Mittwoch, 27. April 2016

Spargel,Nordseekrabben, Speck und Ei

Wir sind ja gerade in Greetsiel, Frau K und ich. Es regnet meistens und wir sind auch schon ordentlich nass geworden. Zum Glück haben wir eine wirklich schöne, und was die Küche angeht, auch gut eingerichtete Ferienwohnung, so dass ich hier auch ganz gut kochen kann. In Greetsiel gibt es neben wunderbarem Salzwiesenlamm auch Krabben zu kaufen. Nordseekrabben, die verkauft hier die örtliche Fischereigenossenschaft in einem eigenem Geschäft. Das sind die besten Nordseekrabben die ich je gegessen habe. Sie passen auch wunderbar zu Spargel. Da ich noch Waldecke Spargel mitgenommen habe, gab es also gestern Walbecker Spargel mit Greetsieler Nordseekrabben. Dazu noch Speck vom örtlichen Metzger und Bio-Kartoffeln aus der Mühle. Zusammen war das gut, richtig gut. Dadurch das die Krabben leicht erwärmt werden kommt ihr Geschmack deutlich besser zur Geltung als wenn man sie kalt isst. 

Spargel Nordseekrabben Speck Ei
Das Rezept ist einem Rezept aus E&T entnommen, leicht abgeändert.


Zutaten für 2:

600 g weißer Spargel
400 g kleine Kartoffeln
1 Scheibe geräucherter Speck (etwa 50g)
2 Eier
150 g Nordseekrabben
1/2 Bund Schnittlauch
Butter
Zucker Salz Pfeffer


Zubereitung:
Den Spargel sorgfältig schälen. Einen Topf mit Wasser aufkochen und einen Tl Salz und Zucker zugeben. Den Spargel in das kochende Wasser legen und einmal aufkochen. Den Topf vom Herd ziehen und den Spargel etwa 15 Minuten ziehen lassen. Den Spargel abschütten und auf einem Tuch abtropfen lassen.

Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser kochen. Die Kartoffeln abschütten, abschrecken und pellen.Zwei Eier hart kochen, schälen und grob kleinschneiden.

Den Speck fein würfeln. Etwas Butter in eine kalte Pfanne geben, dazu die Speckwürfel. Jetzt den Speck bei mittlerer Hitze auslassen und knusprig anbraten. Den Speck aus der Pfannen nehmen und auf einem Küchenkrepp entfetten.

Die Krabben vorsichtig in einem Sieb kurz waschen und abtropfen lassen.
Den Schnittlauch waschen und in kleine Röllchen schneiden.

Anrichten:

Etwas Butter in einer Pfanne kurz aufschäumen. Die Kartoffeln, den Speck, die gehackten Eier in die Butter geben und kurz erwärmen. Dann die Nordseekrabben dazu schütten unterheben und etwa 1 Minute mit erwärmen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.


Den Spargel auf zwei Teller verteilen. Die Kartoffeln daneben legen. Den restlichen Inhalt der Pfanne über dem Spargel verteilen, alles mit ein wenig Schnittlauch bestreuen und servieren.

Samstag, 23. April 2016

Spargel | Rührei | Butter

Die Spargelzeit hat begonnen und es gab den ersten frischen Walbecker-Spargel. Diesen Spargel wollte ich sehr reduziert und einfach zubereiten. 

Wenige Zutaten und die ganze Konzentration auf den Spargel.
Für mich sind die klassischen Zutaten zum Spargel Butter und Ei und mehr habe ich auch nicht verwandt, ein wenig Crème Double, Salz und Pfeffer dazu. Mehr braucht es nicht für ein gelungenes Spargelgericht.

Zu dem Spargel habe ich ein einfaches Rührei gemacht. Dabei habe ich das Rührei über einem Wasserbad gerührt damit es wirklich schön cremig bleibt. Das habe ich bei Paul Bocuse gelesen, der dazu rät ein Rührei über dem Wasserbad zu rühren. So bekommt es eine deutlich cremigere Konsistenz als wenn man es in einer Pfanne zubereitet.

Spargel Rührei Butter

Das Bild von meinen Spargel auf Rührei habe ich in einer Kochgruppe bei Facebook eingestellt und viel Prügel dafür bezogen, weil das keine modernen Küche sei und nicht gut genug angerichtet.

Also mir hat das so reduziert sehr gefallen, mehr braucht es für mich nicht um Spargel wirklich schmackhaft auf den Teller zu bringen und wir hatten einen schöne , kleine Vorspeise.

Zutaten für 2:

4 Eier
2 El Crème Double
120 g geklärte Butter
6-8 Stangen Spargel
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Eier in eine Metallschüssel aufschlagen, die Crème double zugeben und etwas Salz und frisch gemahlenen weissen Muntok-Pfeffer. Die Masse mit einem Schneebesen gründlich verrühren und etwa 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Spargel Rührei Butter
Vom Spargel die vorderen Drittel abschneiden und bissfest garen. Ich habe die in wenig Wasser mit etwas Salz und Butter einmal aufgekocht und dann nur noch etwa 10 Minuten in dem heissen Wasser ziehen lassen. Den Spargel auf etwas Küchenkrepp gut abtropfen lassen.

In einem Topf etwas Wasser aufkochen. Die Schüssel mit der Eimasse so in den Topf stellen das der Boden der Schüssel Kontakt mit dem heissen Wasser hat. Etwa 40 g Butter zu den Eiern geben. 

Mit einem weichen Kunstoffspachtel die Eimasse verrühren. Wenn die gesamte Eimasse schön cremig geworden ist, die Schüssel aus dem Wasserbad heben und noch einmal  durchrühren.

Die restliche Butter gut erwärmen.

Anrichten:


Das Rührei auf zwei Schalen verteilen. Den Spargel auf das Rührei legen. Mit je 2 El der heissen Butter begießen und servieren.

Die von mir verwendeten Schalen sind von:

Montag, 18. April 2016

Omelett mit Champignons

Ein Omelett habe ich gemacht, mit braunen Champignons und Tomaten. 
Lange haben wir schon kein Omelett mehr gegessen. Das ist bei uns irgendwie in Vergessenheit geraten. Dann habe ich ein Omelett in einer älteren Kochzeitschrift gesehen und wollte das dann doch noch einmal ausprobieren. 
Mein Pilzhändler auf dem Markt hatte schöne kleine, braune Bio-Champignons und so stand fest das es Champignon-Omelett gab.

Omelett Champignons Tomate
Aus etwa 2/3 der Champignons habe ich eine Duxelles hergestellt, gut gewürzt in Anlehnung an ein Rezept von Wolfram Siebeck. Die Duxelles ist die Grundlage für mein Omelett, obenauf kommen geschmorte Champignons und Tomaten.



Zutaten für 2:

4 Eier
2 El Sahne
400 g braune Champignons
2-3 Schalotten
1 El Tomatenmark
1 El Worcestershire - Sauce
1/2 Zitrone 
4 kleinere Tomaten
1/2 Bund Schnittlauch.
Butter
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Die Champignons putzen und wenn nötig kurz waschen. Gut abtropfen lassen  und etwa 2/3 der Pilze sehr klein schneiden oder hacken. Die restlichen Pilze je nach Größe  halbieren oder vierteln.

Drei Eier in eine Schüssel aufschlagen. Das vierte Ei trennen, das Eigelb zu den anderen Eiern in die Schüssel geben. Das Eiweiß zu einem Eischnee aufschlagen. Die Eimasse mit der Sahne gut verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Tomaten schälen, entkernen und in Streifen schneiden. Eine Schalotte schälen und ebenfalls in dünne Streifen schneiden.

Omelett Champignons Tomate
Ein bis zwei Schalotten schälen und sehr klein würfeln.  Die gewürfelten Schalotten in etwa einem El Butter in einer Pfanne andünsten. 
Dann die fein geschnittenen Champignons zufügen und das Tomatenmark; wenn nötig noch etwas Butter zugeben. Die Masse gut verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Duxelles etwa 5-10 Minuten leicht dünsten lassen. Dann mit wenig Zitronensaft, Worcestershire-Sauce, Pfeffer und Salz abschmecken. Am Ende sollte alle Flüssigkeit verkocht und die Pilzmasse recht trocken sein.

In eine kleiner Pfanne etwas Butter geben und aufschäumen, die verbliebenen Champignons darin kurz anbraten, aus der Pfanne nehmen und die in Streifen geschnittene Schalotte in der Butter andünsten.

Den Schnittlauch abwaschen, trocknen und in feine Röllchen schneiden.

Den Eischnee unter die verquirlten Eier heben.  Die Hälfte der Duxelles mit etwas Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen. Mit der Eimasse auffüllen und 5-6 Minuten bei schwacher Hitze stocken lassen. Kurz vor Schluss die Hälfte der Schnittlauchröllchen dazu tun.

Für das zweite Omelett genauso verfahren. Die Tomatenstreifen  in die Pfanne mit den Schalottenstreifen geben und kurz erwärmen, leicht salzen.


Die Omelett auf zwei Teller legen und darauf die gebratenen Champignons und die Tomaten setzen.