Mittwoch, 5. März 2014

hausmannskost: Schweinebraten mit Senfsauce und glasiertem Gemüse




Einen schönen kleinen Schweinebraten hatte mein Metzger am Freitag in der Auslage liegen. Mit wunderschöner Schwarte und einem Stempel, deshalb war das Stück auch im Sonderangebot. Da kann ich ja dann nicht widerstehen. Mein letzter Schweinebraten ist mir auf  ähnliche Weise ins Haus gekommen.

Zum Braten habe ich eine einfache Senfsauce mit grobem Senf und etwas glasiertes Gemüse gemacht. Damit ich eine Grundlage für die Sauce habe, kam ein wenig Gemüse mit dem Braten in die Reine und  in den Backofen. 
Frau K meinte anschließend das sei ganz lecker gewesen, da hatte sie einfach Recht.





Zutaten für 4:

Für den Braten:

1 gepökeltes Stück Schweinebraten mit Schwarte (1250 g)
1 El Senf, mild
1 El Rapsöl
2 kleine Möhren
1 Stück Sellerie
3 Schalotten
8 Kirschtomaten
1 Lorbeerblatt
Pfefferkörner
Wacholderbeeren
2 Gewürznelken
1Tl Senfkörner
200 ml Weißwein
400 ml Wasser

Für Gemüse und Sauce:
1 - 2 Kohlrabi
2 große Möhren
2 Scheiben Steckrübe
Butter
1 Prise Zucker
400 ml Brühe ( vom Braten)
200 ml Sahne
1 Tl Senf
1Tl grobkörniger Senf
Pfeffer und Salz

Zubereitung:
Die Schwarte vom Schweinebraten längs und quer einschneiden. Dafür nehme ich ein Einmal-Skalpell aus der Apotheke. 
Das Rapsöl mit dem Senf gründlich verrühren und den Schweinebraten von allen Seiten mit der Mischung einpinseln, etwa eine Stunde ruhen lassen.
Den Backofen auf 150°C vorheizen. Die Schalotten schälen und vierteln, den Sellerie schälen, grob würfeln, ebenso die beiden kleinen Möhren. Die Kirschtomaten waschen und halbieren. Alles in eine Reine geben, mit dem Wein und Wasser auffüllen. Das Lorbeerblatt und die übrigen Gewürzen zugeben und in den Backofen schieben.
Den Braten von allen Seiten, nur nicht die Schwarte, in einer Pfanne anbraten. Den Braten zu dem Gemüse in die Reine setzen und etwa 50 Minuten garen lassen.

Den Backofen dann hochschalten bis auf die höchste Temperatur und den Grill zuschalten. Den Braten aus der Röhre nehmen und in eine hitzebeständige Pfanne umsetzen, auf der mittleren Schiene wieder in den Ofen stellen, einige wenige Minuten grillen, bis die Schwarte aufpopt.
Ich habe mich nicht getraut das in der Reine zu machen, weil ich befürchtete, dass das Gemüse mit geröstet wird, das wollte ich aber vermeiden. Wenn  die Schwarte weitestgehend aufgepopt ist, den Backofen ausschalten, die Tür einen kleinen Spalt öffnen und den Braten etwa 15 - 20 Minuten ruhen lassen.

Den übrigen Inhalt der Reine durch ein Sieb abseihen, die Brühe auffangen, das Gemüse habe ich entsorgt.

Etwa 300 - 400 ml der Brühe in einen Topf geben, die Sahne zufügen und etwas reduzieren, den Senf zufügen, gut verrühren und wenn nötig noch mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Kohlrabi schälen und in etwa 5 mm dicke Stifte schneiden, ebenso die Möhren. Von einer Steckrübe habe ich zwei etwa 5 mm dicke Scheiben abgeschnitten , geschält und ebenfalls in Stifte geschnitten. 
In einem Topf etwas Butter auslassen, etwas Salz und ein kleine Prise Zucker zugeben, darin die Gemüse-Stifte schwenken, etwa 200 ml der Brühe zufügen und bei offenem Topf das Gemüse köcheln lassen bis es bissfest ist.

Dazu habe ich dann noch einfache Kartoffelplätzchen gemacht.

Sonntag, 2. März 2014

aromatisch: Vadouvan-Linsen mit Kasiergrant, Rote Bete und Queller



Tina von Lunch For One hat bei zorra zum Blogevent mit dem Thema „Linsen“ aufgerufen.
Ich mag Linsen und hatte noch Kaisergranat im Eis, dazu ein für mich neues Gewürz im Schrank: Vadouvan. Vadouvan ist eine indische Gewürzmischung. 
Rote Bete mit ihrem erdigen Geschmack wollte ich auch dabei haben und Queller. Also habe ich aus diesen Zutaten ein kleines Gericht gemacht.


Zutaten für 4:

16 Kaisergranat
120 g kleine Berglinsen
200 ml Krustentierfond
200 ml Sahne
Vadouvan
4 Rote Bete
4 g Agar Agar
2 El Rapsöl
1 El Birnenbalsam-Essig
100 g Queller
Bronzefenchel
Butter, Rapsöl
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Die Linsen in etwa 25 Minuten gar kochen, so das sie noch ein klein wenig Biss haben. Rote Bete mit Schale gar kochen. Zwei davon sehr weich, zwei eher knackig lassen.
Die Rote Bete schälen, die beiden weicheren Knollen mit etwa 100 ml Wasser fein pürieren. Die Rote Bete durch ein Sieb streichen. Es sollte etwa 300 ml Flüssigkeit ergeben.  Das Agar Agar mit etwa 100 ml Wasser 2 Minuten aufkochen und unter die Rote Bete rühren. Den Saft in eine flache Schale  gießen und im Kühlschrank fest werden lassen.
Die restlichen beiden Rote Beten in feine Würfel schneiden. Aus dem Rapsöl, dem Essig mit Pfeffer und Salz eine Vinaigrette anrühren, die Rote Bete - Würfel darin marinieren

Die Sahne mit dem Krustentierfond in einem kleinen Topf aufkochen und ein klein wenig einkochen lassen. Am Ende das Vadouvan zugeben , noch einmal aufkochen und etwas ziehen lassen. 
Die Sauce durch ein Sieb abseihen, mit Salz abschmecken. Mit dem Vadouvan muss man ein wenig rumprobieren, ich hatte einen halben Tl voll genommen, Frau K war das schon etwas zu viel Aroma, mir hat das so gut geschmeckt.

Den Queller putzen und unter fliessendem Wasser abwaschen, abtropfen lassen. In eine Pfanne mit etwas heisser Butter erwärmen, nicht braten.
Die Kaisergranat putzen und in etwas Öl 1-2 Minuten anbraten, mit Salz würzen.

Anrichten:
Die Linsen in etwas Butter vorsichtig erwärmen. Mit einem Ausstecher aus dem Rote-Bete-Gel runde Scheiben ausstechen. Jeweils 2 Scheiben auf jeden Teller setzen. Darauf jeweils 2 Kaisergranat setzen. Die Linsen und den Queller darum setzen. Die Sauce aufschäumen und über die Linsen und Queller verteilen. Dazu einige kleine Zweige frischen Bronzefenchel verteilen.


Blog-Event XCVI - Linsen (Einsendeschluss 15. März 2014)

Freitag, 28. Februar 2014

tierfreitag: Vorspeise mit Brokkoli und Romanesco


Die "tierfreitag" Initiative von Katharina Seiser gefällt mir sehr, auch wenn ich gerne Fleisch esse. Ihre Idee Beiträge für ein genussvolles, tierfreies Essen zu sammeln und zu bündeln weist einen, aus meiner Sicht, richtigen Weg.
tierfreitag
Die Sammelstelle für die Beiträge ist hier zu finden:


Noch bevor es ihre Initiative gab habe ich ab und an tierfrei gekocht.Dabei war auch die Vorspeise die ich heute noch einmal aufwärme. Ich habe die im November für ein Blogevent von Franzi vom Gemüseregal zubereitet und auch in den Blog eingestellt. Einen der ausgelobten Preise habe ich zwar nicht gewonnen, doch mir gefällt diese kleine Vorspeise immer noch und ich denke der Teller ist ein geigneter Beitrag für den tierfreitag

Mit veganer oder tierfreier Ernährung habe ich mich bis dahin nicht beschäftigt, fleischfrei kam zwar bei mir vorher schon vor, tierfrei jedoch nicht.
Ich habe also vorher in keines der beliebten veganen Kochbücher geschaut, sondern mir einfach überlegt, wie kann ich eine tierfreie Vorspeise basteln, so auf meine Art.



Dabei ist ein Gemüse aus Brokkoli, Romanesco und Knollensellerie mit Bulgur und frischen Kräutern aus dem Garten, die es  im November noch gab herausgekommen. 
Das hat uns, Frau K und mir wirklich gut geschmeckt.Ich bin mit meinem ersten tierfreien Gehversuch ganz zufrieden und  habe eine Woche später auch noch ein Hauptgericht gemacht. Das Hauptgericht findet sich hier:

Nun aber zu dem Rezept für die Vorspeise:

Zutaten für 4:

80 g Bulgur
1 Schalotte
200 g Knollensellerie, geputzt und gewürfelt
100 g Kartoffeln, geputzt und gewürfelt
200 ml Erdnussöl
2 El Rapsöl

1 kleiner Kopf Brokkoli
1 kleiner Kopf Romanesco
400 ml Gemüsefond
Blätter vom Knollenselleriegrün

Winterportulak
Kleiner Wiesenknopf
junge Sellerieblätter
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Den Bulgur in Salzwasser in etwa 15 Minuten leicht köchelnd garen, wenn noch Wasser vorhanden ist durch ein Sieb abgießen und aus dämpfen lassen.
Den Knollensellerie mit den Kartoffelwürfeln in einen hohen Becher geben und mit Wasser auffüllen, alles mit dem Pürierstab aufmixen bis die Masse eine sandähnliche Konsistenz hat, alles durch ein Sieb abgießen. 
Die Sellerie-Kartoffel-Masse in ein Tuch geben und gründlich ausdrücken. Das Erdnussöl in einem Topf erhitzen und die Masse darin goldbraun frittieren, dabei ständig umrühren.
Wenn der Sellerie goldbraun ist alles durch ein Sieb abgießen und mit etwas Salz würzen. Vorsicht das ist ziemlich heiss am Ende.
Die Schalotte fein würfeln und in dem Rapsöl andünsten. Den Bulgur und etwa zwei drittel der Selleriebrösel zugeben, vermischen und warm halten.

Den Brokkoli und Romanesco putzen, waschen  und in kleine Röschen teilen. Das Gemüse in reichlich Salzwasser getrennt garen. Den Brokkoli habe ich nur etwa 4 Minuten gekocht und dann abgeschreckt, der Romanesco hat 10 Minuten gekocht.
In dem Gemüsefond die grob gehackten Sellerieblätter etwa 15 Minuten mit kochen , dann den Sud sehr gründlich pürieren und durch ein Tuch abseihen. Den Sud mit Salz abschmecken und warm halten.
Die Kräuter waschen und abtropfen lassen.




Anrichten:
Den Bulgur in die Mitte der 4 Teller verteilen, darauf die Brokkoli- und Romanescoröschen setzen. Das geht einfacher wenn man dazu einen Servierring benutzt. Etwas von dem Selleriesud dazu geben. Die Kräuter auf die Teller verteilen und noch etwas von dem frittierten Sellerie. Den aber möglichst nicht in den Sud geben, sonst wird der weich und verliert seinen Knuspereffekt.