Samstag, 6. September 2014

Klassiker: Birnen | Bohnen | Speck



Nein, das was ich hier vorstelle ist nicht wirklich der Klassiker Birne Bohnen Speck. Das ist ein Eintopfgericht aus Norddeutschland, wie es hier beschrieben wird. 
Da das Ergebnis auf vielen Bildern, die sich mit google finden lassen, eher matschig ausschaut, mit übergarten, zerfallenden Bohnen und Kartoffeln, habe ich mir eine etwas andere Art der Zubereitung ausgedacht. 
Die Kartoffeln und Bohnen werden extra gegart, ich glaube nicht, dass das dem Geschmack schadet. In einem Topf wird der Speck mit den Birnen gegart. 
Nach dem klassischen Gericht erfolgt das mit Wasser. Ich wollte etwas mehr Geschmack haben und habe dafür einen dunklen Geflügelfond genommen.

Birne Bohnen Speck
Frau K und mich hat das Ergebnis überzeugt und so wird es dieses Gericht hier auch noch mal geben. 
Dabei muss ich gestehen, dass ich keine Kochbirnen, die eigentlich zu dem Gericht gehören, bekomme, aber ich habe kleine grüne, und sehr feste Birnen bekommen und das Ergebnis war lecker. Also wer es ausprobierten möchte, hier ist das Rezept:


Zutaten für 2:

10 kleine Kartoffeln
300 g Buschbohnen
1 grüne, feste Birne
250 g geräucherter Speck Scheiben
600 ml Geflügelfond
Majoran
Bohnenkraut
Butter
Pfeffer und Salz

Zubereitung:
Die Kartoffeln in reichlich Salzwasser bissfest garen. Die Buschbohnen, putzen,längs vierteln, wenn nötig entfädeln und garen. Sie haben bei mir etwa 12 Minuten in reichlich Salzwasser benötigt. Beides in kaltem Wasser abschrecken. Die Kartoffeln pellen.
Die Speckscheiben, bei mir waren das 4 Stück, werden gedrittelt und in den Geflügelfond gegeben. Ich hatte noch dunklen Geflügelfond im Eis, so habe ich den genommen, denn er ist durch die Röstaromen deutlich kräftiger im Geschmack. Etwas Majoran und Bohnenkraut sowie etwas Pfeffer mit in den Fond tun.
Den Speck in dem  Geflügelfond etwa 30 Minuten leise köcheln lassen.

Die Birnen abwaschen und achteln, das Kerngehäuse entfernen. Etwa 10 Minuten vor Schluss der Garzeit die Birnenstreifen zu dem Speck in den Geflügelfond packen.
Ab da bei offenem Topf köcheln lassen damit die Brühe etwas einkocht.

Einen El Butter in eine Pfanne geben und etwa 100 ml von der Speckbrühe, dann bei hoher Hitze die Brühe deutlich reduzieren, leicht salzen.
Birne Bohnen Speck
Die gepellten Kartöffelchen und die Bohnen in die Pfanne geben und schwenken bis beides schön mit der Butter und dem eingekochten Fond glasiert ist.

Anrichten:

Die Speckscheiben aus der Brühe nehmen und etwa die Hälfte auf zwei gut vorgewärmte tiefe Teller verteilen.
Dann die Kartoffeln und Bohnen in die Teller geben. Darauf 2 -3 Birnenachtel und die restlichen Speckscheiben. Die Kräuter aus der Brühe nehmen und in jeden Teller etwas Brühe giessen. Etwas Majoran und Bohnenkraut über die Teller verteilen.

Mittwoch, 3. September 2014

smooth food: Kalbstatar mit Ei und Gemüse





Einen Beitrag habe ich für Claudia schon geschrieben. Sie hat ein Blogevent bei Zorra ins Leben gerufen zum Thema „Smooth Food“, weiches Essen. Schön ist, das schon viele Blogger sich beteiligt und mit dem Thema auseinandergesetzt  haben.
Für meinen ersten Beitrag hatte ich es mir eher einfach gemacht und eine Fischsuppe gekocht.

Für die Hautspeise wollte ich mir da schon mehr Gedanken machen, denn es sollte eine Hauptspeise sein die auch  dann einer kritischen Betrachtung stand hält wenn man das Thema nicht kennt, ich hoffe das ist gelungen. Jedenfalls hat es Frau K gut gefallen.

Kalbstatar mit Ei und Gemüse

So habe ich eher klassische Zutaten wie rote Bete und Kartoffeln mit Sellerie gewählt um einen schönen erdigen Geschmack zu bekommen. Dem Kalbstatar habe ich ein confiertes Onsen - Ei spendiert, das kann einen ganz überraschenden Effekt ergeben, weil das Eigelb ja durchaus roh ausschaut, aber schön cremig ist.

Unter dem Tatar verbirgt sich ein kleiner Reibekuchen, der jedoch nicht kross gebacken ist, sondern nur sehr vorsichtig goldgelb gebacken wurde um den auch schön weich zu halten. 
Etwa Knusper kommt mit den Selleriestreuseln auf den Teller, die sind aber so klein das sie wohl nicht stören, so hoffe ich wenigstens.
Wie ich Onsen -Eigelb mache habe ich schon in einem älteren Rezept beschrieben, deshalb hier nur ein Link.

Zutaten für 2:

300 g Kalbsrücken
1 Tl Senf
2 große mehlige Kartoffeln
1 Ei
4 confierte Onsen-Eigelb
Muskat

400 g festkochende Kartoffeln
100 g Sellerie
1 Stange Porree
2 rote Beten
1 El Creme fraiche
100 ml Sahne
2 El Selleriestreusel
Butter


Pfeffer und Salz

Petersilienblätter
Borretschblüten

Zubereitung:
Den Kalbsrücken in möglichst dünne Scheiben schneiden, dann mit einem Plattiereisen flach klopfen, auf einen Teller oder ein Schneidebrett legen und im Eisfach anfrieren. Dann die Scheiben in sehr dünne Streifen schneiden und zum Schluss das Fleisch sehr fein schneiden. Mit einem El Senf, etwas Pfeffer und Salz vermischen und kühl stellen.

Die mehligen Kartoffeln schälen und fein reiben, das Ei dazugeben und gut verrühren. Mit etwas Muskat, Pfeffer und Salz  abschmecken. Die Kartoffelplätzchen in ein wenig Butter ganz vorsichtig von beiden Seiten goldgelb anbraten, die sollen ja schön weich bleiben und nicht kross werden.

Die festkochenden Kartoffeln schälen und grob würfeln. Den Sellerie putzen und ebenfalls würfeln. Beides Zusammen in reichlich Salzwasser schön weich kochen, abschütten und etwas ausdämpfen lassen. 
Dann etwa 50 g Butter und etwas Sahne zugeben, einmal kurz aufkochen und gut mit dem Kartoffelstampfer stampfen. Eventuell nochmals Sahne zugeben bis das Püree wirklich schön cremig ist.

Kalbstatar mit Ei und Gemüse
Die rote Beten in Salzwasser gar kochen und schälen. Grob würfeln und mit dem Pürierstab sehr fein pürieren. Mit etwas Pfeffer und Salz abschmecken, einen El Creme fraiche unterrühren und warm halten.

Den Porree waschen und die äußere Schicht entfernen, quer in dünne Scheiben schneiden. Etwas Butter in einer Pfanne erwärmen, die Porreescheiben zufügen und leicht andünsten. Mit etwas Sahne auffüllen und weich köcheln lassen. Mit Salz abschmecken.


Anrichten:

Je ein Kartoffelplätzchen auf einen Teller legen, das Kalbstatar darauf verteilen und glatt streichen. Für das Bild habe ich den Kartoffeltaler noch mit einem Servierring ausgestochen und dann das Kalbstatar eingefüllt, so bekommt es dann die runde gleichmäßige Form. Auf das Tatar je ein Onsen - Eigelb setzen und mit etwas Petersilie und Blüten dekorieren.

Etwas Kartoffelpüree auf die zwei Teller verteilen, dazwischen jeweils einen Esslöffel Rote-Bete-Creme und Porreegemüse setzen. Mit den Selleriestreuseln bestreuen und servieren.


Blog-Event CI - Smooth food, geschmeidig und genussvoll! (Einsendeschluss 15. September 2014)

Sonntag, 31. August 2014

Grundrezept: Gemüsefond


Fond habe ich immer im Haus, bzw. im Tiefkühler. Meist Geflügelfond, Kalbsfond und Gemüsefond. Ich benötige Fonds sehr oft zum kochen, fast keine Sauce ohne Fond und selbst ein Salatdressing kann von ein paar Löffeln Gemüse- oder Geflügelfond profitieren. Ich gare Fisch oder Gemüse im Fond, brauche den Fond für jeden Risotto und natürlich auch für Suppen. 
Die Herstellung ist einfach und preiswert. Den Fond selber kochen dürfte deutlich preiswerter sein als den in 400 ml oder gar 200 ml Gläsern zu kaufen. Es hat den weiteren Vorteil das man etwa weiss was darin ist.

Es gibt inzwischen viele Rezepte dafür im Internet, von denen ich das eine oder andere nicht für geeignet halte. Also stelle ich mal meines ein.

Da ich wenn ich den Fond koche ja meist noch gar nicht weiss wozu ich den mal benutze würze ich den Fond nur sehr neutral mit Pfeffer, einem Lorbeerblatt etwas Petersilie und Liebstöckel. 

Gemüsefond
Keine starken Kräuter wie Rosmarin oder Thymian, aber auch kein Ingwer, und Wein möchte ich im Fond auch nicht haben. Den Geschmack kann ich ja immer noch verändern wenn ich den Fond dann auch tatsächlich benutze, dann weis ich ja ob er auch nach Ingwer und Wein schmecken soll.

Das Gemüse, es sollten etwa 1200 g werden, kommt in einen großen Topf und wenn ich den dann mit Wasser auffülle passen noch etwa 3,6 l Wasser darauf, das kommt dann vom Verhältnis her ganz gut hin.


Zutaten:

3 große Schalotten
2 Tomaten
2 Stangen Porree
1 Stück Sellerie
2 Petersilienwurzeln
2 Möhren
10 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
3 Stiele Petersilie
3 Stiele Liebstöckel

Zubereitung:

Das Gemüse putzen und waschen, vom Sellerie schneide ich den äußeren Teil ab. Dann grob würfeln, in den Topf geben.
Die Kräuter abwaschen und mit den Pfefferkörnern zugeben, den Topf mit kaltem Wasser auffüllen. Wie gesagt, bei mir ist es dann etwa 1,2 kg Gemüse und 3,6 l Wasser. 
Das ganze langsam zum kochen bringen und etwa 45 Minuten leise simmern lassen.
Ich schäume nichts ab, trotzdem bleibt der Fond klar.
Den Fond durch ein Sieb abschütten, ich lege das Sieb auch noch mit einem Mulltuch aus, damit der Fond möglichst klar ist. Den Fond lasse ich gut abtropfen, drücke das Gemüse aber nicht aus.
Den Fond friere ich dann in unterschiedlichen Größen ein.