Sonntag, 23. Juni 2019

Erbsen-Kopfsalatsuppe, kalt

Im Hochsommer mögen wir als Vorspeise gerne kalte Suppen. Also habe ich eine kalte Suppe aus frischen Erbsen und Kopfsalat gemacht und die ist genau das richtige für die kommenden sehr heissen Tage.
Das Rezept ist angelehnt an ein Rezept aus der Essen&Trinken ( hier ist der Link zum Original).
Erbsen-Kopfsalatsuppe


Ich habe das Rezept einwenig abgewandelt und die Suppe etwas leichter gemacht.  Das Ergebnis hat uns aber überzeugt, eine leichte, aromatische Suppe.

Zutaten für 4:

500 g frische Erbsen
150 g Lauch
1 Kopfsalat
30 g Butter
800 ml Hühnerbrühe
2 El Crème fraîche
Muskat
Piment D’ Espelette
Schwarzkümmel-Öl
Salz


Zubereitung:
Vier schöne Erbsenschoten aussuchen und erstmal beiseite legen. Die restlichen Erbsen aus den Schoten palen. Den Lauch längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden.
Den Salat putzen, waschen und trocken schleudern. Einige kleine Blätter aus dem Salatherz für die Deko zur Seite legen.

Die Butter in einem Topf aufschäumen, dann den Lauch und die Erbsen zufügen und 2-3 Minuten dünsten. 
Erbsen-Kopfsalatsuppe
Jetzt mit der Hühnerbrühe auffüllen  und gut salzen. Die Suppe etwa 6-7 Minuten bei offenem Topf köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Die letzten drei Minuten den Salat zufügen und mit kochen.
Die Suppe vom Herd nehmen und sehr gründlich pürieren. Die Suppe durch ein Sieb treiben und im Kühlschrank abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit die 4 verbliebenen Erbsenschoten öffnen und in kochendem Salzwasser etwa 1 Minute blanchieren, dann vorsichtig abschrecken und abtropfen lassen.
Wenn die Suppe kalt ist 1-2 El Crème fraîche zufügen und mit Salz und Muskat abschmecken.


Anrichten:

Die kalte Suppe mit einem Pürierstab noch einmal aufschäumen und auf 4 Schalen oder tiefe Teller verteilen, jeweils eine Erbsenschote auflegen und ein paar kleine Blättchen vom Salatherz. Je Schale einen Tl Schwarzkümmel-Öl verteilen und eine Prise Piment D’ Espelette.

Donnerstag, 20. Juni 2019

Saubohnen, Spargel, Selleriesaat, Schnittlauch und Hühnerbrühenfett

Was neues musste ich gestern doch mal ausprobieren, denn ich hatte darüber in einem Kochbuch gelesen. Ich habe für dieses Gericht Hühnersuppenfett verarbeitet was ich bisher noch nie gemacht habe. 

Auf die Idee bin ich nicht alleine gekommen, nein die ist aus einem neueren Kochbuch. Sebastian Frank vom Berliner Restaurant Horváth hat das Kochbuch Kuk (cook) geschrieben und dieses unterscheidet sich deutlich von allen bisherigen deutschsprachigen Kochbücher die ich gelesen habe. Das fängt schon damit an das es deutlich anders eingeteilt ist als andere Kochbücher. Ein Blick in das Kochbuch lohnt sich sicherlich, der Verlag bietet einen Blick ins Buch an. Ich bin von dem Buch ziemlich begeistert und kann es nur empfehlen. 

Saubohne Spargel Sellerie Schnittlauch Huhn

Ein Kapitel widmet er den tierischen Fetten und da auch den Suppenfetten, also die Fette die entstehen wenn man Fleischbrühen kocht. Er entsorgt dieses Fett nicht, sondern verwendet es in seiner Küche. Die Idee gefiel mir und ich habe meine letzte Hühnerbrühe gründlich entfettet und das gewonnene Hühnerfett für dieses Gericht verwendet.
Das Gericht ist gewürzt mit gerösteter Selleriesaat, auch eine Idee aus dem Kochbuch. 


Zutaten für 2:
500 ml Hühnerbrühe
120 g Hühnersuppenfett
100 g Saubohnen (gepalt)
8 Stangen grünen Spargel
Selleriesaat
Schnittlauchblüten
Salz


Zubereitung:
Die Hühnerbrühe auf etwa 250 ml einkochen. Die Dicken Bohnen (oder auch Saubohnen) 3 Minuten in Salzwasser blanchieren, abschrecken und kurz abkühlen lassen. Die Bohnen aus den grauen Häutchen auslösen. 
Saubohne Spargel Schnittlauch Sellerie Huhn
Vom grünen Spargel die Endstücke abschneiden und die Stangen halbieren.
150 ml der eingekochten Hühnerbrühe in einem Topf aufkochen und den Spargel darin 3-5 Minuten garen. Die Bohnen zufügen und alles noch 2 Minuten ziehen lassen. Wenn nötig leicht salzen.
Die restlichen 100 ml Hühnerbrühe aufkochen und etwas abkühlen lassen. Das Hühnersuppenfettt zufügen und alles mit einem Pürierstab gründlich aufschlagen. Die Emulsion darf jetzt nicht mehr kochen, dann trennt sich wieder das Fett von der Brühe.
Ein halber Tl Selleriesaat in eine Pfanne kurz anrösten.


Anrichten:

Den Spargel und die Saubohnen in die Mitte zweier Schalen legen, auf jedee Schale 3 El Hühnerfettemulsion verteilen. Darüber etwas Selleriesaat und Schnittlauchblüten verteilen.

Sonntag, 16. Juni 2019

Spargel, Kachelfleisch und Ei

Nun ist die Spargelzeit ist zu Ende und ich habe noch ein einfaches Rezept für Spargel mit Ei und Schweinefleisch, einfach, aber mit viel Geschmack und aromatisch. 

Spargel Kachelfleisch Ei


Der Spargel wird in etwas Brühe mit ordentlich Butter gegart und am Schluß mit gebeiztem Eigelb gewürzt. 
Das Kachelfleisch vom Schwein wird nur kurz gebraten oder gegrillt, durch das Fett im Fleisch bleibt es saftig und schmackhaft.
Ein Rezept das einfach ist und schnell gemacht.

Zutaten für 2:

400 g Kachelfleisch
Rapsöl
800 g weißer Spargel
200 ml Hühnerbrühe
120 g Butter 
1 Frühlingszwiebel
1 gebeiztes Eigelb
Salz



Zubereitung:
Das Kachelfleisch salzen und in heissem Rapsöl von jeder Seite etwa 90 Sekunden bei hoher Hitze in einer Pfanne anbraten. Bei 60°C im Backofen warm halten.

Den Spargel schälen und in etwa 4-5 cm lange Stücke schneiden. Zwei Stücke beiseite legen. 
In einem Topf die Hühnerbrühe mit etwa 80g Butter und etwas Salz aufkochen und ein wenig reduzieren. Dann den restlichen Spargel, bis auf die Spargelspitzen, in die Brühe geben, einmal aufkochen und dann bei geschlossenem Deckel bei wenig Hitze die Spargelstücke bissfest garen. 2 Minuten vor dem Ende die Spargelspitzen zufügen. 

Spargel Kachelfleisch Ei
Den Spargel aus der Brühe nehmen und warm halten. Die Brühe noch ein wenig reduzieren, dann die restliche Butter einrühren und mit Salz abschmecken.

Die zwei verbliebenen Spargelstücke fein würfeln und die Frühlingszwiebel in dünne Ringe schneiden. In einer kleinen Pfanne etwas Rapsöl erhitzen und die Spargelwürfel darin braun anbraten, dann die Zwiebelringe zugeben und etwa 1 Minute mit anbraten. Beides aus der Pfanne nehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Anrichten:
In jeden Teller zwei bis drei Esslöffel Sauce geben, darauf den Spargel verteilen. Auf die Spargelstücke je ein bis zwei Stücke Kachelfleisch legen. Auf das Kachelfleisch den gebratenen Spargel und die Zwiebelringe verteilen.

Über alles etwas von dem gebeizten Eigelb reiben.