Sonntag, 30. November 2014

Rezension: Hausgemacht - Die Kochwerkstatt




Ein neues Kochbuch habe ich mir gekauft.

Hausgemacht - Die Kochwerkstatt
Tim Hayward
Dorling Kindersley Verlag, München 2014
367 S., gebunden 26,95€
ISBN 978-3-8310-2677-7

Hausgemacht passt ja eigentlich zu Hausmannskost. 

Trotzdem habe ich mich mit den Themen aus dem Buch bisher eher wenig beschäftigt. 
Von einem anderen Kochbuch habe ich erst die Anregung bekommen. Dort beschreibt der Koch, der ein Restaurant führt, das er im Herbst sämtliches Gemüse für den Winter für einige tausend Mahlzeiten haltbar gemacht hat.
Ich weiss das auch viele Blogger sich mit dem Thema einkochen  und haltbar machen von Lebensmitteln beschäftigen.

So wollte ich mich ein wenig über diese Thema informieren und bin auf dieses Buch von Tim Hayward gestossen. 
Tim Hayward ist Journalist schreibt über Food für bekannte Zeitschriften und Magazine, führt aber mit seiner Frau auch selbst ein Café.

© Fotos: Chris Terry / f. d. dt. Ausgabe: Dorling Kindersley Verlag
Der Untertitel des Buches ist gleichzeitig eine kurze, prägnante Inhaltsangabe:

„Selbst pökeln, räuchern und lufttrocknen, einkochen, Brot backen und fermentieren.“

So habe ich jetzt ein Buch das alle diese Theman an denen ich interessiert bin abdeckt,nämlich haltbar machen von Lebensmitteln.

Das Buch ist in insgesamt 11 Kapitel unterteilt, unter anderem Beizen & Pökeln, Einlegen, Lufttrocknen, Räuchern, Konservieren, aber auch Fleisch zerlegen und Milch& Käse herstellen.

In einer kurzen Einführung wird vorab das Thema „Hausgemacht“ erörtert und die Richtung aufgezeigt.

Warum selber machen? 
„ Weil es wichtig ist, dass wir wissen, wo unsere Nahrung herkommt und wie sie verändert wurde, bevor wir sie verzehren“ und „ weil es großen Spaß macht, etwas selber auszuprobieren“, so der Autor.

Dem ist eigentlich nichts hinzuzufügen. Ich habe schon das eine oder andere ausprobiert unter anderem auch seinen eingelegten Hering und der war köstlich.


In den einzelner Kapiteln werden erst die notwendigen Grundlagen kurz und verständlich vermittelt, auf Besonderheiten hingewiesen und Zusammenhänger erklärt, dann gibt es zu jedem Kapitel noch zahlreiche Rezepte.
Die Rezepte sind einfach und verständlich geschrieben, sie setzen kein Fachwissen voraus.
Man benötigt auch meist keine besondere Küchenausrüstung, aber natürlich beschäftigt er sich auch mit dem notwendigen Equipment.
© Fotos: Chris Terry / f. d. dt. Ausgabe: Dorling Kindersley Verlag
Selbstverständlich gibt es viele Bilder,von Chris Terry, in dem Buch zu finden, ganzseitig meist und manchmal auch Doppelseiten. Dabei sind die Bilder, wie das gesamte Buch eher rustikal-ländlich gehalten, was bei den Thema ja nun auch nahe liegt.

Ein Buch das mir gut gefällt. Ich kann nicht beurteilen ob das Buch auch Lesern noch hilft die sich bereits länger und intensiver mit den Themen beschäftigen. Mir als Einsteiger hat es jedenfalls einen guten Einstieg ermöglicht. Ein Buch mit vielen Anregungen und Informationen. Es hat mich angeregt doch auch mal Brot zu backen und gepökelt habe ich auch
 schon. 
Die Bilder aus dem Buch wurden mir freundlicherweise vom Dorling Kindersley Verlag zur Verfügumg gestellt. Sie unterliegem dem Urheberrecht des Verlages.

Mittwoch, 26. November 2014

Gänseleber-Nudelflecke im Gänsesud



Manchmal helfen mir die älteren Kochbücher die ich habe auf die Sprünge für neue Ideen. Ein zweites Nudelrezept wollte ich machen für Peters Blogevent
So habe ich in meinen Escoffier geschaut, weil ich wußte das es dort auch Rezepte für gefüllte Nudelflecke, also Ravioli gibt.
Er bietet insgesamt drei Farcen an zur Füllung der Nudelflecke, eine aus Huhn und Hirn, eine aus Ochsenfleisch und eine aus Hühnerleber und Spinat.
Die dritte Variante hat mir gefallen.Natürlich habe ich die abgewandelt, ich habe keine Hühnerleber genommen, sondern Gänseleber die ich hier gerade ganz gut bekomme.

Gänselber Nudelflecke im Gänsesud
Dazu habe ich eine Gänsebrühe aus Gänseklein gekocht, etwas Spinat und Sardellen dazu, wie im Rezept, und frisch geriebenen Käse. Das war dann ziemlich lecker und hatte einen deutlichen , aber sehr angenehmen Lebergeschmack. Frau K und mir hat es richtig gut geschmeckt.


Zutaten für 4:

1 kg Gänseklein
1 Möhre 
1/2 Stange Porree
100 g Sellerie
Majoran
Liebstöckel
Wacholderbeeren
800 g frischer Blattspinat
200 g Gänseleber
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 Sardellenfilets
Butter

100 g Quark
2 Eigelb
Muskat
Alter Rohmilch - Gouda
Pfeffer und Salz


Zubereitung:

Das Gänseklein abwaschen und in einen Topf geben, mit reichlich Wasser auffüllen und aufkochen. Während das Wasser warm wird, das Gemüse, also die Möhre, Porree und Sellerie waschen, putzen und grob würfeln. Mit zum Gänseklein in den Topf füllen, Liebstöckel und Majoran sowie ein paar Körner Wacholder dazu geben und alles etwa 1,5 Stunden leise köcheln lassen.
Den Topf durch ein Sieb umschütten, die Flüssigkeit auf etwa 1 l einkochen.

Den Quark durch ein Sieb eine gute 1 Stunde abtropfen lassen.

Den Spinat von den groben Stielen abtrennen und gründlich waschen. Einen Topf etwa 3 cm hoch mit Wasser füllen, das Wasser aufkochen und den tropfnassen Spinat in den Topf geben, mit einem Deckel verschliessen und etwa 3 Minuten leise köcheln lassen. Den Topf durch ein Sieb ausschütten und den Spinat gründlich abtropfen lassen.

Die Gänseleber grob würfeln. Die Schalotte schälen und würfeln, die Knoblauchzehe schälen und in Scheiben schneiden.
Etwas Butter in einer Pfanne erwärmen, die Schalotte, Knoblauch und die Gänseleber zufügen und einige Minuten sautieren. Etwas abkühlen lassen und dann mit einem großen Messer grob hacken. 
Mit dem Quark in einen hohen Becher schütten. Etwa die hälfte des Spinats ausdrücken und mit in den Becher geben, die Sardellenfilets, Salz, Pfeffer und etwas Muskat dazu und alles sehr gründlich pürieren.
Die so entstandene Farce noch einmal mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Gänselber Nudelflecke im Gänsesud

Den Nudelteig mit der Maschine sehr dünn ausrollen. Ich habe dann eine Ravioliform genommen und insgesamt 24 Ravioli hergestellt. Wer sich mehr Mühe machen möchte kann die Nudelflecke, oder Ravioli, auch mit der Hand formen. Es klappt bei  mir aber am schnellsten mit der Form.

Die Nudelflecke in reichlich Salzwasser etwa drei - fünf Minuten garen. Mit einem Schaumlöffel auf einen Teller legen, vorher gut abtropfen lassen.

Anrichten:

Die Gänsebrühe wenn nötig noch mal erhitzen und mit Salz abschmecken, dann in 4 vorgewärmte Teller verteilen, den restlichen Spinat auf die Teller setzen, darauf jeweils drei bis vier Nudelflecke. Alles mit frisch geriebenem alten Rohmilch Gouda bestreuen.

Sonntag, 23. November 2014

Feldsalat, Linsen, Apfel und Haselnüsse



Joerg Utecht ist Foodblogger, aber eher einer von der selbstkritischen Art. Er kann durchaus auch mal über die foodblogger herziehen. Nicht zu Unrecht. 
Nun gut, er bereitet seit Monaten ein "Gemüse des Monats" zu. 
Diesen Monat Salat, dabei ist er im Gegensatz zu mir kein Salatfan. Ich mag Salat sehr , das sieht man auch an meinen Rezepten. Allerdings mögen wir beide Feldsalat, diesen Monat sein Gemüse des Monats. Sein Beitrag hat mich anreget doch auch mal wieder Feldsalat auf den Teller zu bringen.
Feldsalat Linsen Apfel Haselnuss

Utecht mach den Salat mit Haferwurzel, Kirschen und Kartoffelchip, also richtig lecker. Gut was regionales wollte ich auch, also habe ich den Feldsalat mit Linsen, Apfel vom Bauern, Haselnüssen aus Schwiegervaters Garten und einer Senf - Honig - Vinaigrette kombiniert. Das war auch nicht schlecht und ich hoffe Joerg verzeiht mir das ich mich ungefragt an sein Thema anhänge.

Zutaten für 2:

200 g frischer Feldsalat
85 g grün - braune Linsen
1 Lorbeerblatt
3 El Geflügelfond
2 El Haselnussöl
1 El Rapsöl
2 El Quittenessig
1/2 Tl helle Senfsaat
1/2 Tl dunkle Senfsaat
8 Körner Muntok Pfeffer
1 Tl Dijon - Senf
1Tl Waldhonig
12 Haselnüsse
1 El Butter
1 Tl Zucker
1/2 Apfel ( Rubinette)
Pfeffer und Salz
Butter
Alter Rohmilch - Gouda

Zubereitung:
Die Linsen mit dem Lorbeerblatt etwa 20-25 Minuten bissfest kochen. Die Linsen abschütten und abschrecken, gut abtropfen lassen und das Lorbeerblatt entnehmen.
Den Feldsalat putzen und sehr gründlich waschen, der kann schön sandig sein. Frau K putzt mir den Salat und schneidet die kleinen harten Würzelchen im unteren Teil ab lässt aber nach Möglichkeit die kleinen Büschel ganz, dann zerfällt der Salat auf dem Teller nicht so.

Die Senfsaat und den Muntok Pfeffer mit etwas Salz in einem Mörser fein zerstossen.  Die Mischung mit dem Öl, Essig, Geflügelfond, Senf und Honig in eine Schüssel füllen und gut verrühren. Das Dressing mit den Linsen vermischen, so das die Linsen darin eine kleine Weile ziehen können.

Die Haselnüsse schälen und in dünne Scheiben schneiden. Etwas Butter in eine kleine Pfanne tun, erwärmen und einen Tl Zucker darin verrühren. Die Haselnüsse darin vorsichtig karamellisieren. Aber aufpassen die werden sehr flott zu dunkel, dann muss man es neu machen.
Feldsalat Linsen Apfel Haselnuss

Den Apfel schälen und entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Etwas Butter in einer Pfanne bräunen und frisch gemahlenen Pfeffer dazu geben, die Apfelscheiben auf beiden Seiten etwa 1 Minute anbraten, vorsichtig warm halten.


Anrichten:
Den Feldsalat gut trocken schleudern und auf zwei Teller verteilen. Mit den Linsen betreuen. Apfelscheiben und Haselnüsse dazu geben und darüber den schönen alten Rohmilch - Gouda reiben.