Sonntag, 29. Januar 2017

Ziegenrücken mit Chicorée und Linsen

Das Monatsgemüse für die Gemüse-Expedition auf  dem Blog Taste-sheriff ist im Januar noch Chicorée. Ich mag diese bittere Pflanze gerne. Einen Beitrag zu dem Event habe ich schon geschrieben, nämlich ein kleiner Salat mit Lachs. Nun gibt es den Chicorée mal gebraten, so wie ich es auch mit einem schönen Stück Fisch machen würde, in brauner  Butter. 
Im Gegensatz zum Fisch bekommt der Chicorée aber noch ein wenig alten Gouda als Toping.

Ziege Chicorée Linsen
Dazu habe ich einen Ziegenrücken gebraten denn es gehört ja ein Stück Fleisch dazu das vom Geschmack gegen den Chicorée stand halten kann. Die Ziege ist aus Greetsiel und hat einen durchaus kräftigen, aber sehr angenehmen Eigengeschmack.
Der Verkäufer des Ziegenrückens sagte der Rücken sei von einem Ziegenlamm, also von einer jungen Ziege. Als ich den Begriff bei fb verwendet habe bekam die Antwort das es sich bei jungen Ziege um ein Ziegenkiz handele ?¿ Jedenfalls war der Rücken von einer jungen Ziege. 
Als Grundlage für den Chicorée und die Ziege kommen Linsen darunter denen ich etwas süßen Banyuls gegönnt habe.

Zutaten für 2:
100 g Puy-Linsen
1 Lorbeerblatt
1 Schalotte
1 El Butter
200 ml Rinderbrühe 
200 ml Banyuls

400 g Ziegenrücken (ausgelöst)
Traubenkernöl

2 Chicorée 
80 g Butter
50 g alter Gouda
frisch gerieben

Zubereitung:
Die Linsen in etwas Wasser mit dem Lorbeerblatt etwa 20 Minuten kochen, abschütten und abtropfen lassen.

Ziege Chicorée Linsen
Eine kleine Schalotte fein würfeln und in etwas Butter anschwitzen, den Banyuls und den Rinderfond zufügen und auf etwa 150 ml einkochen. Die Linsen in die Brühe geben und einmal aufkochen, einige Minuten noch ziehen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Ziegenrücken soweit nötig noch parieren, das Fleisch abwaschen und trocken tupfen. Den Backofen auf 70°C vorheizen.
In einer Pfanne etwa Traubenkernöl  hoch erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten gut salzen und  in dem Fett anbraten, 2 Minuten von jeder Seite. Die Pfanne in den Backofen stellen und das Fleisch noch 20 Minuten ziehen lassen.

Von dem Chicorée die äußeren, unschönen Blätter entfernen. Dann den Chicorée längs halbieren. Den Strunk soweit möglich ausschneiden. Allerdings sollte der Chicorée immer noch genügend Halt haben. In einer Pfanne etwas Butter bräunen und den Chicorée darin vorsichtig bei mittlerer Hitze anbraten, dabei ab und an mit der Butter begießen. Einmal wenden und dasselbe mit der anderen Seite machen. Der Vorgang sollte nicht mehr als 3-4 Minuten benötigen, sonst wird der Chicorée zu matschig. 

Anrichten:

Die Linsen in die Mitte von zwei tiefen Tellern verteilen. Den Ziegenrücken aufschneiden und die Scheiben auf die Linsen legen. Daneben komm je ein halber Chicorée. Diesen noch mit etwas Salz würzen und mit frisch geriebenem Gouda bestreuen.


Samstag, 21. Januar 2017

Schwarzwurzel | Heilbutt | Lauch

Manchmal habe ich den Eindruck das Suppen etwas aus der Mode gekommen sind. Man findet die nicht mehr so ganz oft. Ich weiss nicht wann ich das letzte mal im Rahmen eines Menüs in einem Restaurant auch eine Suppe bekommen habe?
Auch in den Blogs die ich so besuche gibt es nicht viel Suppen und ich selber habe im letzten Jahr auch nur zwei Suppenrezepte eingestellt. Gut das soll sich jetzt bei mir wenigstens ändern.
Schwarzwurzel Heilbutt Lauch
An einem kalten Wintertag wärmt eine solche cremige Suppe doch richtig schön und ich brauche da auch nichts mit Biss oder crunchiges wie oft verlangt wird, man kann sich auch mal einfach auf das einfach  cremige einlassen.
Uns hat die gefallen, schön würzig und cremig. 



Zutaten für 4:

750 g Schwarzwurzel
Essig
1 kleines Stück Lauch (nur das weiße)
100 g Sellerie
1 Schalotte
50 g Butter
500 ml Hühnerbrühe
300 ml Sahne
1 Bund Schnittlauch 
200 g geräucherter Heilbutt
Muskatblüte
Piment de Espelette
6 El Schnittlauchöl

Zubereitung:
Die Schwarzwurzeln gründlich abwaschen und schälen. Ich nehme dafür immer dünne Gummihandschuhe damit mir die Hände nicht so verkleben. Die Schwarzwurzelstangen in Stücke schneiden und in Wasser legen. Zu dem Wasser etwas Essig oder Zitronensaft geben damit sich die Schwarzwurzeln nicht verfärben.

Schwarzwurzel Heilbutt Lauch 
Die Butter in einem größeren Topf schmelzen. Lauch, Sellerie und die Schalotte putzen und klein würfeln. Das Gemüse in der Butter leicht anschwitzen. Dann die Schwarzwurzeln abtropfen lassen und in den Topf geben kurz mit andünsten, dann mit der Hühnerbrühe auffüllen, aufkochen und bei kleiner Hitze etwa 15 Minuten köcheln. Die Letten 5 Minuten den Deckel abnehmen und die Suppe etwas einkochen lassen. Die sahne zufügen, noch einmal aufkochen und dann die Suppe sehr gründlich pürieren.
Die Schwarzwurzelsuppe mit Salz, Pfeffer und ein wenig Muskatblüte abschmecken.
Den Schnittlauch waschen und in kleine Röllchen schneiden.

Anrichten:

Den Heilbutt mit den Händen in grobe Stücke zerteilen, wenn der Heilbutt Gräten hat, diese mit einer Pinzette ziehen. Den Heilbutt auf 4 gut vorgewärmte Teller verteilen. Die vier Teller mit der Suppe auffüllen. Auf jeden Teller etwas Muskatblüte und Piment de Espelette streuen. Von dem Schnittlauchöl etwas auf die Suppe tropfen lassen. Auf jeden Teller etwa einen Tl Schnittlauchröllchen streuen und servieren.

Montag, 16. Januar 2017

Chicorée mit Sauermilch

Sonntagmittag koche ich nicht, meist wird erst abends gekocht. So gibt es Sonntagmittags häufiger schon mal Salat.
Im Monat Januar ist da eine schöne Grundlage  der  leicht bittere Chicorée.  Ich mag den Chicorée sehr, Frau K ist da eher vorsichtig, aber dieses Rezept hat ihr auch gefallen.

Chicorée Sauermilch Rote Bete Lachs 


Auf die Idee gekommen bin ich durch ein Blogevent auf dem Blog "tastesherif". Dort gibt es ein Blogevent Gemüseexpedition und im Januar ist eben Chicorée das  Thema. Mir gefallen solche Blogevents und so wollte ich dazu auch einen Beitrag verfassen.
Zu dem Chicorée gibt es ein Dressing mit einer meiner derzeitigen Lieblingszutaten, nämlich Sauermilch. Genauer Sauermilch von Schrotzberger die nach Demeter Vorgaben hergestellt wird. Die Milch hat eine schöne, cremige Konsistenz und angenehme Säure und die passt doch gut zum Chicorée.
Dazu ein wenig Rote Bete und schön dünn aufgeschnittener, geräucherter Lachs.

Zutaten für 2:

1 größere Rote Bete
125 ml Weißweinessig
1 Tl Salz

2 Orangen
250 ml Schwedenmilch ( Sauermilch)
1 El Sharab-Orange
2 Chicorée 
Salz
4 Scheiben geräucherter Lachs


Zubereitung:
Die Rote Bete schälen und sehr dünn aufschneiden. Ich habe das mit der Aufschnittmaschine gemacht, weil ich das mit einem Messer nicht so dünn hinbekomme. Damit es besser ausschaut habe ich die Scheiben noch rund ausgestochen, das muss aber nicht sein.
Den Weißweinessig mit dem Salz einmal aufkochen und über die Rote Bete Scheiben gießen. Die Rote Bete wenigstens eine Stunde ziehen lassen.

Chicorée Sauermilch Rote Bete Lachs 
Die zwei Organen auspressen und den Saft auf etwa 100 ml einkochen und abkühlen lassen. Den Saft mit dem Sharab-Orange und einer Prise Salz zu der Schwedenmilch geben und alles gut verrühren.
Den Chicorée putzen und längs halbieren, dann in dünne Streifen schneiden.

Anrichten:

Den Chicorée mit 2 El des Sauermilch-Dressings gut vermischen und auf zwei tiefe Teller verteilen.

Die Rote Bete etwas abtropfen lassen und 4-6 Scheiben auf jeden Teller legen. Den Lachs in die Mitte auf dem Chicorée geben. Auf jeden Teller noch ein bis zwei Esslöffel Sauermilch-Dressing verteilen und sofort servieren.