Sonntag, 28. Oktober 2018

Lamm, Sellerie und Lakritz


Lamm und Sellerie, mehr ist das eigentlich nicht auf dem Teller, gut eine Lammsauce dazu und Liebstöckelsalz und Lakritz. Das Lakritz hat mir meine Schwester aus Dänemark mitgebracht, das ist fein gemahlen und leicht gesalzen. 
Der Sellerie kommt in drei Varianten auf den Teller, einmal dünn gestiftet und gepickelt, also süß-sauer eingelegt. Dann gebacken und als Creme. Den gebackenen Sellerie habe ich zum Teil in dünne Scheiben geschnitten und mit Liebstöckelsalz gewürzt. Den Rest des gebackenen Sellerie habe ich zu einer Creme verarbeitet und mit Lakritz gewürzt.
Lamm Sellerie Lakritz

Das Lakritz ist auch in der Sauce, dazu drei Feigen die etwas Süße an die Sauce bringen.
Für diesen Teller habe ich mehrere Kochversuche benötigt bevor das Gericht  so war wie ich es mir gewünscht habe, dieser Teller war dann genau so.

Zutaten für 2:
100 g Knollensellerie 
200 ml Weissweinessig
150 ml Wasser
10 g Salz
20 g Zucker
10 g Senfkörner

1 kleine Sellerieknolle
Butter
1 Zweig Rosmarin
4 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
200 ml Hühnerbrühe

150 ml Milch
Liebstöckelsalz


1 Lamm-Karree (400 g)
200 ml Lammfond
400 ml Kalbsfond
200 ml Rotwein
3 Feigen

Butter
Traubenkernöl
Lakritz, fein gemahlen
Salz




Zubereitung:
Für den eingelegten Sellerie den Sellerie in dünne Stifte schneiden und in ein sauberes Glas mit Schraubverschluss füllen.  
200 ml Weissweinessig, 150 ml Wasser, 10 g Salz, 20 g Zucker, 10 g Senfkörner in einen kleinen Topf geben und einmal aufkochen. Den Sud über die Selleriestifte giessen und das Glas verschliessen. 3-4 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.

Lamm Sellerie Lakritz
Den Backofen auf 170°C aufheizen. Die Sellerieknolle gründlich schälen. Die Hühnerbrühe in einen hinreichend großen, gusseisernen Topf füllen und einmal aufkochen, die Sellerieknolle in die Brühe setzen.
Rosmarin, Thymian und das Lorbeerblatt zufügen. Die Sellerieknolle mit etwas Salz bestreuen. Den Deckel auf den Topf setzen und die Sellerieknolle etwa 90 Minuten im vorgeheizten Backofen backen.

Den Topf aus dem Backofen nehmen und die Knolle abkühlen lassen.
Wenn die Knolle so abgekühlt ist das man sie anfassen kann vom oberen Teil sechs dünne Scheiben abschneiden.
Den Rest der Knolle grob würfeln und mit der Milch aufkochen. Den Sellerie dann fein pürieren und durch ein Sieb treiben. Die Selleriecreme in einem kleinen Topf warm halten.

Für die Sauce den Lammfond und Kalbsfond in einen Topf geben und auf 300 ml einkochen. Den Rotwein zugeben. Die Feigen schälen und das Fruchtfleisch mit in den Topf geben. Alles aufkochen und auf etwa 300 ml reduzieren. Die Sauce mit dem Pürierstab gründlich aufschlagen. Wenn nötig die Sauce etwas binden und mit etwas Lakritz abschmecken. 
Dabei vorsichtig sein, da der Lakritz leicht sehr dominant wird.

In der Zwischenzeit das Lammkarree aus dem Kühlschrank nehmen. Mit Salz einreiben und etwa 45 stehen lassen, damit es Zimmertemperatur hat.
In einer Pfanne Traubenkernöl erhitzen und das Lammkarree darin von allen Seiten kurz anbraten, dann in den Backofen stellen bei 70-80 °C und etwa 30 Minuten ziehen lassen. 

Anrichten:
Etwas Traubenkernöl in einer Pfanne erwärmen, die Selleriescheiben darin vorsichtig erwärmen.
Etwa 2 El Sauce in die Mitte eines flachen Tellers geben und rund ausstreichen. Eine Scheibe Lammkarree anlegen. Je ein bis zwei Scheiben Sellerie dazu legen und mit Liebstöckelsalz bestreuen.

Einen El Selleriecreme dazu setzen und mit eine kleinen Prise Lakritz bestreuen. Die eingelegten Selleriestifte dazu legen.

Sonntag, 21. Oktober 2018

Seesaibling Linsen Specksauce

Ein bisschen Fisch mit Gemüse, habe ich eher  herbstlich zubereitet und mit etwas Speck vom Sattelschwein aromatisiert. 
Die Idee das Linsengemüse mit warmen Gurken zu kombinieren ist aus einer Zeitschrift übernommen. 

Seesaibling Puy-Linsen Specksauce

Mir hat die Idee gefallen. So gab es letztendlich einfache Hausmannskost, das war nicht viel Aufwand und trotzdem ziemlich lecker. 

Zutaten für 2:
400 g Seesaiblingfilet
Traubenkernöl
Butter

80 g Puy Linsen
1 Schalotte
1 Bundmöhre
1 kleine Salatgurke

40 g luftgetrockneter Speck 
vom Sattelschwein
1 Schalotte
6 Wacholderbeeren
150 ml Sauermilch
100 ml Weisswein
Salz, Melange Blanc




Zubereitung:
Das Fischfilet abwaschen und in vier etwa gleich große Portionen teilen. Sorgfältig mit Salz würzen und für eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

Die Puy-Linsen nach Packungsanweisung garen bis sie noch leicht bissfest sind. Dann abschrecken und abschütten, gut abtropfen lassen.

Seesaibling Puy-Linsen Specksauce

Den Speck fein würfeln und in einer Sauteuse oder Pfanne ohne Fett bei kleiner Hitze auslassen und leicht anbraten. Die Würfel aus der Sauteuse nehmen und durch ein Sieb das Fett gut in die Sauteuse abtropfen lassen.
Die zwei Schalotten schälen und fein würfeln. Eine Schalotte in das Speck-Fett in die Sauteuse geben und dünsten. Die Wacholderbeeren, die Sauermilch und den Weisswein zugeben und alles etwa 5 Minuten leise köcheln. Die Sauce vorsichtig warm halten.

Die Würfel von der zweiten Schalotte mit wenig Traubenkernöl in eine Pfanne geben und dünsten. In der Zwischenzeit die Möhre schälen und fein Würfeln. Die Möhrenwürfel zu der Schalotte in die Pfanne geben und etwa 5 Minuten mit dünsten. Die Linsen zugeben, mit Salz würzen und warm halten.

In einer Pfanne etwas Traubenkernöl erhitzen und die Saiblingstücke darin auf der Hautseite etwa 2-3 Minuten anbraten. Eine sehr dünne Scheibe Butter auf die Stücke legen und den Fisch bei 60°C etwa 15 Minuten im Backofen ziehen lassen, wenigstens bis die Butter geschmolzen ist.

Die Gurke schälen entkernen und fein würfeln, in etwas Öl in einer Pfanne etwa 5 Minuten dünsten lassen, mit Salz abschmecken.

Anrichten:
Das Linsengemüse in zwei gut vorgewärmte tiefe Teller geben. Je ein Stück Seesaibling dazu setzen. Die Gurkenwürfel über die Linsen verteilen.

Die  Wacholderbeeren aus der Sauce nehmen, dann die Specksauce mit dem Pürierstab kurz aufschlagen. Meine Sauce war geronnen und der Pürierstab hat das wieder beseitigt. Die Sauce über die Linsen geben. Die Speckwürfel auf den Fisch verteilen.

Sonntag, 14. Oktober 2018

Wachtel, Weintrauben, Beten und Gerste

Wachteln gehören zu Frau K’s Lieblingsgeflügel und wir hatten jetzt die Möglichkeit mal wieder welche zu kaufen. Die gibt es leider hier nur selten zu kaufen.

Kombiniert habe ich die Wachteln mit Rote Bete-Graupen, Gelbe Bete-Salat, Gurkencreme, Meerrettichschaum und gebratenen Trauben. 
Wachtel Weintrauben Beten und Gerste


Für das Gericht habe ich von den Wachteln nur die Brüste und die Keulen genutzt. Die Karkassen habe ich zu einer Brühe ausgekocht, die ich auch zur Zubereitung der Graupen genutzt habe.

Zutaten für 2:
4 Wachtelbrüste
4 Wachtelkeulen
Butterschmalz
1 kleine Gelbe Bete
1 Lauchzwiebel
Verjus
Hanföl
1/2 Tl Honig
1 Schalotte
1 kleine Rote Bete
80 g Graupen, mittelfein
100 ml Banyuls
300 ml Wachtelbrühe
50 ml Crème Fraîche
50 ml Buttermilch
frischer Meerrettich
2 kleine Salatgurken
8 Weintrauben
Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Für die Gurkencreme die Salatgurken schälen, entkernen und grob würfeln. Die Gurken kurz pürieren, leicht salzen und durch ein feines Sieb einige Stunden abtropfen lassen.

Die abgetropfte Gurkenmasse mit 2 El Verjus und 3-4 El Hanföl vermischen und gründlich pürieren. Mit etwas Salz abschmecken. Die Gurkencreme kalt stellen, dabei habe ich die Creme auch nochmal abtropfen lassen. 

Wachtel Weintrauben Beten und Gerste

Die Gelbe Bete schälen und sehr fein würfeln. Das weisse der Lauchzwiebel waschen und fein würfeln. Aus 1 El Verjus, 2 El Hanföl, Honig und Pfeffer und Salz eine Vinaigrette rühren. Die Gelbe Bete und die Lauchzwiebel zufügen, gut verrühren und für wenigstens eine Stunde kalt stellen.

Die Graupen in einem Sieb kurz abwaschen. Etwas Butter in einem Topf zerlassen. Die Schalotte und die Rote Bete schälen und beides fein würfeln. Beides zu der Butter geben und einige Minuten andünsten. Dann die Graupen zugeben und kurz mit dünsten, mit dem Banyuls und der Wachtelbrühe aufschütten, salzen und etwa 20 Minuten bei offenem Topf köcheln lassen. Wenn nötig die Graupen abschütten und warm halten.

Die Crème fraîche mit der Buttermilch, dem frisch geriebenen Meerrettich und einer Prise Salz verrühren und kalt stellen.

Die Wachtelbrüste und die Wachtelkeulen rundherum gut salzen und  in heissem Butterschmalz etwa 2 Minuten auf jeder Seite goldbraun anbraten. Im Backofen bei 50°C noch etwa 15 Minuten nachziehen lassen.
In der Zwischenzeit die Trauben waschen und in heisser Butter kurz anbraten.


Anrichten:

Die Teller gut vorwärmen. In die Mitte 2 El Graupen setzen. Die Wachtelteile an die Graupen legen, dazu die heissen Weintrauben ,die Gurkencreme und der Gelbe Bete Salat. Die Meerrettichsauce mit dem Pürierstab schaumig aufschlagen einen Esslöffel auf die Graupen setzen, einen weiteren zu dem Fleisch.