Sonntag, 18. Oktober 2015

Forelle | Kürbis | Salat

Claudia vom Blog „Geschmeidige Köstlichkeiten“ ruft zu ihrem Bloggeburtstag zu einem Blogevent auf:

Sie fragt nach barierrefreien Rezepten, also Rezepten für Menschen mit Kau- oder Schluckbeeinträchtigungen.
Das ist wirklich eine Aufgabe finde ich,  die nicht so einfach ist. Von mir gibt es ein leichtes Fischgericht. Ich habe ein Forellenmousse gemacht mit Kürbis und Salat, der Salat natürlich auch in Form einer Creme. 
Forell|Kürbis|Salat

Zutaten für 4:

1 geräucherte Forelle
1 Schalotte
2 Tl dunkle Senfsaat
150 ml Noilly Prat
300 ml Buttermilch
100 ml Sahne
Melange blanc
4 Blatt Gelatine
1 kleiner Hokkaidokürbis
 1 Tl Agar - Agar
1/2 Butternusskürbis
Butter
100 ml Sahne
1 kleiner Kopfsalat
100 ml Geflügelfond
1 El Crème fraîche
Dill
Forellenkaviar

Zubereitung:

Die Forellenfilets auslösen und etwas klein zupfen. Die Gelatineblätter in kaltem! Wasser zwanzig Minuten einweichen. 
Die Schalotte schälen, klein schneiden und in etwas Butter andünsten, mit dem Noilly Prat auffüllen und bei geschlossenem Topf schön weich kochen lassen. Die Forellenstücke mit der Buttermilch, Sahne und dem Noilly Prat Sud in einen Pürierbecher umfüllen. Die Senfsaat dazugebend alles sehr gründlich pürieren. Die Gelatine in einem kleinen Topf mit wenig Wasser schmelzen und zu der Masse geben, gut verrühren. Mit Salz und Melange Blanc abschmecken und in ein flaches Gefäß gießen, so dass das Mousse etwa 1,5 cm dick ist. Ich habe die Reste der Forellenmasse in kleine Timbaleformen gegossen. Das Forellenmousse kalt stellen. Bei mir hat es etwa 3 Stunden gebraucht um fest zu werden.

Den Hokkaidokürbis abwaschen und grob zerteilen, die Kerne und Fasern entfernen. Die Hokkaidostücke in einen Entsafter geben und entsaften. Es sollten etwa 300 ml Kürbissaft dabei herauskommen. Den Saft mit dem Agar-Agar nach Packungsanweisung aufkochen. Den heissen Saft leicht salzen und auf zwei Schalen verteilen. In den Kühlschrank stellen und fest werden lassen. Wenn das Gelee fest ist aus einer Schale das Kürbisgelee in einen Pürierbecher geben und gründlich pürieren, in eine Spritzflasche umfüllen.

Forelle|Kürbis|Salat
Den Kopfsalat putzen und waschen, die dicken Strünke entfernen. Den Geflügelfond in einem Topf erhitzen, den Salat hineingeben und alles bei geschlossenem Deckel etwa 3 Minuten blanchieren. Den Salat durch ein Sieb gut abtropfen lassen. Mit etwas Pfeffer und Salz sehr fein pürieren, einen Löffel Crème fraîche unterrühren.

Etwa 300 g Butternusskürbis, geschält, grob würfeln. Reichlich Butter in einem Topf erhitzen und die Kürbiswürfel darin bei geschlossenem Topf vorsichtig sehr weich dünsten. Mit dem Pürierstab gründlich pürieren, dabei die Sahne unterheben. Mit Salz abschmecken und warm halten.

Anrichten:

Das Kürbisgelee aus dem Kühlschrank nehmen, 4 Kreise ausstechen und mit einer Palette auf 4 Teller setzen. Mit einem kleineren Ausstecher aus dem Forellenmousse Kreise ausstechen und auf die Kürbisgeleescheiben setzen. Darum je 2 Löffel Salatcreme und Butternusskürbispüree setzen. Einige Punkte Kürbisgel aus der Spritzflasche dazu setzen. Auf das Forellenmousse einen Löffel Forellenkaviar setzen und etwas Forellenkaviar auf den Teller verteilen. Den Dill abwaschen und einige Drillspitzen auf die Teller verteilen.

Freitag, 16. Oktober 2015

Kürbis-Käse-Brot für den WBD

WBD ? Zorra richtet den 10. World Bread Day aus. Ab und an backe ich ja auch mal ganz gerne und für ein schmackhaftes Brot bin ich fast immer zu haben, also wollte ich bei diesem Event auch wieder dabei sein.

In einem Suppen Kochbuch hatte ich ein Rezept für ein einfaches Kürbis - Käse - Brot gefunden und ausprobiert, doch da hat mir das Ergebnis überhaupt nicht gefallen. Also habe ich mich im Web ein wenig umgesehen und informiert. Herausgekommen ist ein einfaches Brot mit viel Aroma : 

Kürbisbrot

Zutaten für ein Brot:

1 kleiner Butternusskürbis
2 El Olivenöl
400 g Weizenmehl 550
100 g Weizenmehl 1050
1/2 Würfel frische Hefe


1/2 Tl Zucker
100 ml Wasser
25 g Hartkäse, frisch gerieben
1 El Kürbisöl
1 Tl Salz
grüner Pfeffer

Zubereitung:
Den Butternusskürbis soweit nötig schälen und etwa 200 g  Kürbis grob würfeln. In einem Topf 2 El Olivenöl und 3 El Wasser erwärmen und die Kürbiswürfel darin schön weich kochen.  Die Masse durch ein feines Sieb abtropfen lassen.
50 g von dem rohen Kürbis schön fein raspeln.

Die Hefe in etwa 100 ml Wasser mit dem Zucker zusammen auflösen. Beide Sorten Mehl in eine Schüssel geben und vermischen, eine kleine Kuhle in das Mehl machen und die Hefe - Zucker - Lösung hineinschütten, abdecken und etwa 20 Minuten gehen lassen.

Kürbisbrot
Wenn das Kürbisfleisch schön abgekühlt ist dieses fein pürieren und zum Mehl geben, des weiteren auch die  rohen Kürbisraspel und den frisch geriebenen Käse. Ich habe Pecorino genommen, das schmeckt aber sicherlich auch mit anderem Hartkäse. Am Schluss noch einen TL Salz und etwas Pfeffer zufügen und alles gut vermischen. Wenn der Teig zu trocken ist noch wenig Wasser zufügen. Den Teig gut durchkneten.
Ich habe die Schüssel dann abgedeckt und über Nacht im Keller gehen lassen. Es reicht aber sicherlich auch den Teig ein - zwei Stunden bei Zimmertemperatur gehen zu lassen.
Dann den Teig nochmal durchkneten,einen Brotlaib formen und auf ein Backblech legen, abdecken und nochmal 30- 45 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 200°C vorheizen.  Das Backblech in die Mitte schieben und das Brot etwa 30 Minuten goldbraun backen lassen.



Mittwoch, 14. Oktober 2015

Gulasch mit Kalbsfuß

Als ich den Kalbfuß beim Metzger abgeholt habe, da fragte die Verkäufern  natürlich was ich denn damit machen wollte. 
Gulasch habe ich damit ich gekocht,  am 9. August  bei Außentemperaturen von 30°C. Warum mache ich so was? 
Weil die Facebook-Gruppe Käptains Dinner an diesem Tag 4 Jahre existierte und zu einem allgemeinen Gulasch kochen aufgerufen wurde. Mehr als 50 Gruppenmitglieder haben mit geschmort, Gulasch zubereitet und Bilder eingestellt. Petra von „Obers trifft Sahne“ hat eine schöne Zusammenfassung mit Karte erstellt.

Gulasch




Da dieses Gulasch schön lange langsam schmoren muss,  ist es jetzt im Herbst natürlich passender. Deshalb gibt es das Rezept auch erst jetzt. Und damit es bei Dorit in ihren Aromenspielen Ausgabe Herbst erscheinen kann. Schaut mal dort rein, da gibt es natürlich viel mehr als nur mein Gulasch-Rezept. Dorit hat wieder eine interessante Mischung gefunden zum Thema Herbst, hier findet ihr das Spezial: 

http://issuu.com/aromenspiele/docs/1015_tok-issuu/1.

Ihre Aromenspiele sind immer lesenswert.

Wenn ich Gulasch zubereite mag Frau K oft das Fleisch nicht, weil sie bei  dem typischen Schmorfleisch, wie dem aus der Wade, das Bindegewebe stört. Sie mag dieses Gefühl im Mund nicht. Also habe ich für mein Gulasch einmal ein etwas edleres Stück ausgesucht, ein Stück aus der Rolle. Das hat zwar auch ein klein wenig Fett, doch kein Bindegewebe, das sich zersetzen müsste beim Schmoren. 

Zubereitet habe ich mein Gulasch in Anlehnung an ein Schmorbraten Rezept von Paul Bocuse, ich habe mir gedacht, was einem Schmorbraten gut tut kann für ein Gulasch doch nicht schlecht sein. Jedenfalls hat dieses Gulasch Frau K sehr geschmeckt. Ich darf es noch einmal zubereiten. Ach so, es gab als Beilage zu dem Gulasch glasierte Möhren,  Schalotten und Kartoffelplätzchen.

Zutaten für 8:

2 kg Semmerrolle ( oder Schwanzstück ) vom Rind
1 Kalbsfuß
250 g Schweineschwarte
2 El Mehl
Schweineschmalz
1 kg rote Zwiebeln 
1 dicke Möhre 
200 g Porree
100 g Sellerie
2 Rote Paprika
1 kg Tomatenpüree
500 ml Rotwein
10 Pfefferkörner

2 Nelken 
1/2 Bund Petersilie
6 Stengel Liebstöckel
2 Lorbeerblätter
Paprikapulver
Salz 

Zubereitung:
Den Kalbfuß habe ich mir von meinem Metzger in etwa 2-3 cm dicke Scheiben schneiden lassen. Etwas Schweineschmalz und die Schweineschwarte in eine große Pfanne geben und das Fett auslassen. Wenn das Fett heiss ist die Kalbsfußscheiben dazu geben und langsam von allen Seiten vorsichtig anbraten.
In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. In einem hinreichend großen Topf, der Backofenfest sein sollte, für das Gulasch etwas Schmalz erwärmen und die Zwiebeln darin langsam andünsten.

Das Rindfleisch in größere Würfel schneiden, etwa 3-4 cm. Wenn der Kalbsfuß schön braun ist, den Inhalt der Pfanne zu den Zwiebeln in den Topf geben, das ausgetretene Fett aber in der Pfanne lassen. In diesem Fett jetzt etwa 1/3 des gewürfelten Rindfleischs rundherum sorgfältig anbraten. Wenn eine Portion fertig ist diese dann auch in den Topf geben. Bei der letzten Portion Fleisch gegen Ende der Bratzeit das Mehl über das Fleisch verteilen und mit anbraten lassen, dann auch die letzte Portion in den großen Topf füllen.
Gulasch
Den Backofen auf 160°C vorheizen. Während das Fleisch brät, das restliche Gemüse ( Porree, Sellerie, Möhre und Paprika) putzen und grob würfeln oder in Scheiben schneiden und mit in den Gulaschtopf geben.
Wenn das Fleisch und das Gemüse im Topf ist,  den Wein und das Tomatenpüree zuschütten. Alles einmal aufkochen. Die Petersilie und den Liebstöckel putzen und abwaschen, mit den Pfefferkörnern, Lorbeerblättern, Nelken und einem El Paprikapulver zum Gulasch geben. Den Deckel auf den Topf legen und in den Backofen schieben, dort sollte das Ganze etwa 2 Stunden leise vor sich hin schmurgeln.

Den Topf aus dem Backofen nehmen. Den Inhalt durch ein großes Sieb schütten. Die Brühe auffangen. Ich habe kein so großes Sieb, dass das in einem Durchgang ging, ich glaube ich habe drei Durchgänge gebraucht. Jedesmal die Rindfleischstücke aus dem Sieb nehmen und auf einen Teller legen. Wenn der ganze Inhalt des Topfes durchgesiebt ist und das Rindfleisch entnommen ist, das Sieb gut ausdrücken, damit auch das Gemüse und der Kalbfuß noch Flüssigkeit abgibt.
Die Brühe in einen Topf schütten und erwärmen. Probieren ob die Sauce genug Geschmack und Bindung hat, sonst noch etwas mit Salz, Pfeffer und Paprika nachwürzen, ich habe auch noch einen El Senf daran gegeben. Die Rindfleischwürfel in die Sauce geben und darin wieder erhitzen und unser Gulasch ist fertig.