubereitet. Die Verarbeitung ist etwas aufwändig, wenn man den Kaisergranat nur im Ganzen bekommt, also mit Kopf und Scheren, denn nur der Schwanz ist bei den kleineren essbar.




Zutaten für 4:

16 Kaisergranat

1 Schalotte
1 Walnussgroßes Stück Ingwer
2 Blutorangen
400 g Möhren
600 ml Gemüsefond
Curry Anapurna

Öl, Pfeffer und Salz

Zubereitung:
Die Schalotte und den Ingwer schälen und klein schneiden. In etwas Öl oder Butter anschwitzen, ein klein wenig Curry Anapurna zugeben und verrühren. Die Orangen auspressen und den Saft mit dem Gemüsefond in den Topf geben. Alles aufkochen. Die Möhren schälen und in Scheiben schneiden.
Die Suppe etwa 15 Minuten kochen lassen, bis die Möhren schön weich sind, dann die Suppe gründlich pürieren und durch ein Sieb streichen, warm halten. Die geschälten und entdarmten Kaisergranatschwänze in etwas  Öl 2-3 Minuten anbraten, mit etwas Salz würzen.
Die Suppe, wenn nötig, nochmals mit Salz und Curry abschmecken und auf 4 Teller verteilen, den gebratenen Kaisergranat dazusetzen und sofort servieren.

Freitag, 7. Februar 2014

zum tierfreitag: Spinat-Pilz-Klöße, Pasta und würzig-scharfe Tomatensauce



tierfreitag, eine Wortschöpfung von Katharina Seiser, die sich dabei kluges gedacht hat. Was sie dazu geschriebenhat ist hier zu lesen:
tierfreitag

Die Idee eines tierfreien Gerichtes hat mir gefallen, bisher habe ich da ja nur zwei in meinem Blog.
Nun wollte ich natürlich für Frau Seiser ein neues Gericht bloggen.

Es sollen ja nicht die bekannten Ersatzprodukte zum Einsatz kommen und auch keine Fertigprodukte. 
Ich habe dennoch Dosentomaten genommen, denn die sind schmackhafter als die faden Wasserspeicher die gerade hier als Tomaten verkauft werden. Dazu Spinat, den Blattspinat und zwar nicht die kleinen, feinen jungen Triebe, sondern den Freilandspinat den es jetzt noch vereinzelt hier gibt und der eher grob in der Blattstruktur ist, jedoch auch viel Geschmack hat. 




Klöße oder Klopse aus Champignons und Spinat, dazu Pasta, natürlich Hartweizen-Nudeln, ohne Ei, mit einer ziemlich würzig-scharfen Tomatensauce und warmen Kirschtomaten habe ich gemacht. Mir hat das geschmeckt und ich habe nichts vermisst.




Zutaten für 2:

200 g Champignons
1 Rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
500 g Spinat
2 El Mehl
5 El Semmelbrösel
Quatre Épices

1 Dose Tomaten püriert (400g)
1 Dose Kirschtomaten
1 Rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Stück frischen Ingwer
1 Chilischote
1 El Tomatenmark
1 Orange
2 El Rübenkraut
1 El Sojasauce (Bio Tamari)

Rauke
Olivenöl
Pflanzenfett zum ausbacken
Linguine

Zubereitung:

Die Champignons putzen und wenn nötig kurz abwaschen, gut abtropfen lassen. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen, klein würfeln und in einer Pfanne in etwas Olivenöl dünsten. 
Die Champignons in dünne Scheiben schneiden und dann ebenfalls klein würfeln. Mit in die Pfanne geben und dünsten lassen. Bereits jetzt mit einer Prise Salz würzen. Die Champignons so lange dünsten bis sie keine Flüssigkeit mehr verlieren sondern anfangen zu rösten. Die Masse in eine Schüssel geben und abkühlen lassen.
Die Spinatblätter von den Stielen trennen, putzen und in reichlich Wasser sehr gründlich waschen bis sie keinen Sand mehr verlieren. Die Blätter in etwas Salzwasser etwa 4 Minuten blanchieren. Spinat abschrecken und abtropfen lassen, gründlich ausdrücken und klein schneiden. 
Den Spinat mit dem Mehl und 3 El Semmelbröseln in die Schüssel zu den Champignons geben und alles gründlich vermischen, mit Salz und einem kleinen Hauch des Quatre Épices würzen. Mit dem Gewürz vorsichtig sein, es dominiert sehr schnell den Geschmack.
Aus der Masse etwa 8 gleich große Klöße formen, die Klöße in 2 El Semmelbröseln rollen bis sie mit Bröseln bedeckt sind.

Für die würzige Tomatensauce die rote Zwiebel schälen, längs vierteln und in dünne Scheiben schneiden. In einem Topf in etwas Olivenöl andünsten. Chili, Ingwer und Knoblauch ebenfalls putzen und fein würfeln, zu den Zwiebeln geben und dünsten lassen.
Die Dose mit den Kirschtomaten in ein Sieb geben, das die Kirschtomaten abtropfen können.
Das Tomatenmark in den Topf mit den Zwiebeln geben und vorsichtig anrösten lassen. Die Orange auspressen und den Saft zugeben, einköcheln lassen, dann die pürierten Tomaten und den Saft der Kirschtomaten zufügen und alles dicklich einköcheln lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.


Die Linguine nach Packungsanweisung bissfest garen, abtropfen lassen. Die Rauke abwaschen und einige schöne Stiele aussuchen und auf einem Krepp trocknen lassen.

Das Pflanzenfett erhitzen und die Spinatklöße darin 4 -5 Minuten ausbacken.
Die Kirschtomaten in der Sauce kurz erwärmen

Anrichten:

Die Nudeln in die Mitte eines großen Pastatellers setzen. Darauf die Sauce mit den Kirschtomaten verteilen. Je Portion zwei-drei Spinatklöße darauf setzen und mit etwas Rauke bestreuen.

Mittwoch, 5. Februar 2014

Hausmannskost: Kalbsrücken, Schwarzwurzel und Rosenkohl



Freitag beim Metzger wusste ich noch nicht was ich Sonntag kochen sollte. Das geschieht nicht so oft bei mir, meistens fällt mir in der Woche was ein für den Sonntag, was ich gerne kochen möchte. 
Beim Metzger lag dann so ein kleines , feines Stück  Kalbsrücken in der Theke, schön abgehangen und für die meisten seiner Kunden schon zu abgehangen. Das war ein wenig dunkel an der ein oder anderen Stelle und deshalb gab es das im Sonderangebot. Also habe ich das Stück gekauft.


Dazu hatte ich so eine vage Vorstellung nochmals etwas mit Schwarzwurzeln zu machen . So ergab sich das dass Sonntagsessen fast von selbst.
Das war ergab dann ziemlich schmackhafte Hausmannskost, den Sud aus Ochsenschwanzfond habe ich mit getrockneten Steinpilzen und Wacholderbeeren aromatisiert, das Gemüse mit Wacholderbeeren und Tasmanischem Pfeffer.
Ein Gericht das recht einfach in der Zubereitung war und es ging auch noch relativ flott.


Zutaten für 2:

450 g Kalbsrücken
250 g Kartoffeln
600 g Schwarzwurzeln
100 ml Sahne
Mélange Blanc
250 g Rosenkohl
400 ml Ochsenschwanzfond
10 g getrocknete Steinpilze
16 Wacholderbeeren
8 Körner Tasmanischer Pfeffer
Butterschmalz, Butter
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
In dem Ochsenschwanzfond die getrockneten Steinpilze etwa 1 Stunde einweichen, 10 zerdrückte Wacholderbeeren in den Fond geben, alles wenigstens 15 Minuten köcheln lassen. Ich habe den so lange gekocht bis der etwa auf 2/3 reduziert war. Dann durch ein Sieb abgiessen, so das die Wacholderbeeren und die Pilze ausgesiebt sind, den Sud mit etwas Salz abschmecken und warm halten.

Den Kalbsrücken salzen und in etwas Butterschmalz von beiden Seiten schön braun anbraten. Den Backofen auf 80°C vorheizen und den Kalbsrücken darin etwa 30 Minuten weiter garen.

Die Schwarzwurzeln abwaschen, so das sich die Erde löst, gründlich schälen und in Stücke schneiden. Die Kartoffeln schälen und würfeln. Beides in einem Topf Salzwasser in rund 20 Minuten sehr weich kochen. Etwa 100 g Schwarzwurzel aber bereits nach 10 Minuten entnehmen, abschrecken und abtropfen lassen. 
Nach insgesamt 20 Minuten den Topf abschütten und die Schwarzwurzeln und Kartoffeln ausdünsten lassen, die Sahne und eine schöne Portion Butter zugeben und die Masse fein pürieren, mit Mélange Blanc und Salz abschmecken; warm halten.


Den Rosenkohl putzen und ebenfalls kochen, bis der bissfest ist, dann entnehmen und abschrecken.
Etwas Butter in einer Pfanne bräunen, die restlichen Wacholderbeeren und den Tasmanischen Pfeffer in die Pfanne geben und einige Minuten dünsten. Die restlichen Schwarzwurzeln längs halbieren und mit dem abgetropften Rosenkohl in die Pfanne geben und einige Minuten schwenken, mit Salz abschmecken.

Anrichten:
2 Teller vorwärmen, ich habe die mit in den Backofen gestellt.
Das Fleisch in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Auf jeden Teller mittig ein bis zwei Esslöffel vom Schwarzwurzelpüree geben. Das Fleisch dazu legen, darum den Rosenkohl und die restlichen Schwarzwurzelstücke verteilen, den Ochsenschwanzsud dazu giessen und servieren