Sonntag, 31. Dezember 2017

Hohe Rippe mit Krautsalat, ein Sonntagsbraten

Rinderbraten habe ich gemacht, dazu ein warmer Krautsalat und ein wenig Kartoffelpüree, aromatisiert mit Lauch.
Das war gut, allerdings würde ich den Braten beim nächsten mal etwas länger im Ofen lassen so das er 3-5 °C wärmer wird und weniger rot ist. 
Hohe Rippe warmer Krautsalat
Geschmeckt hat er bereits jetzt. Es war ein schönes Stück aus der Hohen Rippe oder Hochrippe. Das ist das Stück zwischen dem Roastbeef und dem Nacken des Rindes. Aus diesem Stück wird auch das sogenannte Rib-Eye-Steak geschnitten das ja inzwischen sehr beliebt ist. Ich habe die Hohe Rippe bei Niedrigtempertur im Backofen zubereitet.
Dazu gab es einen lauwarmen Krautsalat aus einem Jaroma-Kohl einer alten Kohlart die jetzt neu gezüchtet wird. Dieser Kohl ist nicht so sperrig wie der einfache Weißkohl und für mich ein schönes Zwischending zwischen dem Spitzkohl und dem Kappes.

Zutaten für 4:

1,5 kg Hohe Rippe
Butterschmalz
3 Zweige Rosmarin
6 Zweige Thymian

1 Jaromakohl
100 g geräucherte Speck
2 El Apfelessig
6 El Traubenkernöl
1 Tl Senfkörner
Kümmel
Pfeffer und Salz

Zubereitung:
Den Rinderbraten, das Stück Hochrippe, etwa 1,5 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur bekommt.
Etwa 30 Minuten bevor es in die Pfanne kommt von allen Seiten gut salzen. Den Backofen auf 90°C vorheizen.
In einer großen Pfanne das Butterschmalz erhitzen und das Fleisch von allen Seiten bei mittlerer Hitze gut anbraten. Die Kräuter mit in die Pfanne geben und alles in den Backofen stellen, dort sollte die Hohchrippe etwa 3-3,5 Stunden verbleiben. Bei mir war die Kerntemperatur dann etwa 60°C. 
Wie schon gesagt würde ich den Braten beim nächsten mal etwas länger im Ofen lassen und bis zu einer Kerntemperatur zwischen 63° und 65°C garen.

Hohe Rippe lauwarmer Krautsalat
Für den Krautsalat die äußeren Blätter von dem Kohl entfernen. Den Jaromakohl vierteln und den Strunk herausschneiden. Den Kohl in sehr dünne Streifen schneiden.
Aus dem Apfelessig, Traubenkernöl, Salz, Pfeffer, Senfkörner und Kümmel eine Vinaigrette

rühren. Die Vinaigrette über den Kohl schütten, gut durchmischen und 30 Minuten ziehen lassen.
Den Speck in kleine Würfel oder Stifte schneiden und in einer Pfanne auslassen. Etwa 100 ml Wasser und den Kohl samt Dressing mit in die Pfanne geben und unter häufigem rühren etwa 3-5 Minuten erwärmen. Er sollte am Schluss zwar weicher, aber noch bissfest sein.

Anrichten:
Das Fleisch aus dem Backofen nehmen und in Alufolie einschlagen und 10 Minuten ruhen lassen. Den Braten in etwa 2cm dicke Scheiben aufschneiden. Auf jeden Teller ein bis zwei Scheiben Fleisch legen, dazu je 2 Löffel lauwarmer Krautsalat und etwas Kartoffel-Lauch-Püree.


Sonntag, 24. Dezember 2017

eine Suppe:Gans, Miso, Ei

24.Dezember 2017, Heiligabend und ich habe eine Suppe von der Gans mitgebracht.

Allen Lesern wünsche ich ein frohes und entspanntes Weihnachtsfest und das die Wünsche sich alle erfüllen. 
Ich hoffe das Fest bleibt friedlich und ich bin dankbar, dass wir es so feiern können, wie es sich unsere Familie wünscht. Es ist ein Privileg einer Generation anzugehören, die bisher weder  einen Krieg noch Hunger direkt und unmittelbar erleben musste. Keine Generationen vor uns konnte kulinarisch so aus dem Vollen schöpfen wie wir jetzt. Hoffen wir, dass es so bleibt.

Wir, Frau K und ich, feiern wie schon viele, viele  Jahre, mit der ganzen Familie. So ist es Tradition, dass es einen Feiertag Gans gibt, ganz klassisch mit Klößen und Rotkohl und Apfelmus.  
Ganze Gänse bereite ich nicht mehr zu, die habe ich noch nicht einmal in zwanzig Jahren so hinbekommen, dass es mir geschmeckt hätte. Also gibt es Gänsekeulen und Gänsebrust. 
Aus eher technischen Gründen muss ich das Brustfleisch vom Knochen lösen, so dass ich 4 schöne Brustkarkassen mit ein wenig Fleisch über habe.
Frau K meinte, dass die doch zu schade seien um sie zu entsorgen.
Also habe ich eine Brühe daraus gekocht, ganz klassisch mit Suppengemüse. 

Gans Hatcho Miso Ei
Gewürzt ist die Brühe mit Miso, Hatcho Miso, schön dunkel und würzig. Dazu ein Eigelb und dünn geschnittene Lauchzwiebeln.
Eigentlich ganz einfach und reduziert, aber mit intensiven Aromen, Geschmack und Umami.


Zutaten für 4:
1 kg Gänsekarkassen oder Gänseklein
1 kleine Möhre
100 g Sellerie
1 kleine Petersilienwurzel
1 Stange Porree
2 Schalotten
2 Lorbeerblätter
8 Wacholderbeeren
1 El Hatcho Miso
4 Eier
2 Lauchzwiebeln
Salz


Zubereiteng:
Die Karkassen oder das Gänseklein in einen großen Topf geben, mit Wasser auffüllen und zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit das Gemüse, bis auf die Lauchzwiebeln, putzen und klein schneiden und in den Topf geben. Die Wacholderbeeren und die Lorbeerblätter ebenfalls dazu geben. 

Gans Hatcho Miso Ei
Den Deckel auflegen und die Brühe etwa 2 Stunden kochen lassen.
Nach zwei Stunden die Brühe durch ein Sieb abgiessen.
Drei Liter der Brühe in einen Topf geben und kalt stellen, dann kann man das Fett einfach abheben. Wem das zu lange dauert, der kann sich mit einem Fettkännchen behelfen und die Brühe so entfetten.
Die Brühe auf etwa 1 Liter einkochen. Das Miso in ein kleines Schälchen geben und mit etwas Flüssigkeit von der Brühe verrühren. Durch ein Sieb zur Brühe geben, so kommen keine Miso-Klümpchen in die Suppe. Die Suppe mit wenig Salz abschmecken.

Die Eigelb vom Eiweiß trennen und die Eigelbe vorsichtig in die heisse Suppe gleiten lassen. Die Suppe sollte hei sein aber nicht mehr kochen. Die Eigelb drei bis fünf Minuten in der Suppe ziehen lassen.

Anrichten:

Die Eigelbe auf 4 Teller oder Schalen verteilen. Mit der Suppe auffüllen.  Die Lauchzwiebeln in dünne Scheiben schneiden und über die Suppenteller verteilen.

Sonntag, 17. Dezember 2017

Reh | Quitte | Rote Beete

Das kam anders geplant. Zu Weihnachten wollte ich ein Gericht als Hauptspeise in zwei Gängen im Blog servieren. 
Übrig geblieben ist eine kleine Vorspeise mit Reh. 
Mein Geflügelhändler hatte einen schönen Rehrücken in der Auslage liegen. Da wir nur zwei Personen sind fragte ich ob ich auch einen halben Rücken haben könnte. Klar war das möglich, ob ich die Seite mit den Filets oder die ohne Haben wollte. 
Ich habe mich natürlich für die Filets entscheiden, so hatte die Möglichkeiten zwei unterschiedlich Fleischstücke zu servieren. 
Das fand ich, war eine gute Idee für ein weihnachtliches Hauptgericht, Reh in zwei Gängen. Vorab die Filets und dann der Rücken.
Reh | Quitte | Rote Beete
Leider ist der zweite Gang so übel gescheitert das er nun gar nicht blogtauglich war. Da ich keine Möglichkeit habe den Gang nochmal zu kochen gibt es heute also nur den ersten Gang als warme Vorspeise.
Das sind die beiden kleinen Rehfilets von der Unterseite des Rehrückens, dazu ein Quitten-Senfmus und gebratene Rote Beete.

Zutaten:
2 Rehfilets
Butterschmalz

1 Rote Beete
Butter
2 Tl Crème fraîche

1 Quitte
1/2 Zitrone
Butter
1 Schalotte
1 Tl Muscovado-Zucker
1 Tl helle Senfsaat
1 Tl Kurkuma

Salz


Zubereitung:
Die Rehfilets aus dem Kühlschrank nehmen das sie Zimmertemperatur haben wenn die zubereitet werden. Den Backofen auf 60°C vorwärmen.

Die Rote Beete schälen und in kleine Würfel schneiden, etwa 5 mm Kantenlänge. Butter in einer kleinen Pfanne erwärmen und die rote Beete darin vorsichtig anbraten. Mit etwas Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeiffer abschmecken.

Die Quitte schälen, entkernen und grob kleinschneiden. Die Quittenwürfel in dem Saft der halben Zitrone wälzen das sie nicht braun werden.

Reh Quitte Rote Beete
Eine Schalotte schälen und in dünne Scheiben schneiden.

In einer kleinen Pfanne etwas Butter schmelzen. Die Schallotenscheiben und die Quittenwürfel darin langsam anschmoren. Nach etwa 5 Minuten die übrigen Zutaten zufügen. Alles gut verrühren und einen Deckel auflegen. Die Quitte jetzt etwa 10 Minuten bei kleiner Hitze weich köcheln. Aufpassen das sie nicht anbrät! Wenn alles schön weich ist die Quitte gründlich pürieren und mit etwas Salz abschmecken, warm halten.

Die Rehfilets gründlich mit Salz einreiben. In einer Pfanne etwas Butterschmalz hoch erhitzen. Die Rehfilets darin von beiden Seiten etwa 1-1,5 Minuten anbraten. Mit der Pfanne in den Backofen stellen und etwa 10 Minuten nachziehen lassen.

Anrichten:
Die Rehfilets längs aufschneiden und in die Mitte eines kleineren Tellers setzen. Links und Rechts einen El. Quitten-Senfmus und gebratene Rote Beete setzen. Auf die Rote Beete noch einen kleinen Tl. Crème Fraîche geben.