Dienstag, 30. September 2014

Miesmsuscheln mit Gemüse und Nudeln



Jetzt ist die Zeit, wo hier an Rhein und Ruhr wieder oft und gerne Miesmuscheln verspeist werden. Ich war bisher kein Freund davon. Ich finde sie schauen eher eigenartig aus und haben eine ziemlich weiche Konsistenz.
Trotzdem wollte ich sie doch auch einmal zubereiten. Also habe ich mir bei dem Fischhändler auf dem Walsumer Markt ein Kilo frische Miesmuscheln gekauft.

Gerade jetzt im Herbst habe ich mir das gut vorgestellt. Dazu habe ich erst mal schöne dünne Bandnudeln hergestellt, was eine gute Idee war wie sich später herausstellte. 

Miesmsucheln Nudeln Gemüse
Das Rezept für die Nudeln schreibe ich hier nicht auf, ich denke, da gibt es genügend Rezepte für frischen Nudelteig.

Dazu gab es eine leichte Sahnesauce und wirklich schön klein geschnittenes Gemüse aus Möhre, Sellerie und Porree.
So mochte Frau K dann auch die Miesmuscheln gern und wir werden die Muscheln sicherlich noch einmal essen.


Zutaten für 2:

1 kg frische Miesmuscheln
2 Möhren
300 g Sellerie
2 Stangen Porree
1 Schalotte
200 ml Weißwein
100 ml Noilly Prat
100 ml Sahne
Butter
frische, dünne Bandnudeln
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Die Muscheln waschen und schon geöffnete und beschädigte Muschel aussortieren.
Die Möhren und den Sellerie schälen, den Porree putzen und abwaschen. Eine Möhre, 200g Sellerie und 1,5 Stangen Porree grob würfeln. Von der zweiten Stange dabei den weißen Teil verwenden, den hellgrünen brauchen wir noch für das Gemüse.

Etwas Butter in einem großen Topf, groß genug für die gesamten Muscheln, erwärmen und die Gemüsewürfel in der Butter andünsten. Nach ein paar Minuten mit etwa 1l Wasser auffüllen und aufkochen. Die Muscheln zugeben und den Deckel darauf, das alles etwa 5-6 Minuten bei hoher Hitze kochen lassen.
Den Inhalt des Topfes durch ein Sieb abschütten, die Brühe aber dabei auffangen.
Die Schalotte putzen und fein würfeln, in etwas Butter andünsten. Mit dem Wein und Noilly Prat auffüllen und auf weniger als 100 ml einkochen. Dann zwei Kellen von dem Muschelsud und die Sahne zufügen und noch einmal auf etwa 250 ml einkochen. Mit dem Pürierstab aufschlagen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Die verbliebene Möhre und den restlichen Sellerie und Porree sehr fein würfeln. Etwas Butter in einem Topf erwärmen und die Möhren- und Selleriewürfel darin einige Minuten anschwitzen.
Das Muschelfleisch aus den Schalen lösen. Wenn alles ausgelöst ist kommt das Muschelfleisch mit dem klein gewürfelten Porree in die Pfanne zu den Möhren und Selleriewürfeln. Alles ein wenig schwenken bis die Muscheln wieder schön warm sind.
Miesmuscheln Bandnudeln Gemüse
Zwischenzeitlich schon mal die Bandnudeln in reichlich Salzwasser garen, wenn diese aus frischem Nudelteig sind brauchen sie nur 2-3 Minuten höchstens.

Anrichten:
Die Nudeln auf zwei tiefe Teller verteilen, mit zwei - drei El Sauce begießen. Das Gemüse und die Muscheln in der Pfanne noch mit etwas Salz würzen und den Pfanneninhalt über die Nudeln verteilen.

Sonntag, 28. September 2014

confierter Wolfsbarsch mit Petersilie



Rapsöl ist das Thema. Peggy von multikulinarsiches schreibt das Blogevent zu dem Thema Rapsöl aus und es gibt durchaus reizvolles zu gewinnen.

Einen Beitrag habe ich schon geliefert, nämlich gebeizten Saibling.

Hier nun mein zweiter Beitrag, wieder etwas mit Fisch, dieses mal ein in Rapsöl confiertes Wolfsbarschfilet mit Petersilie. Also im wesentlichen Petersilienwurzel und natürlich auch ein paar Blättchen von der Petersilie dazu.

Wolfsbarsch Petersilie
Das Gericht ist optisch nicht wirklich der Hingucker, doch der Geschmack entschädigt dafür.

Zutaten für 4:

4 Wolfsbarschfilets zu je 150g
Rapsöl
Pfeffer
1 Schalotte
2-3 große Petersilienwurzeln (zusammen etwa 700g)
200 ml Weißwein
200 ml Gemüsefond
200 ml Sahne
4 kleine Petersilienwurzeln
Butter
3 Stängel glatte Petersilie
Pfeffer und Salz

Zubereitung:
Den Backofen auf 80°C vorheizen. Die Wolfsbarschfilets abwaschen und trocken tupfen. Die Filets nebeneinander in eine möglichst kleine Form legen. Die Form sollte möglichst klein sein, denn die Filets werden jetzt vollständig mit Rapsöl bedeckt. Je kleiner die Form ist je weniger Öl benötigt man natürlich. Die Filets erstmal wieder aus dem Rapsöl herausnehmen und die Form mit dem Öl in den Backofen stellen bis das Öl sich erwärmt hat. Die Wolfsbarschfilets von beiden Seiten leicht salzen und ziehen lassen während das Rapsöl erwärmt wird.  Dann die Filets in das heisse Rapsöl legen und wieder in den Ofen schieben, etwa 30 Minuten in dem Rapsöl confieren.

Zwischenzeitlich die Petersilienwurzeln schälen. Die dicken Wurzeln in etwa 2 cm dicke Würfel schneiden. 
Die Schalotte klein schneiden. Etwas Rapsöl in einen Topf geben und erwärmen, die Schalotte und etwa 100 g der Petersilienwurzelwürfel darin einige Minuten andünsten. Mit dem Wein und dem Gemüsefond auffüllen und etwa 15 Minuten bei geschlossenem Deckel weich kochen.
Den Topfinhalt durch ein Sieb abschütten und die Flüssigkeit auffangen. Die Flüssigkeit mit der Sahne wieder in den Topf schütten und auf etwa 300 ml einkochen. Die Sauce mit etwas Salz und Melange blanc abschmecken.

Die restlichen Petersilienwurzelwürfel und die geschälten, ganzen, kleinen Petersilienwurzeln in reichlich Salzwasser etwa 10 Minuten kochen lassen, dann abschütten. 
Wolfsbarsch Petersilie
In einer Pfanne etwas Butter erhitzen bis die braun wird und die ganzen Petersilenwurzeln darin vorsichtig anbraten mit etwas Salz betreuen.
Die Petersilienwurzelwürfel vorsichtig in etwas heisser Butter erwärmen, die sollen allerdings nicht braun werden.

Anrichten:

4 flache Teller gut vorwärmen. Auf jeden Teller etwa 1-2 El der Sauce verstreichen. Die Petersilienwurzelwürfel mittig auf die 4 Teller verteilen, so das die auf der Sauce liegen. Auf die eine Seite eine gebratene Petersilienwurzel legen und auf die andere Seite je ein Wolfsbarschfilet, mit der Haut nach oben. Die Filets mit etwas Salz bestreuen.  Alles mit etwas abgezupften Petersilienblättchen bestreuen und anrichten.

Freitag, 26. September 2014

Weinrally #78 Bianco Latimis



Gottfried der Praktikant vom hundertachtziggrad° Blog hat mich eingeladen zur Weinrally #78
Mich hat er eingeladen der doch kaum mal ein Wort über den Wein verliert und dem das Vokabular dafür fehlt. Um mich über Wein ein wenig fortzubilden bin ich vor langen Jahren zu „Chefkoch“ gegangen, da gab es nämlich unter der Leitung von Susa, eine der Chefinnen des Praktikanten ein spannendes Weinforum. Kaum war ich dabei war Susa nicht mehr dabei und so war es vorbei mit der Bildung.
Aber gut der Praktikant weiss ja wo er sich drauf eingelassen hat.


Dann stellt er ein Thema „Tristan und Isolde“, mit der Anmerkung man möge über eine Cuvee schreiben aus 2 Solisten, eben wie Tristan und Isolde. 

Das ist typisch für die  Praktikanten, als wenn alles so einfach wäre ja und nein, schwarz und weiss, Tristan und Isolde. 
Das Leben ist Vielschichtiger, aber Praktikanten neigen ja dazu Sachverhalte zu simplifizieren. 
Was wäre diese Geschichte ohne Mark, den König oder Beainigan? Die Geschichte wäre schon längst vergessen.

Warum ich das schreibe, na ich habe ein Cuvee mit 4 Darstellern!
Mit freundlicher Unterstützung meines Weinhändlers habe ich eine Cuvee ausgewählt aus Friulano, Riesling, Pinot Bianco und Gewürztraminer. Also eine Cuvee nicht mit 2 sondern mit 4 Protagonisten. Die Idee einer Cuvee mit Riesling und Gewürztraminer gefiel mir und so habe ich mir von dem Wein etwas gegönnt:



Bianco Latimis
Ronco del Gelso
Friuli Isonzo DOC
2013

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Auf der Internetseite des Erzeugers erfährt man das die Cuvee von Jahr zu Jahr mit unterschiedlichen Anteilen hergestellt wird.
Der Wein wird in Stahltanks mit Vollhefe ausgebaut. Je Weinstock werden nur 1-1,5 kg Trauben geerntet. 

Die Farbe im Glas ist ein klares helles Gelb, es wird  als Zitrusgelb auch beschrieben.

Der Duft ist eher zurückhaltend, zart und bereitet einen nicht darauf vor was man trinkt, nämlich, für einen Weißwein einen sehr voluminösen Wein.
Nach dem ersten Schluck war das der erste Begriff der mir einfiel: voluminös. 
Ein Blick auf das Etikett erklärte dies auch ein wenig, denn der Wein wartet mit 13.5 % Alkohol auf. Ist also wahrlich kein Leichtgewicht. 
Duft und Geschmack sind deutlich fruchtig, wobei ich Minze, die auch beschrieben wird nicht erkennen konnte, das ging bei Frau K und mir eher Richtung Quitte.

Wir waren uns ebenfalls einig das der Wein im Abgang auch eine leichte, bittere Note hat, nicht unangenehm, eher frisch wie bei mancher Zitrusfrucht.

Karl Heinz Hauschild, der Weinhändler meines Vertrauens, empfahl den Wein als Aperitif.
Das haben wir am Sonntag auch ausprobiert. Ich wollte natürlich eine Kleinigkeit dazu reichen und hatte zuerst an gebeizten Saibling gedacht. 

Nachdem wir den Wein Donnertsag probiert hatten sind Frau K und ich übereingekommen das dieser Weißwein durchaus auch kräftigere Aromen verträgt. 
So habe ich gebeiztes Lamm auf einem Kartoffelchip, mit Liebstöckeljoghurt, und leicht säuerlich eingelegter Roter Bete, roten Zwiebeln und Senf dazu gereicht.
Das war für uns dann ein gut gelungener Einstieg in den Sonntagabend mit einem charaktervollem Wein.