Samstag, 22. November 2014

herbstlich, Entenbrust, Wirsing und Schwarzwurzel



Bei Zorra gibt es ein Herbstblogevent von Cristina von Le bon vivant. Da wollte ich mitmachen, denn ich finde der Herbst hat kulinarisch doch Einiges zu bieten.
Für mich gehören auch Enten und Gänse in den Herbst. Mein Geflügelhändler auf dem Markt hatte eine kleine Barbarie Ente in der Auslage liegen und da kann ich dann nicht nein sagen.

Angeblich ist ja für viele Deutsche das absolute Lieblingsgericht Ente mit Klößen und Rotkohl.
Das wollte ich nicht zubereiten, aber herbstliche Beilagen sollte die Ente schon bekommen. Also habe ich noch Wirsing und Schwarzwurzel gekauft und hatte damit fast alles, was ich für das Gericht benötigte.

Entenbrust Wirsing Schwarzwurzel
Die Ente habe ich zerlegt, die Brüste und Keulen rausgetrennt. Die Brüste habe ich für das Gericht benutzt, die Keulen eingefroren und aus der Karkasse einen kleinen Fond gekocht.
Zur Entenbrust gab es dann ein Schwarzwurzel - Kartoffelpüree, Schwarzwurzelchips und Wirsingstampf, und wer wollte, bekam ein kleines Tässchen Brühe. 
Aus dem restlichen Traubensaft habe ich noch ein Traubengel gemacht, auch das kam auf den Teller.


Zutaten für 2:
2 Entenbrüste (schön klein)
250 g Butter
100 g Entenfett
1 Lorbeerblatt

300 ml Entenfond
300 ml Traubensaft
2 Scheiben Pumpernickel
Wacholderbeeren
Tasmanischer Pfeffer
400 g Schwarzwurzeln
250 g Kartoffeln
Erdnussöl
Sahne
1 Wirsing
1 Schalotte
1 El Entenfett
Traubengel
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Den Entenfond mit dem Traubensaft in einen Topf geben und auf etwa 300 ml einkochen. Mit wenig Salz und etwas Pfeffer abschmecken.
Die Schwarzwurzeln gründlich schälen und in Wasser legen. Von einem etwa 15 cm langen Stück Schwarzwurzel mit dem Sparschäler oder einem Trüffelhobel sehr dünne Streifen abschneiden. Das Erdnussöl in einem Topf erhitzen und darin die Schwarzwurzelstreifen zu knusprigen Chips ausbacken
 ( übrigens eine Idee aus dem Kochbuch von Franz Fuiko).

Den Backofen auf 80°C vorheizen. Den Pumpernickel fein hacken. Die Wacholderbeeren und den tasmanischen Pfeffer fein mörsern, mit dem Pumpernickel vermischen und alles auf einer Silikonmatte in den Backofen stellen, etwa 1 Stunde trockenen lassen, dann nochmals fein hacken.

Die Entenbrüste abwaschen und die Hautseite mit einem sehr scharfen Messer , besser mit einem Skalpell rautenförmig einschneiden ohne das Fleisch anzuschneiden, also nur die Haut einritzen.
Die Butter und das Entenfett in einem Topf auf 70°C erwärmen. Die Entenbrüste und das Lorbeerblatt zugeben und den Topf in den 80°C warmen Backofen stellen. Die Entenbrüste etwa 15-20 Minuten confieren. Die Entenbrüste herausheben und abtropfen lassen. Etwas von dem Fett in einen Pfanne geben und die Entenbrüste darin bei hoher Hitze auf der Hautseite anbraten.
Entenbrust Wirsing Schwarzwurzel

Für die Schwarzwurzelcreme die Kartoffeln schälen und würfeln, die geschälten Schwarzwurzeln in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Kartoffeln und Schwarzwurzeln in Salzwasser etwa in 10 Minuten weich kochen. Das Wasser abschütten und das Gemüse einige Minuten ausdämpfen lassen. Etwas Sahne zugeben und die Masse sehr fein pürieren, durch ein Sieb streichen, mit Salz abschmecken und warm halten. 

Von dem Wirsing die äusseren Blätter entfernen, 4 schöne Blätter beiseite legen.
Einen halben Wirsing in feine Streifen schneiden. Ich nehme dafür nur die Blätter ohne die groben Gräten. Da reicht für uns zwei ein halber Wirsing. Die Streifen 4-5 Minuten blanchieren und abschütten, mit kaltem Wasser gut abschrecken, dass sie ihre schöne grüne Farbe nicht verlieren.
Eine Schalotte fein würfeln und in etwas Butter anschwitzen, etwa 200 ml Sahne zugeben und deutlich einkochen lassen, dann die Wirsingstreifen zugeben und vermischen.

Die vier Blätter in reichlich Salzwasser 3 Minuten blanchieren, abschütten und gut abtropfen lassen, ich habe 
sie auf ein Küchentuch gelegt, da sich das Wasser an den Blättern ja gut fest hält.

Anrichten:
In einer Pfanne etwas von dem restlichen Entenfett erhitzen und die großen Wirsingblätter darin erwärmen.
Die Entenbrüste auf der Hautseite mit dem Honig bestreichen und unter dem heissen Grill kurz karamellisieren, dann die Brüste in Streifen schneiden.
Auf die vorgewärmten Teller ein Wirsingblatt legen, dazu je ein Stück der Entenbrust. Je einen El Wirsingstampf und Schwarzwurzelpüree dazu setzen. Darüber einige Schwarzwurzelchips verteilen. Von dem Traubengel einige Tropfen dazu setzen. Die Entenbrühe erhitzen, in kleine Tassen füllen und dazu stellen, servieren.

Donnerstag, 13. November 2014

vegetarisch, Risotto und Rote Bete



„ Das kannst du ruhig nochmal machen, das war richtig gut“ meinte Frau K nachdem sie zwei Portionen von meinem Rote Bete Risotto gegessen hatte. Ich musste ihr versprechen das auf jeden Fall zu wiederholen, so gut gefiel es ihr.

Risotto ist bei uns ja sowieso beliebt und ich mache es immer wieder und sehr gerne, wie man hier sieht. 
Dorit hat dieses kleine Rezept auch in ihre "Aromenspiele " aufgenommen, schaut doch mal rein, es gibt schöne herbstliche Rezepte:

http://issuu.com/aromenspiele/docs/1015_tok-issuu/1

Nun hatte Frau Schlimm zu einem Blogevent: „Vegetarisches Seelenfutter“ eingeladen und ich wollte gerne dabei sein. Vegetarisch koche ich gerne, vegan eher nicht.

Rote Bete Risotto
Ein schön gerührter Risotto ist für uns, also Frau K und mich ein solcher Seelentröster ( den kann Frau K gerade auch gut gebrauchen).
Ich habe mich bemüht eine eher winterlich Variante zu kochen; regional ist die eher nicht mit der Orange,dem Parmesan und dem Piment d‘ Espelette, aber sie war winterlich gut. Die Zubereitung ist etwas aufwendiger, jedoch wurde dieser Aufwand belohnt.

Zutaten für 2:

6 El Joghurt (10%)
1 kl. Zwiebel
1/2 Knoblauchzehe
2 Rote Bete Knollen
Butter
100 g Arborio-Reis
100 ml Rotwein
500 ml Gemüsefond
1 Bio-Orange
2 El Parmesan, fein gerieben
Rapsöl
1/2 Radicchio 
1/2 Granatapfel
1/2 Stange Porree
Salz
Piment d‘ Espelette
Kreuzkümmel

Zubereitung:

Den Joghurt einige Zeit über eine Sieb abtropfen lassen, bei mir war das eine gute Stunde. Dann die Orange gut abwaschen und die Schale dünn abraspeln. Den Joghurt mit der Hälfte der abgeriebene Orangenschale und 2 El Rapsöl, sowie einer Prise Salz und Piment d‘ Espelette vermischen und dreißig Minuten ziehen lassen.

Für den Risotto die Zwiebel, Knoblauchzehe und eine Rote Bete Knolle schälen und sehr fein würfeln. Etwas Butter in einem Topf zerlassen und das gewürfelte Gemüse darin anschwitzen. Wenn die Zwiebeln glasig sind den Reis zufügen und gut verrühren. Das ganze etwa 3-4 Minuten ziehen lassen, dann mit dem Rotwein auffüllen und umrühren.
Den Gemüsefond in einem Topf erhitzen und nach und nach hinzugeben und immer wieder gut verrühren.

In der Zwischenzeit die verbliebene Rote Bete ebenfalls schälen und würfeln, den Salat in Blätter zerteilen, waschen  und in dünne Streifen schneiden. Die Granatapfelkerne auslösen. Etwas Butter in einer Pfanne erwärmen und die Rote Bete Würfel darin andünsten, etwa 8-10 Minuten bis die Würfel zwar gar sind aber noch ein wenig Biss haben.

Den Porree in dünne Scheiben schneiden und in etwas Butter einige Minuten andünsten, er soll nicht matschig  sein, aber schon weich.

Rote Bete Risotto

Wenn der Risotto fertig gegart ist, die restliche Orangenschale und den Parmesan unterheben, mit etwas Salz, etwas Kreuzkümmel und einer Prise Piment d‘ Espelette abschmecken.

Die Granatapfelkerne und die Radicchiostreifen zur Roten Bete in die Pfannen geben und kurz erwärmen. Mit etwas Salz abschmecken.

Anrichten:
Den Risotto auf zwei Teller verteilen, schön mittig und rund austreichen. Ich habe meinen Risotto nicht ganz so weich garen lassen, so das er noch nicht auf dem Teller zerlief. Auf den Risotto je einen El des Gemüses verteilen, den Rest Gemüse um den Risotto herum streuen. Auf jeden Teller einen guten El Orangen-Joghurt auf den Risotto setzen und darauf noch einen El vom Porree, servieren.
Seelenfutter

Freitag, 7. November 2014

Nudeln, Linsen, Speck und Zwiebeln



Nein, das ist kein Pastateller, sondern das ist ein Nudelgericht.
Peter G. fragt nach traditionellen, regionalen Nudelgerichten für sein Blogevent „deutsches Nudelgericht“. Gut da tue ich mich schwer hier im Ruhrgebiet, was ist hier schon regionale Küche? Ich habe da keine Antwort und auch keine Antwort für ein Nudelgericht.
In einer Facebook - Gruppe kam dann die Feststellung das es Nudeln hier doch erst seit „Miracoli“ gäbe. Da muss ich dann aber wieder sprechen. Ich bin 60 und kann mich an meine Kindheit noch insofern erinnern als das es immer wieder auch Nudeln gab.
Da mich das Thema interessierte habe ich dann meine Mutter befragt und die ist jetzt schon 86 Jahre alt. Sie berichtet das in ihrer Kindheit Ihre Mutter selber Bandnudeln gemacht hätte. Mit Mehl, Wasser und Salz und ab und an wohl auch mit einem Ei. Der Teig sei auf einem großen Tisch ausgerollt worden, hätte dann einige Zeit gelegen und sei dann in Streifen geschnitten worden. Auf meine Frage was es dazu gab: „Butter und etwas Salz“. Fleisch gab es in der Woche nicht und meine Oma wahr wohl froh das sie ihrer Familie auch in der Woche Butter geben konnte.
Mein Vater berichtet ähnliches, nur gab dort zu den Nudeln in Fett geröstete Semmelbrösel, das wars.
Gut, das ist für ein Nudelgericht nach heutigen Maßstäben arg karg.

Nudeln Linsen Speck und Zwiebeln
So habe ich versucht mir ein Nudelgericht mit eher regionalen Zutaten auszudenken. Der Speck gehört dazu, weil meine Mutter früher schon immer erzählt hat, das ihre Familie ab und an von den örtlichen Bauern ein Seite Speck bekommen habe, wenn mein Großvater, der Schreiner war für die Bauern wieder was hergestellt hatte.
Ich weiss das meine Großeltern selbst im hohen Alter noch einen Nutzgarten bewirtschaftet haben, daran kann ich mich sogar noch erinnern. Und Linsen gab es bei ihnen auch. So habe ich also Bandnudeln gemacht, mit Linsen, Speck und Zwiebeln, dazu Liebstöckel, der hier immer noch wächst, wenn auch eher langsam.


Zutaten:
100 g  Ruchmehl ( Weizenmehl 1050 )
50 g Mehl 405
1 Ei
2 Eigelb
100 g Berglinsen
1 frisches Lorbeerblatt
30 g Möhre, sehr fein gewürfelt
100 ml Kalbsfond
3 Stängel Liebstöckel
1 El Schweineschmalz
160 g durchwachsener, geräucherter Speck
1 milde Zwiebel
Salz


Zubereitung:
Fü den Nudelteig die Mehlsorten gut miteinander vermengen. Ich habe das etwas kräftiger Mehl 1050 genommen weil meine Mutter noch sagte das die Nudeln ihre Mutter damals gar nicht so hell und sauber ausschauten wie die heutigen Nudeln. Da passt das Mehl ganz gut weil es eben keine hellen Nudeln ergibt, ausserdem hat es mehr Geschmack, meine ich.
Also das Mehl vermengen, eine Prise Salz zugeben und das Ei und die beiden Eigelb, alles gut vermischen, entweder mit der Hand durchkneten oder die Maschine nehmen. Den Teig zu einer Kugel formen und wenigstens eine Stunde durchziehen lassen. Ich habe den fast 24 Stunden ziehen lassen. Es ergab einen ziemlich weichen Teig, so das man ordentlich Mehl zum bestäuben benötigt.
Den Teig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen und dann in schmale Bandnudeln schneiden , oder durch den entsprechenden Aufsatz der Maschine ziehen.
Die Nudeln etwa 45 Minuten trocknen lassen.

Die Linsen in einem Topf mit Wasser und dem Lorbeerblatt etwa 25 Minuten köcheln lassen. Etwa 5 Minuten vor dem ende die wirklich fein ( linsenfein) gewürfelten Möhren zugeben und mit garen. Alles abschütten und abschrecken.
Das Lorbeerblatt entfernen.
Den Kalbsfond in einer kleinen Pfannen auf etwa 1/3 einkochen.

Das Schmalz in einer Pfanne bei wenig Hitze zergehen lassen. Zwischenzeitlich den Speck in Streifen schneiden und im Schmalz auslassen und leicht anbraten. Die Zwiebel schälen und längs aufschneiden. Die Stücke auseinander zupfen. Wenn der Speck Farbe angenommen hat die Zwiebel zugeben und bei geringer Hitze etwa 5 Minuten leicht mit garen. Sie sollte nicht mehr knackig sein doch noch etwa Biss haben.

Nudeln Linsen Speck und Zwiebeln

Reichlich Salzwasser in einem Topf erhitzen und die Nudelstreifen darin etwa 3 Minuten bissfest garen, abschütten.

Anrichten:
Den Liebstöckel putzen waschen und die Blätter von den Stielen zupfen, einige schönere Blätter beiseite legen, den Rest fein hacken. Den Kalbsfond in der Pfanne aufkochen, die Linsen mit den Liebstöckel darin 3 Minuten unter rühren erwärmen, dann die Nudeln zugeben, umrühren und 2 Minute ziehen lassen.
Die Linsen - Nudeln auf 2 Teller verteilen, noch ein bis 2 El Linsen darüber geben. Die Speck - Zwiebel - Mischung darüber verteilen und mit den Liebstöckelblättern dekorieren, sofort servieren.
Blogevent Pasta regional