Sonntag, 31. März 2019

Spargelbrühe mit Brot

Ostern ist nicht mehr weit und dieses Jahr feiert die Familie bei uns Ostersonntag. Ich möchte das Essen mit einer kleinen Suppe oder Brühe eröffnen. 
Ostern fällt schon in die Spargelzeit, also habe ich mir eine Spargelbrühe überlegt. Die kann ichn schon einen Tag vorher vorbereiten und  muss die Brühe Sonntag dann nur erhitzen und vervollständigen. Mir bleibt dann genügend Zeit für alles weitere. 
Spargelbrühe Roggenbrot
Durch die reduzierte Hühnerbrühe und den Spargel bekommt die Suppe ein intensives Aroma, durch die rohen Spargelstücke kommen auch noch die rohen Aromen des Spargel zur Geltung, ergänzt durch frischen, jungen Estragon aus dem Garten.
Dazu gibt es einen Brotchip aus einem reinen Sauerteig Roggenbrot. Ich habe für das Brot Roggenvollkornmehl und 1150 Roggenmehl verwandt. Das führt zu einem kräftigen Geschmack. Also wir waren bei der Probe sehr zufrieden.


Zutaten für 6 :
1500 ml Hühnerbrühe, entfettet
500 g Spargel
100 ml Wermut
1 Zweig junges Estragon
Salz
Roggenbrot
Butter


Zubereitung:
Die Hühnerbrühe auf etwa 1000 ml einkochen.
Den Spargel schälen und bis auf eine Stange alle anderen Stangen in den Topf zu der Brühe legen. Einmal aufkochen und dann bei kleiner Hitze den Spargel 30 Minuten ziehen lassen. Die Temperatur sollte über 80°C liegen, da bei dieser Temperatur die Zellstrukturen aufplatzen und der Spargel sein Aroma abgibt.  
Die Brühe durch ein Mulltuch abschütten und auffangen. Etwa 100 ml Wermut zugeben und die Brühe mit Salz abschmecken und noch einmal kurz aufkochen.

Spargelbrühe Roggenbrot
Den restlichen Spargel in sehr dünne Scheiben schneiden.
Den Estragon waschen und die Blätter vom Stiel abzupfen und trocknen.

Das Roggenbrot mit der Maschine in sehr dünne Scheiben schneiden.
In einer großen Pfanne etwas Butter aufschäumen und das Brot darin von beiden Seiten rösten. Die Scheiben auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.


Anrichten:

Die rohen Spargelscheiben auf 6 kleine Schalen verteilen, etwas Estragon dazu und mit der Brühe auffüllen. Auf den Rand je eine Scheibe Brot legen.

Sonntag, 24. März 2019

Stielmus, Linsen und Huhn

Jetzt im Frühjahr gibt es hier auf dem Markt als erstes frisches Gemüse des Jahres Stielmus (auch Rübstiel genannt) zu kaufen. Der wird wohl nur hier in NRW und in den Niederlanden angebaut und verkauft, wir mögen dieses leicht bittere Gemüse gerne, es zeigt der Frühling ist da.

Stielmus Linsen Huhn
Die wenigen Rezepte die man für den Stielmus findet sind meist eher deftig, am verbreitesten erscheint mir ein Rezept in welchen der Stielmus mit einer Mehlsauce  zubereitet wird.
Ich wollte ein leichtes Rezept machen, so gab es zu dem Stielmus grüne Linsen, mit etwas Aceto Balsamico di Modena und Walnüssen gewürzt und ein Stück vom Label Rouge Huhn.
Ein schönes Sonntagsessen, aromatisch und leicht.



Zutaten für 2:

1 Bund Stielmus
1 kleine Möhre
80 g grüne Linsen 
200 ml Hühnerbrühe
1 El Aceto Balsamico di Modena
4 Walnüsse
2 Hähnchenbrüste
Traubenkernöl
Salz



Zubereitung:

Die Linsen abwaschen und in salzlosem Wasser etwa 20-25 Minuten kochen. Die sollten am Ende noch etwas Biss haben und keinesfalls übergart sein.
Die Möhre schälen und fein würfeln. Die Möhrenwürfel nach 15 Minuten zu den Linsen geben und mit kochen. Etwa 5 Minuten vor Ende der Garzeit etwas Salz ins Kochwasser geben.

Stielmus Linsen Huhn
Die beiden Hähnchenbrüste leicht von allen Seiten salzen und in dem Traubenkernöl von jeder Seite etwa 2,5 Minuten anbraten. Dann 20 Minuten im Backofen bei 60°C ziehen lassen.

Die Walnüsse knacken und die Walnusskerne grob zerkleinern

Den Stielmus putzen und die groben Stiele entfernen. Ich habe für dieses Gericht nur die kleineren, jungen Triebe benutzt. Die Stiele noch etwa kürzen, dann den Stielmus gut waschen.

In einer Pfanne die Hühnerbrühe aufkochen und etwa auf die Hälfte einkochen, dann den Aceto Balsamico zugeben und die Linsen, wenn nötig nochmals salzen. Wenn die Linsen warm sind den Stielmus unterheben und kurz erwärmen.



Anrichten:

Das Gemüse auf zwei Teller verteilen, darüber die Walnusskerne streuen. Die Hähnchenbrüste auf das Gemüse setzen.

Sonntag, 17. März 2019

Petersilie mit Muscheln

In der letzte Zeit koche ich gerne mit Säften, Kräuter -oder Gemüsesäfte. Ich habe einen Entsafter, der macht das entsaften einfach und ich muss so keine teuren Säfte kaufen.  
Für dieses Gericht habe ich einen Saft aus einer Petersilienwurzel mit dem Saft aus einem Bund glatter Petersilie vermischt. Das ergab einen tiefen Geschmack nach Petersilie.
Allerdings klappt das nicht immer. Ich  habe einmal  Kartoffeln entsaftet und wollte den Saft dann aufkochen. Zu meiner Verblüffung ergab der Versuch eine ziemlich schleimige Kartoffelcreme. Also der Versuch ist erstmal gescheitert.

Petersilie Muschel
Der Versuch mit dem Petersiliensaft war aber gelungen. Dazu gibt es noch ein Petersilienespuma, zwei gebratene Kammmuscheln, etwas Petesilienpulver, Senföl und die erste frische Rauke aus dem Garten.

Zutaten für 2:

4 Kammmuscheln
Traubenkernöl
2-3 Petersilienwurzeln
2 Bund glatte Petersilie
250 ml Sahne
Xanthanwasser
Muskat
Senföl
Salz
kleine Raukeblättchen




Zubereitung:

Für das Petersilienpulver einen Bund glatte Petersilie gründlich abwaschen und trocken schleudern. Die Petersilie grob zerkleinern. Den Backofen auf 50°C erwärmen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die gehackte Petersilie darauf verteilen. Das Blech in den Ofen schieben.  Es kann bis zu 5 oder 6 Stunden dauern bis die Petersilie trocken ist. 
Die getrocknete Petersilie in eine Moulinette geben und sehr fein mahlen. Das Petersilienpulver durch ein sehr feine Sieb streichen um noch verbliebene gröbere Teile zu entfernen.

Die Petersilienwurzeln schälen. 200 g Petersilienwurzel in kleinere Würfel schneiden, den Rest nur grob würfeln.
Die kleineren Würfel mit der Sahne, etwas Salz und einer Prise Muskat schön weich kochen.

Die gröberen Petersilienwürfel im Entsafter entsaften. Einen Bund Petersilie waschen und grob zerteilen. Die Petersilie ebenfalls entsaften. Beide Petersiliensäfte vermischen und leicht salzen. Den Saft mit etwas Xanthanwasser leicht binden.

Die weich gekochten Petersilienwürfel abschütten, die Brühe aber auffangen. Mit einem Pürierstab  die Petersilienwürfel gründlich pürieren. Von der Kochflüssigkeit etwas zufügen bis sich eine schöne cremige Masse ergibt. Diese nochmal abschmecken und wenn nötig nachwürzen. Die Petersiliencreme nochmal erwärmen, dann durch ein Sieb in einen iSi füllen. Mit einer Kartusche Gas aufschäumen. Den iSi gründlich schütteln und in einem Wasserbad warm stellen.

Petersilie Muschel
Die Kammmuscheln in sehr heissem Traubenkernöl von jeder Seite eine Minute braten, salzen, die Pfanne vom Herd nehmen und die Muscheln noch zwei Minuten ziehen lassen.


Anrichten:

Die Kammmuschel auf zwei Teller verteilen. Auf der einen Seite der Muscheln etwas von dem Petersiliensaft angießen, auf der anderen Seite das Espuma aufsprühen. Über alles etwas von dem Petersilienpulver verstreuen. Zwei Raukeblätter dazu legen. In den Petersiliensaft einen Tl Senföl verteilen.