Sonntag, 25. März 2018

Lamm Togarashi, Gerste Bärlauch und Schafmilch

Die ersten Frühlingsboten gibt es jetzt auf dem Mark hier in Rheinhausen zu kaufen, Bärlauch, Sauerampfer und Stielmus. Bärlauch und Sauerampfer habe ich gekauft und die beiden Kräuter würzen jetzt  die Graupen.

Lamm Bärlauch Togarashi Schafmilch Gerste
Dazu lauwarmes Carpaccio vom Lamm. Der Lammrücken wird kurz und scharf angebraten und  kommt dann nochmal für 30 Minuten bei 60°C in den Backofen. Gewürz wird das Lamm mit Togarashi, meinem derzeitigen Lieblingsgewürz. 
Eine Japanische Gewürzmischung bestehend aus Sesamsaat schwarz, Mandarinenschale, Chili, Paprika edelsüß, Norialgen, Szechuanpfeffer, Zitronenmyrte, Pfeffer schwarz, Ingwer. Angenehm scharf und aromatisch. Dazu gab es noch ein Schafmilchgel und Tomatenpuder.

Zutaten für 2:

1 Stück Lammrücken (180g)
Butterschmalz
Togarashi

70 g mittelgrobe Graupen
1Schalotte
Butter
1 Bund Sauerampfer
1 Bund Bärlauch

200 g Schafmilchjoghurt
200 ml Wasser
1 Knoblauchzehe
3 g Agar Agar

2 Tl Tomatenpulver
Zubereitung:
Da das Schafmilchgel die meiste Zeit beansprucht, habe ich damit begonnen. Die Knoblauchzehe schälen und den Knoblauch sehr fein zerkleinern, zu dem Schafmilchjoghurt geben, das Salz zufügen und gut vermischen. 
Den Joghurt in einem kleinen Topf vorsichtig erwärmen, er darf aber nicht kochen. 
Das Agar-Agar in dem Wasser lösen und etwa 2 Minuten kochen lassen, dabei häufig umrühren. Das Wasser mit dem Schafmilchjoghurt verrühren und in eine flache Schale  füllen, abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen. 
Wenn die Masse fest ist in einen Pürierbecher umfüllen und sehr gründlich pürieren. Die Masse muss leicht glänzen. Dann in eine Spritzflasche umfüllen.

Lamm Bärlauch Togarashi Schafmilch Gerste
Das Stück Lammrücken gründlich parieren, so das man ein schönes rotes Stück Fleisch hat. Von allen Seiten mit Salz einreiben und etwa 30 Minuten ruhen lassen.
In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen, das Lammfleisch von beiden Seiten etwa 1-1,5 Minuten anbraten. Dann in den auf 6s°C vorgewärmten Backofen stellen und dort etwa 30 Minuten ziehen lassen.
Die Graupen nach Packungsanweisung garen, abschütten und gut abtropfen lassen.
Den Bärlauch und den Sauerampfer waschen, sehr gut abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden. In einem kleinen Topf etwas Butter erwärmen die Kräuter darin kurz andünsten, dann die gekochten Graupen zufügen und  vorsichtig warm halten. Mit Salz abschmecken und gut verrühren.

Anrichten:

Das Fleisch aus dem Backofen nehmen und in Alufolie einschlagen. 5 Minuten ruhen lassen, dann das Fleisch sehr dünn aufschneiden. Die Kräutergraupen in die Mitte eines Tellers ausstreichen und dann mit den Fleischscheiben belegen. Das Fleisch mit etwas Togarashi bestreuen. Dazu auf jeden Teller zwei größere Punkte Schafmilchgel setzen. Etwas Tomatenpulver über den Teller streuen.


Sonntag, 18. März 2018

Hausmannskost: Matjes mit Senf und Radieschen

Zwei Dinge die wir, Frau K und ich gerne essen sind Matjes und Senf. Die habe ich dann hier mal in einem einfachen Rezept zusammengeführt, dazu noch ein paar in Zwiebelbutter geschwenkte kleine Pellkartoffel und ein leichter Radieschensalat.

Matjes Senf Pellkartoffeln Radieschen
Einfache Hausmannskost, deftig und schmackhaft und genau das Richtige für einen Freitagabend.

Zutaten für 2:

5 Matjes
2 El Senfkörner
2 El Hanföl
1 El Weißweinessig
150 g Saure Sahne
50 g Schmand
1 Tl Rotisseur-Senf
1 Bund Lauchzwiebeln
Salz

8-10 kleinere Kartoffeln
2 Schalotten
Butter
1 Bund Radieschen
1 El Hanföl
1 El Weißweinessig
Melange Blanc
Salz


Zubereitung:
Die Senfkörner (da mische ich gerne dunkle und helle Senfsaat) in etwas Wasser etwa 3-4 Minuten kochen , abschütten und dann abschrecken. So werden die Körner angenehm weich, bleiben aber auch leicht knackig.
Für die Senfsauce Hanföl, Weißweinessig, Saure Sahne und Schmand gut mit einander verrühren. Etwa 2/3 der gegarten Senfkörner und den Rotisseur-Senf zugeben. 3-4 Lauchzwiebeln putzen und in dünne Ringe schneiden und ebenfalls zufügen. Alles gut vermischen und mit Salz abschmecken. Wenigstens 30 Minuten ziehen lassen.


Matjes Senf Pellkartoffeln Radieschen
Die Kartoffel gut abwaschen und etwa 12-15 Minuten in Salzwasser kochen, abschrecken und pellen. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Butter in einen Pfanne geben, die Schalottenwürfel dazu und das ganze etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten, dann die Kartoffeln zugeben und nochmal 5 Minuten garen, dabei gelegentlich die Pfanne schwenken.

Die Radieschen putzen und waschen und in schöne dünne Scheiben schneiden. Hanföl, Weißweinessig, Melange Blanc und Salz zu einer Vinaigrette verrühren. Die Radieschenscheiben zufügen, gut umrühren und etwa 10 Minuten ziehen lassen.


Anrichten:

Ein Matjesfilet in die Tellermitte legen, etwas aufschlagen, auf die eine Seite 2-3 Kartoffeln legen auf die andere Seite etwas Radieschensalat. Über den Matjes 2-3 El Senfsauce verteilen.  Die gegarten Senfkörner über den Teller verteilen. Eine Lauchzwiebel in feine Scheiben schneiden und ebenfalls über den Teller verstreuen.


Mittwoch, 14. März 2018

Blumenkohl, Miso und Schweineschwanz

Wir, also Frau K und ich, lieben ja kleine, leichte Vorspeisen. Süßspeisen sind nicht so unser Ding, aber alles was es so vorher gibt als Einleitung zu einem Essen, das mögen wir sehr und so bereite ich auch häufig Vorspeisen zu. 
Also gibt es heute eine solche leichte Vorspeise. Blumenkohl gewürzt mit Miso, dazu Buchenpilze und Schweineschwanz. Wobei der Schweineschwanz eher als Gewürz eingesetzt ist. Das Fleisch wird getrocknet und dann, ähnlich wie Hartkäse über den Blumenkohl-Espuma gerieben.
Blumenkohl Miso Schweineschwanz
So gab es eine sehr aromatische Vorspeise, die aber trotz des geräucherten Schweineschwanzes nicht deftig wirkte, es war würzig . 

Zutaten für 6:

250 g Blumenkohl
1 Schalotte
150 ml Sahne


10 g Hatcho Miso-Paste
Salz

50 g Schweineschwanz
200 g Buchenpilze
Butter


Zubereitung:
Etwa 50 g Fleisch von einem geräuchertem Schweineschwanz herunter schneiden, so dass man kleine, 2-3 cm breite Stücke hat. Die Stücke habe ich dann im Backofen auf einem Gitter bei etwa 60°C getrocknet. Das dauert je nach Dicke des Fleisches schon 5-7 Stunden. Man sollte ab und an prüfen ob das Fleisch schon fest und trocken ist. Ich denke das funktioniert einfacher in einem Dörrautomaten, aber den habe ich (noch) nicht.
Von einem Blumenkohl etwa 250 Blumenkohl-Röschen herunter schneiden. Den Blumenkohl in Salzwasser schön weich kochen, abschütten und ausdämpfen lassen.

Blumenkohl Miso Schweineschwanz
Die Schalotte schälen und fein würfeln, in etwas Butter vorsichtig andünsten. Den gekochten Blumenkohl zugeben. Von der Sahne etwa 3 El in eine kleine Schale geben, den Rest Sahne in den Topf zum Blumenkohl geben und etwas einkochen lassen.
Die Miso-Paste in der verbliebenen Sahne aufrühren bis sie sich weitgehend  aufgelöst hat, dann durch ein Sieb  streichen und zum Blumenkohl geben. Nicht mehr kochen lassen, sondern jetzt die Masse gründlich pürieren. Wenn nötig noch mit wenig Salz abschmecken.
Durch ein Sieb die Blumenkohlcreme in einen wärmetauglichen iSi umfüllen. Den iSi verschließen und zwei Kapseln aufschrauben und kräftig schütteln. In einem Wasserbad bei etwa 65°C warm halten.
Die Buchenpilze reinigen und die Stängel etwas kürzen. Etwas Butter in einer Pfanne zerlassen und die Buchenpilze darin einige Minuten dünsten. Mit Salz abschmecken.


Anrichten:

Etwa 2/3 der Buchenpilze auf sechs kleine, vorgewärmte Schalen verteilen. Den iSi noch einmal kräftig schütteln und den Blumenkohl-Espuma auf die 6 Schüsselchen verteilen. Die restlichen Pilze auf den Blumenkohl-Espuma legen und das getrocknete Schweinefleisch darüber reiben.