Sonntag, 25. Februar 2018

Kachelfleisch auf Grünkohl

Kachelfleisch ist ein schönes, kleines etwa Handteller großes Stück vom Schwein. Es sitzt im Schinken oder wie mein Metzger sagte direkt hinter dem Schweineschwanz nach innen. Die meisten werden es gegrillt kennen. Es ist nämlich schön Fett durchzogen und bleibt wunderbar saftig.
Peter G. Spandl hat in seinem Blog „Aus meinem Kochtopf“ schön erklärt was es mit dem kleinen Stück auf sich hat.
Ich habe das Kachelfleisch nicht gegrillt sondern nur kurz gebraten, aber auch das ergibt ein wunderbares kleines Stück Fleisch. 

Kachelfleisch Grünkohl Schupfnudeln
Dazu gab es Grünkohl, die kleinen jungen und weichen Triebe vom Grünkohl die meist auch noch schön dunkelgrün sind, sowie Schupfnudeln und eine leichte Ziegenkäsesauce.

Zutaten für 2:
4 Stücke Kachelfleisch
Butterschmalz
1 kg Grünkohl
2 Schalotten
100 ml Noilly Prat
200 ml Sahne
50 Ziegenfrischkäse
Butter
Muskat, Pfeffer, Salz
12 Schupfnudeln nach 



Zubereitung:
Das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank holen, damit es Zimmertemperatur hat. Ich habe nichts ab geschnitten und auch das Fett komplett daran gelassen, das war bei meinen Stücken allerdings auch nicht so viel.
Den Grünkohl zerteilen und die kleinen grünen und jungen Triebe herausschneiden, bei 1kg Grünkohl bleiben da gerade mal 300 g über, was für uns aber ausreichend ist. Die verbleibenden dicken Triebe werden ganz klassisch verarbeitet, aber das ist ein anderes Rezept.
Kachelfleisch Grünkohl Schupfnudeln
Die jungen Grünkohltriebe in reichlich Salzwasser etwa 3-5 Minuten blanchieren. Durch ein Sieb abschütten und abschrecken, den Grünkohl gut ausdrücken sonst hat man später zu viel Wasser in der Pfanne.

Die Schalotten schälen und fein würfeln. Eine Hälfte in einer kleinen Pfanne mit etwas Butter anschwitzen. 

Die andere Hälfte Schalottenwürfel in einem kleinen Topf mit Butter anschwitzen. Den Wermut dazu schütten und fast komplett einkochen lassen, dann mit der Sahne auffüllen und kurz einkochen. Den Ziegenfrischkäse grob würfeln und zur Sahne geben, leise köcheln lassen und solange umrühren bis der Käse sich aufgelöst hat. Mit etwas frisch geriebenem Muskat und Salz abschmecken. Die Sauce warm halten.

Das Kachelfleisch von beiden Seiten salzen. In einer großen Pfanne Butterschmalz hoch erhitzen, das Kachelfleisch in die Pfanne legen und von jeder Seite nur knapp eine Minute braten. Im Backofen bei 50°C noch etwa 5 Minuten ruhen lassen.

Anrichten:

Den Grünkohl in die Pfanne zu der Schalotte geben und kurz erwärmen, wenn nötig noch salzen. Grünkohl und Schupfnudeln auf zwei Teller verteilen. Die Sauce mit einem Pürierstab aufschlagen und über den Grünkohl verteilen. Das Fleisch in 2cm breite Streifen schneiden und auflegen.

Mittwoch, 21. Februar 2018

Skrei, Muschel und Wurzelgemüse

Diesmal habe ich das Rezept für den Skrei ganz einfach gehalten. Nur ein Muschel-Riesling-Sud, Muscheln und ein wenig Gemüse.
Die Grundidee ist aus einem neueren Kochbuch, von dem ich ganz angetan bin.  Es heisst „Maaemo“ und ist von Esben Holmboe Bang, einem besternten skandinavischen Koch. 
Sein Rezept für Kabeljau ist noch deutlich reduzierteres meine Version, aber die Idee mit der Muschelbrühe musste ich ausprobieren. Die ist nämlich ganz einfach, 3 kg Miesmuscheln und 750ml Wein, mehr braucht es nicht.

Skrei Muschel Wurzelgemüse
Bei mir kommen ein paar Muscheln zum Fisch dazu und auch ein einfaches Gemüse. So schlicht, so einfach und so gut.

Zutaten für 2:
350 g Skreifilet
1 kg Miesmuscheln
750 ml trockener Riesling
Steckrübe 
Sellerie 
Pastinake 
Möhre
Porree
Rauke-Sprossen
Butter
Salz

Zubereitung:
Das Skreifilet abwaschen und in zwei bis drei Stücke aufteilen. Nebeneinander in eine Schüssel legen. Etwa 500ml Wasser mit 50g Salz verrühren und über den Skrei gießen bis dieser komplett mit der Salzlösung bedeckt ist. Im Kühlschrank wenigstens eine Stunde ziehen lassen.

In der Zwischenzeit das Gemüse putzen, schälen und in dünne Streifen, sogenannte Julienne, schneiden. Es sollten am Ende etwa 300 g Gemüsestifte sein.

Die Muscheln wasche ich in einer Schüssel mit Salzwasser ab und entsorge die noch geöffneten. Den Riesling in einen Topf füllen und einmal aufkochen. Die Muscheln in den Riesling schütten und etwa 3 Minuten kochen lassen. Dann durch ein Sieb abschütten, aber den Sud auffangen. 

Skrei Muschel Wurzelgemüse
Wenn die Muscheln etwas abgekühlt sind das Muschelfleisch entnehmen.

Den Skrei aus der Salzlake nehmen und vorsichtig trocken tupfen, den Backofen auf 60°C erwärmen. In einer Pfanne etwas Butter erhitzen und die Skreifilets darin auf der Hautseite etwa 3 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Den Skrei immer wieder mit der heissen Butter begießen. Den Skrei dann in den Backofen stellen und etwa 30 Minuten nachziehen lassen.

In einem Topf etwas Butter auslassen und die Gemüsestifte in der Butter einige Minuten schwenken, eine Kelle Muschelsud zugeben und alles einmal aufkochen und bei geschlossenem Topf kochen bis die Gemüsestifte bissfest weich sind. Das Muschelfleisch zu dem Gemüse geben und kurz mit erwärmen. Mit etwas Salz abschmecken.


Anrichten:

Den Muschel-Riesling-Sud einmal aufkochen. Das Gemüse in einen tiefen Teller oder eine Schüssel geben, dazu einige Muscheln. Den Skrei auf das Gemüse setzen und auf den Skrei einige Rauke-Sprossen verteilen. Dann mit einer Kelle Muschelsud auffüllen und servieren.

Sonntag, 18. Februar 2018

Beef Tatar, lauwarm mit Senf-Linsen und Milch

Sonntag sollte es Skrei als Hauptspeise geben, nur mit etwas Gemüse und so hatte ich sorge das Frau K nicht wirklich satt würde.  
Da wollte ich noch eine Vorspeise mit ein wenig Fleisch machen. Ich musste etwas länger suchen, denn Vorspeisen mit Fleisch sind nicht so häufig zu finden meine ich. 
Ich habe dann in einer älteren Essen&Trinken ein Rezept für ein angebratenes Tatar mit Speck und Linsensalat gefunden.


Beef Tatar, lauwarm, Senf-Linsen, Milch
Die Idee fand ich grundsätzlich gut, nur wollte ich das nicht ganz so deftig mit Speck machen und ich wollte es warm machen, wenigstens lauwarm. Dazu hatte ich soeben schönen Senf bekommen und so kombinierte ich das mit Rotiseur-Senf.
Frau K meinte das sei das beste gewesen was ich in den letzten Monaten gemacht hätte. Ich bin lange genug verheiratet um ihr nicht zu widersprechen.


Zutaten für 2:

150 g Rinderhüfte
1 Eigelb
1Tl Kapern
2 Sardellen
1 Tl Rotiseur-Senf
Butterschmalz

80 g Beluga-Linsen
1 Lorbeerblatt
50 g Buchenpilze
1 Schalotte
1 Tl Rotiseur-Senf

300 ml Schwedenmilch
2 El Hanföl
2 El Petersilienöl
Melange blanc
Butter
Salz, Pfeffer
Winterportulak



Zubereitung:

Die Beluga-Linsen mit dem Lorbeerblatt in etwa 10 Minuten bissfest garen.
Die Schwedenmilch durch ein Tuch etwa 1 Stunde abtropfen lassen.
Das Stück Rinderhüfte in dünne Scheiben schneiden, diese auf einen Teller auslegen und für etwa 45 Minuten in den Tiefkühler stellen. Dann das Fleisch erst in dünne Streifen und dann in kleine Würfel schneiden. 
Man kann natürlich auch beim Metzger seines vertrauen einfach 150 g Tatar kaufen.
Die Kapern und die Sardellen fein hacken. Das Tatar mit Eigelb, Rotiseur-Senf, Kapern, Sardellen und Pfeffer vermischen, mit wenig Salz abschmecken und kühl stellen.

Beef Tatar, lauwarm, Senf Linsen, Milch
Die Schalotte fein Würfeln. In einer kleinen Pfanne etwas Butter erwärmen, die Schalottenwürfel darin andünsten. Die Buchenpilze kurz unter den Köpfen abschneiden, kurz abspülen und abtropfen lassen. Die Buchenpilz-Köpfe zu der Schalotte geben und kurz andünsten, die Beluga-Linsen zufügen und alles gut erwärmen. Mit einem Tl Rotiseur-Senf, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die abgetropfte Schwedenmilch mit 2 El Hanföl und zwei El Petersilienöl verrühren, mit einer Prise Salz und Melange blanc abschmecken, nicht kalt stellen. Diese Sauce sollte Zimmertemperatur haben.

Anrichten:


In einer Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen.Das Tatar in zwei Metalringe füllen, und in die Pfanne setzen, die Ringe abziehen und das Beef Tatar etwa 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, dann die Pfanne vom Herd ziehen.

Die Linsen auf zwei flache Teller verteilen,  darüber etwas von der Schwedenmilch verteilen. Je ein Beef Tatar auf die Linsen setzen. Einige Blätter Winterportulak darüber verteilen und servieren.