Sonntag, 30. Dezember 2018

Forelle in ihrem Sud

Ein kleines Kochbuch über Brühen habe ich mir vor ein paar Wochen gekauft. „Brühen vom feinsten“ von Susanne Walter.


Eines der Rezepte war für eine (geräucherte) Forelle in ihrem Sud. Die Idee Forelle in ihrem Sud zu machen hat mir besonders gefallen. 
Ich habe das Rezept nach meinen Vorstellungen deutlich abgewandelt, da ich etwas mehr Schärfe an dem Rezept haben wollte.  So habe ich die Radieschen durch schwarzen Rettich ersetzt und die Elemente aus der japanischen Küche habe ich weggelassen, dafür den Sud mit Cidre secco zubereitet.
Forelle Apfel Rettich
So gab eine sehr schmackhafte kalt/warme Vorspeise, passend zum Winter, fruchtig und schön leicht.

Zutaten für 2:
1 geräucherte Forelle
1 Schalotte
1/2 Stange Lauch
300 ml Cidre secco
1 kleiner Schwarzer Rettich
1 Apfel
Salz
Schnittlauch
Winterportulak


Zubereitung:
Von der geräucherten Forelle den Kopf abtrennen und entsorgen. Die Filets von den Gräten lösen und aus der Haut trennen. Die Gräte in 3 kurze Stücke teilen.

Die Schalotte putzen und vierteln, den Lauch waschen und in dünne Streifen schneiden. Beides mit der Forellengräte und Haut in einen Topf geben mit 200 ml Cidre auffüllen und mit 400 ml Wasser. Einmal aufkochen und dann etwa 20 Minuten leise köcheln. Durch ein feines Sieb  abgießen ( ich habe das noch mit einem Tuch ausgelegt) und den Sud auf etwa 200 ml einkochen. Mit wenig Salz abschmecken.

Den Apfel schälen, halbieren und entkernen. Eine Hälfte in feine Stifte schneiden, die zweite Apfelhälfte vierteln. Den restlichen Cidre in einem kleinen Topf erhitzen, die Apfelstifte und die Stücke in dem Cidre bissfest garen.

Forelle Apfel Rettich

Den Schwarzen Rettich gründlich unter fliessendem Wasser mit einer Gemüsebürste reinigen. Auf einer Gemüsereibe fein raspeln.

Den Schnittlauch waschen und klein schneiden. Den Winterportulak putzen und kurz waschen.


Anrichten:

Die Apfelstifte in einen tiefen Teller geben, ein Forellenfilet auflegen. Dazu ein Apfelstück legen und etwas von dem geraspeltem Rettich. Mit Schnittlauch und Winterportulak bestreuen. Etwas vom dem Forellensud angießen.

Sonntag, 23. Dezember 2018

Hausmannskost: Kalb, Kartoffel und Lauch

Letzten Sonntag habe ich in Vorbereitung für das Weihnachtsessen eine schöne Ochsenschwanzbrühe gekocht. Ein wenig davon habe ich abgezweigt für unser Abendessen. 
Das Abendessen sollte eher einfach gehalten sein. In den letzten Wochen war ich häufiger an meinen geplanten Gerichten gescheitert. Ich hatte mich da offensichtlich übernommen und meine Kochfähigkeiten ein wenig überschätzt. 
Also hiess es runter kommen auf den Boden.

Kalb Kartoffel Lauch


Ich hatte noch ein Stück Kalbsrücken im Eis das weg wollte, dazu Kartoffelcreme und Lauch. Eine gute Kombination und wir hatten ein schönes Abendessen ohne viel Aufwand.

Zutaten für 2:

1 Stück Kalbsrücken (350g)
300 ml Ochsenschwanzbrühe
1 Stange Lauch
100 g Buchenpilze
500 g Bamberger Hörnchen
150 ml Sahne
50 ml Crème fraîche
Butter, Sonnenblumenöl
Salz, Melange Blanc

Zubereitung:
Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Die Kartoffeln abwaschen und in Salzwasser sehr weich kochen. Die Kartoffeln abschrecken, schälen und noch warm durch eine Kartoffelpresse drücken.

Den Backofen auf 80°C aufheizen. Das Fleisch von allen Seiten gut mit Salz einreiben. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Den Kalbsrücken von jeder Seite 2 Minuten anbraten, dann im Backofen 20-30 Minuten ziehen lassen. 5 Minuten vor dem anrichten das Fleisch aus dem Backofen nehmen, mit Alufolie bedecken und 5 Minuten ruhen lassen.

Den Lauch in dünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne etwas Butter zerlassen. Den Lauch in der Butter bei mittlerer Hitze weich schmoren, mit Salz abschmecken.
Kalb Kartoffel Lauch

In der Zwischenzeit etwas Butter und 75 ml Sahne in einem Topf erwärmen. Die Kartoffelmasse einrühren. Jetzt die Crème fraîche nach und nach zugeben bis die Kartoffelcreme die richtige Konsistenz hat. Wenn das nicht reicht noch etwas Sahne zufügen. Es soll am Ende eine weiche Kartoffelcreme herauskommen. Wer mag kann die Creme auch noch durch ein Sieb streichen, dann wird die noch etwas feiner. Mit Salz und Melange Blanc abschmecken und warm halten.

Die Buchenpilze putzen, lange Stängel kürzen , waschen und gut trocknen lassen. Die Pilze in heissem Öl 2-3 Minuten anbraten, wenig salzen

Anrichten:

Die Kartoffelcreme in der Mitte eines tiefen Tellers rund ausstreichen. Den Kalbsrücken in Scheiben schneiden. Je zwei der Scheiben auf die Kartoffelcreme legen. Dazu die Buchenpilze und den Lauch auf die Creme legen. Etwas Ochsenschwanzbrühe angießen und servieren.

Sonntag, 16. Dezember 2018

Rote Bete, Rettich, Saibling und Portulak

Heute gibt es zwei „Ravioli“ aus Schwarzem Rettich, gut gefüllt mit Tatar vom gebeizten Seesaibling, auf Roter Bete mit Radieschen und Winterportulak.
Der Rettich ist eingelegt in Apfelessig und Salz, der Saibling gebeizt und die Rote Bete ist in einem Chip mit Roggensauerteig. 

Rote Bete, Rettich, Saibling und Portulak

Einen Roggen-Sauerteigansatz kann man nicht kaufen, den aber ganz leicht selber in wenigen Tagen herstellen. Im Plötzblog gibt es eine schöne Anleitung dazu, aber auch bei Essen&Trinken
Für das Rezept kann man auch jeden anderen Sauerteigansatz verwenden. Dann ist das Mehl entsprechend anzupassen und der Geschmack ändert sich dann etwas, entsprechend dem verwandten Mehl.

Den Seesaibling habe ich nach diesem Rezept gebeizt: "gebeizt: Saibling und Ei"

So erhält man ein schönes, kleines Gericht mit leichter Schärfe und Säure, aromatisch und einfach in der Zubereitung

Zutaten für 2:

120 g gebeizter Seesaibling
1kleiner Schwarzer Rettich
Apfelessig
Walnussöl
40 g Roggen-Anstellgut
20 g Roggenmehl
1 kl Rote Bete
3 Radieschen
1 El Winterportulak
Salz

Zubereitung:
Die Rote Bete schön weich kochen, schälen und gründlich pürieren. Das Rote Bete Püree gut abkühlen lassen. Mit dem Roggenmehl und dem Roggensauerteig in eine Schüssel geben und bei Zimmertemperatur einige Stunden fermentieren lassen. 
Den Backofen auf 70°C aufwärmen. Den Rote Bete Teig auf Backpapier oder einer Silikonmatte schön dünn ausstreichen und im Backofen trocknen.

Rote Bete, Rettich, Saibling und Portulak
Den Schwarzen Rettich in sehr dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Man benötigt nur 4 Scheiben, ich mache aber immer mehr, weil sie auch leicht kaputt gehen. Die Retttichscheiben auf einem großen Teller auslegen und vorsichtig mit Salz bestreuen, mit einem Esslöffel Apfelessig beträufeln. Etwa 45 Minuten ziehen lassen, damit die Rettichscheiben weicher werden.

Den gebeizten Saibling von der Haut scheiden und fein würfeln. Mit je einem Esslöffel Apfelessig und Walnussöl vermischen und kalt stellen.

Die Radieschen abwaschen und fein würfeln. Den Winterportulak waschen und vorsichtig zwischen Küchenkrepp trocknen.


Anrichten:

Den getrockneten, abgekühlten Rote Bete Teig von dem Backpapier vorsichtig lösen und in größere Platten zerbrechen. In einen Teller je ein bis zwei solcher Rote-Bete-Platte legen. 4 Rettichscheiben auf einen Teller legen. Jeweils einen knappen Esslöffel Saibling-Tatar auf eine Hälfte setzen, dann die andere Hälfte der Rettichscheibe darüber klappen. Je zwei solcher „Ravioli“ auf die Rote Bete setzen. Mit den Radieschen und dem Winterportulak bestreuen.