Sonntag, 9. September 2018

deftig, Schweinebäckchen, Hasselback-Kartoffeln und Blumenkohl

„Nächsten Samstag habe ich Schweinebäckchen, soll ich welche für sie weglegen?“ Natürlich sollte er, mein Metzger auf dem Markt. Frau K war zwar nicht wirklich begeistert, aber ich hatte Bäckchen bisher noch nicht gemacht und wollte die Schweinebäckchen unbedingt einmal ausprobieren. 
Um es vorweg zu nehmen, ich war ziemlich begeistert von diesen geschmorten Schweinebäckchen, Frau K eher nicht. 
Die Bäckchen waren schön zart und ließen sich mit der Gabel zerteilen.

Schweinebäckchen Hasselback-Kartoffel Blumenkohl
   
Dazu gab es Blumenkohl, gebraten und Kartoffeln, Hasselback-Kartoffeln. Die Kartoffeln habe ich eher einfach gemacht, also kein Käse dazu oder Semmelbrösel, nur Kartoffeln und Butter. Deftige Hausmannskost eben, aber schon ziemlich gut.


Zutaten für 4:
1 kg Schweinebäckchen
Butterschmalz
4 Schalotten
1 Lorbeerblatt
4 Wacholderbeeren
6 schwarze Pfefferkörner
600 ml dunkle Schweinebrühe
100 ml Wermut
100 ml Banyuls 

8 -12 Kartoffeln
1 kleiner Blumenkohl
Butter




Zubereitung:
Den Backofen auf 160°C vorheizen. Das Fleisch abwaschen und sorgfältig trocken tupfen. Meins war vom Metzger sorgfältig zerteilt und pariert worden, da musste ich nichts mehr tun.

In einem schweren Gußbräter etwas Butterschmalz erhitzen und die Bäckchen darin von allen Seiten langsam anbraten bis sie schön Farbe haben. Die Schalotten schälen, achteln und mit anbraten. Nach und nach den Banyuls und den Wermut zugeben und immer wieder einkochen lassen, zum Schluss die Schweinebrühe zufügen. Einmal aufkochen, den Deckel auflegen und alles für 75 Minuten in den Backofen stellen.

Schweinebäckchen Hasselback-Kartoffel Blumenkohl

In der Zwischenzeit die Beilagen vorbereiten. Den Blumenkohl in feine Röschen zerteilen und in Salzwasser etwa 5-8 Minuten, je nach Größe der Röschen kochen. Den Blumenkohl abschütten, abschrecken und in einem Sieb gründlich abtropfen lassen.

Die Kartoffel schälen. Es sollte sich um möglichst gleich große Kartoffeln handeln. Die Kartoffeln schälen. 50 g Butter in einem Topf zerlassen. Die Kartoffel quer einschneiden, allerdings nicht komplett durchschneiden sonder nur einschneiden. Ich habe mir dafür zwei Holzküchenpinsel rechts und links neben die Kartoffeln gelegt, so wird das Messer rechtzeitig aufgehalten. 
Die Einschnitte sollten mit etwa 4-5 mm Abstand erfolgen. Die Kartoffeln in eine feuerfeste Form setzen. Die Kartoffeln großzügig mit der Butter bestreichen und salzen.

Jetzt sollten die Bäckchen gar sein. Den Bräter aus dem Ofen nehmen. 

Den Backofen auf 230°C aufheizen.

Die geschmorten Schweinebäckchen aus dem Bräter entnehmen, in eine Pfanne legen, salzen und pfeffern und in etwas Schmorfond schwenken, vorsichtig warm halten.
Den übrigen Schmorfond durch ein Sieb in einen kleinen Topf abschütten und auf etwa 400 ml einkochen. Mit Salz abschmecken.

Wenn der Backofen 230°C erreicht hat die Kartoffel einstellen und etwa 30-35 Minuten, je nach Größe der Kartoffeln backen. Dabei 3 mal mit der Butter, die durch das Backen braun wird, bestreichen.

In einer Pfanne etwas Butter zerlassen und darin die Blumenkohlröschen vorsichtig anbraten, mit wenig Salz abschmecken

Anrichten:

Je zwei Schweinebäckchen auf 4 vorgewärmte Teller setzen. Ein bis zwei Hasselback-Kartoffeln dazu geben und zwei El gebratenen Blumenkohl. Über die Schweinebäckchen 2 -3 El Sauce verteilen.

Mittwoch, 5. September 2018

Hausmannkost: Huhn, Gerste und Pfifferlinge

Unser Sonntagsessen war schön altmodisch, oder wie man heute so schön sagt „old school“. 
Letztendlich einfache Hausmannskost. Eine Hähnchenbrust gab es, in Butter gebraten, auf Gerste mit Pfifferlingen, Erbsen und gebratenen kleinen Silberzwiebeln. Dazu eine Estragonsauce mit ordentlich Sahne, Butter und Wermut. Also nichts für Gesundheitsfanatiker, aber richtig lecker. Die Perlgraupen, also die Gerste, habe ich ähnlich wie einen Risotto zubereitet, was reichlich Geschmack an die Graupen  brachte.

Huhn Gerste Pfifferlinge Silberzwiebeln 


Zutaten für 2:
2 Hähnchenbrüste (ohne Haut) 
1000 ml Hühnerbrühe
3 Zweige französisches Estragon
100 ml Noilly Prat
150 ml Sahne
Butter
1 Schalotte
90 g Perlgraupen ( mittelfein)
100 ml Weißwein
100 g Erbsen 
150 g Pfifferlinge
Butterschmalz
3 Silberzwiebeln


Zubereitung:
Von der Hühnerbrühe etwa 700 ml abmessen und in einem Topf auf etwa 200 ml einkochen. Die letzten 10 Minuten die gewaschenen Estragonzweige komplett zufügen und mit köcheln lassen. Wenn die Brühe eingekocht ist, den Wermut und die Sahne zufügen und die Sauce auf etwa 300ml reduzieren. 
Die Estragonzweige entnehmen und die Sauce mit etwas Salz abschmecken.

Für die Graupen etwas Butter in einem Topf zerlassen. Die Schalotte schälen und fein würfeln, etwas in der Butter andünsten. Die Graupen kurz waschen, abtropfen lassen und in den Topf geben, unter rühren in der Butter andünsten. 
Den Wein zufügen und bei offenem Topf einkochen lassen. Wenn der Wein fast verkocht ist die restliche Hühnerbrühe zufügen, den Deckel auflegen und alles etwa 20 Minuten leise köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Dann durch ein Sieb abschütten.

Huhn Gerste Pfifferlinge Silberzwiebeln 
Die Erbsen in etwas Salzwasser etwa 5-7 Minuten kochen und abschütten.

Die Hühnerbrüste in einer Pfanne mit etwas Butter vorsichtig  von jeder Seite etwa 3 Minuten anbraten. Dann im Backofen bei 60°C noch 10 Minuten ziehen lassen. 

Die Silberzwiebeln schälen und vierteln in einer kleinen Pfanne in etwas Butter anbraten bis sie leicht braun werden.

In einer anderen Pfanne Butterschmalz hoch erhitzen und die gereinigten und geputzten Pfifferlinge darin unter häufigem rühren anbraten. Die Hitze deutlich reduzieren und die Erbsen und die Graupen in die Pfannen geben, gut verrühren und alles kurz erwärmen.



Anrichten:

Die Graupen, mit den Pfifferlingen und Erbsen, aus der Pfanne auf zwei gut vorgewärmte Teller verteilen. Darauf jeweils eine Hähnchenbrust legen. Die Hähnchenbrüste leicht salzen. Die gebratenen Silberzwiebeln zufügen.  Die Sauce mit dem Pürierstab kurz aufschäumen und jeweils 2-3 El Sauce auf die Teller verteilen und servieren.

Sonntag, 2. September 2018

Blumenkohl | Rind | Ei | Schnittlauch

Blumenkohl-Blini habe ich in dem Kochbuch von Paul Stradner „Grande Cuisine“ gefunden und die haben mir so gut gefallen, das ich uns welche gebacken habe.

Paul Stradner macht zu den Blumenkohl-Blini Tatar und Kaviar, ich habe nur die Blini übernommen und das Tatar. 
Anstatt Kaviar habe ich zum Tatar noch gebeiztes Ei und etwas Schnittlauch gemacht. Die Idee fand ich einfach gut und ich finde auch, das schaut gut aus und geschmeckt hat es auch. 

Blumenkohl-Blini Tatar Ei Schnittlauch


Die Portion wie ich sie gemacht habe reicht für 4 Personen als Vorspeise, wenn man die Mengen entsprechend erhöht kann man das aber auch als Hauptgericht machen.

Zutaten für 4:
270 g Blumenkohl
80 g Weizenmehl
1 Ei
Butterschmalz
200 g Rinderfilet
1 kleine Schalotte
1 kleine Gewürzgurke
1 Tl Senf
2 Tl Worcestershire-Sauce 
Piment D’ Espelette
Salz
1 gebeiztes Eigelb
1/2 Bund Schnittlauch


Zubereitung:
Für das Tatar das Stück Rinderfilet in feine Würfel schneiden. Das geht nach meiner Meinung am besten wenn man das Rinderfilet erst in Scheiben schneidet. Diese lässt man im Tiefkühler leicht anfrieren, schneidet sie dann in Streifen und dann in Würfel. 
Die Schalotte und die Gurke fein würfeln und zu dem Fleisch geben. Senf, Worcestershire-Sauce, eine Prise Salz und Piment D’ Espelette zufügen und alles gut vermischen. Das Tatar kalt stellen.

Blumenkohl-Blini Tatar Ei Schnittlauch

Den Blumenkohl putzen , in kleine Röschen zerteilen und in Salzwasser schön weich kochen. Den weichen Blumenkohl mit etwas Salz gründlich pürieren und abkühlen lassen.

Das kalte Blumenkohlpüree mit dem Mehl und dem Ei vermengen, mit Salz abschmecken und wenigsten 20 Minuten ruhen lassen.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, je zwei Esslöffel Blumenkohlpüree in die Pfanne geben, rund ausstreichen. Dafür habe ich einen Dessertring zu Hilfe genommen. Die Blini von beiden Seiten bei mittlerer Hitze goldgelb ausbacken.

Den Schnittlauch kalt abwaschen, trocknen und in kleine Röllchen schneiden.

Anrichten: 


Die lauwarmen Blumenkohl-Blini auf 4 Teller verteilen. Auf jedes Blini einen El Rindertatar setzen. Gebeiztes Eigelb darüber reiben und mit dem Schnittlauch bestreuen