Sonntag, 26. Mai 2019

Spargel Saibling Rind

Es ist Spargelzeit und natürlich gibt es auch von mir einen Teller mit Spargel. 
Auf dem Teller ist zu sehen, gegarter und geflämmter Spargel auf Seesaibling, ein Spargelespuma und darunter ein kleiner Spargelsalat. Dazu Spargelröllchen aus Rindercarpaccio mit ein wenig Spargelsalat als Topping. 

Spargel Saibling Rind

 
So bekommt man mehrere Varianten Spargel auf einem Teller und ich finde das gerade das leichte, kühle Spargelespuma sich gut mit dem knackigen Salat verträgt.
Für dieses Gericht habe ich kleinen, dünnen Spargel gekauft, den es hier auf dem Markt in einem Bund zu 500 g zu kaufen gibt. Der normale Spargel ist für dieses Gericht ein wenig zu groß. 
Wie man ein Stück Saibling beizen kann steht hier: Saibling, gebeizt.

Zutaten für 2:
500 g kleine, dünne Spargelstangen
1/2 Zitrone
200 ml Hühnerbrühe
100 ml Sahne
1 Blatt Gelatine
100 g gebeizter Seesaibling
2 sehr dünne Scheiben Rinderfilet
2 El Senföl
1 El Apfelessig
Salz, Pfeffer


Zubereitung:

Den Spargel gründlich abwaschen und die holzigen Enden abschneiden. 250 g Spargel halbieren. Die Hühnerbrühe mit wenig Salz und einigen Tropfen Zitronensaft aufkochen und den halbierten Spargel darin sehr weich kochen. 
Ein Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Wenn der Spargel weich ist die Brühe abschütten , aber auffangen. Den Spargel mit 100 ml der Brühe gründlich pürieren, die Sahne zugeben und nochmals pürieren. 

Spargel Saibling Rind
Die Mischung sollte jetzt noch warm sein. Die Gelatine gut ausdrücken und in die warme Spargelmasse einrühren. Mit Salz abschmecken. Die Spargelmasse durch ein Sieb treiben und in einen iSi füllen. Zwei Patronen einfüllen und gründlich schütteln. Wenigstens 6 Stunden kalt stellen.

Von den verbliebenen Spargelstangen 2 Stangen sehr fein würfeln. Aus dem Senföl, Apfelessig, Pfeffer und Salz eine Vinaigrette rühren. Die Spargelwürfel zufügen und wenigstens eine Stunde marinieren lassen.

4 weiter Spargelstangen bissfest garen. Die Spitzen abschneiden und mit Gasbrenner ab flämmen. Die Rinderfiletscheiben mit einem Plattiereisen dünn  ausschlagen. Auf der Innenseite leicht salzen. Die Reststücke der Spargelstangen in die Rinderscheiben einwickeln und die Enden sauber abschneiden.

Den gebeizten Saibling fein würfeln.


Anrichten:

Zwei Stücke der Sparelröllchen auf den Teller setzen. Daneben mit Hilfe eines Anrichteringes das Saiblingtatar rund anrichten. Etwas oberhalb je 2 Tl Spargelsalat setzen und ein wenig von dem Spargelsalat auf die Spargelröllchen platzieren. Die geflämmten Spargelspitzen auf das Saiblingtatar legen. Auf den Spargelsalat etwas Spargelespuma aufspritzen, so das der Salat bedeckt ist.

Sonntag, 19. Mai 2019

Brot Spargel Makrele

Heute gibt es nur ein belegtes Brot. Ich bin ja unter die Brotbäcker gegangen und backe regelmäßig unser eigenes Brot, Brot vom Bäcker gibt es nur in Ausnahmefällen. 
Ich versuche auch Brot für Gerichte zu nutzen. So habe ich hier eine Scheibe Brot mit einer Räucherfischcreme belegt, dazu geräucherte Makrele und Spargelsalat. Das war dann eine schöne kleine Vorspeise.
 
Brot Spargel Makrele



Das Brot das als Grundlage dient war ein eher mildes Sauerteigbrot aus Emmer - und Weizenmehl. Durch das Emmermehl wir das Brot schön würzig.

Zutaten für 2:

2 Scheiben mildes Sauerteigbrot
1 geräucherte Makrele
1/2 Bund glatte Petersilie
80 g Crème fraîche
2 El Doppelrahmfrischkäse
4 Stangen grünen Spargel
2 El Walnussöl
1 El Senföl
2 El Apfelessig
2-3 Radieschen
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Von der Makrele die Haut abziehen und die Filets vorsichtig lösen. Verbliebenen Fischgräten mit einer Grätenzange ziehen.  Etwa 200 g Makrelenfilet in einen hohen Becher geben, dazu die Crème fraîche und den Frischkäse. 
Die Petersilie waschen und gut trocknen, die Blätter abzupfen. Die Petersilie ebenfalls in den Becher geben. Alles gründlich pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Creme kalt stellen. 
Den grünen Spargel soweit nötig schälen und etwa 4-5 Minuten in Salzwasser garen. Vollständig abkühlen lassen. Dann die Spargelspitzen abschneiden und die verbleibenden Spargelstangen in dünne Scheiben schneiden.

Brot Spargel Makrele
Aus den Ölen und dem Apfelessig mit Pfeffer und Salz eine Vinaigrette anrühren und den Spargel darin wenigstens eine Stunde ziehen lassen.
Kurz vor dem servieren die Radieschen putzen und in dünne Scheiben schneiden und zu dem Spargel geben und einige Minuten ziehen lassen.
Aus dem restlichen Filet zwei schmale Streifen herausschneiden.

Anrichten:

Jede Scheibe Brot mit 2 El der Creme bestreichen. Darauf dann die Makrelenstreifen legen. Die Makrelenstreifen mit dem Spargel und den Radieschenscheiben belegen. Etwas von der Vinaigrette darüber träufeln.

Sonntag, 5. Mai 2019

Mairübchen, Frühlingszwiebel und Zander

Jetzt gibt es schöne kleine, junge Rüben, Mairübchen. Für uns gehören die zum Frühling dazu, genauso wie Spargel. 
Wir mögen diesen leichten, grünen Geschmack. In diesem Gericht wird er noch durch die Sauce verstärkt die nämlich auch aus den Rübchen gemacht ist. Dazu noch eine Frühlingszwiebel und ein kleines gebratenes Stück Zander.  Das war unser Gericht für den Karfreitag und das passte gut.  
Der Star auf dem Teller war eindeutig die Sauce aus den Rüben, die leicht und grün und grasig schmeckte und so auch hervorragend mit dem Zander harmonierte. 

Mairüben Frühlingszwiebel Zander
Für das Gemüse habe ich eine Rezept aus dem Buch: 

„Greens that taste like friendship“ 
von Seppe Nobels 

genutzt. Ein wie ich finde sehr gelungenes Kochbuch. Der Untertitel beschreibt es schon gut:
„52 Wochen|52 Gemüse|104 Rezepte“
Also ein Kochbuch nur für Gemüse, sortiert nach Jahreszeiten und immer 2 Rezepte pro Gemüse. Dabei sind die  Rezepte  gut nach kochbar.


Zutaten für 2:

400 g Zanderfilet
Butterschmalz
2 Bund Mairübchen mit Grün
1 El Senf
2-3 El Mascarpone
1 El Weißweinessig
Senfblatt
4 Frühlingszwiebeln
Estragonspitzen
Bärlauchblüten
Butter
Salz
Pfeffer


Zubereitung:
Die Rüben und von einem Bund Rüben auch das Blattgrün waschen. Die Hälfte der Rübchen und eine Portion Blattgrün in einem Entsafter entsaften. Den Rübensaft in einem kleinen Topf bis auf drei Viertel einkochen. Den Senf und die Mascarpone unterrühren. Wer keine Mascarpone benutzen will nimmt Doppelrahmfrischkäse. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und etwas Weißwein abschmecken.

Die verbliebenen Rübchen waschen und vierteln, nicht schälen. Nach dem Rezept sollen die gedämpft werden. Ich habe die etwa 6 Minuten in Salzwasser blanchiert und dann in etwas Nussbutter angebraten.

Mairüben Frühlingszwiebel Zander

Den Zander etwa 45 Minuten vor dem braten aus dem Kühlschrank nehmen und leicht von beiden Seiten salzen.
Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und den Zander etwa 3 Minuten auf der Hautseite bei mittlerer Hitze braten. Dann wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und den Zander noch 3-5 Minuten ziehen lassen.
Die Frühlingszwiebeln waschen, kurz blanchieren und gut abtropfen lassen. Die Frühlingszwiebeln in etwas Butter kurz anbraten, leicht salzen.


Anrichten:

Die Sauce mit einem Pürierstab kurz aufschäumen, 2 El Sauce in die Mitte eines flachen Tellers geben. 2 Viertel  Rübchen auf die Sauce legen. Dazu je ein Stück Zander und eine Frühlingszwiebel. Am Schluss die Senfblätter waschen, trocknen, dazu legen und die Estragonspitzen und Bärlauchblüten auf dem Zander verteilen.