Sonntag, 1. Oktober 2017

Kürbis auf schwarzen Champignons

Smoothfood habe ich gemacht, nicht bewußt oder geplant, es hat sich so ergeben, da ich noch gebackenen Kürbis hatte von einem anderen Gericht. Für Smoothfood ist Claudia die Spezialistin mit ihrem Blog „Geschmeidige Köstlichkeiten“.  
Der Blog besteht jetzt 5 Jahre und so hat sie ein Geburtstagsevent ausgerufen und ich bin mit meinem kleinen Espuma auch dabei, denn letztendlich ist das ja auch nur eine aufgeschäumte Kürbissuppe.
Butternusskürbis schwarze Champignons


Unter dem Kürbis befindet sich eine Duxelles aus schwarzen Champignons, die für kräftigen Geschmack sorgt.


Zutaten für 4:
1 Butternusskürbis
1 Stück Ingwer
1 Chilischote
2 Schalotten 
250 ml Sahne
1 El Crème fraîche
250 g weiße Champignons
1 El Worcestershire Sauce
Butter
Kürbiskerne


Zubereitung:
Die Champignons, bis auf 2 schöne kleine Champignons, mit einem Pinsel sorgfältig reinigen und dann sehr fein zerkleinern, entweder mit dem Messer oder aber auch mit einem Fleischwolf. Ich habe den Zerkleinerer benutzt der zu meinem Pürierstab gehört. Wichtig ist, dass die Champignons wirklich in kleine Teile zerlegt werden. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Champignonmasse darauf gleichmässig verteilen. Ich habe das Blech dann in den Backofen geschoben und das Backofenlicht angemacht. Dort bleibt das Blech bis die Champignons ganz dunkel sind. Dabei etwa jede  Stunde die Masse umrühren und neu verstreichen.
Wenn die Champignons dunkel sind das Blech aus dem Ofen nehmen und die Champignons in ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen.


Butternusskürbis schwarze Champignons
Den Backofen auf etwa 180°C aufheizen. Jetzt den Butternusskürbis der Länge nach aufschneiden. Mit einem Löffel die Kerne herauskratzen. Den Kürbis mit der aufgeschnittenen Seite nach oben in den Backofen legen und 1 Stunde backen.

In der Zwischenzeit etwas Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Eine Schalotte in der Pfanne andünsten bis die Schalottenwürfel  glasig sind, dann die schwarze Champignonmasse zugeben und 5-6 Minuten andünsten bis keine Flüssigkeit mehr austritt. Mit etwas Salz und der Worcestershire-Sauce abschmecken und warm halten.
In einem Topf Butter schmelzen, die verbliebenen Schalottenwürfel zufügen. Die Chilischote putzen und  würfeln. Ein etwa kirschgroßes Stück Ingwer schälen und klein schneiden, beides zu der Schalotte in den Topf geben und weich dünsten. Mit einem Löffel etwa 300 g Kürbisfleisch aus der Schale nehmen und in den Topf füllen, 200 ml Sahne und einen Esslöffel Crème fraîche dazugeben und alles gut verrühren. Mit Salz abschmecken. Die Kürbismasse mit dem Pürierstab gründlich pürieren, wenn die Masse zu fest ist noch etwas Sahne zufügen. Die Kürbiscreme dann noch durch ein Sieb streichen und in einen iSi füllen. Den iSi sorgfältig verschließen und dann zwei Kartuschen Gas einfüllen und kräftig schütteln. Den iSi in ein Wasserbad mit etwa 60° warmem Wasser stellen.

Einen Esslöffel  Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten und dann fein hacken.
Die restlichen Champignons in möglichst dünne Scheiben schneiden und in wenig Öl in einer Pfanne nur kurz erwärmen, leicht salzen.

Anrichten:

Die Pilzfarce noch einmal kurz erhitzen und dann auf 4 kleine, vorgewärmte Schälchen verteilen. Den iSi nochmal kräftig schütteln, dann die Pilzfarce mit dem Kürbisespuma bedecken. Darauf die dünnen Pilzscheiben und die Kürbiskerne verteilen.

Mittwoch, 27. September 2017

regionales, Pickert mit Schinken und Ei

Pickert gab es, eine eher regionale Angelegenheit wie ich jetzt weiß.
Ich habe in der neuen Essen&Trinken das Rezept entdeckt. Pickert ist ein Kartoffelpfannkuchen und kommt ursprünglich wohl aus dem lippischen/westfälischen.
Barbara vom Blog „Schlecktüre“ hat das schön beschrieben was es mit dem Pickert auf sich hat, sehr lesenswert.

Pickert Schinken Spiegelei


In vielen Rezepten kommen Rosinen in den Teig. Rosinen sind hier bei uns ein absolutes „No-Go“, also gab es bei uns den Pickert ohne Rosinen. 
Ich habe dazu auch gelesen, das die alten Lipper sagen der Rosinenpickert sei der neureichen Pickert, denn ursprünglich war es wohl ein arme Leute Gericht.

In der Essen & Trinken wird der Pickert auch mit Schinken und Spiegelei zubereitet, das hat mir gefallen und so habe ich den Pickert dann auch zubereitet.

Zutaten für 2:
150 g Mehl
15 g Hefe
1 Prise Zucker
350 g Kartoffeln
200 ml Milch
5 Eier M
1 Prise Salz
Schweineschmalz
200 g Schinken am Stück
6 Scheiben Schinken
Butter


Zubereitung:

Das Mehl in eine große Schüssel geben, eine kleine Kuhle eindrücken. Etwa 50 ml zimmerwarme Milch mit der Hefe und dem Zucker verrühren und in die kühle schütten, etwas Mehl darüber streuen. Mit einem Feuchten Küchentuch abdecken und etwa 30 Minuten gehen lassen.

Pickert Schinken Spiegelei
In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und sehr fein reiben. Die Kartoffelmasse etwas abtropfen lassen, dann zu dem Mehl geben. Ein Ei, eine Prise Salz und die restliche Milch zufügen und alles gründlich verrühren. Den Teig etwa 1 Stunde aufgehen lassen.

In einer kleinen Pfanne den Teig nach und nach in Schweineschmalz zu 5-6 Pickert verbacken.

Die dicke Scheibe Schinken in Würfel schneiden und in etwas Schmalz leicht anbraten.

Die restlichen 4 Eier in etwas Butter zu Spiegeleiern braten.

Anrichten:

Je einen Pickert auf einen Teller legen, darauf ein Spiegelei legen und zwei Scheiben Schinken. Dazu einige Würfel vom gebratenen Schinken.

Sonntag, 24. September 2017

vom Bauernhuhn, Pfaffenschnittchen mit Sellerie und Steinpilz

Wie ich schon letzte Woche berichtet habe, durfte ich drei Bauernhühner, jedes etwa 4 kg schwer verarbeiten.
Bei drei Hühner von diesem Gewicht lohnt es sich auch schon nach den Pfaffenschnittchen am Huhn zu schauen und diese auszulösen. Es handelt sich um kleine Fleischstücke die auf dem Rücken des Huhnes in einer kleinen Vertiefung sitzen. Wo man die genau findet hat  Astrid, Arthurs Tochter gut beschrieben, durch ihre Beiträge habe ich die kleinen Teile überhaupt nur kennengelernt.

Die kleinen runden Fleischstücke haben eine eher feste Konsistenz und sind recht intensiv im Geschmack. Ich habe die bei diesem Rezept das erste mal verarbeitet.
Leider ist das Gericht optisch nicht unbedingt so ganz optimal, aber der Geschmack war schon ziemlich gut.

Pfaffenschnittchen Sellerie Steinpilz


Ich habe zu den kleinen Pfaffenschnittchen nur eine Selleriecreme, Steinpilz und eine Steinpilzsauce gemacht und etwas krosse Hühnerhaut. Somit ergaben  sich unterschiedliche Geschmackvarianten vom Huhn und die werden gut ergänzt durch den Steinpilz und den cremigen Sellerie. Wir hatten eine schöne, eher klassische Vorspeise.

Zutaten für 2:
6 Pfaffenschnittchen
50 g Hühnerhaut
10 Körner roter Koh Kong Pfeffer
2 Steinpilze 
Öl
600 ml dunkler Hühnerfond
10 g getrocknete Steinpilze 
1/2 El Maismehl 
50 g Butter
300 g Sellerie, geschält und grob gewürfelt
250 ml Sahne
Salz

Zubereitung:
In einer kleinen Pfanne etwas neutrales Öl erhitzen und die Hühnerhaut darin in etwa 4-5 Minuten knusprig ausbraten. Ich habe die Haut dabei mit einem Plattiereisen beschwert, damit sie sich nicht so stark einwickelt.
Die Haut auf einem Küchenkrepp abtropfen und auskühlen lassen, dann mit einem Messer sehr fein hacken. Den Koh Kong Pfeffer in einem Mörser fein zerreiben. Die Brösel von der Hühnerhaut, den gemörserten Pfeffer und etwas Salz miteinander vermischen.

Pfaffenschnittchen Sellerie Steinpilz 

Die getrockneten Steinpilze in den dunklen Hühnerfond geben und den Hühnerfond auf die Hälfte einkochen. Dabei sollten die getrockneten Steinpilze wenigstens 15 Minuten kochen, nach der Packungsanweisung. 
Die Sauce mit wenig Salz abschmecken und mit Maismehl leicht binden. Kurz vor dem Anrichten nochmal erwärmen und die Butter unterrühren, danach darf die Sauce nicht mehr kochen, weil sie sonst Bindung verliert.

Den Sellerie mit der Sahne in einen Topf füllen, leicht salzen und etwa 15 Minuten bei offenem Topf köcheln lassen bis der Sellerie schön weich ist. Die Sahne abschütten und den Sellerie gründlich pürieren. Die Sahne nach und nach wieder zufügen bis die Selleriecreme die richtige Konsistenz hat. Die Selleriecreme mit Salz abschmecken und durch ein Sieb streichen.
Die Pfaffenschnittchen leicht salzen und in etwas Butter drei bis 4 Minuten von allen Seiten anbraten.
Die Steinpilze halbieren und in etwas Butter von beiden Seiten anbraten, leicht salzen.

Anrichten:

Zwei El von der warmen Selleriecreme auf einen Teller geben. Die Selleriecreme kreisförmig ausstreichen bis an den Rand des Tellers. Auf der Creme jetzt 1-2 El der Steinpilzsauce verteilen. Einen Steinpilz und drei Pfaffenschnittchen darauf setzen, mit den Hautbröseln bestreuen.