Dienstag, 29. Mai 2018

Weisse Fischsuppe

Eine einfach Fischsuppe habe ich gekocht. Die ist leicht, jedoch intensiv im Geschmack, wohlschmeckend und hoch aromtisch. 
Man kann sie gut als kleine Vorspeise oder Zwischengang servieren. Wenn man Fischstücke oder Garnelen oder beides zugibt und ein Stück gutes Brot,  dann hat man auch ein Hauptgericht. 

Fischsuppe


Ich bereite die Suppe in zwei Stufen zu. Erst koche ich eine Gemüsebrühe als Grundlage. Warum? Oft wird empfohlen Fisch und Gemüse gleichzeitig zu kochen. Der Fisch soll aber nur 15-20 Minuten kochen, da hat das Gemüse aber nur einen Teil seiner Aromen abgegeben. Gemüse benötigt eine längere Kochzeit von gut 50-60 Minuten.


In die Suppe kommen die weißen Fischreste die ich über behalten habe. Bei uns im TK steht eine Box dort kommt alles hinein was ich von den Fischen die ich zubereite abgeschnitten habe. 
Für die Fischsuppe benötigt man etwa 1 kg Fisch. Wenn der Inhalt meiner Box nicht ausreicht frage ich bei meinem Fischhändler nach Resten oder anderen preiswerten Stücken.

Zutaten für 4:
2 Schalotten
1 Stange Porree
100 g Sellerie
1 Fenchelknolle
150 g weiße Champignons
1/2 Bund Liebstöckel
5 Zweige Thymian
1/2 Zweig Estragon
10 Pfefferkörner
1 kg weiße Fischabschnitte
200 ml Weisswein
150 ml Sahne
1 ungespritzte Zitrone
12 Kirschtomaten
Butter, Öl
Salz






Zubereitung:
Die Fischreste, wenn sie tiefgekühlt sind, etwa 1 Tag im Kühlschrank auftauen lassen.

Die Schalotten, Porree, Sellerie, Fenchel und Champignons putzen, waschen und grob zerteilen. In einem Topf in etwas Butter anschwitzen, nach 5 Minuten mit etwa 2l Wasser auffüllen. Die Kräuter abwaschen und mit den Pfefferkörnern in den Topf geben. Alles einmal aufkochen und dann etwa 50 Minuten leise köcheln lassen. 

Fischsuppe
Die Gemüsebrühe durch ein Sieb abschütten, das Gemüse gut ausdrücken. Die Gemüsebrühe abkühlen lassen.

Etwas Butter in einem Topf aufschäumen lassen, dann die Fischreste zufügen und kurz andünsten, mit dem Wein und der Gemüsebrühe auffüllen bis der Fisch gut bedeckt ist. Einmal aufkochen und dann 15-20 Minuten leise simmern lassen. Den Schaum der sich bildet immer wieder abheben. Nach der Kochzeit den Deckel auf den Topf legen, den Topf vom Herd ziehen und noch 15 Minuten ziehe lassen.
Die Suppe jetzt durch ein Sieb abschütten und die Brühe auffangen.  Die Brühe auf etwa die Hälfte einkochen. Wenn die Fischbrühe reduziert ist die Sahne zufügen und nochmal aufkochen. Die Schale einer halben Zitrone darüber reiben, mit etwas Zitronensaft und Salz abschmecken.


Anrichten:
Die Kirschtomaten in etwas heissem Öl in einer kleinen Pfanne etwa 5 Minuten anbraten. Die Tomaten auf 4 Schalen verteilen.

Die Suppe mit einem Pürierstab aufschlagen und auf die 4 Schalen verteilen.

Sonntag, 27. Mai 2018

Bresse Perlhuhn mit Spargel, das Hauptgericht

Wie bereits im letzten Beitrag geschrieben haben wir uns Pfingsten ein besonderes Huhn gegönnt, ein Bresse Perlhuhn Miéral Excellence. Das Perlhuhn ist ein Klassiker der französischen Hochküche.
Ich stand natürlich vor der Frage wie man ein solches edles Stück Fleisch zubereitet.  
Es stand fest es gibt Spargel dazu. Der Spargel vom Spargelhof Driessen in Niederkrüchten stammt aus kontrolliertem Anbau und ich kenne hier keinen besseren Spargel.  
Dazu gibt es eine klassische Beurre blanc und gebackene Kartoffeltaler.
Die Perlhuhnbrust habe ich im Perlhuhnbrühe gedünstet, eine Idee die ich in dem Kochbuch „Französische Küche“ von Alleno gefunden habe und die eine schonende Zubereitung ermöglicht. Die Haut der Brüste habe ich vorher abgetrennt und angebraten.


Das Fleisch war zart, hatte aber Biss und einen Geschmack wie ich ihn bei keinem anderen Geflügel bisher hatte, in der Kombination ein sehr schmackhaftes, delikates  Gericht.

Bresse Perlhuhn Spargel Kartoffeltaler Beurre blanc


Zutaten für 2:
300 g mehlig kochende Kartoffeln
50 g Butter
1 Ei
1 Eigelb
1 Msp. Backpulver
2 El Speisestärke

8 dicke Stangen Spargel
150 ml Weißwein
200 ml Perlhuhnbrühe
30 g Butter
Holunderblüten
Schnittlauchblüten
Senfblattblüten

2 Schalotten
500 ml Perlhuhnbrühe
120 ml Weißwein
150 g Butter

2 Perlhuhnbrüste mit Haut
1,5 L Perlhuhnbrühe
Traubenkernöl

Salz, Melange blanc





Zubereitung:

1. gebackene Kartoffeltaler
Die Kartoffel abwaschen und in Salzwasser etwa 20 Minuten kochen bis sie schön weich sind. Die Kartoffeln abschütten , abschrecken und pellen.  Die Kartoffeln im Backofen bei 80°C noch dreissig Minuten ausdünsten lassen.
Die Kartoffelmasse zweimal durch eine Kartoffelpresse drücken. Dann mit dem Ei, Eigelb, Backpulver, Butter, der Speisestärke, Salz und einer Prise Melange Blanc gut vermischen. 
Den Backofen auf 200°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und  je 2 Esslöffel Kartoffelmasse kreisrund ausstreichen, ich habe dafür einen Anrichtering zur Hilfe genommen. Das Backblech für 10 - 15 Minuten in die Mitte des Backofen schieben und die Kartoffeltaler goldbraun ausbacken.

2. Spargel
Den Spargel sehr sorgfältig schälen. In einer hinreichend großen Pfanne mit Deckel den Wein, Perlhuhnbrühe und Butter einmal gründlich aufkochen, dann großzügig salzen. Den Spargel einlegen, einmal aufkochen. Die Platte auf niedrigste Stufe herunter schalten und den Spargel etwa 10 Minuten ziehen lassen. Der Spargel sollte noch deutlich Biss haben.

Bresse Perlhuhn Spargel Kartoffeltaler Beurre blanc

3. Beurre Blanc
Die Butter grob würfeln und für wenigstens 1 Stunde in den Tiefkühlschrank stellen. Die Perlhuhnbrühe auf etwa 100 ml einkochen.
Die Schalotten schälen und fein würfeln, in einem Topf etwas Butter schmelzen und die Schalotten darin vorsichtig dünsten. Die Schalotten dürfen nicht braun werden. Dann mit dem Wein und dem reduzierten Perlhuhnfond auffüllen und alles auf etwa 100 ml einkochen. 
Den Sud durch ein Sieb streichen , dabei die Schalotten gut ausdrücken und die Flüssigkeit auffangen. Den Sud zurück in den Topf geben und auf etwa 70 °C erwärmen. Jetzt die Butterstücke nach und nach mit einem Schneebesen unterrühren bis die Sauce emuliert und cremig wird. Mit Salz und Melange blanc abschmecken.

4. Perlhuhnbrüste
Von den Brüsten die Haut abziehen. In einer Pfanne etwas Traubenkernöl erhitzen, die Haut darin kross ausbraten. Die Haut aus der Pfanne nehmen und auf etwas Küchenkrepp abtropfen lassen, dann mit einem Messer fein  klein hacken.
Die Perlhuhnbrühe aufkochen und gut salzen. Die Perlhuhnbrüste einlegen und bei sehr geringer Hitze etwa 8-10 Minuten dünsten. Die Brüste aus der Brühe nehmen und abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen.



Anrichten:
Die Teller gut vorwärmen. Je Teller 2-3 El  Beurre blanc in die Mitte des Tellers kreisförmig ausstreichen.
Den Spargel gut abtropfen lassen. Je 2-3 Stangen Spargel dicht nebeneinander auf den Teller legen. Den Spargel mit den Holunderblüten, Senfblattblüten und Schnittlauchblüten dicht belegen.

Einen Kartoffeltaler dazu setzen. Die Perlhuhnbrüste in etwa 2 cm dicke Scheiben aufschneiden und auf den Teller setzen. Über das Fleisch die ausgegebratene Haut streuen.

Freitag, 25. Mai 2018

Bresse Perlhuhn mit Spargel, die Vorspeise

Zu Pfingsten gab es etwas besonderes. Ein Perlhuhn aus der Bresse von Miéral haben wir uns über Otto-Gourmet gekauft. Um es vorweg zu nehmen, das war  für uns schon ein außergewöhnlicher Genuss.

Bresse-Perlhuhn Grüner Spargel 
Wenn Fleisch Thema ist geht es meist um Rind oder Schwein, vielleicht auch noch Lamm, doch hochwertiges Geflügel wie es in der Bresse gezüchtet wird, ist deutlich weniger Thema, leider. Ich denke dieses Fleisch steht in der Qualität hochwertigem Rind, Schwein oder Lamm in nichts nach.  
Ich wollte wenigstens einmal ein solch hochwertiges Geflügel ausprobieren, auch wenn es seinen Preis hat.
Das Perlhuhn das ich gekauft habe hatte ein Gewicht von etwa 1,8 kg, was natürlich für zwei Personen für ein Gericht deutlich zu viel ist.  
Daher habe ich das Huhn zerlegt, einmal die Keulen, die liegen jetzt im Eis, dann die Perlhuhnbrüste, denen ich noch einmal die Innenfilets entnommen habe. Die Karkasse mit den Flügeln habe ich zu einer Brühe ausgekocht. Frau K hat uns von der ausgekochten Karkasse noch das Fleisch abgelöst.
Es gab dann von diesem ausgelösten Fleisch einen kleinen Salat als Mittagessen. So reicht solch ein Huhn bei uns also für wenigstens 4 Gerichte.
Heute gibt es hier die Vorspeise aus den Innenfilets als Teil 1, am Sonntag dann das Hauptgericht mit den Perlhuhnbrüsten als Teil 2.

Wer meinen Blog gelegentlich liest weiß, das ich Gerichte liebe die auf ihre wesentlichen Bestandteile reduziert sind. Das habe ich auch bei dieser Vorspeise versucht. Die besteht nur aus drei Elementen, nämlich den in Butter gebratenen Innenfilets der Perlhuhnbrust, Spargel und der sehr deutlich reduzierten Perlhuhnbrühe. 
Ich habe in einem meiner Bücher gelesen das in Japan Umami durch fermentieren erzeugt wird, in Mitteleuropa durch das reduzieren von Brühen, dieser Brühe merkt man das an.
Bresse Perlhuhn Grüner Spargel 
Es war ein wunderbar konzentrierter Geschmack der sich gut mit dem Spargel ergänzte, dazu das leicht angebratene Fleisch mit seinen kräftigen Aromen. Das war insgesamt schon einzigartig gut.

Zutaten für 2:
2 Innenbrustfilets vom Bresse Perlhuhn
Butter
1,8 l Perlhuhnbrühe
10 grüne Spargelspitzen
Salz


Zubereitung:
Die Zubereitung dieses Gerichts ist denkbar  einfach. Erstmal wird die Perlhuhnbrühe auf etwa 350 ml reduziert, also in einem Topf gründlich eingekocht. Die Brühe dann noch vorsichtig mit Salz abschmecken.

Die kleinen Innenfilets vom Perlhuhn sollten Zimmertemperatur haben wenn sie zubereitet werden. Das Fleisch von beide Seiten gut Salzen. In einer kleinen Pfanne etwas Butter aufschäumen die Innenfilets von beiden Seiten etwa 1,5-2 Minuten anbraten. Die Pfanne vom Herd ziehen und die Filets noch 2 Minuten ziehen lassen.
In der Zwischenzeit die Spargelspitzen abwaschen. Die reduzierte Perlhuhnbrühe einmal aufkochen, die Spargelspitzen einlegen. Den Topf vom Herd nehmen und die Spargelspitzen in der Brühe 4-5 Minuten ziehen lassen. 

Anrichten:
Die Spargelspitzen auf zwei kleine, gut vorgewärmte Schalen so verteilen das man ein kleines Bett für das Fleisch erhält. 

Das Fleisch in etwa 1cm dicke Scheiben schneiden und auf den Spargel legen. Mit der Brühe auffüllen.