Sonntag, 27. Januar 2019

schön grün, Kopfsalat und Rind

Für dieses Gericht werden zwei Kopfsalate entsaftet und man erhält einen wunderbar dunkelgrünen Saft, der allerdings eine ganz leichte Bitternote hat. 
Dazu nur etwas selbst gehacktes Rindertatar und frisch gepflückter Postelein, oder Winterportulak aus dem Garten. Vielmehr benötigt man nicht für dieses Gericht. 

Kopfsalat Rindertatar Postelein


Frau K meinte das Gericht hätte etwas sommerliches.  Ich muss ihr da Recht geben. Der Teller hat durch den frischen, grasigen  Salatgeschmack tatsächlich eher etwas sommerliches. Was ja aber auch an einem trüben Wintertag ganz schön sein kann.

Zutaten für 2:
2 Kopfsalate
1/2 Bund Petersilie
Xanthanwasser
150 g Rindfleisch (von der Rolle)
1 Eigelb
1 El Worcestershire-Sauce
1 Tl milder Senf
Salz und Pfeffer
Postelein



Zubereitung:
Für das Tatar das Stück Rindfleisch in dünne Scheiben schneiden. Mir hat der Metzger dafür ein Stück Fleisch von der Rolle verkauft, wer es etwas edler und weicher möchte nimmt Fleisch aus der Hüfte oder vom Filet.

Kopfsalat Rindertatar Postelein
Die Scheiben habe ich nebeneinander auf ein Schneidebrett gelegt und dann im Tiefkühler angefroren. So lässt sich das Fleisch besser klein schneiden. Die Scheiben in möglichst dünne Streifen schneiden und dann in kleine Würfel. Das Fleisch in eine kleine Schüssel geben und mit dem Eigelb, Senf, Worcestershire-Sauce, Salz und Pfeffer würzen. Das Tatar kühl stellen.

Von den Salatköpfen die äußeren Blätter entfernen, die übrigen Blätter bis auf die Salatherzen abzupfen und waschen, etwas abtropfen lassen.
Die Petersilie waschen. Die Salatblätter mit der Petersilie portionsweise in einen Entsafter geben und den Saft auffangen. 
Den Kopfsalatsaft mit etwas Salz und einer Prise Zucker abschmecken, mit dem Xanthanwasser leicht binden.


Anrichten:

Das Rindertatar mit Hilfe eines Anrichterings jeweils in die Mitte (mein Tatar stand nich ganz in der Mitte) einer kleinen Schale setzen. Das Tatar gut andrücken. Auf das Tatar ein paar Postelein, oder Winterportulak Blättchen streuen. Den Kopfsalatsaft angießen.

Mittwoch, 23. Januar 2019

Vorspeise vegetarisch: Rahmspinat mit Ei

Besuch hat sich angesagt und es wird ein vegetarisches Menü geben. Eines der Paare ernährt sich vegetarisch. Die Vorspeise habe ich ausprobiert. Ein Gericht das eigentlich bekannt ist, nämlich Rahmspinat mit Ei und Kartoffel.

Rahmspinat Ei Kartoffel
Ich habe das Ei reduziert auf das Eigelb und dieses dann in Öl konfiert. Die Kartoffel habe ich in ein  Espuma gesteckt, das ich mit einem Hauch Curry gewürzt habe. Dazu kommen noch Walnüsse zum Ei und im Spinat. Also Frau K war ganz angetan und meinte die Vorspeise wäre durchaus gästetauglich😁.


Zutaten für 6:

6 Eigelb
Öl

200 ml Milch
200 ml Gemüsefond
60 g Kartoffel, gekocht und gepellt
1 El Butter

Curry Mumbay
Muskatnuss

400 g junger Blattspinat
1 El Butter
1 Schalotte
100 ml Sahne
8 Walnüsse
Salz
Petersilienpulver


Zubereitung:
Den Backofen auf knapp unter 70°C vorheizen. Eine kleine Schüssel mit Öl füllen und in den Backofen stellen. Eigelb und Eiweiß trennen. Die Eigelbe in die Schüssel geben wenn das Öl eine Temperatur von etwa 67°C erreicht hat. Dann die Schüssel wieder in den Backofen stellen und die Eigelb etwa 20-30 Minuten konfieren.
Rahmspinat Ei Kartoffel

Den Gemüsefond stark reduzieren, etwa auf 50 ml. Den Reduzierten Gemüsefond mit der Milch und Butter einmal aufkochen. Die warme Kartoffel grob zerteilen und hinzufügen. Mit frisch geriebenem Muskat, wenig Curry Mumbai und einer Prise Salz würzen.  Die Masse sehr sorgfältig pürieren. Die Masse durch ein Sieb in einen ISI füllen. Den ISI verschließen und ein Kapsel Gas zufügen. Den ISI gründlich schütteln und im Wasserbad bei 65°C warm halten.

Den Spinat putzen und waschen. In wenig Wasser etwa 3 Minuten blanchieren, durch ein Sieb abschütten und den Spinat gründlich abschrecken. Dann den Spinat ausdrücken, damit möglichst wenig Wasser verbleibt.
In einem Topf etwas Butter auslassen. Die Schalotte fein würfeln und in der Butter 5 Minuten andünsten, dann die Sahne zufügen und etwas einkochen lassen. Den Spinat in der Sahne erwärmen.
Die Walnüsse knacken und die Walnusskerne in einer Moulinette oder Kaffemühle zerkleinern. Einen El gemahlene Walnusskerne unter den Spinat heben. Mit Salz abschmecken.


Anrichten:

In sechs kleine Schalen erst etwas von dem Kartoffel-Espuma aufsprühen, dann in die Mitte etwa einen bis zwei Esslöffel Spinat setzen. Auf den Spinat jeweils ein Eigelb setzen. Das Eigelb mit etwas gemahlenen Walnusskernen bestreuen. Über alles etwas Petersilienpulver verstreuen.

Sonntag, 20. Januar 2019

Hausmannskost, Schweinebraten, Wirsing, Kartoffeln

Heute gibt es mal wieder richtige Hausmannskost, einen Schweinebraten mit Sauce, Wirsing und Kartoffeln.
Ein kleines  Stück Karree vom Iberico gab es bei meinem Metzger, dazu ein wenig Sauce aus dem Schweineschwanz. Da zu Wirsingpäckchen und Kartoffelblini, also alles letztendlich gutbürgerliche Küche.

Ibericokarree Wirsing Kartoffelblini


Das Fleisch war für ein Gericht für zwei Personen für uns deutlich zuviel, deshalb gab es das Fleisch an nächsten Tag noch dünn aufgeschnitten als Aufschnitt aufs Brot.

Zutaten für 2:
1 Iberico - Karree (600g)
Butterschmalz
1 Zweig Rosmarin
3 Zweige Thymian
500 ml Schweinebrühe
300 g  Kartoffeln, mehlig kochend
2-3 El Kartoffelstärke
2 Eigelb
5g frische Hefe
1 kleiner Wirsing
1 Schalotte
Butter
150 ml Sahne
Muskat


Zubereitung:
Mit den Kartoffelblini habe ich angefangen. Die Kartoffeln in Salzwasser sehr weich kochen. Die Kartoffeln abschütten und abschrecken, dann sofort pellen und wieder zurück in den Topf geben und auf der Platte noch 10 Minuten ausdünsten lassen. Die Kartoffeln, wenn sie genügend abgekühlt sind, durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Mit den Eigelb, der Hefe, der Kartoffelstärke, Salz und frisch geriebenem Muskat gut vermischen. Die Kartoffelmasse eine Stunde an einem warmen Ort ziehen lassen.

Ibericokarree Wirsing Kartoffelblini

Das Karree von allen Seiten gut mit Salz einreiben. Den Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Ibericokarree darin von allen Seiten sorgfältig anbraten.
Den Backofen auf 80°C vorheizen. Den Rosmarin und die Thymianzweige in die Pfanne legen und die Pfanne in den Backofen stellen. Dort kann das Karree gut eine Stunde nachziehen.

Von dem Wirsing die groben äußeren Blätter entfernen.
Sechs schöne Blätter ganz abtrennen und beiseite legen.
Den restlichen Wirsing in dünne Streifen schneiden. Die Wirsingstreifen in reichlich Salzwasser etwa 3 Minuten blanchieren, dann abschrecken. Die Schalotte schälen und fein würfeln. In einem Topf in wenig Butter kurz andünsten, den Wirsing und die Sahne zufügen und einige Minuten köcheln lassen bis der Wirsing weich ist.
Die ganzen Wirsingblätter vom Strunk befreien. In einer Pfanne oder einem hinreichend großen Topf soviel Salzwasser aufkochen das die Wirsingblätter davon bedeckt werden. Die Blätter 5-6 Minuten darin bissfest garen.

Die Schweinebrühe ( hier gibt es das Rezept) auf 300 ml einkochen, wenn nötig mit Salz abschmecken. Mit dunkler Mehlschwitze leicht binden.

In der Zwischenzeit aus dem Kartoffelteig kleine Plätzchen formen und in etwas Butter von beiden Seiten goldbraun anbraten.

Das Iberico-Karree aus dem Backofen nehmen und mit Alufolie abdecken. Etwa 5 Minuten ruhen lassen.

Die Wirsingblätter auf ein Küchentuch legen, damit das Wasser entfernt wird. Auf jedes Blatt ein bis zwei Esslöffel Wirsing geben und zu einem Päckchen fallen. Die Wirsingpäckchen in einer Pfanne mit etwas Butter kurz erwärmen.


Anrichten:

Von dem Karree zwischen den Knochen zwei Koteletts abschneiden und auf die vorgewärmten Teller legen. 2-3 Esslöffel Sauce dazu geben. Je ein Kartoffelblini und ein Wirsingpäckchen dazu legen.