Sonntag, 30. September 2018

Hokkaido mit Rotgarnele und Steinpilz


In Flensburg habe ich im Frühjahr in einer Buchhandlung das Kochbuch „Gøne Fishing“ von Mikkel Karstad gefunden. Ein Kochbuch mit vielen schönen Rezepten für Fisch und Meeresfrüchte. Ich kann das nur empfehlen.

Hokkaido Rotgarnele Steinpilz Rote Beete
In einem Rezept kombiniert Mikkel Karstad Kaiserhummer mit Kürbis, Pfifferlingen und Mandeln.  Kaiserhummer bekomme ich hier nicht, so habe ich argentinische Rotgarnelen aus Wildfang genommen und da es auf dem Markt schöne Steinpilze gab habe ich diese gekauft. Dazu habe ich noch etwas eingelegte Rote Beete getan. Frau K meinte eine wilde Mischung sei das, geschmeckt hat es ihr trotzdem.

Zutaten für 2:
6 Rotgarnelen
6-8 kleine Steinpilze
Sonnenblumenöl
1 Hokkaido-Kürbis
Butter
3 El Apfelessig
1 El Akazienhonig
1 Rote Beete
60 ml Weißer Balsamico
20 ml Johannisbeeressig
60 ml Wasser
5 g Salz
10 g Zucker
1/2 Tl Senfsaat dunkel
30 g Mandelblättchen
frischer Dill




Zubereitung:
Die Rote Beete habe ich schon am Vortag zubereitet, damit die schön durchziehen kann. 
Die Rote Beete schälen und sehr dünn aufschneiden. Ich habe das mit der Maschine gemacht. Die Scheiben in ein Glas geben.Weißen Balsamico, Johannisbeeressig, Salz, Zucker und Senfsaat in einen Topf füllen und die Brühe einmal aufkochen bis der Zucker und das Salz sich gelöst haben. Den Einlegesud über die Rote Beete schütten. Das Glas verschliessen und wenn es abgekühlt ist im Kühlschrank aufbewahren.

Hokkaido Rotgarnele Steinpilz Rote Beete

Den Hokkaido-Kürbis gründlich abwaschen, teilen  und entkernen. Die Kürbishälften grob würfeln und in reichlich Salzwasser in zwanzig Minuten schön weich kochen. Sechs von den Kürbiswürfeln schon nach 6-8 Minuten aus dem Wasser entnehmen und abtropfen lassen. Die sollten noch gut bissfest sein.
Das Wasser abschütten wenn die übrigen Kürbiswürfel schön weich sind. Etwa 2 El Butter in den Topf geben, den Akazienhonig und den Apfelessig und die Masse gründlich pürieren und warm halten.

Die Rotgarnelen schälen und putzen, leicht salzen. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die Garnelen von jeder Seite etwa eine Minute braten. Die Pfanne vom Herd nehmen.

Die Steinpilze reinigen und ebenfalls in Öl kurz anbraten. Mit Salz würzen.
Die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten. Dei Mandel aus der Pfanne nehmen und wenig Öl in die Pfanne geben, darin die verbliebenen Kürbiswürfel von allen Seiten kurz anbraten.

Anrichten:

Die gebratenen Garnelen mit den Steinpilzen in die Mitte einer Schale oder eines tiefen Teller platzieren. Je zwei Stücke gebratenen Kürbis dazu setzen und je einen Esslöffel Kürbispüree. Die Rote Beete in einem Sieb etwas abtropfen lassen und die Scheiben auf dem Teller verteilen. Über den Teller etwa einen Tl Mandelblättchen streuen. Dazu einige Zweige Dill.

Mittwoch, 26. September 2018

schön erdig: Pickert, Pfifferlinge , Rote Beete und Meerrettich

„Das schmeckt aber ganz schön erdig“ war der erste Kommentar den Frau K. abgab nachdem sie das Gericht probiert hatte. Sie hatte Recht und ich hatte das vorher nicht wirklich bedacht, obwohl ich schon hätte kommen können. Denn die Kombination besteht aus dem Pickert (der ja mit Kartoffeln gemacht wird), Pfifferlingen, Rote Beete und frisch geriebenem Meerrettich und da stehen dann eindeutig erdige Aromen im Vordergrund. 

Pickert Rote Beete Pfifferlinge Meerrettich
Aber genau deshalb hat uns dieses Gericht gut geschmeckt, ein wohlschmeckender, aromatischer Einstieg in die herbstliche Küche.


Was ein Pickert ist hat Barbara hier schön erklärt: Lippischer Pickert zum Sattessen.



Zutaten für 2:
400 ml Schwedenmilch 
frischer Meerrettich
2 kleine Knollen Rote Beete
500 g Salz
Sonnenblumenöl
2 El Schwarze Johannisbeere Essig 
150 g Mehl
15 g Hefe
1 Prise Zucker
350 g Kartoffeln
200 ml Milch
1 Ei M
300 g frische Pfifferlinge
1 Schalotte
Salz
Zubereitung:
Die Schwedenmilch, oder Sauermilch, etwa 24 Stunden durch ein, mit einem Tuch ausgelegten, Sieb abtropfen lassen.
Die im Sieb verbliebene Creme mit einem Löffel herausnehmen und in eine Schüssel geben. Etwa einen EL frischen Meerrettich reiben und mit etwas Salz zu der Creme geben, gut verrühren und 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Für die Rote Beete den Backofen auf 160°C vorheizen. In eine kleine feuerfeste Form etwa 1cm hoch Salz auf den Boden geben.
Die rote Beet abwaschen, trocknen und auf das Salzbett setzen, mit dem Rest Salz die Knollen vollständig bedecken. Die Rote Beete etwa 70 Minuten im Backofen backen.
Pickert Rote Beete Pfifferlinge Meerrettich 
Die Form aus dem Backofen nehmen und das Salz abkühlen lassen. 
Dann das Salz lösen und die Rote Beete schälen und vierteln.

Für die Pickert das Mehl in eine große Schüssel geben, eine kleine Kuhle eindrücken. Etwa 50 ml zimmerwarme Milch mit der Hefe und dem Zucker verrühren und in die Kuhle schütten, etwas Mehl darüber streuen. Mit einem feuchten Küchentuch abdecken und etwa 30 Minuten gehen lassen.


In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und fein reiben. Die Kartoffelmasse in einem Küchentuch ausdrücken, dann zu dem Mehl geben. Ein Ei, eine Prise Salz und die restliche Milch zufügen und alles gründlich verrühren. Den Teig etwa 1 Stunde aufgehen lassen.

In einer kleinen Pfanne den Teig nach und nach in Butterschmalz zu 5-6 Pickert verbacken.

In der Zwischenzeit die Pfifferlinge putzen und wenn nötig halbieren. Die Schalotte schälen und in etwas Öl anschwitzen, dann die Pfifferlinge zufügen und bei höherer Hitze einige Minuten anbraten, mit Salz abschmecken.
In einer kleinen Pfanne etwas Öl mit 2 El Johannisbeer-Essig erwärmen und die Rote Beete Viertel kurz darin schwenken bis diese warm sind.


Anrichten:

Noch etwas Meerrettich frisch reiben und etwa einen Tl frisch in die Creme geben. Ein bis zwei Pickert auf jeden Teller legen, dazu je zwei Stücke Rote Beete. Die Beeten mit etwas Meerrettich bestreuen.  Die Pfifferlinge auf die Pickert verteilen.  Ein bis zwei Esslöffel Meerrettichcreme dazu setzen.

Sonntag, 23. September 2018

Blackmore Wagyu Sirloin, Zwiebel, Kartoffel und Liebstöckel

Letzten Sonntag wollte ich etwas aussergewöhnliches zubereiten was wir so noch nicht gegessen hatten. Ich hatte einfach Lust mal wieder etwas aufwendiger zu kochen und neues auszuprobieren. Nun wir haben  ein besonderes Stück Rindfleisch ausprobiert.  

Wagyu Sirloin Zwiebel Kartoffel Liebstöckel


Ich habe zwei kleine Stücke Rinderhüfte vom Blackmore Wagyu gekauft, jedes nur knapp 100 g leicht. Es war ein wunderbares Fleisch, mit schöner Maserung und mit kräftigem Geschmack. 
Auf dem Teller sind zu sehen einmal ein Carpaccio vom Wagyu und zwei Stücke  kurz gebratene  Wagyu-Hüfte.
Blackmore Wagyu Sirloin
Dazu zweierlei Zwiebel, einmal eingelegt in Verjus und als dunkles Püree, sowie ein Kartoffeltaler, Liebstöckel-Mayonnaise und knuspriger Sellerie.
Das war gut, richtig gut und sicherlich eines der besseren Gerichte in den letzten Monaten.







Zutaten für 2:
2 Stück Blackmore Wagyu Sirloin je 100 g
Liebstöckelsalz
1 Eigelb
1/2 Tl Senf
Sonnenblumenöl
250 g Rose de Roscoff (Zwiebel)
125 ml Verjus
8 g Salz
16 g Zucker
400 g Kartoffeln
40 g Butter
40 g Mehl
150 g Sellerie
 300 ml Erdnussöl
Knoblauchgras Blüten



Zubereitung:
Mit den eingelegten Zwiebeln habe ich angefangen. Eine mittelgroße Rose de Roscoff schälen und längs vierteln, dann in dünne Streifen schneiden. Den Verjus mit dem salz und Zucker aufkochen. Wenn Zucker und Sakz aufgelöst sind die Zwiebeln in den Sud geben und für 20 Sekunden mit kochen. Den Inhalt des Topfes in ein Glas umschütten, verschliessen und abkühlen lassen.

Für die Mayonnaise das Eigelb mit etwa 150 ml Sonnenblumenöl verrühren bis sich eine relativ feste Mayonnaise ergibt. Einen kleinen TL Senf zugeben und mit Liebstöckelsalz abschmecken. Die Mayo in eine Spritzflasche umfüllen und  kühl stellen.
Waguy Sirloin Zwiebel Kartoffel Liebstöckel 

Die restlichen Zwiebeln ( etwa 200 g ) schälen und in dünne Scheiben schneiden. Etwas Sonnenblumenöl in einem Topf erwärmen die Zwiebscheiben zufügen und langsam andünsten und dann goldbraun anbraten, dabei sehr häufig umrühren damit nicht einzelne Zwiebeln zu dunkel und bitter werden. Wenn die Zweibeln eine schöne Farge haben etwas Wasser zugeben und alles etwa 15 Minuten leise köcheln lassen bis die Zweibeln sehr weich sind. Die Zwiebeln in ein sieb geben und abtropfen lassen. Dann in einem hohenBecher gründlich pürieren. Die Zweibelcreme in einen kleinen Topf geben und mit Salz abschmecken.

Etwa 150 g Sellerie grob würfeln. Einen Pürierbecher zur Hälfte mit Wasser füllen. Die Selleriewürfel zufügen und alles prürieren bis der Sellerie die Größe von grobem Sand hat. Durch ein feines Sieb abschütten, gut ausdrücken und auf einem Küchenkrepp die Masse trocknen lassen.
In einem geeigneten Topf das Erdnussöl auf 140°C erhitzen. Den Selleriesand portionsweise darin goldbraun frittieren, auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Für die Kartoffeltaler die Butter aus dem Kühlschrank nehmen, die sollte Zimmertemperatur haben. Die Kartoffeln in der Schale sehr weich kochen. Dann die Kartoffel schälen, vierteln und im Backofen bei 80°C noch etwa 30 Minuten ausdünsten lassen. Die Kartoffelmasse durch eine Kartoffelpresse treiben. Den Kartoffelteig mit dem Mehl und der Butter gründlich vermischen und mit Salz würzen. 
Aus dem Teig kleine, runde und flache Taler formen. Die Taler in einer Pfanne ohne Fett von beiden Seiten bei mittlerer Hitze anbraten, wenn nötig im Backofen warm halten.
So nun zum Hauptdarsteller auf dem Teller, der Rinderhüfte vom Wagyu. Von beiden Stücken Fleisch je zwei Scheiben sehr dünn abschneiden, auf einen Teller legen und kalt stellen. Das verbliebene Fleisch stehen lassen bis es Zimmertemperatur hat. Ich hab es eine Stunde abgedeckt in der Küche stehen lassen.
Den Backofen auf 50°C erwärmen. In einer Pfanne wenig Sonnenblumenöl hoch erhitzen. Das Fleisch darin von beiden Seiten je 60 Sekunden braten, dann das Fleisch auf einem gut vorgewärmten Teller für 15 Minuten in den Backofen stellen.


Anrichten:

Das Fleisch aus dem Backofen nehmen und in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Zweibelcreme vorsichtig erwärmen. Je zwei Scheiben Fleisch in die Mitte des Tellers legen und mit wenig Liebstöckelsalz bestreuen. Darüber einen Kartoffeltaler legen, diesem mit dem Selleriestreusel teilweise bestreuen, etwas davon auch auf den Teller streuen. Links vom Fleisch einen Esslöffel Zwiebelcreme setzen und einige streifen eingelegte Zwiebeln. Je Telller zwei Streifen rohes Fleisch auflegen und mit einem Messer etwas auseinanderdrücken. Einen Tropfen Mayonnaise daruf setzen und etwas Liebstöckelsalz, dazu zwei Knoblauchgrasblüten setzen.