Sonntag, 3. August 2014

Carpaccio | Melonensalsa



Carpaccio mögen wir, Frau K und ich. Ein eher klassisches Rezept habe ich schon eingestellt.
Doch bei den heissen/schwülen Sommertemperaturen wollte ich was anderes machen als ein Carpaccio mit Remoulade, eher was leichtes, fruchtiges.

Zorra hat im Juli ein Melonensalsa eingestellt und ein paar Tage später auch der Kleine Kuriositätenladen.
Gut, also wollte ich das doch auch mal ausprobieren. Mit Rinder Carpaccio konnte ich mir das gut als leichte, sommerliche Vorspeise vorstellen. 
Da meine marokkanische Minze im Garten gerade so schön blüht, gab es natürlich auch Minze dazu, einmal die Blätter aber auch die Blüten.

Carpaccio Melonensalsa Minzeblüten
Damit bei  der Vorspeise nicht nur alles weich ist, habe ich in Salz eingelegte Kapern frittiert, das gib einen schönen Knuspereffekt an diese kleine sommerliche Vorspeise.

Zutaten für 2:

80 g Rinderfilet
1/4 Charentais - Melone
2 Tomaten
1 Schalotte
1 Chilischote, rot
3 El Olivenöl
1/2 Zitrone
Minzeblätter
Minzeblüten
Salzkapern
Erdnussöl


Zubereitung:
Das Erdnussöl in einem kleinen Topf erhitzen und die Salzkapern darin wenige Minuten frittieren.
Das Fleisch etwa 1 Stunde ins Tiefkühlfach legen und anfrieren.

Die Kerne von der Melone entfernen und das Melonenfleisch klein würfeln. 
Die Tomaten abwaschen, entkernen und ebenso würfeln wie die Melone.
Die Chilischote und die Schalotte putzen und sehr fein schneiden. 
Aus dem Saft der Zitrone, dem Öl, sowie etwas Pfeffer und Salz eine Vinaigrette rühren. Die Minzeblätter in dünne Streifen schneiden. Alle Zutaten in einen Schüssel geben und gut vermischen, einige Minuten ziehen lassen.
Carpaccio Melonensalsa Minzeblüten

Das gut gekühlte Fleisch mit einem Messer in möglichst dünne Scheiben schneiden. Die Fleischscheiben zwischen Frischhaltefolie legen und mit einem Plattiereisen oder einem schweren Topfboden flach  und dünn klopfen.


Anrichten:
Die Fleischscheiben vorsichtig nebeneinander auf die Teller verteilen, mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Die Melonensalsa darauf verteilen. Mit den frittierten Kapern und den Minzeblüten bestreuen.

Mittwoch, 30. Juli 2014

sommerlich: Schupfnudeln mit Zucchini, Pfifferlingen, Minze und Speck



Fingernudeln heissen die bei uns, allgemein werden diese Kartoffelnudeln aber wohl Schupfnuden genannt. Die mache ich viel zu wenig, sagt Frau K. Doch letzte Woche habe ich mal wieder welche gemacht, nach einem Rezept, das ich schon so lange habe, dass ich nicht mal mehr weiss, woher ich es habe.

Schupfnudeln, Zucchini, Pfifferlinge und Speck

Da es Sommer ist, wollte ich Zucchini dazu machen; am Ende kamen dann auch noch Pfifferlinge und ein klein wenig Ziegenfrischkäse dazu. 
Die Zucchini habe ich, fast genau, nach einem kleinen Rezept von Daniel Humm und Will Guidara zubereitet, aus deren Kochbuch „I Love NY“. Dieses Kochbuch kann ich übrigens nur empfehlen!
So hatten wir dann ein schönes , sommerliches Kartoffelgericht, und ich auch einen Beitrag zu dem Blogevent Hippe Knollen von Gourmet Guerilla:

Zutaten für 4:

500 g  Kartoffeln
2 Eigelb  
1,5 gestrichene El. Speisestärke
80 g Mehl
Muskatnuss
3-4 kleine Zucchini
1 Knoblauchzehe
2-3 Zweige Minze
150 g Pfifferlinge
80 g geräucherter Speck
80 g Ziegenfrischkäse
1 Biozitrone
Olivenöl
Minzeblüten
Salz und Pfeffer



Zubereitung:
Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser gar kochen, abkühlen lassen und pellen. Die Kartoffeln nicht zu weich kochen, dann ziehen sie mehr Wasser,meine ich jedenfalls, und sind nicht mehr gut zu verarbeiten.
Die noch warmen Kartoffeln grob stampfen und dann durch die Kartoffelpresse drücken. Die Eigelbe, Speisestärke und das Mehl dazugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Gegebenenfalls Mehl zu fügen bis der Teig nur noch wenig  klebt.
Den Teig in 4 Teile teilen und zu 4, etwa 3 cm dicken Rollen formen
Die Rollen in je 12 gleiche Teile schneiden. Die Abschnitte erst zu kleinen Kugeln und dann zu Rollen mit spitz zulaufenden Enden formen.
Die erste Hälfte der Schupfnudeln in kochendes, gut gesalzenes Wasser geben und auf kleinster Flamme ziehen lassen. Sobald die ersten Schupfnudeln aufsteigen noch etwa 3-4 Minuten ziehen lassen, abschütten und abschrecken.
Den Vorgang mit der zweiten Hälfte wiederholen.

Den Speck fein würfeln und in einer Pfanne auslassen, kurz vor dem Anrichten die Fingernudeln in der Pfanne mit dem Speck schwenken und vorsichtig erwärmen.

Von den Zucchini die Spitzen und Enden abschneiden und das Zucchinifleisch von den Kernen schneiden, die Kerne entsorgen.
Einen Topf erhitzen, das Olivenöl hineingeben und den geschälten, leicht zerquetschten Knoblauch. Den Knoblauch 2-3 Minuten goldbraun anbraten. Die Zucchini recht fein würfeln, mit in den Topf geben und bei starker Hitze unter häufigem Umrühren garen, ohne die Zucchini braun werden zu lassen. Die Zucchini abdecken und alles bei schwacher Hitze noch 4-5 Minuten ziehen lassen. Die Minzeblätter von den Stielen zupfen, waschen, in dünne Streifen schneiden und unter die Zucchini heben. Die Masse in einen Teller geben und die Zucchini zu etwa einem Drittel mit der Gabel zerdrücken, mit Salz abschmecken.

Schupfnudeln, Zucchini, Pfifferlinge und Speck
Die Pfifferlinge putzen und in wenig Olivenöl bei hoher Hitze in einer Pfanne kurz anbraten, ebenfalls mit etwas Salz abschmecken, dann die Zucchinimasse dazu geben und kurz erwärmen.


Anrichten:
Jeweils 4-6 Schupfnudeln auf 4 Teller verteilen. Darauf jeweils 2-3 El der Pfifferling-Zucchinimischung verteilen. Mit etwas zerbröseltem Ziegenfrischkäse bestreuen. Von der Bio-Zitrone über jeden Teller etwas Schale reiben. Die Minzeblüten auf die vier Teller verteilen und anrichten.

Samstag, 26. Juli 2014

geeist: Tomate | Basilikum | Salz



Mehr als die oben genannten drei Zutaten habe ich für dieses Gericht nicht gebraucht. Ein kleines, geeistes Süppchen nur aus Tomate, Basilikum und ein wenig Salz.

Es war klar, letztes Wochenende, das es heiss würde, sehr heiss sogar. Also wollte ich eine  kalte Tomatensuppe machen, eine klare, kalte Tomatensuppe.
Wir mögen diese klare Brühe aus Tomaten sehr gerne und bei 36°C Aussentemperatur mögen wir was kühles vor dem eigentlichen Essen.

Tomate Basilikum Salz

Ich habe mir viele Gedanke über diese Gericht gemacht und meine erste Idee war eine Art Gazpacho zu machen, nur eben mit klarer Tomatenessenz. Dann habe ich auch überlegt etwas fischiges zuzugeben, wie etwa Wildlachsrogen.
Letzten Endes habe ich mich dann entschlossen das ganze sehr auf seine wesentliche Bestandteile zu reduzieren und so gibt es eben auf diesem Teller nichts ausser Tomaten, Basilikum und Salz.
Frau K war ziemlich begeistert, sie mag das wenn ich so aufs wesentliche reduziert ein Gericht bereite, von kochen kann man ja nicht wirklich reden.


Zutaten für 4:

1 kg Tomaten
2 Romatomaten
4 kleine, bunte Tomaten
6-8 Zweige Basilikum
Basilikumblüten
Salz


Zubereitung:

Die Tomaten abwaschen. Ich hatte unterschiedliche Tomaten. Empfohlen werden in Rezepten Strauchtomaten und Kirschtomaten, ich hatte auch Ochsenherztomaten dabei. Die Tomaten, bis auf die Romatomaten und die kleinen Tomaten, vierteln. Das Basilikum abwaschen und die Blätter von den Stielen zupfen, zu den geviertelten Tomaten in eine Schüssel tun. Die Masse gründlich pürieren.

Ein großes Sieb doppelt mit einem Mulltuch auslegen. Das Sieb auf einen Topf oder eine Schüssel setzen und die pürierten Tomaten einfüllen. Die Tomatenmasse etwa 24 Stunden in einem möglichst kühlen Raum abtropfen lassen. Dabei keinen Druck erzeugen, weil sich dann der Saft rötlich färbt. Am Ende hatte ich etwa 400 ml sehr klaren Tomatensaft.

Den Saft einige Minuten kochen lassen, salzen und dann kalt stellen.

Tomate Basilikum Salz

Die kleinen bunten Tomaten in dünne Scheiben schneiden. Die Romatomaten längs halbieren und das Innenteil vorsichtig mit einem Löffel auslösen und kalt stellen.

Anrichten:

Je ein Stück Tomatengallert aus den Romatomaten in einen tiefen Teller setzen, darum die Scheiben von den kleinen Tomaten. Mit dem klaren Sud auffüllen und nochmal mit Salz bestreuen. Am Ende die Basilikumblüten darüber streuen.
Sofort kalt servieren.

Das was von den abgetropften Tomaten über blieb habe ich mit etwas Gemüsefond  zu einer Tomatensauce eingekocht.