Sonntag, 28. Januar 2018

Cara-Cara Orange mit Lachs-Ceviche

Mein Obsthändler, hier in Rheinhausen auf dem Markt, hatte eine neue Sorte Orangen, die wir noch nicht kannten.
Es handelt sich um Cara-Cara Orangen oder auch Red Navel. Die Orangen haben  rosa bis himbeerrotes Fruchtfleisch und schön festes Fleisch. Sie sind sehr fruchtig und süß. Hier bei Exotenfrucht gibt es eine schöne Beschreibung. 

Cara-Cara Orange Lachs Ceviche
Diese Orange kommt wohl ursprünglich aus Südamerika, Venezuela. So habe ich mir überlegt ein Ceviche vom Lachs dazu zu machen. Im Ergebnis hatten wir dann eine schöne kleine Vorspeise in der die Orange allerdings den Lachs dominiert hat. 
Aromatisiert habe ich das Gericht mit Bolivianischem Koriander  Destillat von der Schwarzwälder Kräuter Manufaktur. Das hat das Gericht schön abgerundet. 
Somit  war unsere kleine Vorspeise schön leicht, fruchtig, kühl und aromatisch, uns hat das gefallen.



Zutaten für 2:

200 g Lachsfilet ohne Haut
1 Bio-Orange
1 Zitrone
1 Cara Cara Orange 
(Red Navel)
1 Rote Chili-Schote
Melange blanc
Salz
Kräuterdestilat 
Bolivianischer Koriander


Zubereitung:
Die Bio-Orange abwaschen. Die eine Hälfte der Haut mit eine Reibe fein abreiben, die ander Hälfte in Zesten abziehen. Die Zesten und den Abrieb im Backofen auf niedrigster Temperatur 2-3 Stunden trocknen lassen.

Cara-Cara Orange Lachs Ceviche
Das Lachsfilet abwaschen und in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben flach in eine kleine Schüssel legen und mit wenig Melange Blanc und Salz würzen. Die Bio-Orange auspressen und die Zitrone, den Saft vermischen  und mit etwas Bolivianischem Koriander aromatisieren und über den Lachs giessen. 
Die Chili-Schote aufschneiden, entkernen und fein würfeln. Die Chiliwürfel über den Lachs verstreuen und alles für 30-60 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.
Die Cara-Cara Orange schälen und filetieren, den Saft der sich ergibt auffangen und zum Lachs geben.

Anrichten:

Die Cara-Cara-Filets auf zwei Schüsseln verteilen. Auf die Filets einige Scheiben Lachs-Ceviche legen. Auf jede Schüssel  3 Esslöffel vom einlege Saft verteilen. Die Lachsscheiben mit der getrockneten Orangeschale und den Orangenzesten bestreuen. Jede Schüssel mit dem Koriander Destillat besprühen und servieren.

Sonntag, 21. Januar 2018

Entenbrust mit Möhre, Apfel und Topinambur

Entenbrust wollte ich mal wieder machen, mit Apfel als Topping. Normalerweise bevorzuge ich die kleineren weiblichen Entenbrüste, dann bekommt jeder seine eigene Brust auf den Teller.
Leider hatte mein Händler aber nur noch die schweren männlichen Entenbrüste, die habe ich dann eben aufgeschnitten und so bekam jeder ein paar Scheiben Entenbrust .

Ente Möhre Apfel Topinambur


Dazu gab es lauwarme Apfelwürfel mit Schnittlauch, Topinamburpüree und Möhre. Die Möhre ist in Butter gebraten, dazu ein Möhrengel und Möhrenpulver. Uns hat das gut gefallen.

Zutaten für 2:
1 Entenbrust (400g)
Butterschmalz

500 g Möhren
30 g Ingwer
3 g Agar Agar

4-6 kleine Bundmöhren
Butter
1 El Möhrenpulver

200 g Topinambur
80 g Kartoffel
1/2 Zitrone
80 g Creme fraiche

800 ml Entenfond
200 ml Noilly Prat
2 El Aceto Balsamico de Modena
dunkle Mehlschwitze
Salz, Pfeffer

1 grüner Apfel
1/2 Bund Schnittlauch

Butter







Zubereitung:
Die 500 g Möhren abwaschen und gemeinsam mit dem geschälten Ingwer entsaften. Es sollten sich etwa 250 ml frischer Möhrensaft ergeben. Den Saft mit einer Prise Salz abschmecken. Agar-Agar mit dem Saft verrühren und in einem kleinen Topf etwa 2 Minuten sprudelnd kochen, dabei häufig umrühren.
Den Möhrensaft in eine flache Schüssel füllen und kalt stellen. Wenn der Saft fest ist in einen Becher geben und gründlich pürieren, in eine Spritzflasche abfüllen und kalt stellen.

Ente Möhre Apfel Topinambur
Den Entenfond mit dem Noilly Prat oder einem anderen trockenen Wermut in einen Topf geben und auf etwa 250 ml einkochen. Mit etwas dunkler Mehlschwitze binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Entenbrust trocken tupfen, von beiden Seiten salzen und die Hautseite rautenförmig einschneiden. Etwas Butterschmalz in einer Pfanne wenig erwärmen, dann die Entenbrust mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen. 
Die Temperatur eher auf mittlerer Hitze halten , so dass das Fett aus der Haut sich schön lösen kann. Sobald das Fett ausgebraten ist die Entenbrust wenden und bei höherer Hitze etwa 2 Minuten anbraten. Wenn die Hautseite nicht braun geworden ist, die Brust nochmal wenden und auch die Hauseite schön braun anbraten. 

Den Backofen auf 70°C vorwärmen und die Pfanne mit der Entenbrust für etwa 30 Minuten im Backofen nachgaren lassen. 

Den Topinambur und die Kartoffel schälen und grob würfeln. Beides in einen Topf mit Salzwasser geben und ein wenig Zitronensaft zufügen damit der Topinambur nicht dunkel wird. Alles etwa 20 Minuten kochen lassen bis das Gemüse schön weich ist. Den Topf abschütten und ausdämpfen lassen. Die Creme fraîche und etwas Salz zugeben. Mit dem Pürierstab den Topinambur sehr gründlich pürieren und warm halten. Wenn nötig nochmal mit etwas Salz abschmecken.

In der Zwischenzeit die Möhren schälen und in einer Pfanne in Butter anbraten, nach 5 Minuten einen Deckel auflegen und die Möhren noch etwa 15 Minuten schmoren lassen.

Den Apfel teilen, eine Hälfte schälen und schön klein würfeln, mit Zitronensaft beträufeln. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. In einer kleinen Pfanne etwas Butter erhitzen und die Apfelwürfelchen darin 2-3 Minuten schwenken bis sie leicht warm sind, dann den Schnittlauch zufügen und gut verrühren, vorsichtig warm halten.

Anrichten:
Die Entenbrust aus dem Backofen nehmen und 5 Minuten in Alufolie ruhen lassen, dann die Entenbrust in etwa 1-2 cm dicke Scheiben schneiden. Jeweils 2-3 Scheiben in die Mitte eines gut vorgewärmten Tellers legen. Auf die Entenbrustscheiben je einen Esslöffel Apfelwürfel verteilen.
Oberhalb der Entenbrust einen Esslöffel Topinambur platzieren, unterhalb einen Kreis Möhrengel aufspitzen. Daneben ein bis zwei Möhren legen. 
Das Möhrenpulver in eine feines Sieb geben und einen Streifen Möhrenpulver über den Teller verteilen.  
Zum Abschluss noch einen Esslöffel Sauce neben das Fleisch setzen.



Mittwoch, 17. Januar 2018

Hausmannskost: Gulaschsuppe

Manchmal muss das sein, ein Teller gute, heiße Gulaschsuppe. Diese Suppe kenne ich sicherlich  schon 50 Jahre. Mein Vater hat diese Gulaschsuppe so ähnlich in meiner frühen Jugend gekocht und das ist ja schon mächtig lange her.  

Gulaschsuppe
Gerade im Winter mögen wir diese Suppe sehr. Ich friere immer einige Portionen ein und so haben wir, wenn es schnell gehen muss, stets eine gute Suppe zur Hand.
Die Zubereitung ist einfach und man benötigt nur einen hinreichend großen Schmortopf.



Zutaten für 2:
1500 g Rinderbeinscheibe
50 g Schweineschmalz
2 El Mehl
2 El Tomatenmark
400 ml Rotwein
400 ml Rinderbrühe
1 El Paprikapulver
2 Chilischoten
4 dicke Knoblauchzehen
500 g Zwiebel
500 g Paprika
500 g Kartoffeln
250 g Cabanossi
Salz
Joghurt



Zubereitung:
Das Fleisch von den Beinscheiben schneiden und löffelgerecht würfeln. Den Schweineschmalz in einem großen Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin anbraten. 
Die Zwiebeln schälen, klein würfeln und zum Fleisch in den Topf geben.
Wenn das Fleisch schön braun ist  das Tomatenmark und zwei Esslöffel Mehl zufügen und kurz anrösten. Mit der Rinderbrühe und dem Rotwein auffüllen.
Gulaschsuppe
Den Knoblauch und die Chilischoten klein schneiden und mit in den Topf geben, dazu das milde Paprikapulver und etwas Salz. Den Topfdeckel auflegen, alles einmal aufkochen und dann etwa 1,5-2 Stunden sanft schmoren lassen.
Die Paprika abwaschen, putzen und würfeln. Die Kartoffeln schälen und ebenfalls würfeln. Beide Gemüse etwa 30 Minuten vor Ende der Garzeit mit in den Topf füllen, einmal gut umrühren und weiter köcheln lassen. 
Die Cabanossi in dünne Scheiben schneiden und in der Gulaschsuppe erwärmen. Die Wurst gibt der Suppe noch ein zusätzliches würziges Aroma.
Am Schluß die Suppe noch mit Salz und Parikapulver abschmecken.


Anrichten:

Die Gulaschsuppe in tiefe Teller füllen und jeweils einen El Joghurt darauf setzen.