Sonntag, 6. April 2014

Bachsaibling mit Brunnenkresseravioli und Erbsen



Schon Mittwoch hatte ich ja geschrieben das ich mich letztes Wochenende ein wenig mit der Brunnenkresse beschäftigt habe.

Ich wollte unbedingt Ravioli mit Brunnenkresse füllen und Erbsen dazu  und ein Stück Bachsaibling. So gab es ein schönes kleines Essen das viele Frühlingsaromen hatte.
Die Brunnenkresseravioli harmonisieren sehr schön mit dem Geschmack der Erbsen. Es waren sicherlich nicht die letzten Brunnenkresseravioli die ich gemacht habe, der frische grüne Geschmack gefällt mir gut.
Das Rezept hat es auch in das Onlinemagazin  "Aromenspiele Frühling 2016" geschafft. Dort gibt es noch mehr Anregungen, nicht nur für Rezepte. 

Die Masse für die Ravioli reicht übrigens wenigstens für 4 Personen.

Zutaten für 2:

200 g frischer Nudelteig
70 g Brunnenkresse, geputzt und gewaschen
6 Blatt Bärlauch, gewaschen
4 Walnusskerne
100 g Ricotta
2 El Traubenkernöl

250 g Erbsen
1 Stiel frische Minze
200 ml Sahne

400 g Bachsaiblinsfilet
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Einige schöne und eher kleine Blätter von der Brunnenkresse beiseite legen, die restliche Brunnenkresse mit dem Traubenkernöl, Bärlauch und den grob gehackten Walnusskernen, sowie etwas Pfeffer und Salz fein pürieren.
Den Ricotta unterrühren, mit etwas Salz abschmecken.

Den Nudelteig sehr dünn ausrollen und etwa neun Zentimeter große Kreise ausstechen. In die Mitte der Kreise je einen kleinen Löffel der Brunnenkresse-Ricotta-Masse setzen. Mit einem Pinsel den Rand anfeuchten und die Kreise zusammenklappen. 
Den Rand vorsichtig andrücken und soweit möglich die Luft aus den Ravioli drücken. Auf einem bemehlten Teller beiseite stellen.

Die Erbsen palen und in etwas Salzwasser etwa 8 - 10 Minuten bei offenem Topf leise köcheln bis sie weich sind.
Die Erbsen abschütten und abschrecken. Ein bis zwei Esslöffel Erbsen beiseite stellen. 

Die restlichen Erbsen mit wenig Sahne und mit einigen Minzeblättchen sehr fein pürieren, mit Pfeffer und Salz abschmecken. 
2 El Erbsenpüree mit 150 ml Sahne noch einmal sehr fein pürieren  und durch ein feines Sieb streichen. In einem kleinen Topf erwärmen und mit Salz abschmecken.

Das verbliebene Püree mit etwas Sahne verrühren bis es eine schöne Konsistenz hat. In einen Spritzflasche füllen und im Wasserbad warm halten.

Die Fischfilets abwaschen, trockentupfen und in 4 gleiche Teile schneiden.
Auf der Hautseite in heisser Butter etwa 3 Minuten anbraten, dann im Backofen bei 60°C etwa 10 Minuten nachziehen lassen.
Die Ravioli in reichlich kochendem Salzwasser 3 Minuten ziehen lassen, aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen. In einer Pfannen in etwas warmer Butter schwenken und warm halten.

Die restlichen ganzen Erbsen aus dem Häutchen schälen und in etwas Butter erwärmen, ganz am Schluss auch die letzten Brunnenkresseblätter mit in den Topf geben, das sie etwas Wärme nehmen.


Anrichten:
Die Teller gut vorwärmen.
Die Erbsensauce noch einmal mit dem Pürierstab kurz aufschäumen und auf jeden Teller 2 Esslöffel Sauce geben. Darauf je ein Stück Bachsaibling und zwei Ravioli setzen.
Mit der Spritzflasche einige Tropfen Erbsenpüree dazu spritzen. Die restlichen Erbsen und Brunnenkresseblätter darauf verteilen und sofort servieren.


Mittwoch, 2. April 2014

Brunnenkresse-Spargelsalat mit Orangendressing



Brunnenkresse muss ich hier im westlichen Ruhrgebiet, also in Duisburg - Rheinhausen vorbestellen, sonst bekomme ich die nicht. Letztes Wochenende hatte ich zwei Bund bestellt und so gab es zweimal Brunnenkresse. 
Am Sonntagmittag nur einen kleine Salat mit frischem niederrheinischen Spargel ( aus dem Zuchthaus würde Frau K sagen ), roter Rauke, Wachteleigelb, Bio-Garnelen und einem Joghurt-Orangen-Dressing. Dazu einige Scheiben selbst gebackenes Brot und wir hatten ein schönes Mittagessen.

Abends gab es dann die Hauptmahlzeit mit Brunnenkresse-Ravioli, dieses Rezept kommt dann am Sonntag.

Zutaten für 2:

8 Stangen weißer Spargel
1 Bund rote Rauke
1/2 Bund Brunnenkresse
8 Wachteleier
12 Bio-Garnelen

3 El Traubenkernöl
Saft einer Orange
2 El Joghurt
3 El Gurkenessig
1 Tl grober Senf
Melange Blanc
Salz


Den Spargel schälen und bissfest garen, ich habe den nur in reichlich Salzwasser gelegt, einmal aufkochen und dann bei Stufe 1 noch etwa 10 Minuten ziehen lassen. Den Spargel gut abtropfen lassen und in etwa 4 gleiche Teile teilen.
Die Brunnenkresse putzen und waschen, ebenso die rote Rauke. Beides in einer Salatschleuder gründlich trocken schleudern.
Die Wachteleier in kochendem Wasser etwa 6 Minuten kochen, die Schale und das Eiweiß abpellen, das die festen Eigelbkerne übrig bleiben.

Für das Dressing den Orangensaft auf die Hälfte einkochen und abkühlen lassen. Mit dem Traubenkernöl, Joghurt, Gurkenessig, Senf, Melange Blanc und etwas Salz verrühren.


Die Garnelen schälen, entdarmen und in etwas Öl etwa 3 Minuten braten, vorsichtig warm halten.

Die Rauke und Brunnenkresse auf zwei Teller verteilen. Spargel, die Eigelbe und Garnelen darauf legen, über alles das Dressing verteilen und mit einem Stück Brot servieren.


Sonntag, 30. März 2014

Anne Sophie Pic: Le Livre blanc




Es kommt in einem edlen weißen Schuber, der Titel des Buches ausgestanzt, auf dem Buch selbst ist der Titel nur durch weißen Lack abgehoben und der Seitenschnitt glänzt silbern.
Das Buch wirkt schon beim ersten Eindruck sehr edel und der Inhalt entspricht diesem ersten Eindruck


LE LIVRE BLANC
Fotos Michael Roulier
Texte Stéphane Davet

Stuttgart 2014








Das Buch ist ungewöhnlich aufgebaut. Es gibt nach einer Einleitung über Anne Sophie Pics Werdegang 6 Kapitel mit verschiedensten Gerichten, jedes Kapitel steht unter einem Thema, das in einem kleinen Text kurz umrissen wird.
Es folgen in jedem Kapitel Fotografien der Gerichte, manchmal aber auch nur der einzelnen Bestandteile dieser Gerichte. 
Unter den Gerichten stehen sehr klein Zahlen, die die Nummer des Rezeptes angeben. Seitenzahlen gibt es bei den Fotografien nicht, die gibt es zwar in den Einleitungen der Kapitel, aber dann erst wieder bei den Rezepten. Bilder und Rezept sind also voneinander getrennt.

Das erste Kapitel steht unter dem Titel „ Jod unter der Erde“ und enthält ausschließlich Rezepte für Fisch und Meeresfrüchte. In diesem Kapitel an erster Stelle steht ein Rezept
“Frisch geangelter Wolfsbarsch mit Aquitane-Kaviar“.
Schaut man sich das Bild an, so erkennt man das es nur drei Hauptzutaten enthält, Fisch, Kaviar und eine Champagnersauce.

Das ursprüngliche Rezept stammt von ihrem Vater Jacques Pic. Dieser hatte das Restaurant, das heute von Anne Sophie Pic und ihrem Mann geführt wird, bereits zu einem drei Sternerestaurant gemacht.

Anne Sophie Pic hatte erst einen anderen Beruf gelernt, Betriebswirtschaft studiert und dann unter anderem auch für Moet et Chandon das berühmte Champagnerhaus gearbeitet.
Man erfährt das ein Direktor aus diesem Haus ihr das Prestige der Marke „Pic“ deutlich gemacht hat. Dieses war der Auslöser, dass sie wieder in den elterlichen Betrieb zurückkehrte. 
Sie entschloss sich beim Vater in die Lehre zu gehen und das Kochen zu erlernen. Allerdings stirbt ihr Vater kurze Zeit später und sie musste sich nun die Kenntnisse selber vermitteln. Sie ist also was das Kochen angeht Autodidaktin.

Ich bin auf sie über facebook aufmerksam geworden, sie unterhält dort eine Seite "Anne Sophie Pic" und stellt häufig neue Bilder ein. Ich war immer wieder beeindruckt, weil die Bilder sehr klar strukturiert und wunderschön sind. Mir gefällt es einfach wie sie die Gerichte auf den Teller bringt.

Ein schönes Beispiel ist das Lammrezept. Auf dem Teller findet sich nur Lamm, Ravioli, Lammsauce und Bärlauch, also wirklich aufs Wesentliche reduziert. Dabei fällt auf, dass sie im Gegensatz zu vielen anderen besternten Köchen die Sous vide Methode nur sparsam einsetzt. Das Lamm auf diesem Teller ist schlicht in Öl gebraten. 
Was mich sehr freut, Anne Sophie Pic gibt sehr genaue Zahlen an, was die Kerntemperatur des Fleisches angeht. Was mir auch aufgefallen ist, ist die schöne Form der Ravioli, sie beschreibt sehr präzise wie es geht, doch ich denke es braucht einige Übung das nachzuvollziehen.
Bisher habe ich noch keines der Rezepte nachgekocht, auch weil oft sehr teure und edle Zutaten verwandt werden. 
Sie schreibt selbst, dass sie gerne Flusskrebse, Trüffel, Kaviar, frischen Hummer, zarte Tauben, silberne Wolfbarsche und dicke Steinbuttfilets verarbeitet.
Auch wenn man als  Hobbykoch und Dilettant, wie ich, die Zutaten kaufen könnte, so denke ich, sind die Rezepte nicht wirklich nachzukochen. Es dürfte sehr wesentlich auf eine präzise Zubereitung ankommen, und da weiss ich noch nicht ob ich mich da ran traue.
Allerdings gibt das Buch, auch wenn man die Rezepte nicht nach kochen möchte, jedoch viele Anregungen und Hinweise wie man Speisen zubereiten kann. 
Leider fehlt auch diesem Kochbuch ein Register, was es nicht gerade einfacher macht damit zu arbeiten.
Aber das ist das einzige Manko, ansonsten bin ich von dem Buch sehr begeistert. 
Was mir noch aufgefallen ist, in dem Buch gibt es nur ein Bild von ihr selbst. Da sind manche anderen Köche ja ganz anders, aber sie stellt sich nicht persönlich ins Rampenlicht, sondern ihr Werk und das gefällt mir sehr.
Es ist eines der schönsten Kochbücher der letzten Jahre und ich bin sicher, ich werde es noch oft zur Hand nehmen.