Dienstag, 1. November 2016

Rehrücken Kaffee-Gewürzkruste Pastinake

Es war lange mein absolutes Lieblingsfleisch, Rehrücken. Weihnachten 2011 habe ich zwei Rehrücken für die Familie zubereitet, ich habe sogar einen Beitrag über die Vorbereitung geschrieben. Das  eigentliche Gericht ist dann aber misslungen, einer der Rehrücken, die ich bei Niedrigtemperatur zubereitet habe, schmeckte nach Leber und das Fleisch wirkte eher matschig als angenehm weich. Ich habe es nicht essen können. Seit dem gab es eine große Pause was Rehrücken anging.
Ende Oktober hatte dann der Wildhändler einen ganzen Rehrücken in der Auslage liegen, davon habe ich mir dann ein Stück, etwa 700 g abtrennen lassen, das reicht für uns zwei Personen.
Reh Kaffee-Gewürzkruste
Wie so oft, wenn ich eine Zutat kaufe, hatte ich noch kein konkretes Rezept oder eine Idee was ich damit anstelle. Ich habe dann in meinen Kochbüchern ein Rezept für ein Gewürz-Reh gefunden, an diesem habe ich mich ein wenig orientiert. Es ist gerade sowieso mein Lieblingskochbuch: Cuisine Alpine von Andreas Döllerer.
Herausgekommen ist ein feines, wunderbares Gericht das sicherlich auch weihnachtstauglich ist.


Zutaten für 2:

Reh:
400 g Rehrücken, ausgelöst
3 Tl Marillenkonfitüre
10g Kaffee, gemahlen
20g Mohn, gemahlen
20 g Salz
10 g Senfkörner 
3 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
5 Pfefferkörner
1 Msp. Muskatblüte
Butter

Sauce:
Rehrücken/ Knochen
200 ml Kalbsfond
200 ml Geflügelfond
200 ml Rotwein
100 ml Banulys
2 Lorbeerblätter
3 Wacholderbeeren
Piment
1 kleines StückRosmarin
4 Zweige Thymian
Senf
15 g getrocknete Steinpilze
2 Tl Marillenkonfitüre
Pfeffer und Salz


Ausserdem:
500 g Pastinaken
300 ml Milch
Muskatblüte

500 g Spinat
1 Schalotte
Creme fraiche

4 Steinpilze

Zubereitung:
Den Rehrücken sorgfältig parieren, die Silberhaut entfernen und das Fleisch auslösen. Das Fleisch beiseite stellen. 

Für das Rehgewürz, Senfkörner, Wacholderbeeren, Pimentkörner und Pfefferkörner in einen Mörser füllen und sehr gründlich zerstoßen. Das muss so fein werden, das man das Gewürz am Schluss durch ein Sieb streichen kann. Am Schluss den Kaffee, Mohn und die Muskatblüte zufügen und nochmal fein Mörsern. Das Gewürz durch ein feines Sieb streichen.

Reh Kaffee-Gewürzkruste

Rehrückenknochen mit den Fonds, Wein, Kräutern und Gewürzen in einen Topf geben. Den Fond etwa 2 Stunden leise köcheln lassen, dann durch ein Sieb schütten und den Fond etwa auf 300 ml einkochen. Die Marillenkonfitüre dazu geben, gut einrühren und die Sauce mit Pfeffer und Salz abschmecken. Wenn gewünscht die Sauce noch leicht andicken, ich habe das mit etwas dunkler Mehlschwitze gemacht.

Die Pastinaken schälen und grob würfeln. Mit der Milch in einen Topf geben und vorsichtig aufkochen, dann etwa 20 Minuten bei niedriger Hitze kochen lassen, bis die Pastinakenwürfel schön weich sind. Wenn nötig etwas Milch abschütten, dann die Masse pürieren. Wenn sie zu fest ist noch etwas von der Milch wieder zugeben. Mit wenig Muskatblüte und Salz abschmecken und warm halten.
Den Spinat putzen, waschen und 2 Minuten blanchieren, das er zusammenhält. Den Spinat kurz abschrecken und gut ausdrücken. Eine Schalotte schön fein würfeln und in etwas Butter andünsten.
Die Steinpilze mit einem Pinsel säubern und halbieren.

Die beiden Stücke Fleisch aus dem Rehrücken sorgfältig von allen Seiten salzen und in der Pfanne 2 Minuten von jeder Seite anbraten, dann das Fleisch  im Backofen  bei 80°C nachziehen lassen bis zu einer Kerntemperatur  von 52°C.
Etwas Butter in einer Pfanne aufschäumen, den Rehrücken noch einmal kurz anbraten. Aus der Pfanne nehmen und kurz ruhen lassen. Beide Stücke mit der Marillenkonfitüre einpinseln und sorgfältig in dem Rehgewürz wälzen bis das Fleisch rundherum von den Gewürzen bedeckt ist.

Anrichten:
Die Steinpilze in etwas heissem Öl kurz anbraten. Den Spinat zu der Schalotte in den Topf geben. Dazu einen Esslöffel Creme fraiche, alles nur kurz erwärmen.
Auf jeden Teller 2 Esslöffel Sauce in die Mitte setzen. Das Fleisch einmal teilen und auf die Sauce setzen. Dazu einen Löffel Pastinakencreme, einen Steinpilz und etwas Spinat.


Mittwoch, 26. Oktober 2016

Speckbällchen auf Wirsing-Kartoffel-Püree

Manchmal, gerade jetzt im Herbst ist Frau K und mir auch nach eher deftigen, einfachen Gerichten.
Da sind Hackbällchen genau das richtige, dazu Wirsing, Kartoffeln und gebratene Zwiebeln. Wir waren  satt und zufrieden. Das ganze ist auch nicht schwierig oder aufwendig, also ein gutes Essen in der Woche.

Wirsing-Kartoffel-Püree Zwiebeln Speckbällchen
Bei den Mengenangaben bitte beachten das es insgesamt für 18 kleine Bällchen reicht. Wir haben einen Teil davon eingefroren.
Das Rezept für den Wirsing ist aus dem vorigen Jahrtausend, aus einer Essen & Trinken 1999, wer käme denn heute noch auf die Idee braune Zwiebeln zum Gemüse zu machen.

Zutaten für 2:

500 g Hack Rind/Schwein
150 geräucherter Speck
1 El Butter
1 Schalotte
120 g Ricotta
80 g Panko
2 Eier
geräucherter Paprika
Muskatblüte

300 g Wirsing
500 g Kartoffeln
1 Zwiebel  130 g
100 g Butter
120 ml Milch
Muskatblüte
Pfeffer Salz

Zubereitung:
Den Backofen auf 220°C vorheizen. Den Speck in sehr feine Würfel schneiden. Damit das nicht zu aufwändig wird, lasse ich mir den Speck von meinem Metzger schon in dünne Scheiben schneiden. Den Speck in dem El Butter in einer Pfanne auslassen und knusprig ausbraten.


Die Schalotte schälen, fein würfeln und die letzten 5 Minuten mit dem Speck mit dünsten. Den Panko in die Pfanne geben und alles gut verrühren. Die Pfannen abkühlen lassen.
Das Hackfleisch (je zur Hälfte Rind und Schwein) mit dem Ricotta und den Eiern gut vermischen. Den Inhalt der Pfanne zufügen und geräucherte Paprika, Salz und Pfeffer. Alles gut vermengen. 
Ein Backblech mit einem Backpapier auslegen. Aus dem Hack etwa 18 kleine Bällchen formen und aufs Blech setzen. Die Bällchen in der Mitte des Backofen etwa 15-20 Minuten backen, sie sollten hellbraun bleiben und nicht zu dunkel werden.

Die Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. In etwa 80g Butter ganz vorsichtig bei wenig Hitze in der Pfannen anbraten bis sie goldbraun sind. Bei mir waren ein paar Zwiebelstreifen schon zu dunkel, wie man auf den Bildern sieht.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen, vierteln und in reichlich Salzwasser etwa 15-20 Minuten schön weich kochen. Die Kartoffeln abschütten und gut ausdünsten lassen.
Die Wirsingblätter vom Strunk befreien und in feine Streifen schneiden. Die Blätter in etwas Butter andünsten, dabei häufiger wenden.Etwas Wasser zugeben und den Wirsing zugedeckt noch 5 Minuten garen lassen, dann abschütten und abschrecken. Den Wirsing gut ausdrücken. 
Die Kartoffeln weich stampfen. Die Milch mit der restlichen Butter erhitzen und nach und nach zu den Kartoffeln geben. Wenn das Püree die richtige Konsistenz hat den Wirsing unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatblüte abschmecken.



Sonntag, 23. Oktober 2016

Kalbsleber | Gerste | Zwiebel | Apfel

Ich mag das, am frühen Sonntagmorgen ,7.30 Uhr, Blogbeiträge  schreiben. Sonntagfrüh ist es draussen und auch hier im Haus schön ruhig. Draussen ist es nebelig und mit 2°C ziemlich kalt. Der Herbst ist nun da, das zeigen auch die vielen bunten Blätter an dem Baum der vor dem Fenster auf der anderen Straßenseite steht. Ich mag solche  frühen Sonntagvormittage; für mich die Ideale Zeit um Blogbeiträge zu verfassen.

Kalbsleber Gerste Zwiebel Apfel 
Letzte Woche Sonntag habe ich für diesen Blogbeitrag gekocht. Es gab Kalbsleber, die liebt Frau K. Ich weiss überhaupt nicht warum es dazu so wenige Blogbeiträge in meiner „Hausmannskost“ gibt.
Diese Zubereitung ist  eher klassisch, nämlich Kalbsleber mit Zwiebeln und Apfel. Dazu habe ich Schnittlauchgraupen gemacht, das Rezept ist einem Rezept aus dem Kochbuch von Nils Henkel „Pure Nature“ grob nachempfunden.

Insgesamt ein sehr delikates und feines Gericht, bei dem die Aromen gut harmonieren. 



Zutaten für 2:
2 Scheiben Kalbsleber (etwa 300g)

80 g Butter
80 g Porree (nur das Grüne)
80 g Perlgraupen (Mittel)
1 Schalotte
1Bund Schnittlauch

20g Butter
160g Zwiebeln
50g Crème fraîche

1 El Zucker
400 ml Riesling, halbtrocken
2 El Sharab-Orange
1 Apfel (Pink Lady)
1 Zwiebel (Rose de Roskoff)
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Die Butter aus dem Kühlschrank nehmen und eine Stunde stehen lassen, damit sie schön weich wird. Den Porree in dünne Scheiben schneiden und in kochendem Salzwasser etwa 2 Minuten blanchieren. Den Porree durch ein Sieb abschütten und kalt abspülen, mit einem Löffel gut ausdrücken, damit möglichst wenig Wasser verbleibt.
Den Porree zu der Butter geben und sehr gründlich pürieren. Die so entstandene Lauchutter kalt stellen.

Kalbsleber Gerste Zwiebel Apfel
Für die Zwiebelcreme die Zwiebeln schälen und klein schneiden. Etwas Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebeln zufügen. Die Zwiebeln etwa 10 Minuten schön weich schmoren lassen, dann durch ein Sieb abschütten und gründlich ausdrücken. Mit der Creme fraîche in einen Becher geben und sehr gründlich pürieren. Ich habe die Creme dann wieder in den Topf gegeben und warm gehalten. Kurz vor dem anrichten mit Salz abschmecken.
Die Perlgraupen etwa 30 Minuten in Salzwasser  schön weich kochen, abschütten aber nicht abspülen. Eine Schalotte sehr fein schneiden und in etwas von der Lauchbutter vorsichtig andünsten. Die Schalotte darf nicht braun werden. Sie soll nur glasig werden.
Den Schnittlauch in sehr feine Röllchen schneiden. Die Perlgraupen zu der Schalotte in den Topf geben, dazu ein guter Esslöffel Lauchbutter. Alles gut vermischen, kurz vor dem servieren den Schnittlauch unterheben und mit etwas Salz abschmecken.

Den Apfel schälen und mit einem Kugelausstecher Kugeln ausstechen. Die Apfelkugeln in 2 El Sharab-Orange wälzen. Eine Zwiebel schälen und längs in schmale Spalten schneiden.
Einen Esslöffel Zucker in einem Topf leicht karamellisieren lassen. Mit dem Riesling ablöschen, den Riesling etwas einkochen lassen, etwa um ein Drittel. Dann die Apfelkugeln mit dem Sharan in den topf geben und die Zwiebelspalten, einmal kurz aufkochen und dann bei ganz kleiner Hitze noch etwa 10 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Leber braten. Dafür den Backofen auf 70°C vorheizen. Ich habe die Leberscheiben nochmal geteilt, so das ich 4 Scheiben Leber hatte. Schon beim Kauf darf achten das die Leber nicht zu dünn geschnitten ist, es sollten schon 2cm sein. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen. Wenn die Butter nicht mehr schäumt die Leber einlegen und bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten von jeder Seite anbraten. Die Leberscheiben mit Salz und Pfeffer würzen und etwa 20 Minuten im Backofen ziehen lassen.

Anrichten:


Etwa 2 Esslöffel Schnittlauch-Graupen in die Mitte der Teller setzen. Darauf je eine Scheibe Kalbsleber setzen. Einen Esslöffel Zwiebelcreme dazu setzen. Dazu einige Apfelkugeln legen und einen Esslöffel Zwiebelspalten. Einen Löffel des Weinsudes über die Leber geben. Da ich im Garten noch Raukeblüten hatte bekam jede Leberscheibe ein paar Blüten spendiert